厨房的管理制度
在日新月异的现代社会中，越来越多人会去使用制度，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编帮大家整理的厨房的管理制度，欢迎大家分享。
厨房的管理制度1
为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。
一、厨房生产流程控制
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证到达预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，构成最佳的生产秩序和流程，要求如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮忙前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行职责控制法。首先要求每个员工务必对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人务必对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担职责，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
二、厨房产品质量管理
厨房要向客人及时地带给各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：
1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各班组务必服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发务必认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每一天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
三、厨房产品开拓
1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改善和开发。
（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
（3）对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
3、定期收集新产品开发推荐书，透过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，透过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
四、厨房卫生管理计划
1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每一天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每一天卫生工作。
2、层层签订卫生工作职责状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作职责状，按职责状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的职责，由主管领导提来源理及整改意见，由班组主管执行。
3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
（4）墙角持续清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。
（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即透过主管部门和领导负责处理。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。
（2）制作员务必穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
五、厨房各岗位职责
（1）、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场状况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况。
④、根据厨师的业务潜力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生状况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴贴合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的'仪容仪表和个人卫生，使之贴合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
（2）各菜系及西餐总厨职责：
①、理解行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的推荐，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售状况，每一天提出所需原料的订货要求。
⑥、每一天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度贴合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担职责。鉴署有关材料告假等申请。
（3）主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚推荐。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务状况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备状况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每一天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产状况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
（4）、厨师职责：
①、理解主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担职责，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不贴合要求；
上道工序的操作不贴合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关掉。
⑦理解上级的其它任务。
（5）卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每一天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）持续清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
六、厨房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
2、对于酒店提出合理化推荐被采纳，并取得效果的。
3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，状况属实的。
6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
8、其它值得奖励的行为。有关部门根据状况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。
10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款ｘｘ元。
11、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。
以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。
厨房的管理制度2
1. 人员管理：建立完善的员工培训体系，定期进行技能和食品安全培训；实施绩效考核，激励员工提升工作表现；制定明确的行为准则，确保团队和谐氛围。
2. 卫生标准：设立每日清洁检查表，由专人负责监督执行；员工需遵守个人卫生规定，如佩戴头巾、手套等。
3. 食品安全：与信誉良好的.供应商合作，确保食材新鲜；严格执行食材存储温度，防止变质；定期检查厨房设备清洁状况，防止交叉污染。
4. 设备维护：制定设备操作手册，培训员工正确使用；每月进行设备检查，及时维修保养，延长设备寿命。
5. 工作流程：设计标准化作业流程，减少浪费，提高效率；通过定期会议，解决工作中遇到的问题，优化流程。
6. 应急处理：制定详细应急预案，组织定期演练，确保员工熟悉应对措施；配备必要的应急设备，如灭火器、急救箱等。
通过上述方案的实施，西餐厅厨房将形成一个有序、高效、安全的工作环境，为顾客提供高质量的餐饮体验。
厨房的管理制度3
一:厨师长
1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。
2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。
3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。
4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。
7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的'工作汇报，做好当天的工作报表。
二：头炉
1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。
2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。
3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。
三：沾头
1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。
2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。
四：冷菜
1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。
2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。
五：点心
1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。
2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。
六：上什
1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。
2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。
七：水台
1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。
2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。
八：荷台
1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。
2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。
3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。
厨房的管理制度4
食堂厨房管理制度旨在确保食品的安全卫生，提高工作效率，保障员工的饮食健康，同时维护良好的工作环境。它涵盖了人员管理、卫生标准、设备维护、食材采购、菜品制作、废弃物处理等多个环节。
内容概述：
1. 人员管理：包括员工的健康状况、着装规定、培训及考核制度。
2. 卫生标准：涉及厨房清洁、个人卫生、餐具消毒等方面的规定。
3. 设备维护：规定设备的日常检查、保养与维修流程。
4. 食材采购：规范食材的`来源、验收、存储及过期处理。
5. 菜品制作：设定菜单计划、烹饪流程、食品安全控制点。
6. 废弃物处理：规定废弃物分类、储存、清运的方法。
厨房的管理制度5
1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。
2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不旷工，早退，有事请假。
3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。
