五仁月饼怎么做好吃

时间：2020-10-05 15:04:00 小吃培训我要投稿

五仁月饼怎么做好吃

　　五仁月饼是中国传统糕点之一，属于广式月饼的一种。那么，五仁月饼怎么做好吃?下面小编给大家带来五仁月饼的做法，希望对你有帮助。

五仁月饼怎么做好吃

　　五仁月饼的做法

　　材料

　　饼皮：低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙

　　五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁[1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

　　烤焙：烤盘涂油，烤箱预热180度，烤约20分钟

　　1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙

　　2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，

　　可放6个月以上，最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。

　　饼皮制作

　　1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

　　2、生油加入1内搅拌均匀;

　　3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

　　4、面团醒30分钟后再使用。

　　馅料

　　五仁：杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。

　　制作方法

　　1、月饼皮、馅比重2：8。

　　2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

　　3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

　　4、炉温，上火220℃，下火190℃。

　　5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

　　素五仁月饼的做法

　　原料

　　饼皮：中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、植物油25克

　　五仁馅：核桃仁60克、葵花籽仁60克、花生仁60克、白芝麻60克、糖渍橘皮40克(或者用其他蜜饯)、玫瑰糖10克、细砂糖80克、纯净水80克、高度白酒10克、植物油30ML、熟糯米粉(糕粉，糯米粉用干净的锅炒熟)115克

　　表面刷液：蛋黄水(蛋黄打散加入1大匙蛋清调匀)

　　做法

　　1、先做五仁馅。先处理所有果仁和蜜饯，需要将生果仁烤香，将不同果仁分次放入烤箱160度烤6-8分钟出香味即可，取出晾凉，切碎，蜜饯也切碎，混合在一起;

　　2、在果仁中倒入玫瑰糖、白砂糖、纯净水、白酒、油，混合均匀，再逐量加入糕粉，混合成可以捏成团，用手做成10个圆球，用保鲜膜盖上静置30分钟，不松散不出油即可;

　　3、接下来做月饼的饼皮，将转化糖浆倒入大碗中，加入枧水、植物油混合均匀;

　　4、然后筛入面粉、奶粉，混合成团，用保鲜膜包裹静置1-2小时;

　　5、将静置好的饼皮分成10份，五仁馅和饼皮的比例为7:3左右，75克一个的月饼，馅为22.5克左右，饼皮为52.5克左右;

　　6、取一块饼皮压扁，放入五仁馅，用虎口和大拇指的指腹将饼皮向上推，最后将五仁馅完全包裹起来，收好口;

　　7、在月饼模具中抹上一些糕粉，然后将多余的糕粉扣出，放入包好馅料的月饼，按平按紧，最后压出月饼，依次做好所有月饼后，在月饼上喷上一些水，烤箱预热200度，将月饼放入中层烤5分钟，待花纹定型，取出在月饼表面刷上一层蛋黄水，再放入烤箱烤15分钟左右，表面金黄即可;

　　8、烤好的月饼晾凉，再放置1-2天待其“回油”变软即可，刚烤出的月饼也可以吃但口感比较脆硬，自己做的五仁月饼很香哦。

　　广式五仁月饼的做法

　　制作糖浆

　　配方：A 白砂糖50kg;清水25kgB 柠檬酸50g;苹果酸10g

　　制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搅动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃时，把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至 116℃即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤，放进干净的容器内，静置(候冻)3~7d即可。

　　关键：

　　(1)煮糖浆要选取用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易溶于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。

　　(2)煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时铲动少，糖沉淀在镬底中。其次是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。

　　(3)煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。

　　(4)鉴别和分析糖浆的浓度标准

　　A 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。

　　B 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动进有一定阻力。符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。

　　(5)糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆过浓稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼坯烘熟后离壳和焦黑。

　　(6)煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水分不易过快挥发。如水分急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。

　　(7)煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还会出现沙粒状。

　　(8)在煮糖浆时，基糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使期下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水分挥发得到缓和温纯。

　　糖浆皮制作

　　配方：低筋面粉5000g;浆4000g;生油1250g;枧水80~100g。

　　制法：A 面粉预先筛过备用。

　　B 先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水和匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉发加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约 2h 便可使用。

