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食堂绩效管理制度（精选22篇）
现如今，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。那么拟定制度真的很难吗？下面是小编整理的食堂绩效管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
食堂绩效管理制度 1
一、为加强食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，保证职工正常就餐及食品卫生安全，特制定本制度。
二、建立食堂民主管理委员会，负责食堂物质采购，要计划采购，精打细算，厉行节约、严禁采购烹调变质食物，防止食物中毒;并负责收集群众意见工作，以促进提高工作水平和服务质量。
三、厨房操作间内的设施与用具摆放整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干净，垃圾要及时处理;餐厅要清洁、卫生，确保食堂卫生符合规定的标准要求。食堂内不得随地吐痰，食物不得乱堆乱放。
四、食堂工作人员必须注意做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作期间穿戴工作服，坚持洗手后操作。
五、坚持按时开膳，食堂用膳一天三餐，品种要经常变化，进行食物品种调节，讲求营养均衡，每周日制定下周食谱，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
六、对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，须事前通知。在外就餐的`员工，须至少提前2小时告知食堂工作人员
七、每30日进行盘点，定期公布帐目，接受员工的监督。每月初，收取就餐人员生活费300元，任何人在食堂就餐须主动自觉按规定标准缴费。
八、做好安全工作。使用炊事械具要严格遵守操作规程，防止事故发生;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。
九、炊事员负责责任区域(门前、澡堂、水池)卫生。
十、食堂民主管理委员会将每周组织对食堂和责任区域进行检查或抽查，每月评出前二名进行奖励1000元/月.名，对未及时关液化气瓶的实行一票否决权。
食堂绩效管理制度 2
1、目的
为了提高职工食堂的管理水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境，维护和确保员工的身体健康，特制订本制度。
2、适用范围
本办法适用于食堂工作人员和在食堂用餐的全体员工，由工会监督、实施。
3、工作餐供应管理
3.1 食堂为公司员工供应午餐，要在规定的开餐时间内保证供应，保热、保鲜，以使员工在岗位上能保持良好的工作状态。
3.2 食堂拟定每周餐谱，要保证一周内每日饭菜不重样，饭菜要讲究色、味。
3.3 食堂工作人员要热情、礼貌的接待员工就餐，对特殊口味的员工，食堂要尽力满足要求。
3.4 食堂负责为每位员工提供餐具，用餐完毕由员工本人送到指定地点，由食堂工作人员刷洗、消毒。
4、食堂环境卫生管理
4.1 食堂要每日清扫，保持环境卫生。
4.2 用餐后的.剩饭剩菜要有专用污物桶存放，并要加盖，专人处理，做到垃圾污物日产日清。
4.3 非工作人员严禁进入配餐室。
4.4 要每周对餐厅进行大清理，使桌椅、设备、设施等整洁、有序。
4.5 餐饮公司负责提供清扫餐厅所需洁具和消毒用品。
5、餐饮公司工作人员个人卫生管理
5.1 要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。
5.2 不得染指甲，工作时不戴戒指、手镯、耳环等。
5.3 工作时要穿戴白色工作服、工作帽，打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手。
5.4 每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
6、员工就餐管理
6.1 公司员工进入食堂就餐一律凭餐票打饭。
6.2 就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替别人打饭。
6.3 就餐人员必须按自己吃饭的食量盛汤和主食，不许故意造成浪费。
6.4 食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
6.5 在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具。
6.6 就餐人员不准把餐具拿出食堂或带回办公室据为己有。
7、设施管理
食堂的一切设备、设施均须有登记、有账目。
8、餐票管理
8.1 每月制作、发放单身员工用餐票，当月餐票当月有效，隔月作废。
8.2 人力资源部要定期核对公司单身员工名单，确保不多人、不遗漏人。
8.3 总经理办公室每三个月对餐饮公司给予结算。
9、防盗安全管理
9.1 严禁随便带无关人员进入食堂。
9.2 食堂保洁人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
9.3 食堂负责人要经常督促、检查，做好防盗工作。
10、监督管理
10.1 工会是职工食堂各项工作的监督管理部门，有权处理餐饮公司或用餐员工反映的各种问题。
10.2 设立职工食堂员工意见簿，工会要做好员工意见的收集整理反馈工作。
11 本办法自2010年6月1日起实施。
职工餐厅管理岗位职责
1、 检查和维持就餐秩序;
2、 监督餐饮公司饭菜质量，严格把好食品质量关，贯彻食品卫生制度;
3、 监督职工餐厅环境卫生，确保用餐环境整洁;
4 、每天检查食堂所用的设备运转是否正常，发现问题及时联系维修;
5 、制作、发放餐票，与餐饮公司结算餐费;
6、 负责职工餐厅工作人员的业务监督、指导;
7、按工作程序做好与相关部门的横向联系，及时对合理建议进行处理;
8 、完成上级主管临时交办的其他任务;
食堂绩效管理制度 3
为了加强职工食堂的管理，确保职工就餐便捷、卫生、安全，为职工提供优质的后勤服务，特制定本制度。
一、释意
本办法所指职工食堂为直罗—富县项目建设指挥部食堂。
二、物品采购、储备管理
1、职工食堂所有物品由职工食堂采购员统一采购。
2、物品采购应做到品种对路、质量可靠、价格合理、数量准确、购货及时，努力降低采购成本。
3、食堂大宗商品，如大米、油、面等经市场考察后在对指定的正规商店、摊位供应，每月结算一次。
4、库房管理员对所有采购物品的品种、数量、质量应认真核对，确认无误、验收合格后，分别存放库房或交付厨房，并在采购单据上签名。
5、每日菜单及主食由办公室主任拟定后交厨师，采购员根据厨师开具的采购清单及时采购各种食品，采购要把好质量关，保证食品的新鲜、不霉变、不变质，对于易保存的物品(烟、酒等)每月集中采购一次。
6、蔬菜、食品类由食堂负责保管，烟、酒等由库管保存。食品应分类摆放，生熟分开，并有明显标志，容易腐烂变质食品在加工前要做好冷藏保鲜工作，所有物品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。
7、库房、厨房每月应盘库一次，切实做到帐、物相符，发生短缺，由具体保管人员赔偿。
三、来客接待
1、指挥部所有业务接待用餐，由办公室主任负责。指挥部领导或相关部门应将接待来客人数、时间通知办公室主任，办公室主任根据具体情况确定用餐标准后，安排厨房准备。
2、接待客人配用烟、酒等物品由办公室兼职人员从库管处领取，用餐后具体负责接待的'领导或部门要在就餐单上签字，因故当日未签者，次日应补签。
3、凡自行安排、自行提高接待标准，由接待人或陪餐人个人承担全部接待费用。
五、费用管理
1、职工食堂实行自负盈亏，食品成本由职工承担，公司职位指挥部只提供场地、厨具、雇工人员工资及水电费。
2、为了便于核算及管理，职工食堂单独设立账户。
3、采购日常所需费用由采购员从办公室财务借取周转金，月末报销冲账。来客接待费由办公室主任每月在财务资产部报销。
4、采购员报销购物票据时必须有销货人、采购员、库管员、办公室主任签字方可报销。
5、办公室主任报销来客接待费用时，票据上必须有接待人、指挥部负责人、公司主管副总经理签字方可报销。
六、卫生与安全
