关于人教版高中生物选修一中有关问题的探讨
一、 毛霉与根霉的区别：在高中生物选修一专题二腐乳的制作，参与豆腐发酵的微生物，有青霉、曲霉、毛霉、根霉。其中青霉、曲霉容易区分，根霉和毛霉往往容易混淆。根霉：菌丝体由分枝、不具横隔的白色菌丝组成，含有许多细胞核。在基质表面横生的菌丝叫匍匐菌丝，匍匐菌丝膨大的地方向下生出假根，伸入基质中以吸取营养；向上生出数条直立的孢囊梗，其顶端膨大形成孢子囊，囊的中央有一半球形的囊轴,囊轴基部有稍膨大的囊托。图1-1
毛霉：菌丝无隔、多核、分枝状。在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。孢子囊梗直接由菌丝体生出。一般单生，大多数有分支。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。大多数菌类种的孢子囊成熟后，其壁易消失或破裂，而且留有残迹，称为囊领。图1-2
在《植物学》[1]一书里提到毛霉属根霉属同属于毛霉目： “二者常混生，但有以下三方面的区别：①根霉属有匍匐菌丝和假根，毛霉属无；②根霉属有囊托，毛霉属无；③毛霉属有囊领，根霉属无。”
囊领、囊托看图好懂，有些老师和学生认为毛霉有在基物上生长的菌丝，不就是匍匐菌丝吗？《植物学》[1]上的图（见图1-2）中毛霉看起来好像也有假根。互联网上许多人问毛霉和根霉的区别，但是回答五花八门。
我们知道营养菌丝和气生菌丝对于不同的真菌来说，在它们的长期进化过程中，对于相应的环境条件已有了高度的适应性，并明显地表现在产生各种形态和功能不同的特化结构上。也称菌丝的变态。
假根--其功能是固着和吸取养料，是从根霉属霉菌匍匐枝与基质 接触处分化出来的根状结构。
匍匐菌丝-形成的具有延伸功能的匍匐状菌丝，称匍匐丝。在固体基质表面上的营养菌丝分化为匍匐状菌丝，隔一段距离在其上长出假根，伸入基质，假根之上形成孢囊梗；根霉具有典型的匍匐菌丝。
匍匐菌丝、假根是营养菌丝体的特化形态，而毛霉的菌丝体在基物上或基物内广泛蔓延，没有特化，故不能叫匍匐菌丝。上图图1-2只画了孢囊梗周围的部分菌丝，给大家一个假根的错觉而已，其实毛霉根本就没有特化的假根。
二、泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的机理：
下图是三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图
图2-1
1、 从图2中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。
对亚硝酸盐的含量变化，各种测试报告都大体相似，所以对上图大家并无异议。但对亚硝酸盐含量变化原因的'解释有些不同，其中比较多的解释是：
由于泡菜开始腌制时，坛内环境有利于亚硝化细菌等繁殖、或蔬菜组织细胞内硝酸还原酶的活性强，促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，使其生长繁殖受到影响，加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质，如维生素C，能阻止亚硝酸盐及亚硝胺的合成，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
发酵初期,乳酸杆菌含量少,而且大多数乳酸杆菌本身不带有硝酸盐还原酶,也没有氨基酸脱羧酶,其代谢产物不能够转化成亚硝酸盐和亚硝胺,所以产生亚硝酸盐的主要是蔬菜中所带的杂菌,如大肠杆菌、大肠副杆菌、摩根氏变形菌等有害菌,而发酵前期的有氧环境对这些杂菌的生长起到了促进作用,大量的硝酸盐被这些含硝酸盐还原酶的杂菌还原成亚硝酸盐,形成亚硝峰。 有报道称，通过研究泡菜中亚硝酸盐含量与泡菜硝酸盐还原酶的关系,得出结论泡菜的亚硝酸盐含量与泡菜中硝酸盐还原酶有重要关系。
但郭晓红等人研究发现,甘蓝泡菜体内虽然有微弱的硝酸盐还原酶活性,但随着发酵的进行,硝酸盐还原酶活性逐渐消失,说明甘蓝体内的硝酸盐还原酶不是亚硝峰形成的主要原因。纪淑娟等人通过研究大白菜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的消长规律,也得出大白菜中的硝酸还原酶与亚硝酸盐的形成没有直接关系 。
所以可能有些泡菜亚硝峰的形成还和泡菜内硝酸还原酶的活性增强有关。
随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，使其生长繁殖受到影响。第4天以后,亚硝酸盐的含量开始下降,但其下降的速度较大肠菌群缓慢,说明亚硝酸盐的降解可能不完全受产生亚硝酸盐的杂菌的影响。
但是“泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质，如维生素C，能阻止亚硝酸盐及亚硝胺的合成，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。”对吗？让我们看看钱志伟,郭森泡菜腌制过程中Vc含量的变化，Vc是已糖衍生物，易溶于水，在酸性溶液中稳定，不耐热，在空气中易氧化。腌制初期由于切分整理，Vc在O2的作用下迅速氧化。随着腌制的进行，酸度的升高，Vc的稳定性增加，下降趋于缓和，最后稳定在9一10mg/kg。
Vc有阻断合成和降解亚硝酸盐作用已被大家共识 ,但是在泡菜制作过程中随着时间的推移Vc含量越来越少，所以阻断亚硝酸的合成和降解能力越来越小，所以使亚硝酸盐含量从峰值下降的原因应该不是Vc的作用。