低糖版法式马卡龙的做法

时间：2023-03-20 00:38:52 西点培训我要投稿

低糖版法式马卡龙的做法

　　马卡龙是一种使用了蛋白、杏仁粉(或者花生粉)、白砂糖和糖霜等材料所做出来的小圆饼。下面小编来给大家介绍低糖版法式马卡龙的做法，大家快来尝试吧!

　　【材料】

　　【步骤】

　　① 先制作tant pour tant(TPT)，意思为等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用搅拌器打散，过筛一至两遍，过筛后的总重为80克。过筛后的TPT中加入可可粉。

　　② 将12克砂糖分成三份，手动打蛋器全程低速搅打避免过分打发，将3份砂糖依次加入。第一次出粗泡时，第二次出细泡蛋白变白时，第三次蛋白开始有纹路时。

　　不时停下打蛋器检查打发状况，打发至干性发泡或接近干性发泡时即可结束搅打。

　　③ 将过筛后的TPT倒入蛋白，始终用搅拌棒沿着碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白，直到提起搅拌棒，面糊呈丝带状连续掉落，可以感受到掉落是有一定的速度的，面糊并不是黏在搅拌棒上感觉很难掉落。不要害怕搅拌过头，因为你可以随时检查。

　　④ 将搅拌好的面糊装入裱花袋，在硅胶垫上挤出直径约2公分的面糊。

　　⑤ 把挤好的面糊放置通风处晾干表皮，取决于当时的天气，当用手指轻触表皮不沾手感到一层薄皮时即完成。

　　⑥ 烘烤时间及温度不同烤箱会有差异，我的是传统大烤箱只有下火，所以第一阶段我用160度，马卡龙烤盘下面垫两层铝制烤盘隔绝下火，放在烤箱上层烤10分钟出裙边，第二阶段用150度，移掉铝制烤盘，把马卡龙烤盘放在烤箱中层烤5，6分钟烘烤结束。

　　⑦ 放凉后取下，拼起来即可。

　　【小TIPS】

　　① 杏仁粉和糖粉的重量是过筛后的重量，即过筛后的总重为80克。

　　② 蛋白打发的好坏将影响90%最终结果，这是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室温，我都是直接从冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到干性发泡，反而要注意的是不要过分打发，特别当蛋白量少的时候很容易打发过头，因此我全程用低速搅打。用过分打发的蛋白做的马卡龙不会有裙边，表面还很容易裂开。

　　③ 打发蛋白加糖的时机不同结果会有些差别但只要打发手法正确，这些细微差别的影响几乎可忽略。

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