加强卫生管理，防止疾病传染和食物中毒。
1、从业人员卫生要求
⑴ 每年必须进行健康检查，持证上岗。
⑵ 工作时间穿戴清洁的工作衣帽。
⑶ 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
⑷ 不得在厨房吸烟。
2、厨房、餐厅卫生管理
⑴ 食品、餐具需彻底清洗、消毒。
⑵ 厨房、餐厅必须做到干净卫生。
食堂绩效管理制度 4
一、提高认识，树立良好的服务意识。
我校食堂目前有专职管理人员4人，专业的炊工3名，从炊工的招聘、选拔、、上岗培训、技能比武都严格按照程序公正、公开进行。管理人员和炊工都具有良好的服务意识，高素质业务技能，能让师生到食堂就有到家的感觉，感到省心、舒心、放心。
二、规范学校食堂安全卫生管理制度，制定了科学的、具有可操作性的管理制度。
这些制度，从内容上大致可分三类：工作人员职责类，食品卫生安全管理类和财物管理类。《食堂安全卫生制度》《从业人员卫生知识培训制度》《食堂员工考勤制度》《安全制度》、《采购人员岗位责任制度》《从业人员健康检查制度》《餐具消毒岗位责任制》。《食品留样制度》食堂工作人员不仅要对这些制度内容熟悉，而且一切行为都要受到这些制度的约束。
三、切实加强食堂食品卫生安全工作。
学校食堂卫生安全工作是一项事关师生生命安全的大事，无论把这项工作提高到多么重要的程度来认识都不为过。在确保卫生安全过程中，做到了严把“五关”。
首先是严把采买关。
对原料的购入日期、产品商标、生产日期、保质期、健康证、经营许可证、产品检验等都要认真登记、验收，由后勤主任把关。不合要求的坚决不准进入原料库房；严禁向无卫生许可证的单位和个人购买原材料、半成品和成品；食堂所采购的原材料都是在局规定的定点采购的超市统一采购，学校还与超市签定了食品卫生。原料进入库房隔墙离地，成品与半成品分开，生熟分开，非定型食品存放于干净容器中，并加盖加罩，防止交叉感染。
其次，严把生产操作关。
在食品加工过程中，严格按照有关规定，该消毒的消毒，该煮透的煮透。粗加工间做到择菜切菜上案板。操作间做到清洁卫生，餐厅做到整洁明亮，有荤素食物分柜存放，砧板分开，分刀加工。不用发芽土豆，四季豆要过水煮熟，豆浆要煮沸，冷菜要热透，避免中毒事件发生。炊工进操作间前必须进行洗手、消毒，带好口罩，穿好工作服和工作帽。
第三，严把餐具消毒关。
餐具及放作物容器的洗净、消毒，我们一般采用消毒和消毒两种方法，对消毒物品先用开水清洗，用洁灭净等洗洁剂进行化学消毒，再上蒸柜蒸30分钟以上，大件物品放入稀饭锅中煮沸30分钟以上，既为物理消毒。后进消毒柜，实行保洁。以上消毒每天进行一次并详细填写消毒记录，将消毒工作落到实处。严把炊工个人卫生关。要求所有食堂操作人员实现定期，持有健康证上岗。
第四，严把食品安全关。
食品安全是学校食堂的生命，为了确保食品安全，我校制定严密的食品安全应急预案。每天对当日的饭菜进行留样，留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。食品留样盛器用保鲜膜包严防止串味腐烂。每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。每天做好留样记录。
第五，严把菜品关。
注重营养，合理膳食，一直是我校食堂的工作人员的努力目标。我校专门请了营养师为学生安排适合学生身体生长发育需要和符合孩子口味的`午餐，既保证了孩子生长发育所需营养，又能使菜品丰富多样，让孩子在周内不吃重样饭，让孩子吃饱吃好。
校食堂成立以来，市卫生监督局双王办食品药品监督所每次抽查我校食堂卫生工作，原材料采买的质量，食品加工环节，餐具的消毒卫生状况，留样规范化等合格率均在100%。扎扎实实的食堂管理工作为我校健康快速发展营造了良好的环境，提供了坚实的后勤保障，得到了全校师生的认可，家长的信赖和各级领导的肯定。我们将在今后的工作中不断努力创新，更好地为师生服务，使学校食堂管理工作再上新的台阶。
食堂绩效管理制度 5
1、严禁现金交易。一旦发现此情，罚双方当事人各100元。
2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。发现一例，罚主厨和进去的人各20元。总务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。
3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。发现不刷卡免费送饭菜现象，一次罚双方当事人50元。
4、食堂工作人员无权卖生食品，如鸡蛋、大米等。发现一例，罚双方当事人各50元。
5、严禁食堂工作人员把学校的东西拿回家。发现一次，罚款50元。
6、食堂工作人员要遵守作息时间，不得无故旷工。有事要向校长和总务主任请假。因故耽误了工作，期间的工资浮动平分给其他多做事的人。
7、一般情况下，食堂工作人员不得擅自进货。应该有安排地统一进货。
8、食堂管理人员和工作人员以及每周带班进货的行政领导不得购买过期、变质、霉烂的'食品。谁做主买进了不能使用的东西，谁照价赔偿。
9、带队进货的行政人员必须带足资金，严禁赊账现象发生。谁赊账，谁付钱，学校概不负责。
10、食堂工作人员应遵守本制度及公司相关规章制度的要求，如有违反应按照公司相关规定接受处罚。
食堂绩效管理制度 6
食堂是员工就餐的公共场所，把食堂办成安全卫生、文明温馨、员工欢迎、领导放心的职工之家，是我们的'共同愿望。为此，特制定以下制度：
1、明确并坚持确保安全与卫生、以服务员工为主、注重饭菜新鲜和营养结构，合理收费的指导思想。
2、选用质地新鲜、品质可靠的主副食品、荤素菜及各种辅料、调料，杜绝过时、变质的一切原辅料和调料，禁止烧熟蔬菜隔夜再卖。
3、做好各种主副食品、蔬菜和各种辅料、调料的入库验收，品种、数量、价格、金额和有关情况记录齐全清晰，手续完备。
4、丰富花色品种，建立备选菜谱，实行轮流搭配，每餐不少于四荤四素，每月有特色品种。
5、从业人员身体健康，工作时间要按规定穿工作服、戴工作帽，营业时带口罩，所有穿戴要保持干净整洁，工作场所、公共场所不吸烟。
6、工作场所、员工就餐场所、仓库文明洁净，主副食品分开，生熟分开，厨具、餐具实行一洗二过三消毒。
7、熟悉水电汽流程，严格按操作规程操作，能正确使用各种厨卫、电器、消防、设施。
8、提倡微笑服务，对员工提出的要求要尽量满足，暂时做不到有困难的，也要耐心解释，态度要好，不得以任何理由与员工发生争吵。
9、重视改进和提高，认真听取员工意见，沟通情况，尤其要定期认真听取膳管会意见并认真改进。参与良性互动，调动各种积极因素，共同建好我们的职工之家。
食堂绩效管理制度 7
一、物资采购原则：
1、食堂物资采购必须两人同时前往，一人负责款项支付，一人负责登记明细。
2、物资采购回项目后交厨师清点，厨师入库，在入库单上三人共同签字。
3、项目部办公室每天对三餐就餐人员进行登记，统计人数。
4、每月底对食堂库存情况进行盘点，核算费用。
5、食堂所购回之食材，由项目部办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。
二、厨师守则：
1、厨师必须办理健康证方可上岗，严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生。
2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
3、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
4、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
5、工作中严格按伙食标准精打细算。
6、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
7、每天清理，每月三次大扫除，确保操作间和餐厅环境卫生。
三、员工用餐公约
1、员工打饭/打菜必须排队并接受食堂工作人员的管理。
2、果核骨刺、余饭剩菜，不可倒入洗菜池，应倒至指定垃圾桶内。
3、力行俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
食堂绩效管理制度 8
一、规范管理，保障舌尖上的幸福。
