2016年公共营养师三级职业资格考试试题解析
一、膳食指导和评价
1.某成年男子体重70kg，从事轻体力劳动，全天需要能量2500kcal,蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：
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餐别 |
饭菜名 |
原料名称 |
食物重量(g) |
可食重量(g) |
熟食重量(g) |
熟食余重(g) |
|
早餐 |
红豆二米粥 |
粳米 |
35 |
35 |
726 |
126 |
|
小米 |
30 |
30 |
||||
|
红小豆 |
10 |
10 |
查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为：
|
原料名称 |
可食部 |
能量（kcal） |
蛋白质(g) |
|
粳米 |
100 |
343 |
7.7 |
|
小米 |
100 |
358 |
9.0 |
|
红小豆 |
100 |
309 |
20.2 |
该早餐提供多少能量和蛋白质?该早餐安排的合理吗?若不合理，如何改进?
解：
粳米35/726=0.048 小米=30/726=0.041 红小豆10/726=0.014
726-126=600g
粳米食用量为 0.048*600=28.8g
小米食用量0.041*600=24.6g
红小豆食用量为0.014*600=8.4g
粳米能量343*28.8/100=98.7kcal 蛋白质28.8*7.7%=2.2g
小米能量358*24.6/100=88.1kcal 蛋白质24.6*9.0%=2.21g
红小豆能量309.8.4/100=26kcal 蛋白质8.4*20.2%=1.7g
早餐供能98.7kcal+88.1kcal+26kcal=212.8kcal
早餐供蛋白质2.2+2.21+1.7=6.11g
早餐占全天能量的30%
2500kcal*30%=750kcal，212.8kcal比750kcal小得多，因此该男孩早餐不合理，早餐摄入热能过低，营养素摄入不足应增加含蛋白质高的`食物，多摄入一些肉、蛋、奶、蔬菜、水果。
二、营养素缺乏体征判断与建议
小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
请问：(1)小方可能出现的营养问题是什么?
解：首先应对小方进行营养素缺乏体征判断
l 膳食史调查：饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果
l 相关症状调查：无故疲劳
l 体格检查：牙龈出血，皮肤瘀斑
l 分析：根据以上调查判断小方的营养问题应该是维生素C缺乏
(2) 针对目前状况，她应该如何调整膳食?需要重点补充哪类食物?
建议：选择维生素C治疗实验
针对目前这种情况，小方的膳食应该进行调整：
l 饮食规律，食物多样，每天食物种类因该在20中以上
l 多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克
l 重点补充富含VC的食物、富含VC的蔬菜(VC含量由高到低)
辣椒(红、小)、白萝卜、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒、菜花、苦瓜、西兰花、香菜、水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜
富含VC的水果(VC含量由高到低)
酸枣、VC橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、草莓、木瓜、荔枝、金桔
三、某学生食堂25日就餐356人，机关人员12人，教师28人，小学生9岁男生115人，9岁女生200人。该食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人(其中一名孕妇)。
(1)计算各人群标准人系数
解：
l 人群划分，该食堂就餐人数，轻体力活动男性22人，轻体力活动女性18人，孕妇1人，9岁男生115人，9岁女生200人
l 确定不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量(kcal)：成年男子2400、成年女性2100、孕妇2300、9岁男生2000、女生1900
l 不同人群折合标准人系数计算
成年男性折合系数=2400/2400=1
成年女性折合系数=2100/2400=0.88
孕妇折合系数=2300/2400=0.96
9岁男生折合系数=2000/2400=0.83
9岁女生折合系数=1900/2400=0.79
(2).计算人日数及折合标准人日数
解： 人日数及折合标准人日数计算
l 实际就餐成年人人日数22(男)+18(女)=40人日
孕妇人日数1人日
9岁男生总人日数=115
9岁女生折合系数=200
l 实际就餐总人日数
22+18+1+115+200=356人日
折合标准人日数
l 成年男性折合标准人日数22*1=22
成年女性折合标准人日数18*0.88=15.8
孕妇折合标准人日数1*0.96
9岁男生折合标准人日数115*0.83=95.5
9岁女生折合标准人日数200*0.79=158
l 总标准人日数
l 22+15.8+95.5+158=292.3
(3).计算混合系数
解：混合系数=总标准人日数/总人数=292.3/356=0.82
(4).计算折合标准人平均每日能量摄入量
解：折合标准人平均每日能量摄入量
标准人的每日每种食物摄入量=标注人平均每日能量摄入量/混合系数
平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量*混合系数
饮混合系数为0.82，该人群能量应为2400*0.82=1968kcal
四、分析题
39岁成年男性，身高175cm，体重80kg,从事轻体力劳动。诊断为II型糖尿病和单纯性高甘油三脂血症
(1).计算该患者BMI，并评价其营养状况
解：BMI=80/175²=26，属于轻度肥胖
(2).计算该患者每天需要多少能量?
解：所需能量为25*(175-105)=1750kcal
(3).计算该患者每天需要碳水化合物、蛋白质和脂肪的数量
解：碳水化合物量260.5，蛋白质量87.5g，脂肪量39g
(4).作为一个营养师，如何指导该病人选择食物?
解：以复合碳水化合物为主，减少甜食糖果，增加含纤维素多的蔬菜水果;多用血糖生成指数低的食物
糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成高的食物。水果可以限量吃，但要相应减少主食，病情控制不好最好不要吃高糖分水果
糖尿病建议多选用的食物：大豆及其制品、组杂粮、含水分多的蔬菜、瓜果
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