[合集]餐饮管理论文15篇
在社会的各个领域，许多人都写过论文吧，通过论文写作可以培养我们的科学研究能力。怎么写论文才能避免踩雷呢？以下是小编为大家整理的餐饮管理论文，欢迎阅读与收藏。
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餐饮管理论文1
在当今时时代，在各行各业中离不开信息处理，这正是计算机被广泛应用于餐饮管理系统的环境。使用计算机进行信息控制，不仅提高了工作效率，而且大大的提高了其安全性。尤其对于复杂的信息管理，计算机能够充分发挥它的优越性。餐饮管理系统是进行信息的采集、存储、加工、维护和使用的系统。它的功能对于酒店的服务者和管理者来说都至关重要,餐饮管理系统能够为酒店营业提供前、后台自动结算，对酒店经营者来说可以轻松的查阅本酒店业绩以及相关信息等。避免以往人工管理许多缺点,如:效率低、出错率、保密性差。另外时间一长,将产生大量的文件和数据,这对于查找、更新和维护都带来了不少的困难。
1软件设计过程
用户需求分析:
①软件使用过程当中应该分权限管理，一般的收银员的权限,老板的权限,迎宾台小姐查询权限应该各不相同。
②前台和后台必需分工明确。
③酒店初次使用软件时必需对酒店所有信息进行初始化，其中包括餐台、商品、原料、员工等。
④酒店的所有的账务信息应有详细的登记和查询
⑤酒店的各项支出费用和所有员工的工资必需进行登记和查询。
因此把软件分为以下六个模块：登入，前台服务，账务管理，费用管理，库存管理，系统初始化。
2软件的特性
①软件开发完成后，以稳定、可靠、安全的性能。
②采取图形加数据的方式使用户能更方便的操作和管理数据信息。
③连接后台数据库是用Connection对象进行连接，从而是连接数据库的传输速率达到最佳化。
④后台管理包括了采购、领料和库存的信息，可以使酒店有效的管理商品信息。
⑤本系统权限设置很明确，用户可以给不同的账号设置不同的权限。
3软件运行环境
3.1硬件环境
①CPU主频Pentiun586以上；②内存空间64M以上；③硬盘可用空间最低100M以上；④显示器分辩率800×600真彩色或更高；⑤打印机各种24针、激光、喷黑打印机；⑥网卡（10M/100M自适应）；⑦两键鼠标、倍速光驱、声卡等；
3.2软件环境
①操作系统WINDOWS98/20xx/XP/20xx；②要求局域网和远程网络还必须有“TCP/IP协议”支持进行通信；
4软件环境
软件的主要功能有：登录、前台服务、财务管理、费用管理、库存管理、系统初始化管理、管理员信息管理、帮助。
①前台服务包括开台管理、结账管理、餐台预定；②财务管理，其功能是管理酒店的财务；③费用管理，其功能是管理酒店的各项费用和查询酒店的各项费用；④库存管理包括采购登记、采购查询、领料登记、领料查询、库存查询；⑤系统初始化，设置酒店的基本信息；
⑥管理员信息，非管理员帐号修改密码；⑦帮助，本系统的帮助文件；⑧退出，退出本系统；
5结语
①系统开发之前的需求分析十分重要，要切实的了解客户的.需求，在与客户充分沟通的情况下搭建好主要的框架，并且需要说明哪些需求是可以实现的，哪些是无法实现的。否则会走很多弯路，甚至导致开发失败。
②基于用户需求的不同，选择恰当的开发工具十分关键，正确的选择开发工具可以事半而功倍。
③编写程序的过程中要考虑到网络版功能的实现，过多的使用adodc控件会使服务器负担过重，而导致很多意想不到的错误。
我们这里使用的是ado的连接字符串的方式进行访问数据库，保证一个程序运行过程中始终只有一次访问连接数据库。从而提高了用户的并发访问数量。
④本软件许多功能还没有实现，比如与pos机的连接接口程序，数据库的备份问题，由于使用的是sqlserver作为后台数据库支持，没有一台真正的服务器以供开发测试，数据库访问方面的优化做得不够。
参考文献：
[1]刘炳文.VisualBasic程序设计教程[M].清华大学出版社,20xx,(10).
[2]李红.MicrosoftSQLServer20xx[M].高等教育出版社,20xx,(2).
[3]谭浩强.VisualBasic编程实例开发[M].学苑出版社,20xx,(3).
[4]邹文健.网络数据库管理与维护[M].高等教育出版社,20xx,(4).
餐饮管理论文2
摘要：随着网络信息化的不断发展，大数据逐渐被各行各业广泛应用。中国作为人口众多的国家，餐饮文化源远流长，菜系繁多，口味不一，主要有八大菜系。黄焖鸡米饭作为鲁菜的新生力量，逐渐受到大众的喜爱，近年来随着大数据的出现，黄焖鸡米饭餐厅面临着新的挑战和机遇。本文从大数据的角度分析了黄焖鸡米饭餐厅管理所面临的问题，提出了相关的对策，使黄焖鸡米饭餐厅在大数据时代下越走越远。
关键词：大数据时代；餐饮；企业管理；优化策略
大数据，简单地说是通过软件来获取有价值信息的整合，加快了电子商务发展的进程，对传统行业提出了新的机遇和挑战。黄焖鸡米饭餐厅作为餐饮行业中的传统餐厅，在20xx-2015年被评为最受欢迎的国民小吃，但是在20xx年之后出现了平台期甚至下滑趋势，黄焖鸡米饭餐厅管理如何创新，树立品牌形象，是当前黄焖鸡米饭餐厅的主题。
一、黄焖鸡米饭餐厅管理存在的问题
（一）传统管理观念根深蒂固
从消费人群分析，黄焖鸡米饭餐厅的消费人群主要是学生、IT从业人员和服务工作人员。以鸡和砂锅的结合为主要特色，成本比较低，有午市、晚市和宵夜，价格也比较适中，深受大众喜爱。但是随着市场的竞争激烈和餐厅自身的不断发展，黄焖鸡餐厅需要不断地开拓市场，然而在大数据时代下，黄焖鸡餐厅自身的并没有更新其经营理念，其菜式仅限于黄焖鸡和简单的几个菜式，对消费者来说，经常吃鸡和肉是比较腻的，需要经常改变口味，因此，口味单一、菜式简单并没有吸引更多的消费者，黄焖鸡餐厅的发展战略也就无从而谈了。
（二）网络信息化缓慢
随着大数据的出现，很多餐饮行业逐渐加入各大网络电商平台，现代网络电商平台综合了各种数据信息，消费者实时定位、配送环节、订餐信息、口味选择还有消费者偏好都可以在电商平台快速实现，因此衍生了百度外卖、饿了么、美团外卖等网上订餐平台，对商家来说，不但带来更多的订单，还可以预计订菜信息，实行统筹安排送餐，对消费者来说，足不出户就可以享受美食，大大减少了用餐时间。但是黄焖鸡餐厅网络信息化缓慢，很多黄焖鸡餐厅甚至没有网络订餐平台，这就使得黄焖鸡餐厅立足于餐饮行业的平台期甚至出现下滑趋势。
（三）没有严格形成统一品牌体系
众所周知，黄焖鸡餐厅是以加盟形式来进行发展的，但是在发展过程中，官方仅仅对选择门面、统一标识做计划安排，对菜品进货渠道和菜式等并没有严格要求，因此导致每个黄焖鸡餐厅的用料和口感都不一样。因此，自身的信息化和没有严格的餐饮组织计划使黄焖鸡餐厅没有形成统一的规范和管理，最终导致黄焖鸡餐厅没有树立更好的品牌体系。
（四）缺乏专业的餐饮大数据分析
现阶段，对于餐饮行业来说，对数据分析能力还是比较欠缺的，黄焖鸡餐厅也不例外。充分运用大数据分析，能够实现对消费者的个体追踪，能够准确分析消费者的消费内容和饮食习惯，让餐饮企业从消费者的需求出发，制定满足客户的个性化需求，为消费者提供更好的服务。黄焖鸡餐厅作为传统的餐饮企业，没有专业的数据分析，对消费者的偏好没有进行调查，使得相关的促销并没有带来更多的订单，利润也就不尽人意。
二、优化黄焖鸡米饭餐厅管理的措施
（一）改变传统观念，创新理念
从消费者的角度来说，口感和菜式多样化是选择消费者的好去处，黄焖鸡米饭餐厅应该创新口味和菜式，除了传统的黄焖鸡意外，还可以炖汤或者其他比较受欢迎的小食，就像沙县小食和桂林米粉一样，除了米粉之外，还有其他的炖品、面食之类的`，让消费者感觉不是单调的鸡和米饭，还可以尝试一下其他美食也不亦乐乎。商家应该改变传统的观念，根据所处的位置创新管理理念、创新口感、新食材很重要。
（二）加快网络信息化进程，以大数据为依托
网络信息化，不仅改变了人们的出行方式，而且改变了消费习惯。各网络和电商为人们的消费提供了平台，可以这么说，过去的商业界是一个营销为王的世界，未来的商业界是数据为王的世界。黄焖鸡米饭餐厅应该与网络信息接轨，充分利用网络以及信息化系统，以准确、真实可靠的大数据为依托，发展多种经营模式，提高服务水平，加快信息化进程，促进黄焖鸡米饭餐厅的可持续发展。
（三）整合各种资源，提高数据管理水平
资源使一个企业生存和发展的重要因素。黄焖鸡米饭餐厅如果要将有限的资源创新时，首先必须要合理地对现有的餐厅运营过程进行综合的比对评价，加以分析，提高数据的应用能力，特别是利用大数据信息，对餐厅和员工的服务水平进行满意度调查，及时跟进、反馈，对消费者表示不满意或者不合理的地方进行批评指正，进行优化改进，提高黄焖鸡米饭餐厅的运营能力，增加盈利。
（四）科学规范管理，树立品牌形象
对一个企业来说，科学规范管理是企业树立形象的主要因素，像我们熟知的沙县小吃，其肉、面粉甚至连配料都有严格的规定和进货渠道，在确保正品的情况下，保证品质，而这些正是黄焖鸡米饭餐厅所缺乏的规范化管理。因此，黄焖鸡餐厅应该在现有统一门面招牌和装修的基础上，科学规范食材进货渠道和配货信息，并且根据盈利进行奖惩，提高商家和服务员的满意度，提高整体的服务形象，重新树立品牌形象。总结时代在进步，企业应该充分利用大数据资源，提高企业的管理能力。黄焖鸡米饭餐厅作为传统的餐饮企业，应该正视自己的不足，改变传统的观念，创新口感和食材，加快信息化进程，规范和统一管理，通过提高数据整合能力来提高创新改革的精准性。整合资源，提高数据管理水平，重新树立黄焖鸡米饭餐厅的品牌形象，提高效率和服务水平，高瞻远瞩，在餐饮道路上越走越远。
参考文献：
[1]安春明.企业管理信息治理对策与发展趋势[J].现代情报,20xx-03-25.
[2]吕绍卿.我国市场化改革中企业管理创新研究[D].山东大学,20xx-12-02.