学校食堂从菜谱的制定、原料的采购、原材料的出入、灶费的收支、卫生的清洁以及学生就餐时的陪餐，都有严格的制度，同时在具体的管理中严格把好食材采购、储存、清洗、加工、卫生、就餐、人员、安全、教育等“九关”，确保食堂就餐秩序有序，卫生环境整洁干净，饭菜质量安全可口。
二、营养搭配，享受舌尖上的幸福。
一直以来，学校在师生饭菜方面始终秉承“早饭吃好，保证营养丰富；午饭吃饱，保证能量充足；晚饭吃精，保证睡眠安稳”的原则，每天饭谱都按照国家的要求和中学生所需营养需求，做到科学配餐。为了保证学生每天所需营养摄入，鸡蛋和肉是师生每天餐桌上必不可少的美味，包括包子、米饭、面条，每周菜谱不重样，每天吃足十种以上菜类，五种以上谷类。特别是考虑到学生周日到校比较早，学校每周在周日下午给学生加餐一顿，并结合实际建立了流动式的就餐机制，周日下午需要就餐的学生可以随时到食堂就餐，这样既保证学生营养的摄入，又能以充沛的精力投入到晚上的`学习中。
三、文明服务，助力舌尖上的幸福。
在学校“和美共生、守正出新”理念的引领下，该校要求食堂工作人员做到微笑服务、热情服务，要以“为家人做饭的态度，以关怀子女的情怀”对待工作、善待学生，并组织心理教师对炊工进行心理辅导，使炊工的工作态度得到明显改变，赢得了师生和家长的一致好评。同时，学校坚持每周给全体炊工开一次例会，总结本周的工作得失并对下周工作进行安排部署，确保为学生提供高质量的就餐服务。
四、多方监督，关注舌尖上的幸福。
学校对于食堂的监管，除司务长负责外，还成立了食堂监督小组，监管食堂的各项工作；每月组织学生填写调查问卷，征求学生对食堂伙食的建议和，并针对性的进行改进；每月组织开展的家长开放日活动，都安排家长和学生一起就餐，并且学生在校一日三餐都通过班级群向家长公示，主动接受家长的监督。今年节，学校特意邀请退休教师返校并就餐，并征求他们对学校食堂管理的意见和建议，真正把学校食堂办成“阳光食堂”、“大众食堂”。
五、节日庆典，丰富舌尖上的幸福。
学校每逢节日活动，都会有餐桌上的庆典，校领导在食堂亲自为教师发放饭菜，使师生在食堂就能感受到节日的欢乐和家一般的温暖。在中秋节，学校会按照乡土习俗给学生做大肉散菜，发放月饼；在，学校专门给学生加餐，让学生在学校食堂也能感受到普天国庆的喜悦。
食堂绩效管理制度 9
1、炊事人员上岗前，必须持有卫生防疫部门颁发的健康证，否则不准上岗。
2、严格遵守岗位职责，服从领导、坚守岗位保证就餐时间、有事请假。
3、搞好食堂和餐厅卫生，做到玻璃明亮、地面洁净。
4、对食堂及餐厅经常消毒，保证厨房做到“三无”。
5、对食堂饮用水必须半年一检，并有书面检查报告备案。
6、严格控制食品及饮食卫生，不采购未经检疫合格的各种肉类和禽类，防止食物中毒事件发生。
7、做好食堂的`主副食调剂，努力改善和提高伙食质量标准争取达到就餐者满意。
8、认真听取伙委会意见，不断改进服务提高质量。
9、严禁随地吐痰和乱扔杂物，防止传染病事件发生。
10、食堂工作人员必须着装整洁，不留长指甲。
11、做好食堂的各项安全工作（如防火防盗等），做到人走“三关”，即关煤气、关电、关水。
12、定期检查电源线、开关等电气设施是否有损坏现象。
13、正确使用防暑降温费用，保证暑期清凉饮料按标准供应。
14、负责中毒、传染病事故应急处置工作。
15、使用经过检验合格、安全可靠的液化气瓶，做到定期检查，防止煤气中毒。
食堂绩效管理制度 10
为加强公司员工食堂的管理，做好后勤服务工作，保障员工就餐质量，特制定本制度，即日起执行。
一、员工进入餐厅必须佩带厂牌，按秩序排队，先画卡后就餐，不得将员工餐带出员工餐厅食用。
二、员工自备餐具，各自清洗，将餐具分部门统一存放，不得随意将餐具带出员工餐厅。
三、员工就餐分别在就餐卡上打“√”，必须妥善保管自己的'饭卡，遗失、损坏的请及时到前台补卡，相关费用2元/张，月底不交饭卡者视为丢失，按整月就餐扣除餐费，罚款10元。
四、就餐卡不得涂改，一经涂改统一作为就餐处理，餐费照扣；遗失、损坏无法读取就餐数据时，从当月1日至补卡日之前全部按就餐算。
五、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残渣、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须扔进指定的垃圾桶内。
六、员工就餐期间不得大声喧哗影响他人就餐。
七、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭，避免浪费，违者罚款10元/次。三次以上按警告、小过、大过处分。
八、员工餐厅内禁止抽烟，违者罚款50元/次。
九、每周六，各部门文员将该部门员工下周用餐情况表交给前台文员。
十、凡需变更用餐情况的，必须前一天下午17：00前告之前台，且在用餐情况更改表上签字确认。否则视为未变更处理。每人每周不得超过二次更改用餐情况。
十一、员工未报餐吃饭的，前三次按正常用餐处理。超过三次后按警告、小过、大过处理。
十二、每月2日公布员工上月就餐统计表，员工如发现自己实际就餐总数与公布数据有异，在4日前到前台核查，逾期不作补查，按公布数据扣除餐费。
十三、食堂管理员、公司保安负责监督和检查就餐情况，发现违纪现象及时制止，对屡教不改者视情节给予警告、小过、大过处分，情节严重者取消其用餐资格。
食堂绩效管理制度 11
一、责任落实
1、食堂（厨房、餐厅）及食品库的卫生安全工作由行政综合办负责统筹管理并承担管理责任。
2、厨房、餐厅卫生安全工作由炊事人员负责，不能带病上岗。
二、炊事人员
1、食堂炊事人员要持健康证上岗，定期体检。
2、工作时要穿工作服、戴工作帽，烹饪作业时间不准穿工作服离岗外出。定期洗涤工作衣帽，保持清洁。
3、保持个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗头。
4、炊事人员要服从领导安排，保证员工按时开餐；保证公司接待工作圆满完成。
三、食堂卫生
1、厨房卫生要做到：地面干净、无杂物、无污水、墙壁清洁，食品原料放置整齐，可用饭菜要用蚊蝇罩，炊具随用随洗保持清洁，灶台、案面无陈旧脏渍。作业完毕洗菜池要无脏水沉积、无杂物，杂物桶要及时倾倒以防滋生蝇虫。
2、餐厅卫生要做到：餐桌、座椅干净无脏渍灰尘，地面、墙壁、窗台干净，地面无脏水、无洒落饭菜、无杂物，洗具池无脏水沉积、无杂物。
3、冰箱、冰柜内存物品要分袋存放，做到生熟食品分开，生熟器具分开，并定期清理。
四、食品卫生
1、餐饮作业禁用腐烂变质原材料，科学配菜，严防食物中毒。
2、采购食品要按品种、生熟妥善保管，不得出现人踏、鼠咬现象。
3、需要清洗才能烹调作业的生食品，必须认真清洗，确定清洗干净后方可烹制。
4、大量采购的'食品要及时入库、入账，由行政综合办统筹管理。
五、食品采购
1、严禁采购腐烂变质食品，采购专员在采购时要认真查验食品品质的优劣。
2、采购专员在采购各种食品时，要货比三家，选购优质价廉食品。
3、采购专员要保存好并及时上报采购原始票据，票据要加盖售货单位公章并加注电话。
六、防火防盗
1、其他部门人员无必要理由，严禁进入厨房，违者扣罚2日工资。
2、厨房内煤气炉灶等有火种设备及电器设备，要按设备使用说明书规范操作，要经常检查管路、阀门、电源、线路等是否存在安全隐患，发现问题要及时解决或上报。
3、使用煤气炉灶要按先点火、后开阀门顺序操作，停用时要按先关总阀门、后关小阀门顺序操作。
4、电器设备停用必须切断电源，并将电源线安放至妥当位置。
5、炼油或炸制食品时搞好油温控制，严防跑油、撒油、迸溅、起明火。
6、厨房、餐厅夏季经常通风、冬季适时通风，保持空气清新干燥，下班后要关好门窗，关好灶具开关，切断总电源，
7、食堂一切接触火器、电器的炊事人员要提高警惕，不可麻痹大意。
8、食品库账目清晰，安防措施妥当，由行政综合办专人负责管理。
食堂绩效管理制度 12
为加强乡机关食堂的规范化管理，特制定以下制度：
一、食堂工作人员职责范围
1、机关食堂工作人员必需热心食堂工作，做好全体机关工作人员的早、晚餐和客餐（会议和接待）。负责食堂的卫生清扫和餐具消毒，做到炊、餐具清洁，保持食堂内外干净整齐。
2、食堂工作人员做到服务热忱，举止文明，工作时必需着装整齐。
二、管理方法
1、乡机关食堂实行包干制，自负盈亏（不能以盈利为目的）。全部用餐食材由食堂购买和保管，每月乡财政所预支肯定资金（仅用于会议和接待），不足时先垫支，次月初凭有关凭证到财政所统一结账。机关食堂所需燃料和重要（大型）器具，经分管领导同意后，由乡党政办负责选购添置。
