餐饮管理的52道公式

时间：2022-08-27 21:09:23 酒店管理我要投稿

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餐饮管理的52道公式

　　目前社会餐饮完爆星级酒店餐饮，现在越来越多星级酒店把餐饮社会化，提升酒店竞争力。接下来，小编为大家分享餐饮管理的52道公式，快来看看吧!

餐饮管理的52道公式

　　1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

　　含义：反映餐厅接待能力

　　2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2

　　含义：反映计划期人员数量

　　3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

　　含义：反映季节经营程度

　　4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

　　含义：反映日均座位周转次数

　　5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

　　含义：反映接待能力每餐利用程度

　　6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次

　　含义：客人食品消费水平

　　7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

　　含义：饮料经营程度

　　8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

　　含义：反映饮料营业水平

　　9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

　　含义：反映餐厅营业水平

　　10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数

　　含义：反映每日营业量大小

　　11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

　　含义：餐厅座位日营业水平

　　12、月度分解指标=全年计划数×季节指数

　　含义：反映月度计划水平

　　13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

　　含义：反映价格水平

　　14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

　　含义：反映餐饮成本水平

　　15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

　　含义：不同菜点销售程度

　　16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

　　含义：餐厅经营程度

　　17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

　　含义：反映餐饮销售利润水平

　　18、餐饮流通费用=∑各项费用额

　　含义：反映餐饮费用大小

　　19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

　　含义：餐饮流通费用水平

　　20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

　　含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

　　21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

　　含义：餐饮利润水平

　　22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

　　含义：职工劳动程度

　　23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

　　含义：职工贡献大小

　　24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

　　含义：工时利用程度

　　25、工资总额=平均工资×职工人数

　　含义：人事成本大小

　　26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

　　含义：反映库存水平

　　27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2

　　含义：月度在库规模

　　28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0、5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

　　含义：年末预计库存额

　　29、期末库存=平均库存×2-期初库存

　　含义：计划利润下的收入水平

　　30、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

　　含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

　　31、流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

　　含义：流动资金管理效果

　　32、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入

　　含义：流动资金管理效果

　　33、餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)

　　含义：反映成本大小

　　34、边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%

　　=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%

　　含义：反映边际贡献大小

　　35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

　　含义：反映餐饮盈利点高低

　　36、目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

　　含义：反映原材料利用程度

　　37、餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用

　　含义：反映利润大小

　　38、成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

　　含义：成本利用效果

　　39、资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

　　含义：资金利用效果

　　40、流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

　　含义：流动资金利用效果

　　41、投资利润率=年度利润/总投资×100%

　　含义：反映投资效果

　　42、投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

　　含义：反映投资回收效果

　　43、库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

　　含义：反映库存周转快慢

　　44、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

　　含义：就餐客人状况

　　45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

　　含义：服务费收入大小

　　46、食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

　　47、净料价格=毛料价/(1-损耗率)

　　含义：净料单位成本

　　48、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

　　含义：产品生产份数安排

　　49、附加价值=人事成本+利润+税金

　　含义：劳动力所创造的新增价值

　　50、附加价值率=附加价值/总收入×100%

　　含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

　　51、劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

　　含义：人事成本开支的合理程度

　　52、利润分配率=实现利润/附加价值×100%

　　含义：利润分配使用的合理

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