京式果铺的做法
苹果脯
成品外观金黄、味道甘美，表面无结晶糖，不返砂，不粘手，质地韧性，且富有营养。
原料：配方苹果10千克，白糖3.5千克，柠檬酸2克，冷水7.5千克。
工艺流程
选料->去皮->护色->去心->糖煮->糖浸->干制->成品。
操作要点
①选料：选个大核小、新鲜完整、酸度大、糖分低、无病虫害、无外伤的八九成熟苹果。
②去皮：批量制作采用化学去皮法：先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液的浓度为12%~15%。将苹果浸入煮沸碱液中1—2分钟，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。若少量制作，则可用手1二去皮法：把洗净的苹果放在盆中，注入滚沸的开水泡至能用手顺利撕下皮即好。
③护色：苹果去皮后与空气接触，会发生褐变，所以去皮后马上浸入浓度为1%~2%的盐水中护色。
④去心：将苹果纵向对半切开，挖去不能食用的部分，用清水洗涤1一2次。
⑤糖煮：将冷水和2千克白糖一起放入锅内，加入柠檬酸，置于大火上煮沸后改用小火煮15分钟。放入苹果煮约30分钟。然后加入1千克白糖续煮15分钟。最后加入剩余的白糖，再煮约10分钟，即可离火。糖煮时加入少量柠檬酸，可防止果脯返砂;糖煮时务使糖分充分渗透到果肉内，使其呈透踢状。
⑥糖浸：将煮好的苹果连同糖液->起浸泡2~4小时，让果肉充分吸收糖液。
⑦干制：把苹果捞出，放在竹屉上沥干糖液，晒至果肉饱满稍带弹性，表面不粘手即成。也可将苹果排放在烘盘上，送入烘房，在55~65℃烘烤36小时即可。
⑧成品：将烘好的苹果用手捏成扁圆形，即为成品。
草莓果脯
色泽鲜艳，酸甜可口，透明度高。
原料：配方新鲜草莓50千克，白糖22.5千克。
工艺流程
选择原料->去杂清洗->切半硬化一配制糖液->糖煮糖渍->晾干成品。
操作要点
①选择原料：选新鲜饱满，无斑疤、虫眼、机械伤、严重畸形、霉烂变质，九成熟的红色或浅红色的草莓。
②去杂清洗：将草莓上的果柄、萼片择净。注意不得弄破果皮，并拣除烂果、病虫危害果。然后将草莓放在大水池中清洗，以除去泥沙、叶片等杂质。洗净后随即放入0.05%~0.1%的高锰酸钾水溶液中浸泡8~10分钟，再换清水冲洗2~3次，直至清洗液不呈现蓝紫色为宜。
③切半硬化：用不锈钢刀将草莓一分为二，放入浓度7%氯化钙溶液中浸渍5小时。
④配制糖液：将27.5千克清水放在锅中，加入18.5千克白糖配成糖浆，煮沸后边煮边滴入冷水，除去糖液表面形成的泡沫，再用干净纱布过滤。
⑤糖煮糖渍：将滤净的糖液倒在铝锅内煮沸，加入草莓，用文火慢慢煮制10分钟，再将剩余白糖分2次加入，煮至果实呈透明状，即可停火。煮制时用勺子轻轻翻动，使草莓均匀受热。然后将煮熟的草莓连同糖液倒在大盆内浸泡24小时。
⑥晾干成品：将煮好的草莓捞出放在竹屉上晾晒，也可60~70℃烘烤18~24小时，直至草莓脯表面不粘手、肉质具弹性时，用塑料薄膜食品袋包装，即为成品。
【京式果铺的做法】相关文章：
牛油果奶昔的做法10-04
奇异果冰淇淋的做法10-06
牛油果脆皮雪糕的做法09-28
牛油果苹果奶昔的做法09-22
火龙果奶昔的做法09-20
火龙果雪糕的做法09-15
草莓果粒冰淇淋的做法09-15
七夕巧果的做法10-11
鸡蛋牛油果泡芙的做法10-07
百果蛋挞的做法10-04