2、机关工作人员就餐时间为早上8：30—9：00，下午4：30—5：00。工作人员就餐由炊事员实行记餐的方法进行登记。标准为4元/餐，个人支付2元/餐。另外2元/餐费用，在次月初凭机关工作人员签字单和党政办审核后到财政所结账。
3、食堂工作人员应本着勤俭节约的原则，搞好食堂伙食，做到荤素搭协作理、饭菜味香色美，既不超伙食标准，又使大家满足。星期六、星期天要保证值班人员就餐。菜品保证4菜1汤（至少有一样荤菜）。每天登记就餐人员，每月算好就餐人员的餐数，收好餐费。
4、享受客餐待遇的只限来乡办事的村干部、乡级各部门工作人员及来乡办事的上级工作人员和外来客商。炊事员在平常要做好客人用餐记录，次月初凭客餐登记表经党政办审核后到财政所结账。标准为4元/餐。
5、一般来客或会议，原则上均在食堂就餐。由各分管领导对来客（会议）就餐进行支配，党政办公室确定详细标准后，交食堂组织实施。一般标准为：召开基层干部会议每桌100元，上级部门领导来乡就餐每桌150元；其他一些大型会议或重要接待经主要领导同意后另行调整用餐标准；用餐为面条的'，按6元/人的标准支配，详细人数由乡党政办统计并告知食堂。开会（接待）完毕后，由食堂工作人员填写会议（款待）用餐凭证，经党政办审核，分管领导和主要领导签批后到财政所报销
6、机关工作人员不得随意乱拿食堂碗、碟等物品，确需借用时，必需向食堂工作人员出示借据，并按时归还。同时，食堂工作人员不得对外出借（租）器具。
7、严格遵守作息制度，凡未到用餐时间一律不准用餐，每发觉一例，对食堂工作人员每人罚款50元（特别状况除外）。
8、食堂工作人员必需坚守岗位，闲余时间不得随意离开，如遇紧急事情，请假后方可离开（原则上不得超过3天），并支配好顶替人员。
9、机关食堂由乡党政办公室管理，食堂工作人员要听从党政办公室的领导和支配。
食堂绩效管理制度 13
一、采购
1.1 供货商竞标
1.1.1 选择当地有资质（食品卫生许可证、工商执照、生产许可证、产品检验证等）的3-5家供货商同时竞标；
1.1.2 供货商分类管理：大宗物资采购为一类（米、面、粮油、肉、调味品等），一般物资（鸡蛋、时令蔬菜等）；
1.1.3 竞标标准：可定出需要采购物资的标准，包含品牌、重量、规格等，例：金龙鱼大米50KG一袋或五得利面粉50KG一袋、水果、蔬菜等规格、粮油调料品牌等，供货商同时报价，价格低者中标，签订6-12个月供货合同，建立供货商档案（相关资质证明要存根），不定期检查供货商提供的质量；
1.1.4 中标供货商：选择2家及以上供货商，错开供货，按所需物资提前反馈报价，这样利于知晓市场价格变动及个别供货商乱价；负责单价审核人员定期（周/月/季）市场调查；
二、就餐人数
2.1 刷卡制就餐：公司正式直接员工可以一人一卡，食堂打饭窗口设置打卡机，打卡后打饭；外部需就餐人员可购买餐票就餐，食堂管理员每天汇总登记，费用月底交财务列食堂收入。间接员工因人数较少，可灵活方便管理就餐；
2.2 就餐人数：如会议所说，提前一天汇总次日上班考勤人数，和食堂每日就餐人数进行比较参考。
2.3 出现差异：食堂可根据次日吃饭人数指定采购数量，数量在原有基础上增加或者减少，可通过1-2月运营统计出，后期对量把控更加精准；员工就餐会出现好吃的`菜吃饭人数就会增加，菜谱一般的时候吃饭人数就会变少，食堂每天要根据浪费情况进行总结；因按实际 就餐人数计费，前期或许会出现餐费包不住成本情况，可根据运行期间总结改善；
三、食堂出入库
3.1 食堂出入库管理：每日采购数量即出入库需三方监管（例：食堂负责人、采购、总务），大宗物资、猪肉、调味品等整入散出、时令蔬菜整入整出；大宗物资可要求每日定时出库一次；
3.2 流程管理：目前集团开发流程为后端确认数量入库和出库，按重庆泓禧流程需求，需重庆泓禧开发前端询价流程，可与信息科自行沟通确认后，经集团总务审核确认；
四、责任主体及管理制度
4.1建议食堂管理由总务主导，价格落实由采购主导，日常监督由总务、采购或指定部门共同参与。
4.2管理制度：请参考集团总务下发的《食堂管理制度》，需在管理制度要求范围内执行；
注：流程设置如需协助请与集团对接。
食堂绩效管理制度 14
一、食堂管理员岗位职责
1、对员工食堂全面负责，保证员工食堂正常运转。
2、执行《食品卫生法》，落实《员工食堂管理制度！》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认真检查和督导。
3、严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合《食品卫生法》有关要求
4、做好食物采购、进出验收、财务登记等工作，要求物美价廉、帐目清楚。
5、负责对厨师班长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。
6、结合食堂伙食管理委员会耐心听取职工的意见和建议，不断改良食堂工作，努力做到职工满意。
8、完成公司安排的其他工作。
9、随时对食堂出现的
异常情况进行处理，并定期向公司领导进行汇报。
二、厨师班长岗位职责
1、在食堂管理员的
领导下，负责后厨日常管理工作。
2、认真落实公司的各项规章制度，圆满完成公司下达的各项任务，要认真组织、
领导后厨人员，负责抓好思想教育工作，发挥员工的内在潜力，调发动工工作积极性，并妥善处理后厨的各项工作。
3、负责制定后厨生产运行程序和工作程序，根据后厨技术人员的业务能力和技术特长，决定各岗位的安排和调开工作。
4、定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量，适时填写采购
方案，满足加工需要；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。
5、以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康。
6、带着后厨全体人员提高烹饪技术，不断改良菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美，价格合理。
7、定期对设备清洗和检查，如有
异常，第一时间报修，以免影响正常营业或造成公司损失，作业过程中注意节约用水，用电，用燃油。
8、做好食堂后厨、餐饮区的卫生清洁工作，落实卫生责任到人，并搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的'整体卫生水平。
9、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入〞的现象。
10、服从食堂管理员
领导，认真做好安排的其他工作。
三、厨师岗位职责
1、按照厨房工作程序和要求完成厨师班长分配的冷荤、热菜或面点、主食的准备、加工和烹调工作，每日按时开员工餐，保证食品质量。
2、在厨师班长的带着下，提高烹饪技术，不断改良菜肴质量。
3、根据划分的责任区域，搞好厨房清洁卫生工作，严格执行《食品卫生法》和厨房卫生标准。并搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。
4、服从厨师班长调动，合理使用厨房灶具、设备，对发现的
异常情况及时报告，协助做好运行中的各项工作。
5、完成公司安排的其他工作。
四、点心师职责
1、严格劳动纪律,按时上下班,严格按照食堂规定,确保早点各种品种,数量,质量。
2、品种质量要求色纯粹,形状大小均匀,分量适当,稀饭干稠适当,馅心制作口味好,成品符合卫生要求。
3、动脑筋、想方法、变把戏,增加点心花色品种,不断满足就餐者的需求。
4、平安使用机械,严格操作规程,以免发生事故。
5、催促班组成员搞好个人卫生,积极落实卫生岗位责任制,保证饮食卫生,防止食物中毒。
五、厨工岗位职责
1、负责荤素菜的加工领料。
2、负责食品的细加工,剔肉除骨,分档加工、切配,要求刀功整齐、利落,大小、长短、厚薄、粗细均匀,选配适当,节约原料,做到物尽其用。
3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作,本工段的灭蝇防蝇工作管理好机械设备。
4、讲究卫生,保证饮食卫生,防止食物中毒。
5、自觉遵守公司各项规章制度,端正效劳态度,做到效劳热情、态度和蔼、文明礼貌、优质效劳。
六、餐厅效劳员工作职责
1、礼貌、行动符合情理。
2、保持个人清洁卫生，注意个人形象；
3、工作守时，有时间观念；
4、服从管理,绝对听从餐厅管理人员的工作安排.