作者:温业胜 单位:广东花城工商技工学校
餐饮管理论文3
企业规模以大中型餐饮企业居多。业态以酒店、餐馆和集体食堂居多。经营范围以中餐居多。问卷填写者主要为餐饮企业厨师长或厨师，文化程度以大专程度居多。见表2、表3。
餐饮业食品安全控制现状
在大中型餐饮企业中，37.1%的企业设立了食品安全管理员进行食品安全控制，但多数企业食品安全控制人员仍由厨师长或餐厅经理担任。餐饮企业从业人员上岗之前均需经过食品安全知识培训，培训内容主要包括食品安全法、餐饮服务卫生规范、食品安全标准，对餐饮业HACCP相关知识涉及较少，企业培训档案多交由企业内部食品安全控制人员统一保管。实地考察和访谈中发现从业人员培训档案保存不当、不完善，从业人员对培训内容掌握不牢，从业人员流动性高因而企业培训成本高、任务重等实际问题。调查对象中仅24.3%的企业餐饮企业后厨分区完善，大型企业和酒店执行比例可达30%，中西餐混合经营的企业执行比例达46.7%，餐馆仅19.2%，经营中餐的企业仅15.8%。在实地调查和访谈中发现专区专间分界不明确，专间设施设备不完善，分区流向不合理等实际问题。
餐饮企业对于原辅料的采购多数建立相应的查验、索证制度。60.0%的餐饮企业能够完整记录包括供货商经营资格记录、产品合格证及标识记录、进货记录、检验检疫合格证明记录、采购合同在内的查验内容。实地考察和访谈中发现企业重视原辅料采购、索证，大中型企业往往选择具有合格经营资质的原辅料供应商，对购进的原辅料由厨师长或食品安全管理人员凭经验把关;在索证方面，中小型餐饮企业由于采购量有限、原料成本控制等原因，索证执行有难度。多数餐饮企业指出本企业未使用或偶尔使用食品添加剂。问卷填写者中64.3%能正确指出只有列入国家标准中的食品添加剂，按使用范围和限量，才是安全的;27.2%指出烹调过程中不能使用食品添加剂或只能使用天然食品添加剂;2.9%认为在实际工作中，可由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。这与实地考察和访谈所得有所出入，在实际烹调过程中，多数企业常使用食品添加剂，企业(尤其是中西部地区)对食品添加剂的.专人、专柜、上锁管理尚不严格，由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。仅少数受访者能正确指出凉菜加工过程操作规范，其中中西部地区企业厨师和厨师长正确率为25.9%，东部地区企业厨师和厨师长正确率为62.5%，东部地区正确率高于中西部地区(χ2=7.328，P＜0.05)。受访者中仅8.6%能完全正确指出鲜榨果汁和果盘的制作规范应在专间制作、使用专用工具(刀具、砧板)及容器、可使用食品添加剂调配，中西部地区和东部差异无统计学意义。被调查的企业中有48.6%无生食海产品(刺身)专间，中西部地区和东部差异无统计学意义。实地考察和访谈中发现餐饮企业对于凉菜、刺身、鲜榨果汁和果盘等食品安全高风险品种的制作仍存在分区分间不明确、从业人员操作不规范等问题。55.7%受访者能完全正确指出餐用具清洗消毒相关知识，东部地区正确率(81.3%)高于中西部地区正确率(48.1%)(χ2=4.601，P＜0.05)。实地调查和访谈中发现，餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，大中型企业虽配备相应的消毒器具和设施，但未完全做到正确规范实施清洗消毒。不少企业反映清洗消毒方法落后，不能满足经营需要。部分企业清洗消毒设施形同虚设，仅按监督部门要求标注分区，并未按规范投入使用。
餐饮企业食品安全控制监管态度
餐饮企业和受访者重视食品安全控制，92.7%受访者认为餐饮服务中食品安全控制非常重要，中西部和东部地区情况差异无统计学意义。见表4。69.1%的受访者认为在餐饮企业应设立检验部门对餐饮服务全过程进行有效的食品安全监测和控制，26.5%认为检验部门的设立应视企业规模而定。实地考察和访谈发现目前仅有少部分星级酒店设立检验部门对原料、半成品、成品、人员及餐饮具等进行微生物及理化检验和监测。受访者认为影响食品安全的关键环节最重要的是原辅料的安全性，其次是成品、半成品贮存和餐用具清洗消毒。71.4%的受访者认为有必要在原料采购验货时建立感官检验标准供企业严格执行。
讨论
本次调查涉及全国中西部和东部7省、直辖市，涉及各类大中小型餐饮企业，包括酒店、宾馆、会所、餐馆、小吃店、食堂和快餐店等多个业态，经营范围涉及中西餐、火锅及混合经营，具有一定的代表性。调查涉及餐饮企业食品安全人员配置及餐饮服务全过程关键环节的食品安全控制现状。调查发现餐饮业缺乏专职或兼职食品安全管理人员，或食品安全岗位职责不明确，餐饮业从业人员文化程度低下，缺乏必要的食品安全知识。这将直接影响从业人员在餐饮服务各环节食品安全标准或操作规范的实施，从而可能导致不安全事故[4]。多数餐饮企业重视对人员的食品安全知识培训，但人员流动性大，培训成效差，难以在长期之内保持一定水平。调查发现餐饮服务场所设施不合理，企业自身也普遍反映建筑设施并不能满足日常经营活动的需要，食品安全控制措施难以落实或受限。由此企业可能存在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围、超能力经营问题。如没有加工凉菜、生食海产品等专门卫生设施而擅自扩大经营项目，或是超经营能力承接大型宴席等，极易造成加工流程紊乱、食品交叉污染，引起食品安全事故[5]。
调查发现餐饮业加工各环节存在不同程度非规范操作的情况。按法律规定，餐饮服务环节，应建立完善原辅料查验、索证制度。然而餐饮企业原辅料采购查验缺乏可依据的标准，经验性、随意性较强，且采购索证执行力度不强。餐饮食品原料主要来自于农业及畜牧业，分散式、低科技、密集型的种养结构，不科学的施肥、灌溉、杀虫、饲养及日趋严重的环境污染造成餐饮原料中存在不同程度的化学性污染。原料从“农田”直接到餐桌，不经检验，不易索证，化学污染问题不能有效控制[6]。很多省对制定食品索证管理办法规定：采购食品应索取相同批次的检验合格证或化验单，且化验单上必须载明食品名称、规格、生产日期或批号、检验项目和检验结果等。由于制定的索证种类和食品生产加工企业的产品质量合格证明达不到一致，使“从农田到餐桌”食物链的每个环节及每批次的食品检验合格证或化验单很难索证，餐饮业作为食物链消费终端，由于所使用食品原料种类繁多、购买数量不等、进货渠道广，采购食品索取检验合格证或化验单难度更大，难以做到细节化[7]。此外，企业自身对购进的食品添加剂等，由于受检验技术、条件的限制，无法进行卫生质量复检，对即使不合格、违规加入非食用物的复合添加剂等也无力判定，最终导致经营者对食品是否合格心中无数。使用食品添加剂时，为了改善食品的组织形态及色香味等以适应消费者的需要易出现超范围、超限量使用的情况[8]。高风险品种如凉菜的加工缺乏符合要求的分区，消毒设施和规范操作流程。餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，消毒设施往往不能满足企业经营的需求，餐用具清洗消毒不规范。卫生监督部门的调查显示多数中小型餐饮企业不具备完善的消毒设备，该类型企业的餐饮具大肠杆菌检出率高于50%[9]。
针对餐饮服务全过程存在问题，建议如下：(1)政府监管部门在食品安全预防性监督工作中需加大生产经营硬件和软件的严格管理，重点针对经营高风险品种所需空间布局、设施、设备及人员配备。(2)急需健全和完善适用于与经营规模相应的食品安全标准和加工操作规范，如原料采购检验标准等。(3)餐饮企业应依法设立专职或兼职食品安全管理人员，可依据自身经营规模和范围设立相应的食品安全检验部门，提高企业内部监管能力。(4)政府部门加大食品安全知识宣传教育力度，提高消费者对食品安全的认知和鉴别能力，发挥社会公众监督作用，促进餐饮行业自律。
餐饮管理论文4
现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。
1 厨房人员的配备
厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。
1.1 厨房的生产规模及合理布局
厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。
1.2 菜单的制定及产品标准
菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。
1.3 员工的技术水准及营业时间
厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。
总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30——50餐位配备一名厨房人员,国内是15——20餐位配备一名厨房人员,也有7——8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。
2 厨房人员的录用
餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。
1、与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用
一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。
2、厨师职业道德低的人员不用
作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。
3、月收入工资较高的'员工不用
目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。
总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。
3 厨房员工的培训
厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。
3.1 培训的目标和对象
厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。
3.2 培训的计划和方式
有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。
3.3 培训的作用和要求
在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显着,精神面貌焕然一新。
总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。
4 厨房人员的激励
激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。
1、环境与待遇的激励
一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。
优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5——10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。
2、关爱和生活的激励
一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。
对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。
3、情感和奖惩的激励
实践证明,上下级之间情感融洽,环境气氛和谐,布置下去的任务雷厉风行,甚至创造性的完成。相反,不但执行走样,而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工,从情感上给予支持和投资。比如,一次小张的父亲来店看他,正赶上小张上班工作,没时间接待,厨师长知道后,主动安排好食宿,并派专人带领上街游玩,还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品,小张下班知道后,抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事,但他反映了深厚的友谊和情感,这样的情感必将转化为工作的动力,激励着周围所有的员工爱店如家,尽力的搞好本职工作。
厨房通酒店一样,建立合理的规章制度是应该的,也是必要的,但在执法上一定要掌握好轻重,如重犯的要严,初犯的要松,给初犯者已改过之机,而屡犯不改的则应该重罚,甚至开除。这样才能服众。例如,每天上下班的时间可以规定,但要灵活掌握,只要求上班时间不管下班时间是不对的,应做到按时上班,按时下班,并安排好值班人员,但特殊情况根据时间的长短,必须嘉奖,这样看来,员工心理才能平衡痛快,只要心理痛快,情绪稳定,干起工作才有用不完的方法和使不完的干劲。
综上所述,来自员工的劳动力,是厨房、酒店乃至企业发展的重要“资源”,酒店成功与否,取决于对员工的管理。厨房也是如此,要取得最佳的经济效益,就要最大限度的调动和发挥员工的积极性和创造力,这就是厨房管理的取胜之道,也是搞好管理工作的核心和动力。因此,人员的管理是一切管理中的第一要素。只要将人员管理好,就能取得较高的社会效益和经济效益。
餐饮管理论文5
摘要：随着国民收入的增长和人民生活水平的提高，我国餐饮业得到了前所未有的蓬勃发展。餐饮业关系着老百姓的生活质量和水平，关系着消费安全和国民健康，关系着社会的和谐与安定。本文从我国餐饮业的发展概况、餐饮业在社会经济发展中的重要性和餐饮业发展经营面临的问题等方面进行分析，提出了促进我国餐饮业持续健康发展的措施。
关键词：餐饮业；发展经营；发展策略
一、引言
随着社会经济的持续增长，第三产业已经成为我国经济增长的举足轻重的因素，餐饮业作为第三产业中的主力也日益受到人们的关注。餐饮业是提高人民生活质量的重要环节，它关系着国民消费安全与社会的安定和谐。因此，促进我国餐饮业持续健康快速地发展具有十分重大的意义。
二、我国餐饮业的发展概况
1.近年来我国餐饮业发展的特点
近几年来，中国的餐饮业蓬勃发展，主要表现为以下几个特征：第一，餐饮业的规模持续扩大。最近几年，我国餐饮业快速持续发展，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用得到明显提升和加强。第二，餐饮业的结构逐步优化。随着市场竞争的加剧，餐饮业对自身结构不断进行改造和提升，已经发展出丰富的产业生态，以满足千差万别的社会需求。第三，餐饮业的连锁发展态势好。目前，中国东部地区和一线城市的连锁餐饮发展顺利，中西部地区也在逐渐渗透。第四，餐饮业的地区间发展差异较大。中国东部地区的餐饮业零售额最高，中部地区增速最快，西部地区零售额占总额比重和增长贡献率最大。第五，餐饮业的城市发展态势良好。目前来看，中国省会城市的餐饮业零售额超过一百亿元的有18个，其中五个城市均超过200亿元，12个城市增长率均超过全国水平，9个城市的贡献率超过全国水平。第六，各个地方积极重视餐饮业的发展。不少地方政府十分重视餐饮业对拉动内需和繁荣市场的作用，制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大了对餐饮业的扶持力度。
2.我国餐饮业发展的新趋势
