餐饮店长必备的13个重要公式
为帮助大家更好地做好餐饮店长，下面，小编为大家分享餐饮店长必备的13个重要公式，希望对大家有所帮助!
餐饮店长的13个重要公式 1
ATV公式
日ATV=日营业额/日客单数 (月、年同理可推)
个人ATV=某个人一段期间内的业绩/这个人在这期间内的总销售单数
备注：ATV客单价反映人员附加销售能力、货品组合的合理程度，与ASP一同反映顾客的消费承受能力。
连带销售公式：
日连带率=日销售双数/日客单数 (周、月、年同理可推)
例1：某日某店销售件数150双，客单数为75单，则
此店连带率=150双/75单=2双/单
备注：此指标反映附加推销能力、货品组合合理性、及顾客的消费心理。
ASP公式
日ASP=日营业额/日销售双数
月ASP=月营业额/月销售双数
例1：某店某月销售3000双，营业额为35万元，则
此店此月的ASP=35万/3000双=117元/双
备注：ASP(销售平均单价)反映顾客的消费能力、货品的定价、也反映员工推介高价货品的能力，与ATV结合分析，共同反映顾客的承受能力。
VIP占比公式
日VIP占比=日VIP消费额/日营业额(周、月、年同理可推)
例1：某店某月第一周的VIP消费金额为24500元、第一周的总营业额为78000元，则此店第一周的VIP占比=24500/78000=31%
备注：此指标反映的是门店VIP的消费情况，从侧面表明门店市场占有率和顾客忠诚度，考量门店的综合服务能力和市场开发能力。
平均岗位完成率公式
平均岗位完成率=所有岗位完成率的加权平均数
例1：某店销售之星的岗位完成率为70%，普通销售为60%、技师为150%，则此店的平均岗位完成率=(70%+60%+150%)/3=93%
备注：此指标主要是起到标准线的作用，用于评判各岗位完成定编的偏离情况。多数是用在评价人力资源部的工作上，当店很少用到。
岗位贡献率公式
日岗位贡献率=某岗位当日的集体业绩/日营业额*100%
周、月、季度、年的.岗位贡献率，则须将以上公式的时间量替换即可
例1：某店某日营业额为12000元，此店销售三名，此日三人一共做了5000元，则此店销售的岗位贡献率=5000元/12000元*100%=42%
备注：此指标深度反映门店各岗位的实际技能水平。
VIP的规律
一般情况下，VIP在45%-55%之间比较好;
这时公司的利益是最大化的，市场拓展与顾客忠诚度都相对正常，且业绩也会相对稳定。店长之声老师强调：若是低于这个数值区间，就表示有顾客流失，或者是市场认可度差，门店的服务能力不佳;若是VIP高与数值区间，则表示开发新客户的能力太弱。假若是先高后低，就表示顾客流失严重。
无条码率公式
无条码率=月盘点无条码双数/本月销售双数(以两次盘点间的销售数为准)
例1：某店1月份盘点日期为1月20日，2月份盘点日期为2月21日，2月份盘点后发现无条码货品30双，两次盘点间的销售件数为1200双，则此店2月份无条码率=30双/1200双*100%=2.5%
备注：此指标与盘溢表中的数结合起来可以反映门店对吊牌的管理情况。
达成率公式
同期业绩增长率=(年\月\周同期营业额-当期营业额)/同期营业额*100%
例1：某店2016年营业额为450万，2015年业绩为300万，则
2016年的年业绩增长率=(450万-300万)/300万*100%=50%
即：相较2015年的业绩，2013年业绩同期增长了50%。
例2：某店2月份的业绩为20万，1月份的业绩为35万，则2月份相较1月份的业绩增长率=(20万-35万)/35万*100%=-43%
即：相较于1月份，2月份的业绩下滑了43%。
备注：同期业绩增长率为正数时，表示业绩上升;为负数时，表示业绩下滑。
坪效公式
日坪效=当日营业额/当店的店铺面积
月坪效=当月营业额/当店的店铺面积
例1：某店的营业面积为100平方米，当日营业额为8000元，则
这个店铺的日坪效=8000元/100平方米=80元/平方米
备注：此指标可以分析店铺面积的生产力，深入了解店铺销售真实情况。
人效公式
日人效=日营业额/当日总人数 (周、月、年同理可推)
例1：某店某天的营业额为9000元，某店的总人数为9人，则
当日人效=9000元/9人=1000元/人
备注：反映门店员工销售能力与排班用人的合理性。
丢失率公式
月丢失率=某月盘点后丢失货品金额/此月销售金额*100%