5、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具.
6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准.
7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针方案,按照规定的标准为顾客效劳，做好效劳工作.
8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上.
9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面.
10、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给餐厅的管理人员
11、关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为到达共同的目标，最大限度地发挥自己的作用；
12、与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持平安、有效、成功的效劳，以更好的保持餐厅运转。
七、勤杂工洗碗岗位职责
1、仪表整洁,注意个人卫生。
2、勤收餐具,保持桌面整洁。
3、餐厅每天三餐三次擦桌拖地,保持清洁整齐。
4、餐具碗筷实行四过关(一刷二洗三清四消毒)。
5、坚持蒸汽消毒制度，防止病菌传染或交叉感染。
6、保护餐具机械，注意节约水电气等。
八、采购员岗位职责
1、根据食堂厨师班长开具的采购清单，按时、保质保量完成采购工作。
2、勤跑、勤问及时掌握市场信息，了解市场行情，精打细算，及时购进质量好、价格合理的新鲜疏菜。
3、食品采购人员定人、定责、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记
录，注明名称、数量等事项。当日采购的疏菜等物品及时配合保管员进行验收。
4、对采购账目做到日清月结，保证物品手续齐全，定期进行报账。
5、完成领导交办的其他工作任务。
九、仓库保管员岗位职责
1、仓库保管人员按照进货、验收相关规定对产品进行验收登记，达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退，每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的姓名及日期。
2、对入库的产品整齐、有序、分类放臵，放臵物品挂食品标牌，并注明相应工程。
3、定期对存储的物品进行检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。
4、定期对仓储间卫生进行整理和清扫，保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂及其他杂物。
5、完成公司安排的其它工作。
十、出纳人员岗位职责
1、现金保管、物品采购资金的支付等工作。
2、严格遵守财经纪律，对各种凭证进行审核登记，做到帐物相符、帐款相符。
3、要妥善保管好帐册，凭据，定期将总帐，明细帐，出纳帐装定封存。
4、定期对资金的使用情况、资金流向、阶段收支情况向主管领导进行汇报。
5、协助做好物品的盘点工作。
6、完成公司安排的其他工作。
食堂绩效管理制度 15
1.1目的
为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。
2.1范围
食堂工作人员和全体员工。
3.1采购制度及存储制度
3.1.1严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。
3.1.2采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。
3.1.3严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。
3.1.4食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。
3.1.5食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。
4.1卫生管理制度
4.1.1食堂工作人员个人卫生
4.1.1.1食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。
4.1.1.2工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.4.1.1.3工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。
4.1.1.4行政部对其人员建立健康档案,对从业人员的健康体检证明进行验证。
4.1.2食堂餐具及环境卫生
4.1.2.1对碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗,擦洗干净放入消毒柜或消毒机中清毒,未经过消毒的餐具、工具不准再次使用。
4.1.2.2食堂应认真执行食品卫生，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳干净、地面干净、炊具摆放条理化
4.1.2.3垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角，坚持消灭鼠害、虫害和苍蝇等。
4.1.2.4在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，保持食堂清洁。
5.1就餐管理制度
5.1.1食堂饭菜要做到饭熟菜香、味美可口,在追求大众菜、多样化的基础上不断翻新花样,做到色、香、味、形俱佳。
5.1.2食堂应按时开饭不得提早或延迟开饭，中午开饭时间为11：30(夏令时为11:30分)，晚上开饭时间为17：00(夏令时为16:30分)，夜宵时间为：23：00。
5.1.3员工应按先后顺序自觉排队就餐，不许插队、不许替他人打饭。
5.1.4员工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡
5.1.5员工就餐应一律在窗口处拿取食物，不得进入操作间打饭和动手拿食物。
5.1.6就餐人员必须按自己吃饭的能量盛饭打汤，不许故意造成浪费。
5.1.7就餐时不能将饭、菜残渣丢在地板上，若有掉落在地板上，自己则应及时清理干净。以防别人滑倒.5.1.8食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
5.1.9就餐后，全体员工必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，不得倒入洗碗槽内，以免造成阻塞。
5.1.10员工用餐后的餐具放到食堂指定地点,不得堆放在桌面上.5.1.11爱护食堂公物，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，除照价赔偿外。
5.1.12洗完餐具后，必须及时关好水笼头，不浪费水资源。
6.1安全制度
6.1.1使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生；
6.1.2严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；
6.1.3食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。
6.1.4对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视，须建立食物中毒应急预案措施。
6.1.5发生中毒事件，须须追究领导责任和造成食物中毒事件的直接责任人的责任。经过医院鉴定，由于食堂卫生原因引发各食物中毒事件，视事件的后果程度给予领导和管理和从业人员的'责任追究对与食物中毒事件有关人员及造成事故的直接责任人给予相应的行政处分，直至开除公职，必要时可移交司法部门处理。
7.1考核制度
7.1.1食堂人员应严格遵守公司的一切规章制度，坚守工作岗位，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
7.1.2对食品卫生制度及其执行情况进行监督检查；对菜肴米饭等主要食品卫生制度及其执行情况进行督促检查；对菜肴等食品烹饪和出售过程中有碍食品卫生的环节进行分析、评估。发现问题及时反映、汇报。
7.1.3xx部对食堂管理人员要进行法律法规知识和相关食堂卫生知识的培训；对食堂从业人员上岗前和经常性的岗位职能培训。加强对食堂工作人员职业道德教育，提高食堂工作人员的素质。
7.1.4xx部对食堂所有的管理人员和从业人员定岗定编，并制定落实岗位职责。以服务规范和岗位职责对管理人员和从业人员进行考核。
7.1.5发放满意度调查表,对食堂卫生、饭菜质量等进行公开的问卷调查,并进行公示,增强测评的透明度，作为对食堂工作考核的重要依据之一,如满意度低于50%,将取消其承包权开除公职.