目前，我国餐饮业发展的总体目标是建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系，旨在不断提高科技含量和现代化管理水平，形成以政府扶持、协会推进、分类指导，以市场为导向的政府宏观调控体系。具体地说，我国餐饮业的发展呈现出了六大趋势。第一，便利化。一方面， 大众化餐饮的外卖、快餐、小吃和特色茶馆、咖啡、冰品、酒吧的市场需求将继续保持旺盛；另一方面，绿色餐饮和健康美食将成为消费的`重要选择，团体送餐需求潜力变大。第二，产业化。传统餐饮正在向现代产业快速转化，餐饮业连锁经营，为餐饮业产品在生产、包装、销售渠道上提供扩大品牌的便利，加快了餐饮业产业化进程。第三，特色化。目前我国餐饮业存在严重的菜品创新不足问题，因此要加大对餐饮产品研究开发的投入，建立餐饮企业的创新机构，积极研制新菜品。第四， 绿色化。随着人们生活水平的提高和地球环境日益恶化，绿色消费在餐饮业中越来越重要，并且也将成为餐饮业发展的永恒主题。第五，现代化。现代餐饮业正在以企业扩大规模和提高竞争力的方式加速代替传统餐饮业。第六，规范化。我国餐饮业未来发展的重点就是引导餐饮企业的行为规范化、生产技术标准化和管理标准化。第七，国际化。随着中外交流的日益频繁，中国的餐饮业也正在往国际化方向发展，人才、管理、资本和规则等方面的对接交融速度也将加快。总的来说，我国餐饮业的连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化等态势明显，发展趋势十分良好。
三、餐饮业在我国社会经济发展中的重要性
随着经济的快速增长和居民收入水平的不断提高，我国的餐饮业也得到了快速增长。社会经济交往活动的增加，直接刺激了餐饮业的发展；消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出；餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。此外，假日消费也促进了餐饮业的增长，我国的法定假日每年有一百多天，不少餐饮企业都瞄准了假日商机，并且取得了良好的经济效益。因此，餐饮业在我国的经济社会发展中的地位和是十分重要的。
1.餐饮业的发展能带动相关产业用的发展，推动社会经济的增长。餐饮业的发展增加农民收入，促进种植业、养殖业、a手工业等等的发展，带动地方经济及相关产业的发展。给经济生活带来巨大的经济效应、社会效应和产业效应。
2.餐饮业的发展能有效缓解就业压力，带来更多的就业岗位。餐饮业是劳动密集型产业，是安置就业的重要渠道。随着餐饮业的发展，对农产品的新需求和农业产业结构调整还会带来更多的就业岗位。一般的餐饮服务不需要太高的技能，有助于缓解城镇下岗职工和农村剩余劳动力的就业压力。餐饮业的发展还会带动农业、种植业、养殖业、农副产品加工业和食品饮料业等相关产业的就业。
3.餐饮业的发展能促进旅游业的发展。一方面，旅游业的发展为餐饮业带来巨大的发展空间；另一方面，住宿餐饮业发展也促进旅游业的完善和增长。当前旅游消费需求正处于快速增长时期，旅游消费成为国民经济新的增长点，不少地方政府都很重视重视餐饮业的发展，想要以餐饮业来拉动内需和繁荣市场，达到以餐饮业促进地方经济发展的目的。
4.餐饮业的发展能提高人民的生活水平，扩大消费市场。城镇居民家庭在外用餐的支出逐年增长，这就迫切要求餐饮企业不断提升自身的产品质量，满足消费者的要求。餐饮业的发展也是社会经济发展的一种标志，餐饮的集中消费地就能真切反映一个地区的区域发展。
5.餐饮业的发展有助于改变陈旧的经营方式，提高餐饮产业的竞争力。餐饮行业的发展促使餐饮产业内部各企业改变自身陈旧的经营方式，提高管理服务水平，以适应市场的需求，满足人民群众日益提高的生活水平的需要。
四、我国餐饮业发展经营面临的问题
目前，我国的餐饮业的发展带动了相关服务行业的发展，提高和改善了人们的生活水平。总体上看，我国餐饮业的发展呈现出几种态势：一是餐饮业多元化投资导致竞争日益加剧；二是城乡居民的大众餐饮消费需求快速提升；三是现代餐饮消费需求向科学型和营养型转变；四是连锁经营成为餐饮业经营的主导模式。虽然我国的餐饮业正在持续快速地发展，但是大部分餐饮企业仍然存在着很多问题，主要表现在一下几个方面。
1.政策因素对餐饮业发展的消极影响。
（1）国家领导人提倡节俭，反对浪费之风，导致餐饮业的，经济效益下滑，尤其是部分高端餐饮企业的前景很不乐观。
（2）行业政策待遇明显不公，企业发展环境有待改善。餐饮行业的水电价格是高于其他行业的，各地政府对餐饮企业征收税费的种类和比率差异较大，环保部门对餐饮业收费普遍偏高，中餐企业与外餐企业之间待遇不平等，这些都给餐饮业的发展带来了一定的负面影响。
（3）我国餐饮业的行业标准和法律法规建设相对滞后，行业市场秩序混乱。我国餐饮业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，行业组织和非法社团的监管缺失。
（4）国家统计局对餐饮业的统计滞后，无法准确掌握行业发展的总体情况，在很大程度上低估了餐饮业对扩大消费和促进就业的作用。
2.餐饮业管理水平偏低，综合服务素质仍有待提高。
（1）我国的餐饮业管理机制不健全，大多数餐饮企业仍然以单店经营为主，饮食的质量得不到保证。餐饮网点急剧膨胀导致餐饮行业竞争的日益激烈，同时也带来了很大的风险。
（2）很多餐饮企业的从业人员，尤其是中小型餐馆的从业人员，大都是初高中文化程度，缺乏先进的企业经营管理思想，严重制约了企业经营规模的扩张和管理水平的提升。
（3）餐饮业整体素质参差不齐，两极分化严重。部分餐饮企业仍然存在卫生问题与安全隐患，多数国有企业由于整体缺乏先进管理技术和运作体系，正在逐渐衰退，而很多私人餐饮企业由于体制灵活多变，具有很大的发展空间。
3.餐饮企业规模偏小，发展定位不准确，品牌意识比较淡簿。
（1）大多数餐饮企业的规模偏小，市场生存率低，发展后劲不足，向外发展的能力有限。
（2）目前餐饮行业缺乏鲜明的个性，多数都是在盲目地发展。没有明确的客源定位，产品趋同现象较为严重。
（3）不少企业品牌意识比较淡溥，盲目跟风，靠包装吸引消费者，不重视菜品的质量和内部管理。
4.餐饮企业人才缺乏，产业化程度水平低。
（1）许多外资餐饮企业都在以各种手段和优惠条件吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。
（2）高档餐馆数量众多，中低档餐馆较少，餐饮业结构十分不合理，缺乏技术的标准化和规范化，不能形成产业化规模。此外，网络时代的消费者对传统餐饮企业经营提出严峻挑战，现代网络消费者既重口味、也重口碑和价格。食品安全问题将继续影响餐饮消费，当前和今后政府监管工作的重点就是规范引导食品添加剂的使用。
五、促进我国餐饮业持续健康发展的措施
餐饮业关系着老百姓的生活质量和水平，关系着消费安全和国民健康，关系着社会的和谐与安定。概况地讲，餐饮业的健康发展要从几个方面入手：抓住市场，餐饮行业经营重于管理；把握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合；转变观念，环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温；不断创新，品牌菜肴是餐饮企业的生命；追求特色，服务提升，赢得回头客；注重卫生，给顾客营造放心的就餐环境。
想要促进我国餐饮业的发展，首先要明确餐饮业发展的重点。
（1）正餐的发展。随着商务活动的增多，高层次消费也在不断增加，饮食与社交相互结合的正餐消费就有了很大的市场。
（2）早餐的发展。要加强对早点市场的监督与管理，通过制定有关的标准制度，引导和培育早点市场走向规范化。
（3）快餐的发展。目前我国快餐业处于初级阶段，正在往质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉等方向发展，这也是未来快餐发展的趋势。
（4）旅游餐的发展。旅游餐是社会餐饮业的重要构成之一，旅游业的繁荣为我国旅游餐饮市场的发展提供了广阔的发展空间和无限的商机。
（5）学生餐的发展。目前我国大、中、小学人数众多，这个庞大的餐饮市场有着巨大的潜力。
（6）风味特色餐的发展。要开拓特色菜点和风味小，注重特色经营和特色服务。
（7）餐饮社会化的发展。现阶段，我国外食的目标市场主要是餐饮业中的低档消费市场，要加强餐饮业的经营管理，为消费者提供良好的餐饮环境。
2.想要促进我国餐饮业的发展，应洞悉餐饮市场的各种趋势。
（1）舒适安全。目前市民对健康饮食越来越讲究，营养卫生、食品安全成了人们普遍关心的问题。
（2）健康绿色。健康食品在餐饮企业中是一个发展趋势，绿色无污染、无公害食品日渐成为消费者追求的时尚。
（3）经济实惠。餐饮业企业可以根据不同消费标准合理设计菜单，重视消费者的经济实惠导向。
（4）特色与文化品位。在现代社会，消费者对餐饮文化品位需求，已成为餐饮市场竞争的一种重要趋势。企业只有融入了文化因素，才能具有强大的生命力。
3.想要促进我国餐饮业的发展，要做好餐饮业的发展定位。要积极培育餐饮品牌，振兴老字号餐饮企业。有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业；培育扶植地方名牌，发掘传统美食文化。以发展品牌战略、连锁经营、技术创新为重点，加快推进现代餐饮业的发展。
（2）推进餐饮企业技术创新。要加快菜品创新，不断适应消费者的消费需求；加强餐饮企业人才队伍建设，不断提高餐饮企业的技术创新能力；注重餐饮管理人才培养，提升现代化管理水平。
（3）要实现餐饮业与农业产业化的良性互动。要应大力发展绿色饭店，把丰富的农业资源利用起来，实现餐饮业产业化。
4.想要促进我国餐饮业的发展，就要继续走连锁经营的道路。
（1）餐饮业通过连锁经营可以有效地降低成本，扩大经营规模和品牌影响力，使企业在市场竞争中立于不败之地。
（2）连锁经营可以有效整合内部资源，有利于形成企业文化，实现企业的个性化生存与发展。餐饮业的连锁经营能促进企业可持续发展和个性化发展。
六、结语
总之，餐饮业需要以新的理念、新的内容、新的方式和新的服务来满足广大群众日益增长的饮食需求，才能在激烈的市场竞争中占领一席之地。通过餐饮业体制改革，建立现代企业制度，实现科学管理；加强政府对餐饮业的宏观调控，对餐饮业方面的好项目要直接扶持；企业管理要以人为本，完善人才培养体系；强化市场管理，充分发挥行业协会作用，引导行业健康发展；加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规，建立健全的行业法规体系等等，这些都可以有效促进我国餐饮业的不断发展，提高餐饮业的贡献率，拉动我国经济又快又好地向前发展。
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餐饮管理论文6
【摘要】随着洋快餐的进入，连锁经营的模式受到从业者的关注，正在我国快速发展。本文就如何加强连锁餐饮业成本控制提出一定的解决思路，以更好地促进我国连锁餐饮业的发展。
近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。
一、连锁餐饮业的概念
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的.原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。
原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
四、结语
成本控制是企业自身的要求，是企业最基本的任务，餐饮成本的降低和控制，需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应提高水平，提高满意度。要建立全面的经济责任考核制度，同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，才能保证企业健康、可持续的经营和发展。
餐饮管理论文7
[摘要]我国餐饮管理可以说在改革开放以来，从很多层面上得到了提高，但是在实践中仍然存在许多问题，这些问题制约了我国餐饮行业的发展。通过分析我国餐饮管理的现状和问题能够帮助餐饮管理得到有效的提高，因此对餐饮管理现状的研究是刻不容缓的。随着的社会的发展，特别是旅游的行业的快速发展，餐饮企业也发生了巨大的变化。多种因素影响着餐饮行业的快速发展，例如食品安全问题，环境卫生问题等，这也给餐饮企业管理带来巨大的挑战。因此本文将从我国餐饮文化背景入手，通过分析我国餐饮管理现状和存在的问题，提出具体的解决方法。
[关键词]餐饮；管理；现状
1我国餐饮业发展背景概述
我国食品和饮料管理随着旅游的行业的快速发展也发生了巨大的变化。目前拥有超过13亿人口的中国是亚洲第二大食品和饮料市场，价值仅次于日本。随着中国经济的增长和成熟的消费者口味偏好发展，越来越多的公司选择在中国市场发展餐饮企业。特别是近年来中国旅游业的发展推动了中国强劲的经济增长，及其人均收入上升。新兴二线市场和富裕的沿海城市，像北京、上海和广州等，餐饮企业得到了快速发展。
中国的食品消费模式已经发生了明显变化，随着生活水平的上升，中国消费者对餐饮的要求越来越挑剔：高质量，现代包装，新鲜，更高的营养，对食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品种多样。多样化的需求使得餐饮行业产生了多元化的发展，例如风格迥异的主题餐厅，功能多种多样的酒水饮料等。这些不同的餐饮企业或者生意有着不同的生产经营方式，从而使得我国餐饮行业的整体管理上存在漏洞与不足。例如，不同的餐饮公司在卫生标准上就有所不同，这就使得餐饮卫生管理部门难以统一进行管理和监督。
2我国餐饮管理现状综述
近二十年来人们的生活水平迅速提高，餐饮行业也不单单局限于小本经营模式，更多的走向了系统的、具有规模的发展趋势，然而餐饮团体发展壮大了，就必然会面临管理难题，如何管理好餐饮行业成为了现今的当务之急。近几年来，人们对餐饮行业的要求不仅只拘泥于解决温饱，而更注重对美食的追求和享受以及对高标准服务的要求。因此，许多餐饮行业，例如：旅游饭店、高级宾馆、地方小吃、农家乐餐馆等都面临着管理上的问题，对餐饮管理方面的要求也逐步提高，总体上表现在对菜品的创新、对服务态度的提高、对食品质量的检验以及对餐饮环境的改善上。
从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营管理特点：
（1）经营大众化。随着科学技术和文化生活水平的快速发展，我国餐饮企业越来越向大众化发展，在开拓新兴餐饮消费市场方面，也取得了一定的成效。面向广大消费者的大众宴席，早点夜宵，快餐，风味小吃和家常菜肴等餐饮市场持续红火，而餐饮类的食品，外卖，半成品，休闲小吃等发展速度也在不断加快。相应的'餐饮连锁网，配送中心，中心厨房等也很好地满足了广大消费者的需求，有力地推动了餐饮行业的快速发展。由此可以看出，我国餐饮行业的种类繁多，发展规模速度不一，使得整体管理没有一个统一的标准。
（2）消费多样化。随着经济社会的快速发展，我国百姓生活水平的不断提高，人民的消费方式，消费习惯等也在发生翻天覆地的变化。很多老百姓已经改变了自己买菜做饭等日常习惯，而选择到菜馆就餐或者买半成品的餐点来做饭，这样就可以减少厨房劳作的麻烦，又可以增加自我充实或者自我休闲的时间。因此，对于餐饮管理来说，其食品安全，食品卫生管理将面临巨大的挑战。
