最新2016年餐饮企业采购问题
对任何企业来讲，采购是其经营的起始环节。采购直接影响企业生产、运营，从而决定企业发展。随着我国经济发展，人民对消费的态度逐渐转向，餐饮业近几年发展迅速，成为促进我国经济发展的又一重要力量。在物流活动向现代化迈进的同时，餐饮业采购问题日益凸显，不仅制约企业发展，而且损害消费者利益。餐饮企业采购发展前景较大，改进措施也较易执行，若加以改进，可直接为企业创造价值。
一、餐饮行业采购中存在的问题
1、缺少采购部门投入
据调查，在武汉，一家职工人数在200～300之间的中型餐饮企业其采购部门人数仅1～2人，比例不到百分之一。其配备工具设施简单传统，且在数量上严格苛制，整体投入偏少。
2、采购模式传统，弱视供货商管理
货物供应分为两大块：一.供货商供货上门;二.自主采购。每日晚上厨房各部门根据经验和订餐情况制定采购汇总单据，交予采购部门。采购人员当天按单据通知供货商次日送货量，需要去市场购买的部分菜品也会通知供应商备货。对于部分菜品，无供应商送货，必须由采购人员前去市场购置。大部分货物由供货商提供，供应商交进场费后，同行分析，绩效评估等管理空白。
3、交通资源浪费
自主购货量随订餐和节假等情况浮动较大，临时购买时有发生。车辆来回经常处于空载，半空载状态，造成极大资源浪费。
4、市场信息极度不对称
采购部门工作百分之九十以上依靠人力，活动调研市场固定片面，对菜品信息了解偏少，尤其对国际市场知之甚微，缺少信息分析，行成被动采购局面，导致对市场变化反应迟钝，提高采购成本。对已经提前几月订餐的订单，菜品突然断层，损害消费者利益，影响部门间合作。
5、采购人员绩效评估不合理
现今采购部门收取灰色利益风气盛行，皆因采购人员福利薪金单一固定，绩效评估方式不合理所致。采购灵活机动性、专业性、外延性较强，工种不同于餐饮业一般服务人员，但企业对此基本采取一致的考核制度。
二、餐饮行业采购问题解决对策
中型餐饮企业采购问题是制约企业发展的一大顽症，必须加以重视。目前，此类企业仍然将工作重心放在顾客营销、餐中服务和菜品改良上，各企业中心工作日臻成熟，已经不能构成提升竞争力的优势版块，现代合理的采购管理将是提升企业竞争力的有现今力因素。要做到现代合理的采购管理需要企业领导以发展的眼光看问题，以合作的思想解决问题，敢于利用现代科技资源，敢于施行创新模式。现对采购问题给出如下建议：
(一)建立供应商监管合作体系
通过市场调查分析设立供应商选择标准，根据公司发展规划制定长短期标准。跟踪考核了解几家标准范围内供应商，确立一家或多家作为合作伙伴。定期与需要提高质量体系的供应商共同拟定质量审核内容，确定审核范围和审核周期。审核结果反馈给供应商，督促其加以改进。对合作供应商日常表现进行绩效考评，将质量、交货时间、价格、服务合作等列入绩效考核指标体系，严格执行考核任务。摒弃传统的短期、竞争关系，寻求友好合作模式。细分供应商，不同群体实行不同供应商关系对策。同时，企业自身保持警醒，防止供应商控制。
(二)引入电子商务，采购现代化
日前餐饮业成本居高不下，采购成本高是主要问题。餐饮企业距原材料产地较远，企业对原材料需求多依赖本地供应商，采购部门通过中间商取得货物所付出的成本远远高于材料原价，倍大中间成本。在物价飞涨，竞争激烈，平均利润很低的今天，采购成本控制不了，将直接导致企业整体成本一直上涨，甚至威胁企业生存，制约企业发展。企业可以根据实际情况摒弃部分中间商，直接在网上订购货物。
(三)企业联盟
联合同行业，同地区，同规模企业，组成企业联盟。整合部分资源，获取规模效益。当自主购买量减少时，联盟整合货物量，合理安排货车数，避免空载，半空载，每日的临时采购也可采取此类模式。联盟可利用自身优势，要求共同供应商减低价格，提高服务，还可以购到以往因为量少而不能购得的特殊菜品。
(四)建立合适的绩效考核制度
企业应按照采购人员的工作任务、日程安排等制定绩效考核制度。定期将考核结果反馈给采购部门，采购人员根据反馈结果加强薄弱环节改进，或拟定新的.计划。考核结果可作为奖惩参考，改变以往单一工资福利模式。新的制度可以激励采购人员热心工作，一定程度上防范灰色交易。
(五) 开发信息平台，重视信息分析
这个时代到处充斥着数据，称为“大数据”时代，爆炸的数据之中有很多对企业有利因子。通过即时数据分析，可以帮助采购部门有效获取市场行情，进行价格预测，对供应商实时监管。对价格浮动较大且易存储商品，可以采取存储稳价战略，为企业创造价值。在自主购买方面，有了价格把握，可有效扭转被动采购局面，获得话语权。还可以构建餐饮业采购组织，将各个企业中采购有效集合，信息资源共享。
采购是被餐饮业忽视的“黑暗区域”，是目前提高企业核心竞争力的重要因素。在科学技术突飞猛进的今天，传统的采购模式无法满足企业发展的需要，若不加以改进将成为制约企业成长的短板。电子商务、现代物流的兴起，为采购发展创造良好条件。在现代化、数字化进程中，也要突出合作主题，与供应商和竞争对手建立友好关系。只有这样，餐饮采购才能真正为企业牟利。