4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。
6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。
7：上班时间厨房人员不准串岗。
8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。
9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。
10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。
11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。
12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。
13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。
14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。
15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。
16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。
酒店厨房管理制度9
为了提高厨房出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和厨房形象，特定如下制度
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚【按员工手册】
3、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，聊天
4、上班是严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；上班时工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质
5、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作
6、严格按照设备规定正常操作，减少不要的事情发生
7、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃
8、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿
9、做好自己的卫生区，地面保持干净，无垃圾，油污等否则对当事人及该岗位主管进行相应罚款
10、认真做好自己的`本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退
11、出品部任何人不得随意乱倒原材料【包括腐烂食品】如确实不能食用的应及时报告负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉，严格按照程序管理。
12、厨房部任何人一律留短发，不留长指甲，
13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。
14、值班人员做好本职工作外离岗时关好水，电，气，门窗，以免发生意外。
15、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任
先做人后做事此制度罚款不是目的，目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为厨房做出最好的业绩
厨房的管理制度6
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味
十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。
十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的'附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。
十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。
酒店厨房管理制度6
1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。
2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不旷工，早退，有事请假。
3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。
4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。
6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。
7：上班时间厨房人员不准串岗。
8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。
9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。
10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。
11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。
12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。
13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。
14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。
15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。
16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。
厨房的管理制度7
色标管理制度是一种有效管理厨房运营的方式，它通过使用不同颜色的标签或标识来区分各类食材、器具和工作区域的状态，以提高食品安全和工作效率。
内容概述：
1.食材管理：使用色标区分新鲜度和保质期，如绿色代表新鲜，黄色表示即将过期，红色则表示已过期。
2.器具管理：通过颜色标记工具的`清洁状态，如蓝色代表已清洁，红色代表待清洁。
3.工作区域管理：利用颜色划分不同功能区，如白色代表烹饪区，棕色代表储存区。
4.库存控制：用色标追踪库存量，如绿色表示充足，黄色表示需要补充，红色表示短缺。
5.员工培训：确保员工理解并遵守色标规定，进行定期培训和评估。
厨房的管理制度8
厨房成本管理制度对于餐饮企业来说至关重要，它：
1.优化资源配置：通过科学管理，提高食材利用率，降低浪费。
2.提升盈利水平：准确的成本核算有助于制定合理价格，增加盈利。
3.维持质量稳定：保证食材新鲜，确保菜品质量，提升顾客满意度。
4.防范风险：规范操作，减少食品安全隐患，保护企业声誉。
5.促进团队协作：明确职责，提高工作效率，增强团队凝聚力。
厨房的管理制度9
酒店厨房奖罚管理制度是规范厨房工作秩序，提高工作效率，保证菜品质量的重要手段。它包括对员工的工作表现、技能水平、卫生习惯等多个方面的评估和奖惩措施。
内容概述：
1. 工作效率：评估员工完成任务的速度和质量，奖励高效能者，对拖延或低效者进行指导和纠正。
2. 技能水平：鼓励厨师不断提升烹饪技艺，对创新菜品和提升菜品质量的员工给予奖励。
3. 卫生标准：严格执行食品安全和卫生规定，对违反规定者进行处罚，对保持良好卫生习惯的员工给予表扬。
4. 团队协作：强调团队合作精神，奖励促进团队和谐，协助他人的`行为，对破坏团队氛围的行为进行警告或处罚。
5. 客户满意度：通过客户反馈评价厨师和服务，对获得好评的员工给予奖励，对引起投诉的员工进行改进指导。
厨房的管理制度10
1. 保障食品安全：严格的原料管理制度能预防食品污染，保障消费者健康。
2. 提升菜品质量：统一的原料标准确保菜品口感一致，提升顾客满意度。
3. 控制成本：有效管理减少浪费，降低运营成本。
4. 维护企业声誉：良好的`原料管理是企业信誉的重要组成部分。
厨房的管理制度11
本篇厨房管理制度旨在建立一套有效、有序的厨房运作机制，以提升食品质量、保障食品安全、提高工作效率，同时维护员工的工作环境和职业健康。
内容概述：
1.厨房人员管理：包括招聘、培训、职责分配和绩效评估。
2.食品安全管理：涵盖采购、储存、加工、烹饪和废弃物处理。
3.设备维护：确保厨房设备的`正常运行和定期保养。
4.卫生标准：设定严格的卫生规定，包括个人卫生和工作区域清洁。
5.工作流程：明确每个环节的操作流程和标准。
6.应急处理：制定应急预案，应对突发情况。
7.沟通协调：促进厨师团队间的有效沟通和协作。
厨房的管理制度12
一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。
二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。
三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。
四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。
五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。
六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。
七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。
八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。
九、上班时间严禁接打私人电话。
十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。
十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。
l、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。
2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。
4、如由于人为的.操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
厨房的管理制度13
1．保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2．墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3．地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5．垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。
6．外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。
7．食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
8．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
9．厨房内不得存放私人物品。
10．有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。
11．加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。
12．不随地倒垃圾和脏水。
13．定期打药、灭虫。厨房无死角。
厨房食品卫生管理制度
1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。
2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求．保证菜点质量。
4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。
6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。
8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。
9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
烹调加工制度
1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用；
2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；