（3）投资多元化。对于餐饮行业来说，其技术含量比较低，相应的投资周期也比较短，因此资金的回收速度比较快，这就使得很多资金不断地涌入餐饮行业中，甚至一些其他行业如酒店，交通等行业纷纷加入到餐饮行业的投资中，大部分投资属于股份制、民营、私营、个体或外资形式。因此，整个投资主体呈现多元化的特点，这样使得餐饮行业管理混乱，因为既有可能涉及酒店行业的管理，也有可能涉及交通行业如航空，铁路等，从而使得餐饮行业管理上存在很多不足。
（4）市场细分化。现代餐饮消费主要有儿童消费，家庭消费，大众消费，商务消费，旅游消费，白领消费，休闲消费等多种不同的消费形式，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。
3我国餐饮管理问题和对策
从总体上说，我国餐饮在近几年的发展背景下，管理方面确实有了较大的提高，但仍然存在一些问题。首先，一些旅游景区饭店管理水平低，特别表现在服务质量不高上。旅游景区大多数酒店、餐馆都是与旅行社有一定程度的合作，因此他们并不缺少客源，对于到这些餐馆就餐的旅客而言，当然不会受到很好的服务。再加上许多旅游景区的管理者多数是从员工中提拔的，缺乏管理经验，也没有很好的管理培训机制，在服务上有可能能够提供一个好的服务态度，但在服务质量上与以往相比没有较大的提高，不能及时解决顾客的突发状况和问题。其次，经营方式相对落后的管理制度不能适应市场竞争需求也是餐饮管理面临的一大难题。
大多数餐饮行业虽然已经改变了传统的经营模式，提出了相对具有创新性的消费模式和特色菜品，但是从总体上说，也有相当一部分的餐饮行业没有突破传统经营模式的瓶颈，特别是一些小型的、非连锁餐饮行业，这些餐饮企业对于餐饮管理还停留在改革初期，没有自我的特色也没有管理的体系，跟不上时代的步伐。最后，经营者对餐饮管理认识不足是另一个管理上的难题。目前来看，包括一些大型连锁餐饮机构，经营者对管理方面的素质普遍偏低，有些一味追求餐饮环境而忽略了菜品质量，有些过于注重服务态度而忽视了对菜品的创新，等等。这些问题都是由于经营者考虑不够周全而造成的。总体来说，我国餐饮管理近些年来有了较大的提高，但在某些方面还需要进一步的加强。
（1）不断优化企业的经营和管理。在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通信设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人、物、财的管理是以人为第一位因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。
（2）加强品牌管理，培育餐饮业的核心竞争力。核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新管理、知识管理转变。同时餐饮决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。目前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决下岗再就业问题的钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。
4结论
从上面的分析可以看出，我国餐饮行业发展迅速，并且具有巨大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。特别是餐饮行业的多样化发展也使得其管理方面面临更大的挑战。因此，餐饮行业的管理需要从实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天。
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餐饮管理论文8
由于餐饮行业的特殊性，高职院校在餐饮管理与服务专业大类领域的成人教育工作尤为重要。本文基于江苏食品药品职业技术学院餐饮管理与服务专业大类成人教育工作的途径和方法，分析具有借鉴意义的成人教育工作的新方法和新思路，以促进我国高职院校成人教育工作健康发展。
餐饮管理与服务专业大类主要包括面向酒店餐饮行业开设的餐饮管理与服务、烹饪工艺与营养、西餐工艺、酒店管理、中西面点等专业。成人教育是指成人通过自我内化的学习方式，有组织地实现与世界认知之间的有目的、有计划的活动过程，最终能够实现独立影响外部世界的目的和要求。其主要包括如下几个方面：第一，成人教育是以自我内化为主要学习方式。第二，成人教育应能满足成人一生各个阶段的不同学习需求，其存在临时性、持久性和多元性特征。第三，从狭义上讲，成人教育可包括高等学历教育、技术培训学习班等有组织、有计划的教育活动形式;广义上的.成人教育则更加宽泛，可指任何形式的教育活动，其形式灵活多变，可在任何时间、任何地点发生。第四，成人教育的最终目的是通过建立成人与世界的认知联系，可包括成人与社会、成人与自然界、成人与自我联系等，使得其能独立自主、个体能力能够得到发展，影响外部世界并推动整个社会和人类文明的进步。
一、高等职业院校成人教育现状
构建终身教育体系是我国实施可持续发展战略的重要步骤，是建设学习型社会的主要方法，因此成人教育的地位在我国社会中将不断提高。我国目前成人教育的办学模式主要有函授、业余课授以及在职研究生、高校建立的专门成人教育学院、进修班、远程教育学习、自学考试培训班、国外合作办学等，各种成人教育相互促进和补充，为社会成人教育提供了丰富的平台，基本满足了社会终身教育和可持续教育的需求，但由于我国成人教育发展的时间不长，所提供的教育平台难以满足社会广泛需求，因此我国成人教育的办学模式也存在一些不足之处，主要体现在：
①成人教育办学模式多样，发展水平不一;
②学校教育教学大纲和教学计划普遍忽视了成人教育职业需求，没有针对不同类型的成人教育在岗、在业以及社会行业规划及培养人才;
③培养目标与实际需要脱节，成人教育基本照搬学校教育培养模式，基本上是普通高职院校教育的“翻版”;
④教师队伍不稳定，教学质量难以得到保证。
为了适应成人教育跨越式发展的新形势，必须以创新的观念来思考成人教育，来探索成人教育教学模式改革。本文结合学院近几年餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作实际，探讨并总结出高职院校餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作途径和方法，以促进餐饮业健康发展。
二、餐饮服务类专业成人教育实践创新
1.丰富成人教育培养形式，拓展生源渠道
发挥政府在成人教育中的主导作用，引导社会积极参与成人教育建设，融合社会资源;加强与行业部门联系，对酒店、宾馆等服务行业人员进行培训，以提升服务水平和就业竞争力;在餐饮服务业人员转移就业培训和返乡人员培训方面，采取“集中培训”“半工半读”“边工边读”和“就地培训”等方式，以职业技能培训和实用技术培训为重点，以就业和创业为目标，拓宽职业资格证书的获得渠道，提高餐饮服务业人员的就业能力和创业能力;实施联合办学战略，开展与本科教育对接工作，满足学生提高学历的需要，给毕业生提供继续深造的机会。
2.分层分类构建人才培养方案，明确培养目标
由于成人教育招生方式的多样化以及不同企业和人员对培养的要求不同，江苏食品药品职业技术学院总结出“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”的成人教育人才培养模式，并制订出不同的培养方案，以适应不同层次学生的要求。人才培养体系不仅注重提高学生的技能水平，而且应关注成人的综合素质培养。学院专业团队对行业、企业以及毕业生等进行了广泛调研，充分采纳餐饮行业协会及无锡艾迪花园酒店等深度合作行业、企业的建议，根据人才培养规格及职业岗位能力要求，科学定位成人教育人才培养目标。
3.加强校企合作，合理化利用资源
依托江苏食品职教集团搭建的校企合作平台，牵头苏州金陵观园国际酒店、昆山格林菲尔华美达酒店、上海榕港餐饮有限公司等30多家省内外餐饮企业，建立了校企合作部，加强与餐饮业企业合作，开展成人教育项目。首先，对合作企业中较低层次岗位的餐饮业从业人员开展培训;其次，邀请企业烹饪大师参与校内成人教育工作，发挥双方优势，充分利用学校和企业资源，坚持“平等互利、确保质量、共同发展”的原则，积极推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中校”两大平台，结合专业人才培养特点，以契合行业需求为导向，以校企紧密合作为基础，提高成人教育人才培养质量。
4.构建现代化教学平台，改革教育教学方式
远程教育是成人教育过程中比较成熟的教育教学方法和手段。学院近年来大力注重网络课程建设，以课件、视频、图片及试题库等形式展示课程内容，便于各类学生随时随地网上学习浏览;尤其对成人教育学生具有独特的意义，已建成的专业课程教学资源呈现出开放性、系统性、实践性、创新性、服务性等特点。已建成的远程视频教学系统能将企业生产场景直接呈现在学生课堂，通过教师与学生实时互动，解决了名贵菜肴制作过程在校内教学成本过高、大师难请的问题。
本文针对高职院校餐饮管理与服务类专业成人教育工作进行了初步探索，结合江苏食品药品职业技术学院酒店学院烹饪工艺与营养专业成人教育工作，构建了“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”人才培养模式和体系，提出了针对不同类别、层次的成人制定不同的人才培养规格，分类分层进行成人教育方法的实践探索，分析与总结了当前餐饮管理与服务类专业成人教育的教育教学方法应实现一体化目标，应结合社会各类资源，使学校、企业、学生三方受益。
餐饮管理论文9
饭店是由多个元素构成的复杂的、动态的、开放的系统，因此，实现餐饮企业的良性发展在综合考虑了宏观因素的影响外，还要充分认识到饭店成本管理是一个动态的过程。因此，餐饮企业管理者必须改变传统成本管理模式，促进饭店的竞争力，在激烈的餐饮行业竞争中得到稳定发展。笔者将分别从饭店餐饮成本管理现状、促进饭店餐饮业成本管理的有效途径两个部分进行阐述。
一、饭店餐饮成本管理现状
成本管理是餐饮企业发展一个重要的组成部分，主要是指餐饮企业在生产以及经营过程中，对成本预测、决策、计划以及控制分析等一系列管理行为的总称。目前，饭店餐饮企业在成本管理工作中还存在各种各样的问题，笔者将就这个问题进行探讨。
（一）管理制度不健全
尽管当前我国很多餐饮企业已经建立了成本管理制度，但是由于高层管理者对成本管理工作不够重视，没有充分认识到成本管理工作的重要性，往往这些成本管理制度在实际落地时，效果较差，并未真正落到实处。这就导致成本管理制度，在有些情况下根本形同虚设，且随着时间的推移，异化状况日益严重，这就造成餐饮企业资金管理不到位、不准确现象频发。而且，当前餐饮企业成本管理制度权责不够分明，导致餐饮企业的成本管理信息缺乏真实性和可靠性，人为操作的因素大，不利于我国餐饮企业成本管理工作的有效进行。
（二）管理模式落后
和精益思想生产模式对比，传统成本管理模式还存在很多缺陷以及不足，比如在餐饮制作过程中，对菜品的配料标准没有统一标准，一个菜品会根据不同的厨师出现各种用量，在制作过程中，菜品的用量很难控制，厨师将材料归为已用的现象时有发生。传统的生产加工模式缺乏事前成本控制，导致成本管理系统无法对餐饮企业的日常运作进行有效的.衡量，甚至误导餐饮企业管理者做出错误决策，不利于餐饮企业长远的发展。
（三）采购管理力度不够
采购管理中存在以下问题：第一，采购管理缺乏良好的统一性。餐饮企业在采购管理上虽然也制定了很多管理制度，不过侧重点还是在实际操作上，使得餐饮企业的采购管理体系在完整上有所缺失。第二，餐饮企业采购缺乏规范性。现阶段，由于餐饮企业用于规范采购方面的制度还不够完善，用于对采购流程及制度的管理办法就更少，使得采购管理的规范性不强。况且，餐饮企业采购管理的制度内容不够细化，甚至还有一些采购行为都难以评定。
二、促进饭店餐饮成本管理的有效途径
综上，笔者对饭店餐饮成本管理现状进行了分析，从中发现了诸多问题。为了改善这一现状，促进饭店餐饮成本管理工作有效开展，我们必须对餐饮业的传统成本管理进行创新改革，对成本管理制度予以完善、不断健全财务审核体系、对企业员工加强管理力度等。
（一）对传统成本管理进行改革
传统成本管理流程缺少对事前的有效计划和控制，无法为餐饮企业提供精准的成本信息，也无法为餐饮企业改变浪费现象提供有效的决策依据。对于成本管理流程的改进主要是通过利用先进的信息技术对业务进行重新定位和梳理，达到降低成本、提高产品质量以及生产效率目的。餐饮企业在实施成本管理时可以将信息技术充分应用其中，通过利用信息技术以及集成管理等现代化工具，把组织内的生产、决策人员、信息流整合成一个高效的集成成本管理系统。在这个系统当中，餐饮企业可以通过预算提供出一个精准的成本信息，为餐饮企业决策提供有力的指导依据。
（二）充分完善成本管理制度
完善餐饮企业的成本管理制度。首先，餐饮企业的管理部门必须立足于当前国家的相关法律以及相关规定，根据餐饮企业自身的经营项目实况以及成本内部管理特点，站在管理者的角度为餐饮企业中涉及各个成本管理活动的内容，制定明确的规定，重新梳理餐饮企业成本管理流程，将管理制度渗透于成本管理工作的各个环节中，以避免出现成本管理活动混乱的现象，从而实现降低运用风险的目的。其次，餐饮企业在制定成本管理制度的过程中必须兼顾餐饮企业的其他管理制度，保证成本管理制度与其他制度的协调性，以便充分发挥制度的作用，优化餐饮企业整体制度，优化餐饮企业的资源配置。最后，餐饮企业要将成本制度落到实处，为此，餐饮企业可以利用定期考核的形式保证成本管理制度的权威性，同时也可以采用适当的处理措施来对违反制度的行为做出惩处，提高制度的严肃性。
（三）大力健全财务审核体系
健全财务审核体系，加大监管内控力度，应该从以下几点入手：第一，餐饮企业的各个部门管理者要高度重视财经法规以及财务管理制度，增强财务管理意识，使工作人员认识到财务管理工作在餐饮企业的生存与发展中的作用，以便从根源上改变当前财务管理落后的状况，进而使财务管理真正发挥其职能作用。第二，餐饮企业内部应该成立一个单独的财务监督机构，加大对财务工作的监管力度，将制度真正落到实处。与此同时，餐饮企业还要对餐饮企业制度的建设和执行进行督促和监察，以便保证财务管理工作能充分发挥其价值，保证财务管理工作的效率。最后，餐饮企业应该从财务管理程序上，避免餐饮企业内部人员权利独揽现象，要对权利进行分散和制衡，努力实现决策、执行和监督的三权分立。在一些重大项目上，采用集体决策的方式，避免将决策权集中于个人，从而实现权力制衡的目的，以提高餐饮企业管理水平，降低企业成本，为餐饮企业的可持续发展奠定坚实基础。
（四）强化全员成本管理
餐饮企业对全员成本管理进行强化，能够提高餐饮企业成本管理质量。餐饮企业成本管理的主体不仅包括餐饮企业生产经营各个环节，更包括影响餐饮企业成本发生的所有人和事，甚至从广义上讲，餐饮企业内的每个员工都是成本管理的主体。餐饮企业管理在进行成本管理时要培养员工成本管理意识，将该意识融入企业文化中传输给每位员工，另外也要对员工的自主管理意识进行培养。管理者也要让员工理解每个员工都是成本管理的对象和主体，转变一线员工认为餐饮企业的人为成本无法降低以及自己与成本管理没有直接联系等观点。为了提高餐饮企业成本管理的效果，管理者可以适当创设一些奖惩制度，用于激励执行力高的员工，保证企业内奖惩分明，通过社会和心理各个学科的运用，在员工内部形成一种奖惩制度，促进员工进行自我管理，促进企业成本的降低，提高成本管理效果。
