月饼真的如此高糖

时间：2020-10-05 15:00:00 糕点培训我要投稿

月饼真的如此高糖

　　每逢中秋，月饼都会成为热门话题。于是，有关健康的一些问题也蜂拥而至：月饼里有什么添加剂?月饼的热量有多高?吃了是否增肥?什么人不能吃月饼?年复一年，人们形成了这样一种印象：月饼很垃圾，月饼很可怕，月饼是增肥大炸弹，月饼比什么食品都容易让人升血糖升血脂……过节吃个月饼，需要有那么大的心理负担吗?

月饼真的如此高糖

　　“古董月饼”是因为含水量少

　　媒体报道称，有市民从家里翻出了一盒包装完好的月饼，生产日期是2005年，保质期是30天，但这盒月饼在10年后的现在看来，依然外皮金黄饱满，花纹精致清晰，和新近生产的月饼外表看不出有什么区别。他切开一个，馅料看上去也依旧完好，方先生怀疑月饼加了大量防腐剂。

　　浙江大学食品科学与营养系的冯凤琴认为，月饼出炉的时候，含有一定量的水。有水分就容易变质，所以一般需加入防腐剂以延长保质期。但是无论哪一种防腐剂，无论加多少量，单靠防腐剂都不可能让某种食物十年不腐坏。

　　事实上，“古董月饼”的新闻一直不绝于耳。有网友在微博上总结说：有的月饼1年没坏，成为“木乃伊”;有的3年没变质，被称为“饼坚强”;有的8年外表如初，被戏称可以去申报吉尼斯。想不到强中自有强中手，10岁高龄的月饼今又横空出世。那么，这些月饼真的是因为添加了过量防腐剂才不腐的吗?

　　“那种几年不坏的所谓‘古董月饼’‘僵尸月饼’，之所以没有腐坏，更可能的原因是：在月饼发霉之前，它所含的水分慢慢蒸发，已达到了安全水分之下。腐坏的发生是因为微生物(细菌或者霉菌)生长繁殖引起。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。当食物的水含量小到一定程度，细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面、葡萄干等等，都因为水分含量很低所以难以腐坏。月饼是一种高糖食品，高糖食品有高渗透压，还会把水变成不能被微生物利用的水。”

　　所以，月饼放久了，水分也应该早就放干了，如果恰好储存的环境又有合适的温度，那放十年没腐坏也不是没可能。

　　月饼的含油量还不如曲奇饼干

　　“50克蛋黄月饼含油量达14克是完全有可能的。《月饼》国家标准(B19855-2005)规定，每100克广式蛋黄类月饼脂肪占比在30%以内是允许的。这样简单换算一下，50克广式蛋黄月饼，含油量15克以内属于正常现象。”浙江大学食品科学与营养系副教授、浙江省地方工业食品质量监督检测站站长朱加进说，如果月饼没有油，口感是非常差的，就算是素月饼，也是要用油的，只是它用的是植物油。

　　最近，不少市民又被微信朋友圈里一篇《吃一个月饼=喝三勺油》的文章吓坏了。文章引用西安营养学会的一个实验：将一个净重50克的蛋黄白莲月饼，捏碎后，放入加有石油醚的烧杯中，吸出月饼中的油脂。最后将分离出的'油脂称重，发现这个50克重的蛋黄月饼，吸出的油脂达14克。按一勺油5克计算，这意味着吃一个月饼，等于喝掉三勺油。看了这个实验，网友纷纷感叹，这月饼还能吃吗?

　　“就连50克曲奇饼干的脂肪含量也有15.8克，也比一个蛋黄月饼里的脂肪含量高。”朱加进说。

　　而对于想要瘦身又忍不住想要品尝月饼的市民，可以参考月饼含油量表。从脂肪最高占比来看，最容易让大家变身“二师兄”的当属苏式肉与肉制品类月饼，其次是广式蛋黄类和苏式果仁类。对于血糖高的市民，则要注意含糖量，其中广式果蔬类月饼含糖量最高占比46%，广式蓉沙类和冰皮月饼则紧随其后。如果从脂肪+糖的最高占比来看，排名第一的是广式蛋黄类月饼，脂肪和糖的含量达到72%，亚军和季军则分别是广式蓉沙类和冰皮月饼。

　　而根据我国居民营养膳食指南建议，每个成年人油摄入量为1公斤体重对应1克油，其中，食用油为25-30克，其他为食物中的含油量。以60公斤重的人为例，每天推荐的油摄入量为60克，50克蛋黄月饼含量14克，等于吃了一天23%的油，并没有大家想象的那么吓人。

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