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生粉做鱼丸教程
大家知道鱼丸该怎么去做吗?但是如果不用到蛋清，而改用生粉的话呢，那你还会做鱼丸吗?下面是小编精心整理出来的有关于不用到蛋清，只用生粉就能做出可口鱼丸的教程，希望可以帮助到大家哦!
其实制作鱼圆鱼丸子一般的厨师的作法都是加入生粉和蛋清的。但是那种原料一加入进去。就使鱼失去了本声的味道。在口感上和不加入生粉和蛋清的鱼圆是有差另的。何况不加入生粉的鱼圆鱼丸子有一个特点就是原滋原味。并且味道非常的鲜嫩。但最考验厨师们的水平就是在这里面了，所以需要厨师有着高超的技术才能制作出更完美的菜品。下面就详细的介绍给大家吧!
做鱼圆不加生粉和蛋清，是江浙一带厨师的独到做法，鱼蓉中只放盐和水，成品完全是鱼肉本味，而且水分含量很大、非常嫩，漂在水中是圆的，捞出来就成了扁的，可以嫩到这个程度。这种做法由于不用蛋清和生粉来起凝固作用，操作起来有难度，但只要掌握了几个关键环节，不管哪个地方的厨师都可以做得出。
这种做鱼圆的方法源于一次失误，当时我还跟着师傅，有一次跟他一块做鱼圆，忘了加生粉和蛋清，不敢告诉师傅就将错就错挤成丸子下锅汆熟，出锅后口感竟然没受多少影响，这才敢告诉师傅。师傅也觉得惊奇，以前从来不知道做鱼圆可以不放生粉和蛋清，后来又试验了几次，最后总结出这种能达到最佳效果的办法。
原料：草鱼肉500克。
调料：盐6-8克，清水600克。
制作：先把鱼肉用纱布过滤去掉小刺，平均分三次加入盐和清水，第一次加入2-3克盐和200克清水后搅打上劲至手感发粘，搅打起来比较吃力时再加入2-3克盐和200克清水，继续搅打至手感发粘、感觉吃力时再加剩余的盐和清水，继续搅打至手感发粘时即可。
特点：这样不用蛋清和生粉做出来的鱼圆同样非常鲜嫩，还可以加入各种蔬菜汁做成不同颜色的鱼圆，可以做成各种鱼圆菜，卖相很不错。
技术关键：分三次加盐和清水的方法使鱼圆比较容易上劲，如果一次性加入所有的盐和清水会使鱼圆的吃水量不够，汆熟后口感不够筋道。
一、选料：
我们酒店一般选用新鲜青鱼。青鱼经济实惠，而且鱼肉的口味也不错。草鱼刺较多，不容易处理干净。
二、制作：
1、制鱼蓉。
青鱼去内脏、去鳞洗净，从鳃部下刀沿脊骨平刀取下整扇肉，鱼皮朝下放在砧板上，用刀背交叉排剁，这样可以把鱼大刺震到下面而且不会斩断鱼刺，剁一分钟左右，用刀刃后部轻轻刮下上面一层剁碎的鱼蓉，刮时注意不要刮下中间一条红肉，让其一直连在鱼皮上，最后与鱼皮一起留做他用(这是因为红肉会影响鱼丸的色泽)，如此刮完后再剁，再刮，反复3-4次，前两次刮下的鱼蓉基本无刺，后面刮下的肉用手捏一下，可以感觉到鱼刺，因为鱼刺是整条的，用手捏出即可，直到全部感觉不到鱼骨为止。因为鱼骨基本已被斩得贴着鱼皮，所以鱼蓉中的鱼骨很少。
2、打水。
鱼蓉内加入少许水，用手搅一下，使鱼蓉中带下来的血丝溶进水中，将水滤掉，以保证鱼丸色泽白净，将鱼蓉倒入搅拌机，加水至容器的一半处，搅约1分钟倒出呈浆糊状，再加盐(盐可使蛋白质凝固，盐量要多，20克左右)、加水(1斤鱼肉共加水2斤4两水)，然后用手顺同一方向搅上劲。搅到差不多后，可先揪一小团放到冷水中试一下，如果沉到水底，说明盐分较多、还可加水，直到能够浮在水中，就可正式下鱼圆了。
注：
1、搅打时的幅度不能太大，否则容易搅入过多的空气，气泡太多，加热后容易爆裂、散碎。
2、张厨在操作时，是搅完鱼蓉立即下锅，如果将鱼蓉入冰箱冷藏10-20分钟，让鱼蓉饧一下，成功率会更高。
3、下锅。
备一锅冷水(水量要多)，将打好的鱼蓉挤成小圆球，轻轻放到水面上。全部挤完后，锅上小火，使水温保持在60-70℃左右(从头只尾不能冒泡)，可用手试水温，如太热，可舀一勺凉水均匀浇到水面上，然后用勺底轻轻翻动鱼圆，使之受热均匀。
三、保存。
鱼圆全部变白后，就熟了，这时可以捞出盛在凉水盆中，入冰箱冷藏存放。鱼圆刚下出来时比较咸，放半天后盐分进到水里就没那么咸了。
拓展：
鱼丸怎么做菜
材料：豆腐500克，鱼丸500克，一勺老干妈肉酱，香菜、姜、葱、蒜适量，蚝油、酱油、花椒粉、味精适量。
做法：
1、把豆腐切块，鱼丸切成四瓣，姜切丝，葱切成葱花，香菜切粒。
2、把豆腐放入平底锅用油煎，直到它两面变金黄然后盛出备用。