（五）对整个供应链成本进行管理
成本采购、成本设计、成本生产、成本物流以及成本服务构成了餐饮企业的供应链。为此，在精益生产方式下的要求下，管理者应该要把成本管理和精益管理有效结合在一起，从采购、设计、生产、物流以及服务等环节消除浪费，对产品的设计进行优化，在最大限度上降低资源消耗，提高生产效率以及质量目的，进而实现对整个供应链成本管理，大大降低餐饮企业成本，增加经济效益。针对采购环节中存在的风险，通过以下对策进行一一解决。
不相容的职务互相分离。在厨房工作的人员不能担任采购职务、原材料的采购员不能担任验收材料的工作、采购与储存物品人员不能担任账务记录职务、付款审批员与付款执行员不能办理与供应商的合作业务等。
合理授权审批。在餐饮企业中通常会按照顾客的订单要求来决定次日的菜品需求，以此来确定购入货物的量，由大堂经理部把需求量告知采购员，而采购员上报给经理部请购，成本部按照采购的周期与营业实际、物资消耗等来预算采购量，再把汇总采购计划上交总经理进行审批，同时，采购合同必须由总经理审批签订。
控制订货。要确定购买量，遵循货比三家的原则，选择最合适的供应商，并与其协商好购买的价格，保证成本的最低支出，由总经理签订好购买合同之后开始订货，同时要对采购物资的报价及时反馈，一旦发现问题要立刻处理。
验收原材料。在原材料到货之后，由仓库管理员、厨房管理员以及采购员协同验收材料，从而保证材料的真实性与新鲜度，保证材料的质量。此外，不管是拨出还是入库的材料都要经过仓库管理员的验收，并按质按量验收发票，从而保证验收的准确性。
控制应付账款。这一环节的重点是把付账款的明细清单详细的记录，并在请购、采购、验收及付款等环节中独立记录，对于连锁餐饮企业，也可以统一建立采购部，采取集中招投标方式，确定采购标准，对供应商进行集中比价、集中管理、集中确定价格和签订合同，各门店仅负责按照采购部洽谈的供应商进行订货、验收，财务负责付款审核，各部门之间相互牵制。
总而言之，面对日益严峻的国际、国内形势，餐饮企业应该认清当前成本管理的现状，即当前成本管理制度不健全，财务管理工作人员素养相对较低、信息化程度不高等。为了改善餐饮企业成本管理质量，首先，应该完善成本管理制度，并将其制度落到实处。其次，要加强财务内控建设，将信息化技术应用其中，以便为企业预算提供有利条件。此外，企业必须健全财务审核体系，加大监管内控力度，为提高财务管理质量。最后，企业要提高工作人员的职业素养，加强员工的培训力度，以便满足成本管理工作需求，促进餐饮企业的进一步发展。
餐饮管理论文10
随着我国社会经济发展，人民生活水平的提高，星级饭店的客源越来越大、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵，大众消费者也成为饭店客源之一。本文从分析饭店餐饮目前面临的市场环境入手，通过与其主要竞争对手--社会餐馆作比较，阐明了饭店餐饮大众化经营的必然性与可行性：大众化经营的方式，试图探索饭店餐饮大众化经营之道，以达到提高饭店整体经济效益的目的。
改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式更加多样化。尤其近年来，随着居民消费水平的提高和"双休日"的实行，居民外出就餐的次数增多，消费增加，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。然而，目前餐饮业结构不尽合理，中高档餐馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广大消费者的需求。这种情况下，饭店业提出了"饭店餐饮大众化"，引起了业内人士的关注。
所谓饭店餐饮"大众化经营"是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即饭店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。
一、 大众化经营的必然性与可行性。
近年来饭店业餐饮提出的"大众化经营"是适应饭店餐饮市场变化而做出的积极反应。
1、国内外环境因素的影响。
近年来由于外受亚洲金融风暴的影响导致旅游成本上升，亚洲各国游客大幅度减少；同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中档旅游饭店，海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%，居民、游客的自费用餐占70%-80%（1）。在较高层星级的饭店中也有类似的现象，原有的产品供给远远大于原有的市场需求，使饭店无法按原定的方针经营。星级饭店的管理者，必须转变经营观念，主动调整市场定位；通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望，吸引和满足国内消费者的合理要求。
2、政策和观念的转变
随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会，经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。饭店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场，响应我国促进经济发展的重大变革。
3、行业竞争加剧。
目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的`是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至提"超五星"。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥饭店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。
二、 大众化经营的策略。
饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工导致成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。
1、控制成本，降低价格。
在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，所以低价位可以带来更多顾客。上海金沙江大酒店是一家三星级涉外酒店，1987年开业后 ，曾经风光一时，这两年出现了前所未有的低迷状况。饭店领导痛下决心："饭店餐饮大众化"必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服胆怯心理，敢于跨进饭店，使消费者感到物有所值。饭店在'98旅游节期间，开辟了一个大众化的家常菜餐厅--我家餐厅。以上海海派菜为特色，汇集低价位的菜肴品种达五、六十之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠，价廉物美。结果使消费者满意率上升，饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了。
任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，则完全是不可行的。所以餐饮业实行大众化经营，在价格较低的情况下，也依然要保证利润，这是它的第一出发点。
为了压缩成本，应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用。在与社会餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有20%-30%的余地。关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%-20%的余地（2）。对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实行满负荷工作；二是用人政策放宽，允许招收部分外地和农村的低廉劳动力。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。当然，饭店在选择可进入的目标市场时，客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。如上海金沙江大酒店、千鹤宾馆的中档婚宴占到餐馆总数的"半壁江山"。五星级的新锦江大酒店推出有档次、价格适中的"江浙家常菜"，均缘于定位成功，吸引了很多消费者。
2、菜肴品种多样化与特色化相结合
目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。星级饭店过去针对公款高档消费者，十分重视程式化，宴会菜或高档，或精细，或花俏，以形式和色彩为主，来满足主人讲求排场心理之需。但在考虑如何满足自费消费时，应特别注意顾客--即使是有身份的宾客--对菜肴的要求。即要求实惠、美味、有特色。
如今，即使是普通工薪阶层生活条件也大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”。如果对这些原料做出特色菜，他们就会上馆子去尝尝新。因此，创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。例如北京京伦饭"四合轩"食街风味小吃一条街，开业三年以来，一直生意兴隆。他们的菜肴看似随意，实则经过了厨师的精心钻研。家常菜的选料无一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，其成本是相当低廉的。又如上海"鲜墙房传菜"的特色菜中有个"十八鲜"，乃是用十八种蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，但因构思巧妙，其制作点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。
这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新。有的饭店采取与异地交流，互办食品节的办法进行促销，这无疑是个办法。但光靠几次突出的活动是远远不够的，对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。
3、以优质的服务回报消费者。
被誉为"美国饭店大王"的斯坦特早就说过："饭店业就是凭借饭店来出售服务的行业（3），这是颇有见地的见解。大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎。饭店的人员素质较高；餐厅的服务管理有丰富的经验，服务水平较高，可以提供高水准的规范化服务，和针对不同消费者的个性化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是饭店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器。
在为大众服务过程中，服务员是与顾客之间的可交流性--信息与情感--就变得十分突出和重要。刻板、拘谨是最大的服务屏障，营造轻松、快乐和富有情趣的环境氛围已是饭店服务改革以满足内需市场的核心之一。
首先，员工要有足够的信息传递给顾客，对菜肴特色、酒水知识、个性服务都应了如指掌，这既是促销又是情感的交流。其次，员工要随机应变，可以与顾客进行恰如其分的调侃，或幽默两句。这决不是对规范化的否定，而是在规范化基础上的升华。且情感化服务并不增加任何直接成本，但达到的良效是空前的。曼谷东方酒店能名列世界第一，就是有这?"从心所欲不逾距"的高超服务水平，而美国康奈尔大学的餐饮权威杂志更是用实证数据提出了"Reach out touch your customer's shoulder"(伸出手去拍拍顾客的肩膀)给饭店带吹幕赝房秃托б?font size="1">（4）。
把规范化和个性化、客套性的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务，这不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向，更是重视中华民族几千年来早已有之的文明之风采。
三、 常采用的大众化经营的方式
1. 建立大众美食广场，推动饮食文化潮流。
饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。
薄利多销，增大客流量是大众美食广场刻意的追求。星级饭店里开设食街，供应上百种小吃小炒，一家三口花上百八十元就可潇洒吃一回，明码实价、价格适当，使一般工薪族都可接受。据报导，大连王子饭店中工薪消费占80%，回头客占60%（5）。广东珠海银都酒店的银都食街，北京京伦饭店"四合轩"食街，也都在激烈的市场竞争中取得了良好的业绩。这说明，大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点，作为大众化经营的一种形式，是符合当今市场需求的。而源于社会餐馆的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式。
大雅之堂供应小吃小点，价格虽低，但对厨师、器皿、环境卫生、就餐氛围、服务质量的要求不能降低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因而吸引了平民百姓进入饭店，进而促进高档饮食经营。柳州饭店小吃广场日营业收3万多元，上海由大酒店食街日进2万多元，均起到了引客入门，带动中高档零点、宴请的功效，大大增加了营业额，使餐饮成为酒店经营的龙头。
2. 重视家庭宴会市场，拓展餐饮经营项目
在自费消费需求中，各种婚宴、寿宴占了很大比例。例如上海千鹤宾馆婚宴占餐饮收入的70%（6）。本章以婚宴为例，论证饭店餐饮如何开拓家庭宴会市场。
在婚宴经营中，各餐饮业都竭力发挥自己的特色和优势：营造喜庆氛围，拓展延伸项目，增加婚宴服务的含金量。例如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话，并按照人生经历的顺序排列成菜单，服务员每上一道菜，就报上菜名，并讲几句吉祥话，宾主同乐，皆大欢喜。高星级饭店则充分利用饭店设施，提供一般餐饮企业难以提供的服务：例如提供豪华迎亲轿车，并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯；新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜。
婚宴虽火爆，但经营起来并非一帆风顺。顾客即要求高档次又要求低价位，这是个很难解决的矛盾。要解决这个问题的最好办法是按照价格标准，合理搭配。顾客要低价位，饭店就提供较低成本的菜肴。即采用大众化原料，降低成本，但粗菜细做，铺之以优质服务，场面却是很风光的。婚宴服务与一般服务不同，服务员要与婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全过程即热闹、隆重，又要保持大堂宁静氛围，餐厅井然有序，走廊卫生间整洁。总之，大众化经营过程中，平民百姓进入高档次的饭店消费，员工要注意顾客行为的管理，同时做好其中预防性服务，尽量保护饭店的设施设备，维护饭店的档次和气氛。
