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以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展
摘要:随着我国餐饮市场的国际化进程加速，国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来越大。现代化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展，加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。关键词:烹饪;标准化;餐饮业
随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO后，国外餐饮企业大量入驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来了较高的增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮相比，在经营管理方面还存在着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，已成为制约中式餐饮企业发展“瓶颈”。统一思想认识，积极探索中式烹饪标准化的方法，从而促进中式餐饮标准化、现代化发展，已成为中式餐饮迫切需要解决的问题。
一、国内餐饮业的现状和问题
1.餐饮业规模不断扩大，经济增长贡献提高迅速
改革开放以后，我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的1978年，全国餐饮业营业额仅为54.8亿元，经过20年的发展，1998年餐饮业的营业额达到2816亿元，比1978年增长了50倍。进入21世纪以后，餐饮业每年都以1000亿元递增。2005年全年餐饮业零售额实现8806亿元，同比增长18.8％，占社会消费品零售总额的比重达到13.9％，对社会消费品零售总额的增长贡献率达18％。2006年，我国餐饮业市场继续呈现又好又快的稳步发展态势，餐饮消费实现历史性的跨越，全年零售额首次突破1万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点，比GDP增速高出5.7个百分点。2007年， 我国餐饮业零售总额达到1.24万亿元比上年增长19.4％，增幅比上年提高3个百分点。2008年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅却是近4年来最高的，比上年同期增长了24％，营业额为1.543万亿元，成为拉动消费需求快速增长的重要力量。从而使餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了280倍，预计到2010年餐饮业的营业额将达到2万亿元左右。
2.行业竞争加剧，餐饮市场呈现多元化发展
由于餐饮市场进入门槛较低，而其高速发展的势态明显，投资者纷纷看好这块市场，有调查显示，近些年新开餐馆数量约以每月10%的数量在增加，而每月又有8%的餐馆在倒闭。餐饮业作为我国最早对外开放的行业，国外资本更是对中国餐饮市场情有独钟，截至2008年底，外资在中国的餐饮企业已近3000家，除了像肯德基、麦当劳这些为百姓所熟知的西式快餐连锁店外，德克士、吉野家、竹家庄、百汇、好伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已位列我国餐饮百强企业之中。
随着本土企业的加盟和外资企业的扩张，促使餐饮产业竞争日益升级，竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化，使人们的消费需求逐渐变化，各种主题餐厅、休闲餐厅等新型的业态不断涌现，餐饮市场正向着多元化的方向发展。
3.管理水平落后，烹饪标准化成为制约中式餐饮发展的瓶颈
餐饮业是我国最早实行对外开放的行业，从第一家中外合资的餐饮企业成立，至今才20多年时间。但2007年的中国餐饮百强企业中，外资企业竞有十几家位列其中，百胜集团则以绝对的优势高居餐饮百强之首。在所有国内餐饮企业中，外资餐饮企业的数量与中餐企业相比仅是九牛之一毛，进入中国短短的20多年时年时间也与有几千年悠久历史的中国烹饪不可同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如此迅速呢？是先进的管理方法和连锁化的经营模式。我国餐饮企业虽然数量繁多，历史悠久，但经营方式落后、管理水平参差不齐， 产业化程度低。长期以来，我国的餐饮业是在手工操作、单店作坊式经营和经验管理的状态下生存发展的。技术水平的传授以师傅带徒弟的方式为主，经营产品的质量完全依靠师傅的经验来把握，一旦师傅流失，则经营的产品也随之流失，或者质量受到严重影响；同时由于没有形成管理体系和标准体系， 管理标准缺乏，企业不能复制形成相同的连锁经营店，从而严重影响了企业的扩张。因此，标准的缺失已成为制约中式餐饮发展的瓶颈。
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