调酒师工作指南之饮料酒的种类
一、饮料酒的种类
(一)饮料酒的定义
凡是含有纯乙醇酒精体积分数为0.5%~75%的液态或固态可入口物品，均可称其为酒。酒精度(乙醇)含量大于0.5%(体积分数)的含酒精饮料，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、食用酒精及其它含酒精成分的饮品。
我们日常所说的酒，也称饮料酒，它是属于食品范畴之内的含醇饮料。这里所说“醇”是指纯净的乙醇，故饮料酒又称含酒精饮料。相对于含醇饮料的另一大类饮料，是无醇饮料，也称非酒精饮料。或称“软饮料”，如人们平常饮用的果汁、汽水等。
(二)饮料酒的分类
1、发酵酒——即将谷物、果类及乳类等原料经发酵等工序所得的酒液，不经蒸馏，而是直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后，就可饮用的酒。具体有：啤酒、葡萄酒、果酒，我国的黄酒，日本的清酒、乳酒、蜂蜜酒等。发酵酒的酒精体积分数一般在24%以下，大多数在0.5%~20%之间。
2、蒸馏酒——即将谷物类、薯类、果类等原料，直接发酵或经糖化再发酵后必须进行蒸馏，取馏出液贮存，除浊、勾兑而成的酒。
3、配制酒——即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重薰、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。如我国的“露酒”。
有人将鸡尾酒也归为配制酒之列。其实鸡尾酒的制作仅是一般的调配，所以不能称为生产工艺，因此在将酒类按生产工艺归类时，不宜将其单列成类。若以酒品的酒类，用途及分类，则鸡尾酒无疑是一类特殊的混合酒。营养酒、保健酒也未归纳入之内。
(三)蒸馏酒的分类：
白兰地
白兰地是以葡萄或其他水果为原料：经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。 白兰地是英语(Brandy)的译音，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可烧”的意思。最早将它定名时，指的就是用“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”。以后逐步扩展至今，不仅局限于葡萄，凡是各种果实，经过发酵、蒸馏而成的酒均归属为白兰地范畴(前者称葡萄白兰地，后者称水果白兰地)。
白兰地这三个字虽然来源于英语，但是它的主要产地为盛产葡萄的法国科涅克(Cognec，又译为干邑)镇。因此，科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词。现市场上常见的科涅克白兰地有：HENNESSY(轩尼诗)，MARTELL(马爹利)，REMYMARTIN(人头马)等。
除了法国以外，世界上不少国家如意大利、西班牙、德国、美国、澳大利亚、日本等都有本国生产的葡萄或水果白兰地，各具特色。这里就不一一介绍了。
用葡萄酒蒸馏的白兰地，在我国也有悠久的历史。李时珍在《本草纲目》中是这样记载的：“„„取葡萄数十斤同大曲酿酝，入甑蒸之，以器承其滴露。”说明我国古代就会酿制白兰地了。而真正进行白兰地工业化生产，是在1892年烟台张裕葡萄酿酒公司建立后才开始的。1915年荣获巴拿马万国商品赛会金质奖章和历届国家评酒会上均被评为全国名酒的“金白兰地”，就是该公司的代表产品。新中国成立后，北京、青岛等葡萄酒厂也都相继生产各自的白兰地，尤其是改革开放以来，通过引进优良葡萄品种和新技术、新设备，严格发酵工艺，使用自制壶式蒸馏锅和购自法国的橡木桶，其产品质量有明显提高，已经和正在被消费者认识和接受。随着科学技术的不断进步，产品质量的继续改进和提高，国产白兰地替代进口白兰地的时间已为期不远了。
威士忌
威士忌(Whisky或Whiskey)是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%~42%。
威士忌这个词，最早始于1715年，即是WHISKYBAE的译音。威士忌的取名，可溯源于爱尔兰的UISGE BEATHA(BHETHA)，它的拉丁语是AQUAVITE，翻译成英语是WATER OF LIFE(生命之水)，法语是EAU—DA—VIE，也就是“生命之水”的意思。
英国早在12世纪就已开始生产威士忌。最早的生产地区是爱尔兰。苏格兰入侵爱尔兰时，通过传教士带到苏格兰，到19世纪才进行大规模生产。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名，是英国最重要的出口商品之一。
威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。
威士忌已有悠久的生产历史，在国际市场上销量很大，也是国际通畅型产品。我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。当时产量小，未形成大规模生产。在70年代初，轻工业部制定了威士忌的研究课题，系统地开展了试验研究工作，并取得了一定的成果。由于我国人民的饮用习惯，这种产品的.产量一直没有大幅度增长。改革开放以来，国内不少厂家也纷纷生产威士忌，但因质量、包装、宣传等问题，还未见有哪种产品站稳市场，取得声誉。从今后市场预测，估计这种产品将会有发展前景。
老姆酒
老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。