3. 开设外卖，快餐业务。
1998年，我国快餐、工作餐营业已达600多亿元，占全部餐饮业收入的四分之一（7）。随着企事业机构改革的深入，单位食堂将关停并转，社会饮食需求还不断扩大，今后发展潜力巨大。许多星级饭店也一改专营高档餐饮的形象，办起了快餐厅，甚至出售盒饭，昔日的虚荣，体面、追求奢侈转变为实惠、图利、满足需求了。
广东国际大酒店是家楼宇高耸、立面壮丽、声誉卓越的五星级旅游饭店。为解决写字楼内白领的午、晚餐，投巨资兴建了一个可容1500人一起就餐的白领餐厅。即使是工作餐，价位虽不高，品质却不俗：一荤一素一饭一汤，外加水果一份，虽是定式供应，但客人可以从菜肴品种按规定进行选择组合。一客8元，价廉物美，凭卡就餐，每月一结，十分方便：餐厅宽敞、整洁、灯光明亮、桌椅干净，员工随时擦抹，不锈钢餐具按程序消毒，取食区与就餐区分隔合理，服务员和蔼、热情、面带微笑……这一切令百领们舒心满意。切莫小看这一点。白领高兴了，老板就轻松了，对酒店更加信任，宴请、住宿源源不断，成为该酒店客房保持70%以上平均入住率的一个原因。因而，白领餐厅成为同业合理竞争的秘密武器。
饭店还可以推出面向大众消费者的家庭快餐，通过本店的食品外卖部服务于千家万户，在外卖的基础上，衍生出一种新的实体--无店铺饭店。只需一间办公室，一个原料加工车间，无需餐位店堂，应顾客预约，以标准化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制，就省去了繁琐的家务劳动，又使足不出户就可品尝到饭店水平的美味佳肴，而且价格便宜，颇受消费者欢迎。家庭筵席的发展使饭店餐饮大众化经营的道路越走越宽。
4. 扩大经营规模，实行连锁经营
实行餐饮企业规模经营，是迅速有效地提高市场占有率的有效途径。既要规模经营又要保证质量，必须实行商品销售（购进原料、销售食品）廉价化，烹饪技艺专业化，操作程序规范化，对客服务标准化，资金周转快速化，可加速资金周转，提高效益。
餐饮连锁经营不是快餐的专利，饭店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。例如饭店可在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等，以统一的市场形象出现，方便仰慕这家饭店的顾客就近消费。对饭店餐饮来说，连锁经营也是一种扩大市场，薄利多销的大众化经营方式。
近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，面对这一市场变化，饭店餐饮业其经营方式，实行大众化经营，以满足其生存和盈利的需要。大众化餐饮市场富有生命力，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展。
注释：
（1）、（6）、（7）：酒卫东 毕吕贵。 餐饮市场适应内需的经营方式概述。 饭店世界。20xx.1
（2）、（4）： 王大悟 游涉外饭店餐饮界的公开信 饭店世界。1999.5
（3）： 朱卫娅 浅谈酒店餐饮大众化营销策略 饭店世界。1999.5
（5）： 黄文波 赖剑飞 餐饮业营销 企业管理出版社1999
参考文献：
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2.朱卫娅 《浅谈酒店餐饮大众化营销策略》饭店世界。1999.5
3.王大悟 《至全国旅游涉外饭店餐饮界的公开信》饭店世界。1999.5
4. 《餐饮业新的经济角逐点》酒店营销参考.1999.6
5. 《四星级饭店宴会销售的社会化探索》酒店营销参考.1999.8
6. 酒卫东、毕吕贵 《餐饮市场适应内需的经营方式概述》 饭店世界。20xx.1
7.吕建中等 《旅游饭店餐饮管理》浙江摄影出版社.1992
8. 黄文波 赖剑飞《餐饮业营销》企业管理出版社1999
餐饮管理论文11
摘要：人力资源管理工作在实际发展的过程中影响着整体酒店餐饮业的发展，当然对于其他的企业发展来说也是相同的道理。实施完善的人力资源管理工作，就实现了酒店企业管理工作的一半。在目前的酒店餐饮行业管理中，人力资源的管理工作已经获取了有效的成绩，但是相应的操作方案和技能还需要不断的改善和发展，结合相关的创新工作，促使人力资源管理工作满足实际社会的发展，从而保障酒店餐饮行业发展的有效性和完善性。本文主要是研究现阶段酒店餐饮业的人力资源管理工作。
关键词：酒店；餐饮业；人力资源；管理
酒店餐饮业人力资源管理是一项完善的项目系统管理工作，其中就包含了选择人才、培育人才以及应用人才等工作，要想提升人力资源管理工作的有效性和完善性，需要构建全面化的现代人力资源管理系统，并且结合实际酒店餐饮业的发展状况，构建满足发展的人力资源管理系统，结合优质化的人力资源为酒店发展奠定有效的基础。餐饮行业的发展是我国获取经济效益的重要组成部分，其实际发展的情况和展现了我国国民的生活状态，以此促使更多的投资者对酒店餐饮行业进行投资，以此拓展酒店餐饮行业，为其未来的发展提供有效的发展。在我国现实生活中存在的餐饮行业包括高档的饭馆、各种街边小吃等，餐饮行业在我们生活中的各个地方都存在，并且随着人口的增加，促使人们的需求量也在不断的提升，从而促使餐饮行业的人力资源管理工作不断加大，也就提升了管理工作的难度。同时餐饮行业的工作者流动性本身就大，以此更为其管理工作增添了问题。因此，在实际发展的过程中，实施有效的现代化酒店餐饮行业的人力资源管理工作，有助于提升酒店餐饮行业整体的竞争力，并且结合结合实际发展过程中的经验，对人力资源管理工作进行有效的研究和分析。
一、现阶段餐饮行业的人力资源情况
现阶段，对于酒店餐饮行业工作者的研究和分析来看，酒店餐饮工作者的构成，主要是包括了服务工作者、管理工作者、厨房管理者以及厨师等。目前，在酒店餐饮行业工作的人员，初中或者以下学历的占24%，高中学历的占71%，大专学历也包括进修的人数占据4.7%，本科学历的占据0.3%。并且对整体工作人来源分析来看，具有社会经验的工作者较多，专业学校毕业或者社会非专业的人员较少。其中，工作者流失效率在现阶段，酒店餐饮行业的工作者已经达到了34%，餐厅工作者的流失率为27%，厨房工作者的流失率也已经达到了37%。对人员构成和学历划分而言，餐饮行业是一种传统形式的产业，需要大量的人力和物力。但是随着社会经济和社会环境的不断发展，需要重新看待现阶段的组成部分。尤其是依据可持续发展的道路进行研究，酒店餐饮行业的发展和构成问题是实际发展过程中需要关注的焦点，需要改变整体的人力资源构成，才能更好的解决问题。
二、酒店餐饮行业人力资源管理工作存在的问题
1.工资福利较低
在酒店餐饮行业工作者，影响工作者选择因素的就是自身的.工资问题。在酒店企业中60%的工作者选择跳槽都是因为自身的工资过低。由于不同区域、不同级别的酒店实施的工作有不同的需求，以此导致工资也存在一定的差异性，若是工作者的工资和自身的期待有一定的差异，就会让大部分的工作者转行，以此加大人员的流动性，减少酒店人才的数量。
2.员工素质较低
酒店企业是一项服务较多的工作，以此导致酒店服务工作者的需求量不断提升，同时酒店企业在人才招聘中设定的要求较低，以此酒店餐饮行业工作者的学历和素质普遍较低，促使酒店工作者的知识储量和专业能力不断下降，尤其是餐饮行业的服务工作者和客服，一般情况下都是初中、高中，但是大专和本科的专业人才却少的可怜。这些问题都影响着酒店企业树立正确的企业文化和企业形象。
3.管理制度不完善
管理制度是酒店企业发展过程中重要的依据。一个完善的企业不但需要有效的管理工作者实施管理，还需要依据一定的制度来约束着工作者，管理工作中的人才，以此提升企业的整体竞争能力。依据对现阶段酒店行业的发展而言，大部分酒店都需要一个完善的、科学化的管理系统，并且制定完善的规章制度，促使工作者明确自身的权利和义务，引导工作者进行更好的工作，从而获取完善的绩效考评工作。
4.较高的人员流失概率
依据相关数据分析而言，现阶段酒店餐饮行业的工作者流失率在不断地增加，资料的分析表明，在某城市四星级以上的酒店工作者流失量已经达到了22%到73%，这种问题导致的因素有两种一个是新人的出现，还有一个是优质工作者的跳槽，还需要进一步研究。若是信任流失，就需要对其人工成本和经济效益进行研究和分析，结合有效的方案，例如提升培训工作的力度，并且将各种管理机制变得更富有激励作用，深入工作者的生活进行分析，以此减少人员的流失概率。
5.整体薪酬水平较低
在研究辞职率情况的时候，需要明确工作者的影响因素，其中最重要的问题就是工资水平。结合实际研究分析的数据来看，餐饮工作者的基本工资较低，临时工、学徒的工作就更低，以此在实际发展的过程中工作者找到更高薪酬的企业之后，就会选择离开。并且在实际发展的过程中，随着大部分民营酒店的出现，为实际工作者提供了更多的发展平台。薪酬管理问题是现阶段酒店企业发展过程中最大的影响问题。
6.厨房的非正式组织
餐饮行业中的厨房系统中具备非常不完善的团体，大都是依据师傅相传，这种形式有非常良好的稳定性，若是管理工作实施的有效也具备非常强大的执行能力，其满足传统意义上的酒店企业，但是这种模式也存在一定的问题，徒弟要想超越师傅的能力有一定的问题，因为大部分徒弟都不具备完善的基础知识和能力，更不具备创新能力和想象能力，以此在不断发展的过程中容易产生问题。
三、改善酒店餐饮行业人力资源管理的方案
1.完善人才招聘制度，优化人才应用过程
招聘工作是人力资源管理工作的重要工作和组成部分。在进行人才招聘的过程中需要依据三大标准进行招聘，其一具有良好的形象，其二具有高超的专业技能，其三有非常强大的管理能力。人力资源管理部门、财务管理部门以及后期部门等都是酒店餐饮行业发展过程中最重要的组成部分，在招聘高级管理工作者的时候，需要选择事业心强大，良好的责任心以及协调的能力等，以此来承担职位所具备的压力，促使人才得到有效的应用，提升人才应用的价值。并且，在实际招聘的过程中，需要依据公正公开公平的人才选择原则，并且透明酒店各个部门的管理工作，让更多的优质人才走进酒店餐饮企业的大门，为酒店企业提供有效的服务。人员的聘用工作需要结合有效的考试、面试、考察等多方面的工作实现，并且对工作者的全面内容进行检查和考试，以此确保酒店企业全体工作者的质量在不断提升。
2.提升对员工业务能力的培训工作
在选择优质的人才之后，需要依据实际的规定和过程对新来的工作者进行全面化的、有效的培训工作。在酒店行业中，培训工作包含了企业自身的文化知识、专业技能、服务态度、礼仪礼貌等。同时设定有效的培训机制，有助于提升工作者的专业能力和服务工作，提升工作者的工作效率和工作质量。酒店在实施培训工作的时候需要关注以下问题：第一，需要选择酒店中工作时间长、经验丰富、专业能力强、礼仪态度好等又在的工作者对新员工实施培训工作。第二，培训教师在实际培训的过程中，需要依据培训工作的内容，结合简单完善的语言对知识进行讲解，还需要结合多样化的形式和教学方案，创新课堂环境，激发学员的想象力和创新能力，激发学员学习的兴趣。第三，在结束培训工作后，还要不断的向学员实施培训考核工作，结合实际结果对表现优异的学员实施奖励，以此提升工作者在培训工作中的表现态度，从而提升学员的工作能力、专业素养以及全面发展能力等，这样就为酒店餐饮企业未来的发展提供有效的依据和平台。
3.不断完善劳动和社会保障系统
在人才竞争不断加大的市场中，人才聘用是一项双向的工作。人们在选择工作的时候主要关注两点，一个是薪酬，另一个是社会保障。这就需要在酒店餐饮行业中构建完善的的劳动和社会保障制度，促使工作者在实际发展的过程中有安全感，以此激发工作者的工作热情。酒店要想吸引更多的优秀人员，需要构建完善的、有效的、全面化的保障系统，特别是关注生育、人身、财产、失业等问题的保障。只有保障了这些问题，才有助于员工更好的工作，以此为酒店餐饮企业的发展提供有效的服务工作。
4.构建完善的科学管理机制制度
在酒店餐饮业中构建完善的制度的时候，需要建立有效的激励制度，并且将其融入到实际考核工作中，结合社会保障制度和提升职工薪酬等形式加大人们对其的关注度，以此为酒店拓展市场，让更多的优质人才融入到实际发展工作中，还可以加大酒店在市场发展中的竞争能力。并且，激励制度的构成也可以提升酒店员工的安全感，以此激发其工作热情，减少人才流失的问题。
5.构建有效的校企合作工作
校企合作工作主要是指高校和企业为了满足自身的需求，获取发展的道路，依据协议的形式，融合两者的双方资源，将学校的高素质人才纳入到实际企业管理中，依据职位为教学工作和任务，促使高校和企业在不断发展的过程中共同实现彼此的目标，以此达到校企合作的形式，各个酒店企业在实际发展的过程中，结合校企合作的形式，对以往的教学和工作实施创新，其中主要分为以下几点：第一，校企合作可以依据淡季工作者的需求量划分人力资源。为了保障酒店餐饮业的有效发展，酒店在人多的时候需要选择更多的人才，加大工作的时间；在淡季的时候减少薪酬、员工等方案，以此保障酒店企业的成本支出，但是较大的变化会为失业员工的心理和经济上造成一定的影响，促使工作者没有一定的安全感，阻碍其工作的热情。若是工作者没有完善的安全感，难以为客户提供有效的服务工作。第二，关注学生的实习工作，依据大量的高素质人才解决人才不足的问题。依据酒店企业与相关专业的高校进行合作，在学生实习的过程中构建完善的合作关系，酒店管理专业的高校学生在人较多的时期，需要大量的工作人员，依据大部分的高校学生为主要的资源，从而满足实际酒店发展的需求。第三，依据校企合作的形式，促使酒店更好的完善人才准备工作。高校学生在酒店实习的时候，是理论结合实践工作获取有效经验的过程中，并且也是酒店企业认识高校专业学生最好的时候，将优质的人才留在自己的企业，以此储备自身的人才库，并且结合自身的企业文化，影响学生建立正确的企业文化系统和意义，减少学生适应的时间。
四、结束语
总而言之，在酒店餐饮业中实施有效的人力资源管理工作有助于引导酒店企业建立有效的文化资源，以此为酒店餐饮行业提供有效的发展平台和市场经济市场，并且在实际发展的过程中提升酒店的竞争力，促使酒店提升市场竞争力，保障酒店健康的发展，更快的发展。由此可见，在不断发展的过程中，需要关注和完善人力资源管理工作，以此提升管理工作的有效性，为酒店的发展提供有效的依据。酒店餐饮行业是一项完善的系统工作，其中包括了对人才的选择、留下、培养等工作，因此要想提升人力资源管理工作的水平，需要构建全面化的人力资源管理系统。并且融合现阶段酒店餐饮行业的实际工作，构建完善的、符合自身发展的人力资源管理系统，结合优质的人力资源设备和资源为酒店企业的发展提供有效的服务。同时，优质的人力资源管理可以为酒店企业的文化，而优质的文化可以为酒店企业的发展带来一定的社会经济效益，加大酒店的市场竞争力，以此引导企业实现可持续发展的目标。因此，在实际发展的过程中，需要注重提升和完善人力资源管理工作，促使其得到有效的提升，以此为酒店企业的发展奠定有效的基础。
参考文献：
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[3]吕菊芳.餐饮业服务员人力资源管理分析及对策[J].湖北成人教育学院学报,20xx,04.