3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的'油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。
4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯；明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌；上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。
5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失；对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。
6.不得制售冷荤凉菜；
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
热菜间的卫生管理制度
1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：
（1）去残渣
（2）碱水刷
（3）清水冲
（4）消毒
2．认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：
（1）变质变味不做
（2）刀工不均不做
（3）不合质量规格不做
（4）调料、配料不齐全不做
3．冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4．各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。
5．加工要做到四隔离
（1）生熟隔离
（2）成品与半成品隔离
（3）食品与天然冰隔离
（4）食品与药物杂物隔离
6．认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
7．品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。
8．保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。
9．保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。
10．不允许非工作人员进入工作间。
11．不得将个人用品带入厨房。
12．严格执行饭店关于个人卫生的规定。
食品加工各环节的卫生管理制度
1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品；禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。
2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。
3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒；“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染；“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。
4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求．保证菜点质量。
5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒
柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。
厨房人员的卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度
1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。
2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
餐饮具清洁消毒制度
1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。
2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。
3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。
4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。
5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供应商选定的管理制度
为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：
1．供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。
2．供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。
3．对选定的供应商做好资质材料备案工作。
4．物资采购中注意索证（尤其是食品类），供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。
5．食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。
6．各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。
7．加强物品（尤其是食品类）的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。
食品采购程序
1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。
2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。
3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。
4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。
5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。
6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。
7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。
食品采购验收索证制度
1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。
2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。
3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。
4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。
6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。
食品验收管理制度
1．调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。
2．肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。
3．蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。
4．海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。
5．入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。
6．入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。
库存食品保管制度
1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。
2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。
3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。
4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。
5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。
6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。
食品仓库卫生管理制度
1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。
3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。
5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。
6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
食品冷藏卫生管理制度
1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。
2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除
霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。
3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
餐厅卫生管理制度
1．服务员要衣着整洁；
2．台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍；
3．楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用；
4．服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用；
5．围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6．服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。
7．服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触；添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具；
8．剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放；
9．服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰；
10．养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。
11．餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
厨房的管理制度14
1.厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
2.厨房成本的控制应做好以下几个方面：
（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。
（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
（3）对厨房的水、电、燃油的'使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。
（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；
其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。
厨房的管理制度15
厨房原料管理制度旨在规范餐饮企业的.食材采购、存储、使用及废弃处理流程，确保食品安全与质量，提高厨房运营效率。
内容概述：
1.原料采购管理：明确采购标准、供应商选择、验收程序和质量控制。
2.储存管理：规定原料的分类储存、保质期管理、先进先出原则。
3.使用管理：设定原料使用标准，防止浪费，确保菜品质量。
4.废弃处理：制定原料过期、损坏的处理流程，符合环保要求。
5.记录与追踪：实施原料出入库记录，便于追溯源头和责任。
6.培训与监督：定期培训员工，强化制度执行，进行日常检查。
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