鱼香茄子的做法

时间：2021-04-20 10:31:11 烹饪培训我要投稿

鱼香茄子的做法

　　鱼香茄子又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等菜齐名，深受欢迎。小编今天就教教大家鱼香茄子的做法，快来看看吧!

　　“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香茄子”。鱼香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。

　　营养价值

　　吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，但是一定要洗干净，否则农药会有所残留，危害到身体的健康，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。

　　茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经;具有清热止血，消肿止痛的功效;用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。

　　茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。每100克含有蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物3.1克，钙22毫克，磷31毫克，铁0.4毫克，胡萝卜素0.04毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.04毫克，尼克酸0.5毫克，抗坏血酸3毫克。

　　保护心血管、抗坏血酸

　　茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。

　　防治胃癌

　　茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。

　　抗衰老

　　茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

　　鱼香茄子的做法

　　做法一

　　先调鱼香碟。也可以不调，直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。

　　用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意，水不要过多，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。

　　把茄子切成条(别太细)，过油。炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一边。

　　炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子(可放咸鱼粒)，煸炒几下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟(如果要放蚝油可立刻放)，出味后尝一下，看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。

　　做法二

　　原料：茄子葱4根，四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉。

　　做法：

　　1.将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。注意不要把茄子切断了。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。

　　2.锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的)。蒜姜切成细末葱切花。

　　3.茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油，甚至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，倒入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候，放入切好的蒜姜沫。香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子、盐，炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花起锅装盘。

　　经验：鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，介于国外很难搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候，可以边倒边尝味道，以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的作用，用量不能少，特别是葱白。另茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱，所以翻炒的时候不用太大力。

　　做法三

　　原料：茄瓜500克，鸡粒100克，炸香咸鱼茸10克，煲仔酱30克，西芹菜粒50克，青、红椒粒20克，上汤1杯，绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量。

　　制作：

　　①选长身茄瓜批去皮，去掉头、尾，一开为4件，长约12厘米。

　　②烧热锅，下油，烧至约六成滚，投入茄瓜条炸约1分钟至熟，倒起滤去油分。

　　③趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸，略焖片刻，调入少许生粉，加入包尾油。转盛入瓦煲里，加热至滚，下香油、葱花，加盖上桌即可。

　　此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工，充分利用了茄子适于吸取调料滋味的'长处，特点是鲜香诱人。

　　做法四

　　铁板鱼香茄子

　　1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油温的油锅中进行油炸至炸熟即可，捞出备用。

　　2.锅里放入烧汁50克，香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克之后烧开，勾芡浇在刚才的茄子上即可。

　　做法五

　　原料：茄子一个，青椒一个，蒜末，葱末，姜末适量，郫县辣酱一勺，料酒一勺，醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉 1/2勺。(偏甜口的人糖放1勺)

　　做法：

　　1、将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中，将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好，备用。拍几瓣蒜，切成末，青椒切块。

　　2、起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温至五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。

　　3、待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子，翻炒三至四分钟后放入青椒。

　　4,、放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻，临出锅前放入蒜末。

　　做法六

　　主料：茄子、青椒、蒜末、葱末、姜末

　　辅料：郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒

　　1. 茄子洗干净，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形状。

　　2. 在茄子上撒上一勺盐。

　　3. 把盐和茄子丁搅拌均匀。静待半小时后用手将渗出的水份挤出。

　　4.将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。

　　5. 将鱼香酱汁(醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺)调料的原料都放到小碗里调好，备用。

　　6. 拍几瓣蒜，切成末。青椒切块。

　　7. 起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。

　　8. 待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子。

　　9.翻炒三至四分钟后放入青椒。

　　10. 放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。

　　11. 临出锅前放入蒜末。

　　做法七

　　原料：

　　咸鱼:100克，茄子:400克、毛豆仁:3克，汤:100克。

　　调料：

　　泰国鱼露4克，胡椒粉0.1克，黄酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，葱、姜、蒜末各3克，香醋少许，清油60克

　　做法：

　　1、咸鱼去骨、皮，切成方丁，放凉水中泡去咸味;茄子去皮切成条。

　　2、锅放油，烧热，放入茄子炸软，捞出沥去油。

　　3、锅留底入味精，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入烧热的煲中。

　　做法八

　　1、挑选优质的茄子。

　　茄子要有下坠的感觉，握在手里沉甸甸的，感觉到有份量。然后看色泽，紫色中透着光亮的红色。用水洗茄子，然后下刀切段，茄子长就切成三段，茄子短就切成两段。茄子要切成小尾指粗的条，最好不要去皮。

　　2、为茄子裹生粉。

　　首先准备一个大盆，避免生粉弄的到处都是。将切好的茄子条放入大盆中，倒入生粉，均匀地抓、搓，尽量使每根茄子条裹上生粉。铁锅里坐上半锅油，油热了之后，将茄子条放下去炸。如果生粉裹的均匀，茄子条在油锅里逐渐变得硬身，色泽也变成金黄色。用大漏勺将茄子条捞起，控干油份。将锅里的油倒入另一容器，留存一点油。

　　3、在这之前，应该切好咸鱼粒，咸鱼粒不能太多。

　　为了追求好的口感，最好剁一些肉，肥肉瘦肉各一半，剁好后，把锅内的油烧热，将咸鱼粒放下去炒，七成熟时，将剁好的肉、葱头段一块扔进锅内，翻炒几下，然后放水下去焖。水不能多，也不能少。下一些盐，要放鱼露，鱼露最入味的了。再下一些老抽上色。这时，把锅盖盖上。焖上一阵即可。

　　做法九

　　主料：猪肉

　　辅料：葱、姜、蒜、淀粉

　　调料：米醋、白糖、酱油

　　做法：

　　1、茄子洗净切长条，用淡盐水浸泡1小时沥干水分，洒薄薄一层淀粉。

　　2、起油锅，正常炒菜油量即可，六成热转中小火放入茄条和少许盐翻炒至茄子软透后盛入深碟备用。

　　3、肉末提前用少许生抽、黄酒和淀粉抓匀腌制半小时。重新起锅坐油，放入葱姜蒜末和泡椒豆瓣酱，小火慢慢炒出香味和红油，放入肉末继续小火炒至完全变色。

　　4、依次加入黄酒、酱油、米醋和糖，炒匀味道关火。

　　5、将肉末铺在提前煸好的茄子上，水开后入蒸锅蒸约7分钟即可。