餐饮管理论文12
[摘要] 中国餐饮市场风起云涌，餐饮业已经逐步迈入了规模化、标准化、多元化、主题化为特征的发展阶段。餐饮企业迫切需要完善系统的品牌塑造。以期借助品牌来实现快速扩张，保障企业健康持续发展。餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。进行品牌塑造将从产品质量提升和品牌传播两个方面入手塑造餐饮企业的品牌。
[关键词] 餐饮 品牌 塑造
随着市场经济体制的不断发展和改革开放的逐步深入，各种不同品牌的产品琳琅满目，在产品性能、质量相差无几，同质化倾向加剧，人们不再以产品质量作为选择产品的依据。在这种情况下品牌塑造就变的尤为重要，在此大背景下，餐饮企业之间的竞争由产品竞争阶段、服务竞争阶段过度到品牌的竞争阶段。培育强势品牌，已成为餐饮企业保持战略领先性的关键。
目前情况下，我国很多餐饮企业在品牌形象塑造上思路还不够清晰，在品牌战略实践上还存在不少误区，本文将尝试构建一套餐饮企业开展品牌形象塑造的流程框架。
品牌的塑造包括两个环节：一是通过提升企业自身产品质量，二是加大品牌传播，来提升品牌内涵。
一、企业自身素质提高
1.进行品牌规划
品牌要想长久发展就必须要注意加强品牌规划。餐饮企业塑造品牌之初，应该分析餐饮企业创建之初和发展过程中思考的种种品牌远景，然后认真梳理，确定一个清晰合理的餐饮企业品牌远景，明白餐饮品牌究竟是什么、要走向何处，而且这个餐饮企业的品牌远景必须经过深谋远虑，具有相应的高度、宽度和广度，能够引领整个餐饮企业品牌，以及各个加盟连锁店品牌的健康持续发展。例如世界著名的咖啡经营商星巴克，在进入韩国之前，速溶咖啡几乎占领了整个咖啡市场。但是，星巴克很清楚，这种咖啡的品质不高，所以决定在韩国推出优质、高品位的浓缩咖啡。星巴克最后正是以浓缩咖啡引领了韩国咖啡市场的新潮流。由此餐饮企业品牌远景要高屋建瓴，要站在餐饮企业未来发展的金字塔塔尖，能够纲举目张，既要整体的规模，又要长远的品牌策略。
当然，在梳理品牌远景的同时，仍然需要进行“品牌定向”，即：确定餐饮企业品牌的发展方向，主要包括餐饮企业家品牌的发展方向、餐饮企业品牌的发展方向，以及产品品牌的发展方向等等。另外，品牌定向不能随意更改，一旦确定就要长期坚持，否则，牵一发而动全身，品牌将会承受剧烈的长痛和极大的损失，甚至从此一蹶不振。
2.要实施标准化作业，提升产品质量
近年来餐饮连锁市场中，以必胜客、麦当劳为主的洋快餐迅速席卷中国市场，由于其方便、快捷的`形式很容易的被消费者所接纳，并迅猛发展起来。其标准化的生产给传统的中餐带来了很大的冲击，面对这种形式，必须改进中式快餐的生产模式，要坚决的实施标准化生产改革，实施标准化的生产，是中式快餐的必经之路。
二、餐饮企业品牌传播
1.进行准确的传播定位分析
品牌定位是建立(或重新塑造)一个与目标市场有关的品牌形象的过程与结果。品牌定位是品牌建设的核心，它决定着品牌特性，以及品牌未来发展的动力。品牌传播定位分析的步骤包括以下4个步骤:
(1)饭店优、劣势和机会、威胁分析。由饭店营销的实践可以看出:成功的饭店品牌定位总是建立在对该饭店优、劣势，以及机会、威胁充分认识的基础之上的。
(2)进行市场细分。通过市场细分，饭店可以将一个错综复杂的异质市场划分为若干个具有相同需求的亚市场，这是选择目标市场的基础。
(3)对细分市场的评估和目标市场的选择。对细分市场的评估主要是评估每个细分市场的特征，包括顾客购买特征、购买频率、需求特征，以及细分市场对企业利润的贡献能力等。目标市场的选择是要选择与饭店自身特点高度吻合的细分市场。
(4)品牌的具体定位。在这一阶段，饭店要运用适合的品牌定位策略进行定位，提炼品牌核心理念和品牌个性，建立优秀的品牌联想。使得品牌的竞争优势和核心价值能够展示在消费者面前。
2.建立完善的品牌识别体系
品牌定位为餐饮企业品牌经营定下了主旋律。提炼出高度个性化并对消费者较强感染力的品牌核心价值，意味着餐饮企业品牌建设已经迈出了成功的第一步，但是光有品牌定位，以及品牌的核心价值，过于抽象，无法规范餐饮企业营销传播活动。因此，在完成品牌核心价值的提炼以后，作为品牌建设的一项重要工作就是规划以品牌价值为核心的品牌形象识别系统。
3.实施品牌整合营销传播
再好的品牌理念和品牌识别，如果不能进入顾客的心灵就只能是镜花水月，进入的方法就是品牌传播。通过品牌的有效传播，可以使品牌为广大消费者和社会公众所认知，使品牌获得增势。同时，品牌的有效传播，还可以实现品牌与目标市场的有效对接，为品牌及产品进占市场、拓展市场奠定基础。餐饮企业品牌传播应该在品牌核心价值统率下进行整合营销传播。
整合营销传播的核心思想是:以整合企业内外部所有资源为手段，以消费者为核心，充分调动一切积极因素进行全面的、一致化的营销。它要求企业变单一分散的传播手段为综合式的传播手段;坚持“一个观点，一种声音”的原则，要求与消费者建立持久、良好的关系，同时要求企业每一位员工都参与到营销传播中来，让每个部门和每个成员都负起沟通和传播的责任。整合营销传播同时强调与消费者进行平等的双向互动沟通，清楚消费者需求什么，把真实的信息如实地传达消费者，并且能够根据消费者的信息反馈调整企业自身的行为。餐饮企业的整合营销传播要做好饭店销售渠道的整合等工作。
总之，品牌形象是餐饮企业最宝贵的无形资产和经营资源,也是餐饮企业在激烈的竞争中制胜获利的法宝,直接关系餐饮企业的品牌经营状况,关系餐饮企业生产的产品或服务是否会为消费者所接受,也关系着餐饮企业的成败。因此,餐饮企业品牌形象塑造具有十分重要的战略意义。
餐饮管理论文13
摘要：
调查了主题餐厅行业的经营现状，并对其经营进行分析总结，归纳出主题餐厅目前在经营中普遍存在的问题，以及在景区中的地位和影响，并通过对存在问题的分析，探索主题餐厅的发展方向。
关键词 ：
主题餐厅 个性化 生命周期 对策
前言：主题餐厅概念源自国外，大约兴起于20世纪五、六十年代，而主题餐厅在中国大陆兴起是在20世纪90年代后期，它是指通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，就像“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化。
一、我国旅游市场发展现状
1991年开始推出的旅游黄金周激发了国内百姓的旅游热情，经过近20年的发展，从国内旅游人次上看，我国已经成为世界最大的国内旅游市场。根据世界旅游组织的预测，到2020年我国将成为世界第一旅游目的地国，出国旅游人次将达世界第四位。
20世纪90年代国内旅游出游人数平均每年以18.5%的增长速度发展，城镇居民和农民的出游率不断上升。出国(境)旅游市场不断升温，从无到有，从出国探亲旅游到公民自费出国旅游。
随着人们生活水平的提高、可自由支配收入比重的增大，节假日的延长，闲暇时间的增多，必然会极大的促进国内旅游的发展。假日旅游的火爆就充分证明了这一点。2000年我国人均国民收入已经达到800美元，根据发达国家发展旅游业的经验表明，在人均GDP达到1000美元以后，旅游的大众化、普遍化便开始迅猛发展，我国已经接近于这一临界值，说明我国的大众旅游时代很快就要到来。按国际惯例，国际旅游收入与国内收入的比例为1:8或1:9，我国目前仅达到了1:2.35，潜力很大。中国的国际旅游与发达国家相比差距很大，入境过夜旅游人数只及法国的一半，国际旅游收入还不到美国的1/5。
由此可见，中国旅游业的发展潜力巨大。迅速崛起的中国旅游市场孕育着商机，特别是经济全球化时代来临，知识经济、网络经济初见端倪的今天，各地的旅游开发蔚为壮观，旅游公司如雨后春笋般兴起，形成了激烈的旅游市场营销竞争，面对这种现象，研究旅游市场营销十分必要。旅游企业如何发展，成为旅游业一个崭新而迫切的关键问题，企业面对着巨大的挑战，同时也带来了一次很大的机遇。
二．主题餐厅的独特性
与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕这个主题进行装修装饰，甚至食品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。国内第一个明确打出主题餐厅招牌的是禅酷餐厅，该餐厅按照监狱风格设计：铁栏杆做门窗、铁链子做门帘，门口有头戴钢盔的“卫兵”把守，服务员身着狱卒服饰，整个餐厅内没有绝对封闭的用餐包间。通透的铁窗似的栅栏把整个餐厅打理得疏密有序又互不干扰，错落有致。
三、主题餐厅存在的问题
近年来，越来越多的个性化主题餐厅，作为一股新势力，崛起在餐饮界。它们使食客在就餐之外，体会到一种独特的文化氛围，也使“吃”这一单纯的行为演变成为一种文化消费。然而，由于这些餐厅的投资成本低、利润大的优势吸引了大批业内业外人士纷纷投资开办了主题餐厅，致使主题餐厅初现峥嵘之时，出现了诸多问题：
1.菜品从主角沦为配角
一个餐厅最根本的生命力就是菜品质量，无论餐厅的名字如何，无论它的定位是什么，失去了这一点，就不能称其为一个合格的餐厅，更何谈成功。然而，在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计……精美异常，花哨的噱头很多，却惟独没有在菜品上倾注更多的精力。对于一个餐厅的顾客来说，吃饭是最基本的需要，没有形而下的温饱，就没法享受形而上的文化消费。优美的环境的确是主题餐厅一个最大的优势，可以在短时间内打响知名度，人们往往受餐厅的环境吸引而忽略了它的菜品，但这种好奇来得容易去得更容易，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意便会变淡。
2.主题不鲜明，环境不突出
与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境，它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘的氛围。常见的主题有电影、怀旧、漫画、武侠、旅游、少数民族风情……从严格角度讲，目前有规模且“主题”突出的餐厅还不多，有的餐厅起了一个有特定主题意义的名称，但实际却名不副实。作为主题餐厅，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰是其中重要的组成部分，因为客人就是通过对餐厅的环境装饰来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐厅所得到的特别享受，多数来自餐厅的美妙环境。
3.不选或误选宣传方式
主题餐厅在宣传方面一向不屑于像传统餐厅那样，走大张旗鼓地广而告之路线。因其一向标榜品位，所以行事较为低调，主要依靠顾客之间的口碑宣传，凭借自己的信誉赢得顾客的“点击率”。这种方法有利有弊，利在于，因其稳定的品质，使回头客较多，且客源稳定，这种方法适用于开业时间较久，已经享有一定知名度的餐厅；弊在于，经营模式类似于守株待兔，局面十分被动，尤其是对于那些刚开业的餐厅来说，将会是一个十分难熬的岁月。
4.定位不准，主题不当
主题餐厅选择一个合适的主题自然十分关键。可供选择的主题也很多。普通一点的有书屋、电影吧。小资一点的有玩偶餐厅、漫画餐厅、烟斗餐厅等。也有在造型上更有味道的`
船餐厅、火车餐厅、马桶餐厅等。主题无所谓好坏，只有对与错的选择，一个经过精心营造的主题都可以做，有一些主题餐厅的经营者很大程度是玩耍性质，他们会根据自己的爱好选择一些比较冷门的主题来经营，在他们眼中，赚钱与否并不重要，主要是为“同好者”找到一个随时可以聚会的场地。这些主题餐厅常常会吸引一些媒体关注的目光，会在短时间内积聚一定人气，但其他经营者则要注意了，这绝对不是市场主流，切忌盲目跟风。以免虽然赚足了眼球，却没赚到钞票的悲剧发生。主题餐厅要有绝佳的创意，但脱离了消费者的创意在商业上不是一个成功的创意。
四、主题餐厅良好发展的策略建构
要想让一个主题餐厅既符合其创办意图，又迎合时代的发展，合理化的策略建构是一个主题餐厅成功的必要前提。
1.菜品要力争多样化并展现出其文化内涵
菜品要定期更新，要对流行食尚有高度敏感，并在此基础上及时加以改良，以形成自己的特色和风格，永远走在时尚的前端，因为主题餐厅的主力消费人群是白领，时尚和流行对他们永远有着强烈的吸引力，所以虽然新菜品价格高，但他们仍会慷慨解囊。此外挖掘主题文化的底蕴，除了菜品的多样化之外，菜的文化内涵的展示也是非常重要的，然而展现其文化内涵的方式之一就是主题餐厅环境的设计，比如一间以藏巴文化为主题的餐厅，几件藏袍、几个带有藏族特色的银首饰、一些印有藏族文字的装饰画，民族风情附带的文化内涵便被展现的淋漓尽致了。