老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。是国际上通畅型产品，也是世界上消费量较大的酒种之一。
老姆酒的主要生产特点是：选择特殊的生香酵母(产酯酵母)或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇或连续方式蒸馏。蒸馏后的酒精含量高达75%。新酒在橡木桶中陈酿数年，再经
勾兑，成品酒酒精含量为40%~43%。老姆酒应呈琥珀色，蔗香明显、浓郁，味醇和、圆润、回味甘美，没有冲辣的刺激感，杯中余香悠长，具有特殊的风格。
老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。
我国于70年代末，广州啤酒厂利用废糖蜜进行老姆酒的生产试验，取得了较好的成果。该厂将废糖蜜进行预处理，除去糖蜜中的杂质，选择生香酵母、糖蜜产酒酵母与丁酸菌共同发酵，连续蒸馏，接取初馏液，再经蒸馏釜间歇蒸馏，分段取酒，在橡木桶贮存3年以上，制成具有老姆酒酒香和风格的产品。该产品在1984年轻工业部质量大赛中获奖。
俄得克
俄得克(Vodka)又称伏特加，是俄语Vodka“水”的译音，含有“可爱之水”的意思。 俄得克源于俄罗斯和波兰，深受这两个国家的消费者喜爱，人均饮量居世界之冠，可誉为这两个国家的国酒。
俄得克主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感。成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽、无异味。
俄得克属于国际性的重要酒精饮料，除前苏联、波兰消费量较大外，美、英、法等国家的消费量也很可观。俄得克可以单独饮用，也是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。
我国山东青岛葡萄酒厂生产的俄得克历史较长，产品质量精良，在国内历届评酒中均获奖。安徽宿县酒精厂引进法国设备，生产的食用酒精质量好，所以该厂生产的俄得克质量也具有典型风格。
金酒
金酒(Gin)是英语的译音，酒精含量为35%以上，因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。杜松子具有利尿作用，开始视为特效药用的饮料，后来逐渐发展成为饮料酒中的一种定型产品。
金酒起源于荷兰，但发展于英国。
金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料(芳香植物类)共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采用单独制备香料，配入食用酒精而成的。
世界最负盛名的金酒有荷兰金酒和英国金酒。此外，在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。
我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂，其产品质量已接近英国金酒水平。
其他蒸馏酒
1、墨西哥的龙舌兰酒
龙舌兰酒(Tequla)是墨西哥的特产名酒。它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。酒精含量为45%左右。
龙舌兰的枝干像凤梨或松树。在酿制时，先将龙舌兰的枝干切成四等份，然后放入蒸汽锅内加热，取出后经粉碎、压榨取汁，泵入发酵糟内发酵2天后，进行粗馏和精馏。这种酒一般不需经过贮存即可出售，但也有人将其贮存，以陈年龙舌兰酒销售。
2、北欧、东欧的烈酒
(1)白兰地烈酒 以谷料(主要是小麦和马铃薯)为原料，经发酵后蒸馏，再加入香菜子一起精馏而成。这种酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%~50%。这是北欧大众化的国民酒。丹麦人在饮用此酒时，常以啤酒加以冲淡。
(2)波兰的直布罗加酒 直布罗加酒又称Grain walk。因为在这种酒的瓶内，放有一颗野牛爱吃的直布拉草，故又称牛草酒。这是波兰所产的国民酒，酒液呈淡黄绿色，酒精含量为50%左右。
3、利口酒
利口酒(Liqueur)也译成利久酒。所谓Liqueur是法语的甜酒，英语则叫Cordial，是芳香烈酒的意思。
利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材，经调配而成。这种酒的酒精含量为20%~40%，香气浓，常加入糖浆制成甜酒，以餐后饮用;有时边饮边喝热咖啡，使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足。
利口酒一般分为5类：
(1)水果类 有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如樱桃酒、桃子酒等。
(2)种子类 有果实的种子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。
(3)香草类 有的用一种香草，有的由多种花、草制成。如薄荷酒、茴香酒、Benedicine chartreuse等
(4)果皮类 利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。
(5)乳脂类 如可可奶酒(Crème de Cacao)等。
以上提到的蒸馏酒被统称为洋酒，是酒吧客人最喜爱消费的酒水，也是调制基尾酒的重要基酒，详细资料见第五章《洋酒基础知识与服务》。
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