　　质量要求：皮质柔软，软硬适度。

　　关键：

　　(1)制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在 22%~24% 为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤与饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

　　(2)制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长

　　月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

　　(3)和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：

　　①中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

　　②控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

　　③使月饼的碱度(p H 值)达到易于上色的程度。

　　④枧水和酸中和时产生 CO2

　　气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼坯难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

　　(4)饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的.粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。

　　(5)糖浆皮和好后，在常温下一般静置2h为宜，目的是使面团更好地吸收糖浆及油脂，使面团更温纯。符合要求，易于操作。

　　饼馅制作

　　配方：伍仁5kg，榄仁6kg，合桃仁4kg，瓜仁6kg，白麻仁4kg，生糖肉10kg，糖冬瓜4kg，生油3kg，曲酒1kg，玫瑰糖1kg，桔饼2kg，砂糖8公手，糕粉9kg，水8kg

　　制法：

　　A 先将水用器具盛载，加入白砂糖搅拌至溶解。

　　B 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。

　　C 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已溶解的糖水拌匀，接着加入生油轻拌，最后加入糕粉拌匀后静置30min便成。

　　质量要求：软硬适中，不渗油，光泽油润，有果仁香味。

　　关键：

　　A 伍仁馅中的果仁料必须做好如下几项工作：①预先将果仁料进行挑拣，把果仁中已变色、变坏和杂质(包括沙、泥)挑拣出来。②用清水清洗干净，晾干水分。③把果仁料用温火烘烤至浅金黄色，白麻仁还要烘烤至金黄色。

　　B 水必须用沸水或冻开水，不能使用未加温的自来水。加入的水分必须根据糕粉的吸水量进行增减调节。

　　C 在拌馅过程中，各个环节都要把馅料拌匀，否则会出现果仁分布不均匀，馅料干湿不匀等。特别是落粉后更要拌均匀。亦要防止搅拌时间过长引起糕粉抽筋、馅料渗油现象出现。

　　饼坯制作

　　1 分皮：将已和好的面团按重量比例分好每个饼坯的饼皮。

　　2称馅(分馅)：先将已拌制好的馅料，按量准确称好，然后用手边捏实馅子，边揉成球形，最后把馅子整齐排放，做好数量记录，如需包入咸蛋黄的，每份馅子包入蛋黄。

　　3包饼：将已分好的饼皮用手压薄成圆形，包裹已经称好的馅子。包的时候切记粉焙不要过多，饼皮厚薄要均匀，馅子不能外露。

　　4敲饼(成型)：将已包好的饼坯放入饼模中，均衡地用力压实压平，使饼坯起棱起角，花纹字形清晰。脱模时把饼模轻力地拍在案板边上，脱出的饼坯应平整不歪斜，整个过程应尽量少用粉焙。

　　5装盘：按不同规格分别装盘，排列要整齐，饼坯之间的距离要均等，数量要准确。注意不要使用盘底凹凸不平的饼盘，以免烘烤的月饼不平整和成色不一。

　　6喷水：用喷壶均匀地在饼皮面上喷上薄薄一层雾水。

　　7初烘：将喷过水的饼坯入烘炉内约烘10min，至饼皮转微黄色变硬时抽出烘炉。

　　8刷蛋液：用刷蛋液扫的毛峰，将蛋液均匀的刷在经初烘的饼坯上。

　　9复烘：将刷上蛋液的饼坯再送入烘炉内烘烤至色泽金黄，饼坯熟透，时间约13~15min。

　　10 冷却：过去一般多采用冷包装，即将烘熟的月饼放时进凉冻间凉冻至常温才包装。应该普遍采用热包装，即月饼出炉后在凉冻间凉冻至月饼60℃就时行包装。

　　11 质检：严格区分各种规格，并按月饼各项标准要求进行感官鉴评，并进行质检。

　　12 包装：分门别类装入独立包装，加入保鲜剂或脱氧剂，通过灭菌封口，再装入包装盒内，附上标签，盖上生产日期后，统计交成品仓库检点入库。在包装程中，包装人员应穿戴工作服、帽子和一次性卫生手套，防止月饼在最后一道工序上受污染。

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