2.一定的商业策略是稳定顾客源的必要前提
实行会员制，将前来就餐的客人发展成为餐厅的会员，给他们制定会员卡，并给予一定程度的优惠或折扣，这样首先就拥有了一大批稳定的客源；其次，通过口碑宣传，老顾客又带来新顾客，新顾客又成为会员，这样的滚雪球效应，是任何一间餐厅老板都喜欢看到的。除了对顾客的优惠之外，选择合适的宣传渠道就成功了一大半，例如：网络宣传。现在网上有很多美食网站，一些大型的BBS上也有美食板块，那里面聚集了大批的美食爱好者，他们不仅在网上切磋技艺，而且还会定期聚会，向他们发放电子优惠券、餐厅简介、图片展示，会产生立竿见影的效果。另外，在写字楼、高级公寓里派发优惠券、宣传手册，在一些免费的DM直投杂志里做广告，既能将信息及时有效传递给目标消费者，而且还不跌主题餐厅的优雅身份。何乐而不为呢？
3.主题餐厅地理位置的选则是成功的关键
有投入自然就会想要高的回报，所以就应该选择一个合适的、更易为主流消费群体所接受的主题来做。要根据餐厅所处的地理位置、周边的人群特点、市场潮流等因素来确定主题。如学校周边可以做漫画餐厅、电影餐厅，周边社区多的可以做怀旧餐厅，写字楼周边可选择的主题就更多了，很多主题都会得到消费者的积极响应与肯定。因此选择那些虽然不是黄金地段，但交通方便，靠近主干道、商业圈的地段，走“农村包围城市”的路线。这样既缓解了租金压力，又减少了初期投资金额，经过一段时间的积累，拥有了一批固定客源后，收入并不比黄金旺铺差。轻松、随意本就是主题餐厅的主要基调，如果经营者整天为租金而烦恼，就失去了它的本意。主题餐厅走的一般都是中高档路线，在选位置时，那些靠近商业圈、写字楼的地段往往成为首选。但选择黄金地段最大难题是：房租占了相当大的投资比例。
在资金有限的情况下，就不得不紧缩其他方面的投入，这往往会使餐厅舍本逐末，只做表面功夫以撑门面，而使菜品质量、服务质量逐渐降低，最终导致“败走麦城”。
致谢词：感谢我的导师张莉莉教授，他们严谨细致、一丝不苟的作风一直是我工作、学习中的榜样；他们循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无尽的启迪。
感谢我的张老师，这片论文的每个实验细节和每个数据，都离不开你的细心指导。而你开朗的个性和宽容的态度，帮助我能够很快的融入我们这个新的实验室。
感谢我的室友们，从遥远的家来到这个陌生的城市里，是你们和我共同维系着彼此之间兄弟般的感情，维系着寝室那份家的融洽。两年了，仿佛就在昨天。两年里，我们没有红过脸，没有吵过嘴，没有发生上大学前所担心的任何不开心的事情。非常感谢你们对我的帮助。 感谢我的爸爸妈妈，焉得谖草，言树之背，养育之恩，无以回报，你们永远健康快乐是我最大的心愿。
在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意！
参考文献：
来自百度网、豆丁网、搜搜网
餐饮管理论文14
1、锦州华光酒楼餐饮管理系统的设计与实现
2、高校后勤餐饮存货管理系统的设计和实现
3、JL餐饮管理公司经营战略研究
4、非正式行政行为在餐饮服务监督管理中的运用
5、餐饮管理系统的设计与实现
6、中国餐饮行业管理模式研究
7、SaaS模式下的餐饮管理系统的分析与设计
8、湖南大江南餐饮管理有限公司发展战略研究
9、酒店餐饮管理系统设计与应用研究
10、酒店餐饮管理系统分析与设计
11、餐饮管理系统设计与实现
12、B/S结构的餐饮管理系统开发
13、基干Android平台下的无线餐饮管理系统研发
14、昆明半糖屋餐饮管理有限公司服务创新模式研究
15、P餐饮管理公司采购成本控制研究
16、山井餐饮管理有限公司发展战略研究
17、餐饮管理系统的设计与开发
18、高职《餐饮管理》课程中项目教学法的应用与反思
19、基于WEB的餐饮管理系统设计与实现
20、餐饮管理系统中PDA内存数据库的研究与探讨
21、旅游服务策略研究
22、论旅游企业员工心理与领导策略
23、试论影响旅游消费行为的客观因素
24、试论"金钥匙"服务与我国旅游饭店业
25、饭店人力资源管理研究
26、饭店个性化服务研究
27、饭店标准化研究
28、论员工激励机制的建立
29、抓好产品质量，提高竞争能力
30、西部大开发与旅游业的发展
31、浅谈可持续发展理论在我国旅游业的应用
32、浅谈现代酒店营销
33、如何利用入世带来的.机遇发展旅行社
34、谈旅游线路开发应注意和解决的问题
35、开发XX地区旅游资源，带动（或促进）XX地区经济发展
36、地区旅游发展规划研究
37、开发旅游特色产品，促进地区经济发展
38、旅行社改革产权模式研究
39、我国旅游饭店集团化问题分析
40、旅游发展与可持续发展关系分析
41、XX风景名胜区的开发与保护对策研究
42、发展我国旅游（或XX地区）传统食品，适应旅游市场需求
43、研究旅游文化，突出XX地区旅游特色产品
44、根据我国旅游者心理特征，分析提高旅游业水平的对策
45、提高我国旅游从业人员心理素质的途径分析
46、提高我国导游服务质量的思考
47、我国旅游业发展的法律缺陷及完善办法
48、我国旅游饭店（或部门）完善管理思考
49、我国旅游业提高公共水平的策略思考
50、落后地区生态旅游产业发展模式研究
51、旅游景区品牌建设和推广研究
52、旅游景区发展与保护问题思考
53、旅游景区服务质量研究
54、旅游节事活动开发研究生态旅游产业中的ZF作用研究
55、从国外旅游业发展特点,分析我国旅游业未来发展趋势
56、从市场营销观念在旅游企业管理中的应用研究
57、有关我国旅游消费问题的研究
58、有关我国旅游价格问题的研究
59、有关我国服务质量的研究
60、有关我国(或地区)旅游经济结构问题的研究
61、有关旅游心理与旅游业发展问题的研究
62、有关我国旅游餐饮管理问题研究
63、自助旅游发展与管理
64、中国自助旅游的特点
65、自助旅游公共设施开发研究
66、自选但应与旅游业相关
67、酒店如何做到4CS
68、推行”带薪度”政策的可行性研究
69、省旅游客源市场分析
70、浅析旅游业品牌发展战略
71、日经济与日旅游产品的相关思考
72、试论饭店企业的客源市场定位
73、如何有效开发学生旅游市场
74、饭店经营管理发展趋势分析
75、关于提高旅游消费质量的几个问题
76、我国黄金周日旅游的利弊分析
77、如何避免旅行社之间的低价恶性竞争
78、有关我国(或地区)旅游经济结构问题的研究
79、有关旅游心理与旅游业发展问题的研究
80、有关我国旅游餐饮管理问题研究
81、自助旅游发展与管理
82、中国自助旅游的特点
83、自助旅游公共设施开发研究
84、自选但应与旅游业相关
85、酒店如何做到4CS
86、校园旅游的开发对策
87、餐饮业分餐制的探讨
88、旅游景区星级卫生间文化刍议
89、取消地陪之我见
90、“无障碍旅游活动”扩展思路
91、导游辞解说艺术浅议
92、旅游从业人员的职业道德分析
93、导游语言艺术
94、导游员带团心理技巧分析
95、西部大开发热潮下的冷思考
96、加入WTO后的中国旅游发展
97、旅游业的社会效益与经济效益纵横谈
98、旅游规模与效益关系
99、科技发展对旅游发展的利弊
100、XX城市群旅游业现状面面观
101、高校餐饮状况调查的思考与对策
102、XX旅游市场的前景分析
103、XX旅游景区促销方式琐议
104、XX旅游发展前途
105、湿地生态旅游开发浅论
106、绿色声明：森林生态游发展浅析
107、旅游业应急状况下的反应
108、兴趣引导法在职业教育中的运用
109、现代饭店服务质量评述
110、中国高尔夫产业发展展望
111、旅行社拖欠三角债问题的再认识
112、XX省旅行社业的现状及发展对策研究
113、导游薪金制度中存在的问题和改革的思考
114、基于客户关系管理的旅行社管理创新模式
115、试论旅行社对散客的服务方式
116、导游管理实践中几个问题的思考
117、导游薪金制度中存在的问题和改革的思路
118、外商投资旅行社进入我国市场的现状与特点
119、旅行社对旅游者行为影响的初步探究
120、旅行社开发会展旅游市场初探
121、提高导游服务质量之我见
122、中国旅行社业发展的回顾与前瞻
123、旅游广告在旅游产品推广中的应用
124、中国出境旅游变动趋势分析
125、当前我国旅行社集团化发展模式探讨
126、论我国旅行社业实现科学管理的途径
127、基于旅游电子商务冲击下的吉林省旅行社的发展策略
餐饮管理论文15
1．《餐饮管理》课程简介及教师考评的必要性
随着我国经济的飞速发展，餐饮市场对高素质餐饮人才的需求也在不断增加，进而对高校餐饮管理课程教学也提出了更高的要求，高校能否培养出具有扎实理论知识又具备丰富实践经验的餐饮应用型人才与教师的教学质量密切相关。对于《餐饮管理》这门实操性较强的课程，教师的教学质量直接影响学生的学习成效。目前高校教师在这门课程的教学中存在的主要问题有以下几个方面:首先，教师制定的该课程教学目标与餐饮经营实际需要是脱节的，其主要原因是教师缺少对餐饮业的沟通以致对获取的市场信息有限，故教师没法制定出适应社会发展所学的教学目标。其次，教师选择的教材具有滞后性，很多老师因为对某本教材较为熟悉，所以在相当长的时间内采用该本教材作为上课的讲解教材，事实上该教材内容的滞后性没法满足快速发展的餐饮业需求。另外，大多数高校教师都是学校毕业后直接进入高校教学，虽然具有一定的理论知识，但是实际操作能力欠缺导致学生的技术技能较差不能满足该课程的教学要求，双师型教师队伍的建设是构建餐饮管理实践教学体系的基础。最后，由于教师对高校教学环境如教学设备等存在不满致使其教学态度存在问题，影响教学效果。对《餐饮管理》课程教师教学质量进行科学合理的综合考评有利于教师发挥优点、弥补不足，提高教学能力。
2．考评指标体系设置的'原则
建立科学的考评指标体系有利于考评工作的顺利开展以及评价结果信度的提高，基于该课程的教学要求［2］，从评价者学生和被评价对象教师的角度出发，考评指标体系设置需遵循以下原则:(1)明确性及典型性原则。每个指标的概念要明确，指标体系不能复杂，把最能够反映该课程教师教学质量的指标提炼出来，且各指标之间的涵义不能重复，使得评价内容明确、完整。(2)可测度性原则。要求各评价指标便于学生进行模糊评判，以便后面计算结果的科学性。(3)科学性原则。指标体系要能科学地反映考评目标，达到有效考评的目的。(4)层次性原则。为更好地分析考评结果，考评指标需进行层次划分，指标体系应根据考评目的的需要和指标功能的不同分出层次，并有明确的对应关系。(5)稳定性原则。指标体系在一定时期内能有效地反映教师的教学质量。
3．考评指标体系的构建
高校《餐饮管理》课程教师教学考评指标体系的结构可分为三级:第一层是结果层指标Α，即该课程教师教学质量综合评价水平;第二层是概述层指标设有:教学态度Α1，教学内容Α2，教学技能Α3，教学课堂气氛Α4以及教学效果Α5;第三层是具体层指标，指标具体说明及权重如表1所示。表中Αi(i=1，2，3，4，5)表示在二级指标中的第i个指标;Αxy表示二级指标中第x个指标下的第y个分指标的权重值(x=1，2，3，4，5;y=1，2，3，4，5);αxy1表示对二级指标中第x个指标下的第y个分指标评价为“好”的学生所占总评价学生人数的比例;αxy2表示对二级指标中第x个指标下的第y个分指标评价“一般”的学生所占总评价学生人数的比例;αxy3表示对二级指标中第x个指标下的第y个分指标评价“差”的学生所占总评价学生人数的比例。
4．指标运用及评价结果分析
结合所建立的指标运用模糊综合评判法［3］对教师教学质量进行评价，其具体计算过程如下:若学生对每个指标的评定语选择为“好、一般和差”，故需要对定性的评定信息转为定量的数值，在此可以用90分、70分和50分来分别衡量好、一般和差评语，记向量C=(90，70，50)。即可得到该课程教师教学质量评价综合得分A=C(BＲ)。考评结果划分为三个等级:A为80分及以上教学质量好，A为60分及以上80分以下教学质量一般，A为60分以下教学质量差。高校有关人员应及时对教学质量好的教师加以表彰和奖励，对于教学质量差的教师应根据其各项考评指标得分情况找出其教学中存在的不足之处，帮助教师提高教学质量，达到以评促教的目的。由于所建立的指标体系主要用于学生对该课程教师的评价，没有考虑同行教师对教师的评价，故所得的评价结果为评定该课程教师的教学质量提供了一个很有效的参考值。
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