食堂绩效管理制度 16
第一章 总则
第一条、为了完善食堂管理，为公司员工和来客营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本制度。
第二条、办公室对食堂工作进行协调管理、财务科负责食堂收支核算、饭票的发售，供应科协助特殊需要及宗食材的采购。
第二章 食堂工作管理
第三条、食堂工作人员对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
第四条、食堂工作人员负责为公司全体员工按就餐标准提供一日三餐，并为公司来客提供餐饮服务。
第五条、食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费，不降低供餐标准。
第六条、食堂饭菜式样品种要变化多样，保证饭菜质量，味道可口。
第七条、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，食盐、味精等尽量降低使用量。
第八条、厨房操作间内的`设备、设施与用具，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
第九条、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊蝇工作，将餐厅蚊蝇污染减低到最低限度，做到无苍蝇、飞虫叮咬。
第十条、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周扫除一次，保持清洁，玻璃门窗、地面干净，无烟蒂、垃圾。
第十一条、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，不清洁的餐具不得使用；洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好或贮存在餐具专用柜中备用。
第三章 就餐管理
第十二条、员工要按就餐时间就餐，超过饭时食堂有权拒绝供应。
第十三条、在保障员工正常就餐的情况下，员工食堂搭伙或应酬来客，需提前申请，食堂应酌情安排，按相应成本收取饭菜酒水费用，即时结清，概不赊欠。
第十四条、公司提供招待的来客，属于哪一部门的来客，由哪个部门主管申请、作赔、签单。部门不明确的来客，由领导指定或办公室申请、并签单。多个部门来客拼桌招待的。，由客人占多数的部门主管申请，合伙作赔、协商签单。
第十五条、因加班等特殊需要，给员工加菜用餐，由部门主管或办公室申请报批并签单；公司重要活动或节日饮晏，由办公室按领导指令安排就餐，并负责签单。
第十六条、公司招待或员工加餐，食堂要按申请标准提供菜品、酒水，餐后当即由申请人或经办人签字确认。超过标准的招待费用，公司不给报销。
第十七条、公司平时不安排招待的客户，来公司的劳务人员等在食堂就餐，由食堂按成本收取相应饭菜、酒水费用，公司不负责报销。确需免费的客户由供销科、其他人员由办公室发就餐票，食堂凭票供应，月末结算。
第四章 附则
第十八条、本制度由董事长签发后，自xx年3月1日起施行。
食堂绩效管理制度 17
一、餐厅卫生管理制度
为了提供清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅制定以下规定：
1、餐厅内部应保持空气清新、无异味；无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶应洁净并加盖；污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；桌椅、物品、设备应洁净、无污垢、无油腻、定位放置；门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇应保持干净、无尘土及蜘蛛网；抹布、墩布应洗净，定位悬挂，无异味。
2、在售餐前，对售餐区和操作区进行紫外线消毒40分钟。
3、上岗前应用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续操作前，必须再次洗手消毒。
4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得继续使用。
5、售饭时，应收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；不得用手直接接触熟食品；售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；掉落的食品及用具不得继续售卖或使用。
以上规定各负责人必须认真执行，否则将受到相应的处罚。
二、卫生检查制度
为了确保餐厅卫生安全落实到位，医院特制定以下规定：
1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节（入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督检查和指导。
2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。
3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。
4、每周对食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境进行彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。
5、参检人员为经理、厨师长、服务主管、质检员。
6、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。
7、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
为确保餐具经常保持洁净，对餐、用具清洗消毒特制定以下规定：
1、刮去残渣。
2、泡入碱水或洗洁精水内。
3、刷洗。
4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟。
5、对每件餐具流水过清。
6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌。
四、食堂安全管理要求
食堂安全保卫工作由食堂经理监督实施，各岗位班组长负责。要定员定岗，责任落实到人。使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。在工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源。每个人都应该学会灭火器的使用方法，记住火警电话119、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。外来人员一律严格审查登记。要严格执行蔬菜农药检测制度和48小时留样制度。
五、食堂从业人员健康检查制度
为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员。须携带本人身份证、当地派出所户口证明。进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题。进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用。对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用。在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。
六、配餐管理规定
后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学。为此，食堂制定了如下规定：制定合理科学的食谱，完善饮食结构。根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱。丰富经营品种，提高饭菜质量。保证早餐副食种以上，午、晚餐每餐种以上。不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。对所出售产品按ISO9000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求。例如，在秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量。
B、春季补充维生素A、C、D的食品；夏季补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保持身体健康和灵活运动。
七、凉菜制作管理制度
操作间和凉菜间必须严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏的原则，不允许非本室人员进入，也不准半成品进入。
1、对半成品和调料进行严格的质检；
2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；
3、超过两个小时的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；
4、液体调料应使用瓶装酱油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；
6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；
7、按规定留样，冷藏48小时。
八、面食制作管理规定
1、操作前必须清洗、消毒台板、刀、棍棒等工具；
2、操作时生熟原料和刀、砧板、、盛器必须分开，有明显标记；
3、加工前必须检查原料质量，发霉变质的不得使用，原料须先进先出；
4、岗前必须洗手并消毒；
5、成品应放入专用冰箱或食品橱；
6、废弃物应放在有盖的垃圾桶内，当天清除；
7、每天定时使用紫外线灯消毒40分钟；
8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理应按制度规定执行；
9、无关人员不得在加工区域逗留；
10、掉落的原料及熟食应弃之不用；
11、运送食品时工具必须清洁，必要时使用保洁、防尘、防蝇设备；
12、剩余原料应妥善保管；
13、按规定留样，冷藏或冷冻48小时；
14、正确贮存酵母、原料及辅料；
15、工作结束后应清洗操作区及用具、设备、盛具并放置到指定位置；
16、加工设备使用前应进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁。
九、烹制加工管理制度
在对菜肴加工之前，应对所有的原料、调料进行质量检验，特别是肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品。
1、颜色不正常的原料不得加工；
2、有异味的原料不得加工；
3、标识不清楚的调料不得加工；
4、没有彻底解冻的肉类不得加工；
5、不熟悉的鱼类和菌类不得加工；
6、上岗前必须严格洗手；
7、身体有切口或其他化脓性病灶的人员一律不得上岗；
8、拿取或放置干净餐具、烹饪用具时，手不得与其内缘直接接触；
9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘。
10、在品尝菜肴口味时，应使用小汤匙将汤倒入专用小碗中，品尝后将剩余的菜汁倒掉，不得倒回锅中；
11、为了防止食品变质，烹制好的菜肴应倒入干净的熟食盆中，并放在离地的地方；
12、在加工第二道菜肴时，必须将锅清洗干净；
13、掉落的原料和熟食应弃之不用；
14、工作结束后，必须清洗操作区、用具、炊具、灶具、盛具和水池，并按照规定放置。
十、初加工管理制度
一）初加工的分类
初加工分为蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料和脏腹类。
二）初加工的管理
1、用具和盛具必须保持洁净，荤素用具和盛具必须标识明显；
2、在加工前，必须检查加工用具，确保清洁并按照标识使用；
3、待加工的.原料必须放在专用盛具中，不允许在操作台上加工；
4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；
5、下脚料必须及时收集清扫，并放入专用中；
6、加工后的原料必须放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；
7、剩余的肉类应放入平盘中并及时冷冻存放；
8、加工完毕后，必须及时清扫工作场所，切配间不得有隔餐垃圾存放；
9、加工结束后，必须按要求清洗消毒和保洁操作区、用具和盛具。
十一、食品添加剂使用管理制度
食品添加剂的使用具有必要性，但必须注意使用标准。为有效控制食品添加剂的使用，制定以下规定：
1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核和采购中心不得采购；
2、凡法定外的不硼砂和硝未经特别审批不得购买；
3、各种添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不得超量领取；
4、要求食品添加剂厂商提供食品添加剂许可证正本并留存印章，供卫生机关检查验用。
十二、库房管理制度
为加强库房物资管理，提高库管员业务水平，制定以下规定：
主食库：
1、原料入库前必须进行抽样验收，检查质量、数量和重要性是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不得入库；
2、原料入库后必须存放于防鼠台上，做到隔墙离地；
3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名和进货日期；
4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变和鼠爬；
5、必须做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗必须牢固，电器必须安全；
6、必须遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用；
7、库房内必须保持通风干燥，无污物、无异味、无易燃易爆和有毒物品；
8、出入库完毕后必须对库房进行彻底清扫和保洁；
9、闲杂人员不得进入库房，不得存放个人物品；
10、离开库房时，必须关闭所有电源和门窗。
副食库：无明显错误或需要删除的段落。
一、销售员不卖腐烂变质的成品。
二、加工、销售、饮食业从业人员必须持有健康证，每年体检一次，患有传染病者不得从事相关工作。
三、食品加工、销售、饮食业必须在卫生许可证下开展业务，严格遵守相关卫生管理制度。
四、食品加工、销售、饮食业必须保持厨房、餐厅、卫生间的清洁卫生，每日进行彻底清洁，并定期进行消毒。
五、食品加工、销售、饮食业必须保持食品的新鲜和卫生，避免食品受到污染和变质。
六、食品加工、销售、饮食业必须遵守食品安全法律法规，严格执行食品安全管理制度，确保食品安全。
七、食品加工、销售、饮食业必须加强员工的卫生知识培训，提高员工的卫生意识和卫生管理水平。
八、食品加工、销售、饮食业必须保证食品的质量和数量，防止欺诈行为的发生。
九、食品加工、销售、饮食业必须遵守价格规定，不得哄抬价格，欺诈消费者。
十、食品加工、销售、饮食业必须保持良好的服务态度，尊重消费者的权益，提供优质的服务。
服务员不得销售腐烂变质的食品，餐厅也不收进这类食品，不出售，不用手拿，也不用废纸或污物包装食品。
成品存放实行“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食品与杂物或药品、食品与天然冰隔离。
使用食具实行“四过关”：涮、洗、冲、消毒（使用蒸气或电子消毒）。
环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
人人卫生做到“四勤”：勤洗手并剪指甲、勤洗澡并理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。
餐厅承诺按照食品卫生法律法规要求实施食品卫生量化分级管理制度，建立健全卫生管理组织和各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人对食品卫生安全的责任意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度，确保基础卫生设施齐全，杜绝食物中毒事件发生，严格控制进货，不采购禁止生产经营的食品和食品原料，并建好食品购销台账。
加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品，仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。