3、往锅里放入蒜爆香，然后再加入葱花、姜丝翻炒出香味后，放一勺老干妈肉酱、少许耗油、海鲜酱油、花椒粉翻炒。
4、把切好的鱼丸放入炒好的调料中炒1——2分钟，然后倒入煎好的豆腐。加一些水进去，漫过豆腐和鱼丸即可。用大火烧开，然后再用小火慢炖。
5、当豆腐炖至入味，还剩一点汤汁时，加点味精即可出锅。出锅后将香菜撒上点缀。
鱼丸汤的做法
鱼丸除了可以做菜，更多的是用来做汤。一般来说鱼丸汤的做法都比较简单，不需要更多的调味就可以很好吃。下来再给大家介绍一道汤——鲜菇鱼丸汤。
材料：鲜草菇150克，生菜150克，胡萝卜80克，香菜、葱、姜、盐、胡椒粉、麻油适量。
做法：
1、所有的材料洗净，胡萝卜切片，香菜切碎，葱切成葱花备用。鲜草菇要去除有泥沙的蒂部，然后先汆煮一下。
2、把水烧开，放入胡萝卜和草菇先炖一炖，待胡萝卜差不多变软的时候就可以加入生菜与鱼丸煮沸。往汤里加适量的盐和油，撒上葱花、香菜，还可以根据个人的喜好撒些胡椒粉，就可以盛盘上桌了。
为什么那么多人喜欢把鱼丸加在粉面中煮呢？因鱼丸所做的汤味道极其鲜美，所以很多时候煮面煮河粉的时候，都会将鱼丸来作为佐料。
鱼丸的营养价值
鱼丸这么收人欢迎，仅仅只是因为它味道鲜美吗？仅仅只是因为它可以做菜做汤吗？不是的，还因为它的营养功效。
鱼丸是由鱼肉做出来，因此我们可以直接来了解一下鱼肉的营养价值。
1、鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、通乳的作用，对肿瘤的防治也有一定作用。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，还可以开胃。
2、鱼肉有清热去火，化痰止咳，利尿消肿的价值。
3、鱼肉中含有丰富的硒元素和维生素A、铁、钙、磷，经常食用有养颜护肤、抗衰老的功效。
4、鱼肉含有丰富的不饱和脂肪酸和镁元素，对血液循环有利，对心血管系统也有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。是心血管病人非常好的食疗食物。
怎样自制鱼丸
鱼丸之所以如此出名，是因为其非常注重选料和制作工艺。在这里小编就给大家介绍最简单的、最普通的鱼丸的做法。
材料：鱼肉500克，鸡蛋3个，湿淀粉50克，精盐、姜葱汁、味精、熟猪油适量。
做法：
1、用蛋清分离器将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，取蛋清打成泡沫状备用。
2、将鱼肉剁碎，使它变成鱼泥，加入40毫升清水以及适量精盐、姜葱汁，然后顺着同一个方向搅拌均匀。
3、当搅拌到觉得鱼泥开始有了黏性的时候，试着用手挤一个丸子放入冷水中，如果它能浮起来，就可以立即往鱼泥里加入打好的蛋清以及湿淀粉（50克）、味精、熟猪油。接着还是顺着同一个方向搅拌均匀即可。
4、用手将搅拌好的鱼泥挤成丸子状放入冷水中，全部挤好后就可以上火煮开。当水烧开之后就要捞去浮沫，让鱼丸在开水里滚3分钟即可捞起。
做鱼丸用什么鱼最好
自制鱼丸要用什么鱼呢？哪些鱼做出来的鱼丸会更好吃些呢？
一般来说，制作鱼丸，对于鱼的选择，当然是选择肉多、价格便宜、鱼骨头比较少的鱼。以下几种就是经常选用的鱼类。
1、多齿蛇鲻，这种鱼被潮汕地区被称为“那哥鱼”。这种鱼呈长柱状，横切面为椭圆形，尾部细长。健脾补气，固精缩尿。
2、草鱼。这种鱼体较长，略呈圆筒型，头部平扁，尾部侧扁。肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效。一般人群均可食用。
3、海鳗。这种少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。
4、马鲛鱼。这种鱼浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类，含有多种维生素。马鲛鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。
以上这四种都是适合做鱼丸的鱼，还有鲜黄鱼、鳗鱼、小参鲨、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼等都可以。
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