谈鲜食核桃脱青皮技术
摘要：鲜食核桃脱青皮的技术要求是快速、无污染、核仁保鲜质量高。冻融法是鲜食核桃绿色环保、无公害的快速脱青皮方法，介绍了其工艺技术要点。基本工艺包括核桃鲜果挑选、低温冻结、升温融化、青皮剥离、清洗、晾晒和成品包装。关键词：鲜食核桃；脱青皮；冻融法；工艺要点
核桃又名胡桃，是“世界四大干果”之一，在我国的栽培历史已有2000多年，栽培面积大，范围广。核桃仁具有极高的营养价值和保健作用。长期以来，人们食用的主要是干核桃，干核桃在较长时间的干制过程中，不可避免地会损失一定的营养成分。为了使核桃的营养成分能够更好地保存和被人们吸收利用，鲜食核桃已经作为核桃的一种新的消费理念进入人们的生活。鲜核桃要作为商品来销售和消费，首要解决的问题就是脱掉硬壳外面的青皮。以往核桃脱青皮后都加工成干核桃，因此对脱青皮技术要求不是很严格。而对于鲜食核桃来说，脱青皮后要保证鲜核桃的质量和优良的`鲜食品质，同时符合绿色无公害食品要求，因此，研究鲜食核桃脱青皮技术是鲜食核桃研究开发的第一个技术环节。
1 核桃脱青皮常用方法及其特点
现有核桃脱青皮的主要方法有3种，一是堆沤法，二是喷施乙烯利沤制法，三是采前喷洒乙烯利催熟法。
堆沤脱青皮法：这是目前产区果农大量采用的传统方法，即将采摘的鲜核桃堆沤，时间一般为7天左右，待垛内温度升高，青皮腐烂变质自然脱落。此法简单可行，但脱青皮后有46.7％的核桃表面呈微黑色，30.6％的核桃表面有局部污染；果核污染面积大，核仁变质率达7％以上。堆沤脱青皮法腐烂严重，如果大量生产，污染和核仁变质率会有一定程度的上升。用此法脱青皮后，为了核桃表面干净，一般都采用漂白的方法消除表面污染，又对核桃造成二次污染，达不到无公害绿色食品要求。
摘后喷洒乙烯利沤制：在采摘后的鲜核桃果实表面喷洒乙烯利，或用浓度为3000～5000mg/kg的乙烯利浸果5分钟，然后堆沤5天左右开始脱青皮。此方法脱青皮比单纯的堆沤法快，也比较简单，但在脱青皮后核桃表面局部仍有污染，污染率达37.7％左右，核仁变质率为1.3％左右。为消除部分核桃表面的污染，通常也采用漂白类物质进行表面漂白，也会造成核桃二次污染，作为商品出售仍不符合无公害绿色食品的要求。
采前喷洒乙烯利：在核桃接近成熟时，用浓度为800—1200mg/kg的乙烯利在采前10天喷在核桃果面上，10天后进行采摘，裂果率可达95％，但仍需一定时间的沤制。此法虽然脱皮效果明显，但必须把握好成熟度，否则，会影响核桃品质，发芽率和含油率都有所降低。
以上3种脱皮方法的共同缺点是：脱皮时间较长，有时需要反复沤制脱皮，果壳污染严重；产品漂白会造成核桃二次污染；乙烯利有一定残留量，不符合无公害绿色食品和绿色环保的要求。
2 鲜食核桃冻融脱青皮法
作为鲜食核桃，在脱掉青皮后，核桃外壳要干净漂亮，最重要的是核仁不能变质，无污染，符合无公害食品和绿色环保要求。
笔者对冻融法核桃脱青皮技术进行了研究。冻融脱青皮法是利用低温将核桃青皮冷冻后再通过融化去除青皮的方法。基本工艺是将成熟好的核桃剔除病虫果，然后进行低温冷冻，冷冻温度为-5℃～25℃，待核桃青皮冻透后，升温至0℃以上融化，采用机械或人工去掉青皮，再经清洗、晾晒，便可包装，即核桃鲜果挑选→低温冻结→升温融化→剥离青皮→清洗→晾晒→成品包装。该技术具有快速、高效的特点，产品脱皮率100％，好果率99％，没有污染和变质果，其工艺要点如下。
2.1 核桃鲜果挑选
将成熟的带青皮的核桃进行挑选，去除病虫果。
2.2 低温冻结
将挑选出的核桃鲜果进行低温冷冻，冻结温度保持在-15℃～25℃，可采用隧道式或螺旋式速冻机。利用流化床式单体冻结机可实现自动化连续生产，一般冻结温度在-5％～-15％。也可利用冰柜冷库和常用的低温冻结机械进行冻结。一次冻结量可根据不同的冻结设施进行调整，小批量冻结一般用冰柜，温度控制在-10℃左右，柜内放满核桃，24小时即可冻透(