严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生，自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作，热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理。
餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布，并保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，餐具、饮具和盛放与直接入口食品的，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。
餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。
食堂绩效管理制度 18
一、食堂个人卫生制度
1、餐饮部门全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。
2、必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。
3、售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入。
4、上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
5、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。
二、粗加工卫生制度
1、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。
2、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。
3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。
4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。
5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。
6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、烧煮烹调卫生制度
1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
2、食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。
3、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须贴合国家卫生标准。
4、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开防止交叉污染。
5、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
四、仓库储蓄制度
1、食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品生产日期、进货日期及保质期限等，食品进库要做到“先进先出”
2、库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品，不得存放私品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。
3、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。
4、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。
5、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。
五、餐具消毒制度
1、须有专(兼)职餐具消毒员。
2、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。
3、采用煮沸法、消毒柜等进行餐具消毒。
4、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
5、消毒的温度，药物的浓度的消毒时间必须过到规定要求。
6、消毒过的餐具应过到光、洁、涩、干、无味的感官要求。
7、建立餐具消毒登记册，对每日消毒情景进行登记。
六、备餐间卫生要求
1、进行打餐时需专人操作。
2、进备餐间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
3、清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。
4、分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。
5、备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐痰。
6、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分钟。
7、厨师长每一天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。
8、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师填定领料单。
9、需每日进货的`蔬菜、瓜果、鲜活类等原材料，由厨师长提前1天填定申购单，交食堂主管审批。
10、每日厨房所填写的食品原材料领用单、申购单，应于当天送交食堂负责。
七、厨房安全操作制度
1、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。
2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。
3、厨房人员每一天结束使作设备后，应关掉煤气，蒸气阀气，合上电器闸门。
4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应立刻清洗入架。
5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。
6、蒸汽设备的用汽不允许超过规定压力。
八、食堂卫生制度
一、食品卫生监督考核制度
1、日常卫生
(1)每一天检查不锈钢餐具一次，挑出残缺变形的餐具和不贴合卫生要求的全部重新清洗。
(2)每周对碗柜及餐具柜进行二次彻底清洁。
(3)每餐后，将餐车、餐台、饭车等及时进行清洁并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。
(4)每一天对1.8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。
(5)在使用电风扇的季节，每月清洁扇一次，不使用风扇的季节则在清洁干净后用塑料袋套上。
(6)每一天清洁1.8米以下的墙体一次。
(7)每一天对餐厅的装饰物、告示牌、铝合金门窗进行一次擦试。
(8)每餐后对餐厅的地面及外围地面、楼梯拖洗一次。
(9)每一天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。
(10)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。
九、物品验收入库制度
1、对所有原料，物品都应计量后如实登记。
2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。
3、检查原料质量是否贴合规格标准要求。
4、如发现数量、质量有误差，应拒收或要求调抽换。
5、必须派专业人员配合仓库保管员验收数量大的物品。
6、验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并填写〈〈食堂收货单〉〉，作好货物的入库登记。
7、质量较差的食品，必须同卫生监督员填定处理报行上交校长，并报食堂主管。
十、食堂仓库保管制度
1、认真做好餐饮部的两类仓库(杂物库、原料库)的库品帐，做到准确无误及时，按时上报，月报不得拖延到28号，每月28日结止。
2、每周一、三、五抽检两类仓库的物品摆放与卫生。并对帐目进行核对，按照仓库保管程度进行具体操作，发现问题及时解决，并检查仓库的防鼠、火、霉、盗等。
3、经常检查物品存放的数量、时间、先进先出。及时反映物品的出入库情景，减少库存，为本校利益认真地履行好自己的职责。
4、确保入库、出库领料手续齐全，先进先出，定期检查保质期，凭单发货，出现任何差错，职责自负并承担失职过失。
食堂绩效管理制度 19
熟食专用卫生制废：
1、操作人员进专间前，必须双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口罩。
2、每天营业前，先按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，必须将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等所有用具消毒。
3、销售时做到货款分开，不准用手直接接触熟食。
4、熟食专用冰箱不准存放生食品以及其他食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱清洁。
5、不准销售无证熟食，进货渠道必须正规。
6、操作人员必须持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。
餐具消毒卫生制度：
1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有明显标记。
2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须经消毒后在使用。清洗消毒要有专用设备。
3、物理消毒要做到一刮(防残渣)、二洗(用洗洁精或碱水等洗)、三冲(净水冲)，四消(热力消毒)四道工序，餐具消毒后，应达到光洁、涩干的感官标准。化学消毒要做到‘—刮、二洗、三药物消、四净水冲，餐具应达到光洁、无味的感官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱(柜)中，防止再污染。
4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求：
1)蒸汽消毒：温度≥95℃，消毒15分钟；
2)电子消毒柜：每次消毒需30分钟；
3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分钟(即做到沸进沸出)；
4）药物消毒：按消毒药物使用说明书要求进行，有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，消毒时间3~5分钟；
5）使用其他符合卫生要求的消毒机械，应严格按说明进行。
5、推广使用刷卡机，避免使用饭菜票。
烧煮烹调卫生制度：
检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。
食品充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。
隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的抹布揩干净。
每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清扫洗刷干净，做到落手清不直接用手尝味。
食品从业人员个人卫生制度：
必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训一次。
上岗时必须穿戴清洁统一的'工作服、帽、头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。
上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货款分开。
操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他污染食品的不卫生动作。
不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣帽。
食堂绩效管理制度 20
第一条为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个整洁卫生、幽雅有序的用餐环境，特制定本管理制度。
第二条本制度的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。
第三条综合管理部负责食堂的日常管理工作，党工部负责食堂管理的民主监督，两个部门密切配合，共同保证食堂各项工作的正常有序进行。
第四条食堂管理的内容包括：饭菜价格、饭菜质量、食堂卫生、日常开支和食堂工作人员的监督管理，员工意见的收集反馈，双方关系的协调处理等。
第五条综合管理部的职责
1、负责对食堂工作人员工作效率、工作态度、饭菜质量、食品安全和卫生等进行监督管理，减少浪费、降低成本。
2、负责食堂接待（招待）管理。
3、负责对食堂的费用进行结算管理。
第六条党工部职责
1、组织职工代表对饭菜质量、卫生、服务等进行民主监督，对饭菜价格适时进行监督核算，协助综合管理部搞好食堂管理。
2、协调职工和食堂工作人员、管理人员的关系，维护和谐安定的就餐环境。
第七条食堂经营
1、食堂为零利润经营，可采取外包方式，公司为食堂工作提供基本的硬件保证，包括厨房设备、厨具，水、电、气和食堂工作人员工资，饭菜只按直接成本加适当损耗定价收费。
2、公司食堂一律实行刷卡消费，就餐卡由综合管理部发售，定期与食堂承包单位或管理人员结算，杜绝现金消费。
第八条食堂工作人员管理规定及要求
1、上岗要求
①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
②食堂工作人员必须要有良好的卫生习惯和爱岗敬业精神。
2、食堂工作人员的卫生要求
①食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司综合管理部备案；
②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；
③上岗工作人员严禁带手饰及任何形式的`手部美容、化妆；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；
④严禁的手部染恙者（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）上岗。
3、食堂工作人员的工作要求
①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不应和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映；
②食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
③食堂工作人员应遵守本制度及公司相关规章制度的要求，如有违反应按照公司相关规定接受处罚。
第九条食物的采购管理
1、采购要求
①饭菜原料由食堂工作人员采购，应货比三家，做到质优价廉。
②采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品；禽类应购活体。
③综合管理部和党工部应不定期对食堂采购的食物进行检验并做好记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合要求的食品或原料，检验人员应立即报告各自的部门经理或公司领导，并有权现场监督其处理过程。
④食堂工作人员每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受员工监督，做到日清月结。
2、食物卫生要求
食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准，严禁购买使用过期食物。
第十条食品加工管理
1、持证上岗，杜绝传染病源。
2、食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。
