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餐饮有效做低成本、高利润菜品的6大技巧
大众餐饮要做高利菜，高档餐厅和星级酒店更需要研究透高利菜。因为高档餐厅的经营成本较大众餐饮要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高额利润，将无法正常运行下去。下面，小编为大家分享做低成本、高利润菜品的技巧，希望对大家有所帮助!
巧用文化
用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法，也有些酒店在试用，但是还不够普及，给菜品编上故事还不足以体现企业文化，让客人增加体验感，他才能记住你们的企业文化，爱上并依赖你们的菜品。
具体说来，就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事，指导客人现场去完成，增加其就餐乐趣。
比如有一条鱼整条上桌后，服务员给客人讲完关于这条鱼的故事，并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的肉拨开，将鱼中的主骨去掉再食用，并且指导客人现场完成。他会喜欢并接受这款菜品的，即使价格高一点也不在乎。
电焗炉快速解冻
我们在准备会议接待时，有时需要快速解冻整肉类原料，用水冲不仅时间上来不及，而且水资源浪费严重，通常在这类情况下，我会把焗炉调至70℃，打开照明灯，将整盘肉类原料放入，设定时间为10分钟，即可解冻。电焗炉解冻优点就是快速、高效且不浪费水资源。
巧搭食材
如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假乱真。只能增加辅料的数量和份量，减少主料(即高档食材的用量)的数量。
比如有款菜品是鲜果虾仁，主要用水晶虾仁和菠萝块以1：1的比例烹制而成。现在我们将其改成蔬果虾仁，即水晶虾仁和水果丁(如菠萝丁)、蔬菜丁(如黄瓜丁)以1：1：1的比例进行炒制，价格不变，成菜效果好，客人也喜欢，至于毛利率，咱们同行一看就知道了。
巧配汤汁
原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。成本很高，这部分成本想降下来不是太容易，老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。怎么办呢?我们的办法是多用低档原料调汤，调得浓一点，虽然味道略逊于高档食材，但是成本却降下来很多，综合算来成本还是得到改善。
新砧板：泡水+喷油=防裂
新砧板放入水盆中泡水24小时，用喷壶向其表面喷色拉油，反复3次，可以防干裂。采用这种方式可以代替原有砧板外表加固铁丝的做法，不仅美观，而且增长了砧板的使用寿命，降低了成本。
电焗炉批量加热铁板
将电焗炉温度调至280℃，时间设定为8分钟，可将40块铁板一次性加热，提高了厨房效率，有利于铁板菜的批量生产。
餐饮有效做低成本、高利润菜品的技巧
01打造差异化服务
这也是中小餐饮门店最为重要的一点。大型餐饮公司即使菜品同质化比较明显，但由于有强大的品牌影响力还有丰厚的资金做后盾，在获客方面都远强于中小餐饮企业。中小餐饮门店要想生存且持续发展，实行服务差异化势在必行。结合当地顾客需求、菜品的特色以及本店服务化的差异来寻找创新点，形成特有的菜品优势以及服务优势，成为当地特有的特色。
差异化服务可以从店面的装修、店内的环境、有特色的菜品、甚至是菜品价格、福利酒水等多方面挖掘，只要从中选2—3点进行精细化提炼、做成自己店内的特色，就可以在顾客心中形成差异化。
比如在菜品上，可以做一些福利菜品，价格可以定的低一些，既可以作为老客户的福利菜，新客户来时，添加本店微信或者本店福利群作为免费的赠送，作为引流获客菜品。最重要的是，福利菜品一定要精心设计和烹制，让新老客户感觉真正的实惠与特色。
02打造爆款菜品
对于中小餐饮而言，爆款菜须具备以下特征：
①销量排名前五或招牌菜排名前五或招牌菜，也代表着这道菜的口味能被大多食客所接受，这是爆款的基础。
爆款菜品是基于门店的品牌定位和自身优势，从排名前五的菜品或本店招牌菜里面提炼代表本店的必点菜，如XXX酸菜鱼店，把招牌酸菜鱼从出品盘型、上桌的呈现形式、价格、口味等方面打磨，进而提升成本餐厅的爆款菜品。
②爆款菜品营销话术设计爆款菜可以有故事，有新鲜食材、有特殊烹制工艺、有吃法讲究。
③毛利不能太低，爆款菜品一定要能挣钱！这也是爆款的核心，同时，爆款是餐厅价值的体现，让顾客觉得这道菜值，这家门店不错，下次才会继续光顾。因此爆款更要注意毛利定位，不能为了迎合顾客而不顾毛利率。
毛利定的太低，卖的越多越不赚钱。小店不能跟大店比，用太低毛利菜品做引流，这是个误区。对小店来说决不能做白忙活，卖的多，赚的少的事情，这会导致后期经营困难。根据大多小店实践：爆品的毛利不能低于30%。
爆款菜品对食客来说是刚需、实惠和新体验，能让顾客记得，起到获客引流作用。
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