季度、半年度、年度丢失率，只须将上述公式中的时间量替换即可
例1：某店第二季度的销售金额为60万元，4月份丢失金额为8000元，5月份的丢失金额为2000元，6月份的丢失金额为800元，则此店第二季度的丢失率=(8000元+2000元+800元)/60万元*100%=1.8%
备注：丢失率反映门店防盗能力以及排班的能力;丢失率行业水平在0.6%。
岗位完成率公式
岗位完成率=此岗位实际上岗人数/公司下达的此岗位定编人数*100%
例1：某店销售的定编人数为6人，测评时，此店销售实际上岗人数为3人，则此店销售这一岗位的完成率=3人/6人*100%=50%
备注：岗位完成率反映门店某岗位的缺满情况，从侧面反映人才梯队建设的情况。
餐饮店长的13个重要公式 2
一、成本与利润类
毛利率公式
公式：毛利率 =（销售收入 - 食材成本）÷ 销售收入 × 100%
作用：衡量菜品定价是否合理，控制食材成本占比。
示例：若月销售收入10万元，食材成本3万元，则毛利率 = (10-3)÷10×100% = 70%。
净利率公式
公式：净利率 = 净利润 ÷ 销售收入 × 100%
作用：反映整体盈利水平，需结合毛利率、人工、租金等成本分析。
示例：若净利润2万元，销售收入10万元，则净利率 = 2÷10×100% = 20%。
食材成本率公式
公式：食材成本率 = 食材成本 ÷ 销售收入 × 100%
作用：监控食材浪费或采购价格波动，理想值通常为30%-35%。
示例：食材成本3万元，销售收入10万元，则成本率 = 3÷10×100% = 30%。
人工成本率公式
公式：人工成本率 = 人工成本 ÷ 销售收入 × 100%
作用：评估人力效率，过高可能需优化排班或提升人效。
示例：人工成本2万元，销售收入10万元，则成本率 = 2÷10×100% = 20%。
二、运营效率类
翻台率公式
公式：翻台率 =（餐桌数 × 营业天数 × 每日翻台次数）÷ 总就餐人数
简化版：翻台率 = 总就餐人数 ÷ （餐桌数 × 营业天数）
作用：衡量餐桌利用率，高峰期翻台率越高，营收潜力越大。
示例：10张桌子，月营业30天，每日翻台3次，总就餐人数900人，则翻台率 = 900÷(10×30)=3次/天。
客单价公式
公式：客单价 = 总销售收入 ÷ 总就餐人数
作用：评估顾客消费能力，指导菜品组合或促销策略。
示例：月收入10万元，就餐人数2000人，则客单价 = 10万÷2000 = 50元/人。
人效公式
公式：人效 = 门店总营收 ÷ 员工总人数
作用：衡量员工产出效率，优化人力配置。
示例：月营收10万元，员工10人，则人效 = 10万÷10 = 1万元/人。
坪效公式
公式：坪效 = 门店总营收 ÷ 门店面积
作用：评估空间利用率，指导租金预算或布局优化。
示例：月营收10万元，面积100㎡，则坪效 = 10万÷100 = 1000元/㎡。
三、顾客与销售类
顾客满意度公式
公式：满意度 =（满意顾客数 ÷ 总调查顾客数）× 100%
作用：通过问卷或评价数据监控服务质量，需定期跟踪改进。
示例：调查100人，80人满意，则满意度 = 80÷100×100% = 80%。
复购率公式
公式：复购率 =（重复购买顾客数 ÷ 总顾客数）× 100%
作用：衡量顾客忠诚度，可通过会员系统或订单数据计算。
示例：月顾客1000人，其中200人重复购买，则复购率 = 200÷1000×100% = 20%。
退菜率公式
公式：退菜率 =（退菜数量 ÷ 总点菜数量）× 100%
作用：监控菜品质量或服务流程问题，退菜率过高需排查原因。
示例：月点菜1000份，退菜20份，则退菜率 = 20÷1000×100% = 2%。
四、库存与损耗类
库存周转率公式
公式：库存周转率 = 食材销售成本 ÷ 平均库存金额
作用：评估库存管理效率，周转率越高，资金占用越低。
示例：月食材成本3万元，平均库存1万元，则周转率 = 3÷1 = 3次/月。
损耗率公式
公式：损耗率 =（损耗金额 ÷ 食材总成本）× 100%
作用：监控食材浪费或盗窃，损耗率过高需加强流程管控。
示例：月食材成本3万元，损耗3000元，则损耗率 = 3000÷3万×100% = 10%。
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