3、分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。
4、调味品应定位密封存放，防止污染。
5、午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。
第十一条餐具卫生规定
1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。
2、厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。
3、所用餐具、灶具，必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。
第十二条环境卫生规定
1、每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。
2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。
3、每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。
4、食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。
5、下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。
第十三条员工就餐要求
1、就餐时间规定
早餐7：20—8：10午餐11：50—12：50，晚餐17：50---18：50（夏季）；17：20---18：20（冬季）。
2、用餐要求
①就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。
②就餐者应爱惜食堂公用物品，有意破坏者按价赔偿。
③员工就餐完毕请将餐具放置在指定的位置。
④员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取。
第十四条客饭管理
1、上级领导或业务单位需要在公司食堂就餐的，由综合管理部经理按相关标准安排饭菜和酒水。
2、在食堂就餐必须由公司副总经理及以上领导同意方可。
3、就餐标准按公司相关制度执行。
4、客饭可以产生适当的利润，但价格必须低于普通饭店的10%-30%。
5、客饭按季度结算，由综合管理部核实，相关领导审批后报账。
第十五条本制度从二O一一年十月一日起执行。
食堂绩效管理制度 21
为更好地保障机关工作人员中午就餐，节约开支，提高工作效率，特制定本办法。
第一条食堂工作人员职责
(一)食堂管理员职责：
1、负责采购物品的鉴定、验收和监督管理。
2、负责建立食堂物品台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。
3、负责炊事员的日常工作安排和事务管理。
4、在特殊状况下，食堂需要帮忙料理厨务时，负责组织机关帮厨人员。
5、与炊事员共同拟定每周食谱。
(二)炊事员职责：
1、负责日常饮食的采购和加工，与管理员共同拟定每周食谱。
2、牢固树立全心全意为职工服务的思想，学习研究营养学，不断改善炊事技术，不断提高服务质量，搞好职工用餐服务。
3、做好厨房厨具的维护保养工作，保证正常使用。
4、搞好个人卫生、食堂卫生，持续环境整洁。
5、下班前要对食堂的水、电、气、门窗等进行安全检查，严防安全事故发生。
第二条食堂物品及财务管理制度
(一)所有物品均应登记造册并由专人管理。
(二)管理和使用人员对所管理和使用物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常持续其性能良好，整洁干净。对所管理物品的非正常损坏要负经济连带职责。
(三)管理人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全状况进行检查验收，验收无误后采购人员、食堂管理人员分别在购物发票上签字确认，并作为记账凭证，对检查验收安全合格的食品原材料交炊事人员进行食品加工。
第三条机关人员就餐管理制度
(一)机关食堂承担工作人员中午就餐。
(二)机关全体工作人员每日上班后9时前先到值班室确认中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在当日就餐人员表格内划签名签到，食堂按签到供餐。在当日就餐人员表格上签到后没有在食堂就餐的，当天就餐费用在工资中照扣。没有在当日就餐人员表格上签到的，食堂原则上不予供餐，要求供餐的.，在其工资中扣除当天常规就餐双倍的费用。
(三)就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，食堂工作人员按照当日就餐签名表上的名单依次分餐，并做好标记。对未签名要求就餐的做好记录。
(四)在餐厅就餐人员应根据自己用餐量取餐，避免浪费，主副食品不得带出食堂，饭后应将自用餐具和剩饭放在指定位置。
(五)非食堂工作人员不得进入食品加工操作间。
第四条食堂卫生管理制度
(一)应有纱门、纱窗、纱罩，持续无蝇。
(二)每餐后要及时进行环境擦扫，持续环境整洁。
(三)持续排水畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物。
(四)禁止在食堂饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入食堂。
(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分别保管。
(六)小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序;较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次;机械用具用后热水洗净，擦干保存。
第五条炊事员个人卫生管理制度
(一)定期理解卫生部门的健康检查。
(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
(三)上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，持续仪表整洁。
(四)禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作;工作前、便后或接触脏物后务必洗手。
(五)不能对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰。
第六条加强机关食堂规范化管理
(一)机关食堂实行账、钱、物分开管理，由办公室分别安排专人负责，各项收支做到日清月结。
(二)成立机关食堂管理小组，加强食堂管理，提出改善饮食服务的意见，监督食堂开支状况。
(三)机关每名工作人员都有对机关食堂管理和服务提出意见和推荐的权利和义务，有关意见和推荐可随时向每位机关食堂管理小组成员反映。
(四)机关食堂管理小组成员要注重听取每名干部职工对食堂伙食提出的意见和推荐，及时将大家的意见反馈给食堂管理人员，促进伙食改善。
(五)机关食堂管理小组发现食堂管理和服务中存在问题，可随时召开机关食堂管理小组工作会议，及时告知管理人员对存在问题进行整改，以确保机关食堂管理规范，服务良好。
食堂绩效管理制度 22
餐厨废弃物处置管理制度
一、餐饮服务单位须安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
六、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。
七、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。
八、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
餐厅卫生管理制度
一、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
二、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
三、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。
四、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
六、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
七、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
八、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
餐饮服务食品安全管理制度
一、餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，餐饮单位须配置食品安全管理人员。
二、餐饮服务许可证应悬挂于就餐场所醒目位置，从业人员应持有效合格的健康证并经培训后方可上岗，从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作
三、做好经营场所内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洁，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
四、按规定做好食品采购索证索票，建立原料出入库台账记录。不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
五、食物需烧熟煮透，生、熟食品与成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
六、餐具必须经清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存；使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明；不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒。
七、制作凉菜（烧卤熟肉）、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并专间操作。
八、食物制作严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。
九、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标识、离地离墙保管。
十、及时清理餐厨垃圾，垃圾桶应有盖和标记，做好餐厨垃圾处置登记。
餐饮具保洁管理制度
一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
二、接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的`餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。严格执行“一洗、二过、三消毒、四保管”的程序。
三、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
四、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
五、消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
六、不得重复使用一次性餐用具；不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒。
七、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
从业人员健康与培训制度
一、从业人员必须取得健康合格证，每年体检一次，确保身体健康；应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
二、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应远离食品处理区；每名从业人员不得少于2套工作服。
四、不得将私人物品带入食品处理区；严禁在食品加工、经营和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱丢废弃物、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹，不得对着食品打喷嚏。
五、从业人员应参加食品安全培训，合格后方能上岗；从业人员应按照培训计划和要求参加培训；食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
食品采购查验和索证索票制度
一、餐饮服务单位应当建立并落实食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。
二、采购食品及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
三、采购定型包装食品须有产品说明书或商品标志，标明品名、产地、厂名、保存期限、生产日期等；采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
四、要建立食品和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据，以备查验。
五、索证和台账要有专人负责管理，应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
六、实行统一配送经营方式的，可由餐饮企业总部统一查验、索取并建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录。
食品仓储管理制度
一、应当按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
二、设专人负责管理，并建立采购、验收登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。
四、仓库内要通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
五、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷冻或冷藏储存。用于保存食品的冷藏和冷冻设备，须贴有明显标志。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
六、应有满足生熟分开存放数量的冷藏或冷冻设备，并定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。
七、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。
八、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
食品添加剂使用管理规定
一、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。
二、不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，在限量范围内使用。
三、购入食品添加剂时，要索证索票并登记台账。要索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明，标签符合《中华人民共和国食品安全法》第47.48和66条的规定。
四、严禁违法使用硼酸、硼砂、亚硝酸盐、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂；含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不用于面点、糕点、肉类加工；严格控制泡打粉等含铝膨松剂用量，首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂；糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
五、未经专业培训的人员不使用食品添加剂。食品添加剂使用专用称量工具严格按限量标准使用，做到专柜、专架、定位、上锁、标示存放，不与非食用产品或有毒有害物品混放。
六、做到每次使用食品添加剂有使用记录。
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