厨房管理制度集合15篇
在当今社会生活中，制度的使用频率呈上升趋势，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编收集整理的厨房管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。
厨房管理制度1
1.在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。
2.冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。
3.菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。
4.菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。
5.使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。
6.对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的.入口部分，不能用手接触。
7.用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。
8.分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。
厨房管理制度2
为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。
五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。
六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。
七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的`基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。
八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。
九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定
第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理。
十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以
上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上
医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。
(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)
厨房管理制度3
厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以直接影响餐馆的生意。20xx年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房，而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。究竟中餐馆的厨房应该如何管理？请听三位不同经历、资力的华人如实说，也许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示，一个启发，为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。
旅葡华人：东方行动之后，又经过漫长的两年多时间，在这两年里，一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力，面对高额的房租水电费和工人工资，不堪重负，只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已改变了两年前厨房卫生脏乱差的局面，采取了一些强制性的厨房清洁制度，厨房卫生比两年前要好多了。
浙江老板：的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的.厨房管理制度可循。真正要达到葡萄牙餐饮行业的卫生标准仍需要进一步努力，仍有大量的工作需要去做。
关于厨师的服装：
国内经理：中餐厨房的管理很细很杂也很多。我先从服装说起，上班时厨师需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁。特别是在工作场地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。这些最简单的要求，许多餐馆都不一定能做到。细节决定成败。
旅葡华人：穿戴工作服帽简单容易，但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到，但在规定位置佩戴工号牌或工作证，按规定围腰系带操作却很难做到。
浙江老板：难道这些细节就这么重要吗？我们中餐馆从来不给厨师准备工作鞋，他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。
旅葡华人：厨师在厨房滑倒摔伤的例子很多，这些细节当然重要。除工作需要外，厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师，客人一看就不顺眼，这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。
关于厨房考勤制度：
国内经理：厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。准时穿好工作服后，进入工作场所。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续，因不能提供相关手续者，按旷工或早退处理。需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经老板批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
浙江老板：在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时，工人看书报，下棋打牌都可以；在工作场所接听私人电话也很正常，我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。
旅葡华人：一个管理完善的餐馆，一定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店，他们的规章制度多如牛毛，细致到用拖把拖地应该如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文规定。只有详细的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。
关于厨房清洁与食品卫生：
国内经理：厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
浙江老板：中餐馆厨房里有蟑螂是经常的事，也不知道这些蟑螂是从哪里来的？想让大厨清洗抽油烟设备的确很难，我曾经雇佣过一个大厨对我说，他只管做饭炒菜，清洗抽油烟设备不是他的工作。
旅葡华人：大厨懒得清洗抽油烟设备就会影响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的积极性。厨房是大家共同工作的场所，每一个厨师都应该分担相应的清洁工作。
国内经理：食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用透明塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。垃圾桶要及时盖好。
浙江老板：由于节省资金，许多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多，生食熟食经常放在一起，食品存放时间过长（超过葡萄牙卫生标准），器皿及菜点堆放在地上，垃圾桶经常不盖盖等现象很普遍。
旅葡华人：这些习惯很难一下子改变，由于中国餐饮和烹饪的特点，大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长，这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装，这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必须慢慢的改变。
厨房管理制度4
1.个人卫生：
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2.环境卫生：
(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3.冰箱卫生：
(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生：
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5.餐具卫生：
(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生：
(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生：
(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁，排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8.冷盆间卫生：
(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。
(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
(6)冰箱如损坏要及时报修。
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
(二)餐厅卫生制度
1.保持个人卫生。
2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4.发现地面有大面积的.污渍脏物，通知PA在市后清洁。
5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
厨房管理制度5
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的.原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。
19、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
20、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
21、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
厨房和前厅协调八项：
1、建立菜品反馈意见表
2、退菜要罚款
3 、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
4 、每天有特价急推菜品。
5 、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
6 、菜品促销有奖
7 、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
8 、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。
厨房管理制度6
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒
4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的.厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。
6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料
7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。
厨房管理制度7
1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。厨房无死角。
厨房人员的.卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
厨房管理制度8
（1）、设为岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。
（2）、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
①刮：用塑料铲除餐具内的残余物；
②冲：用清水冲掉油污及杂物；
③浸泡：用配有消毒药品的液泡15分钟左右；
④洗：用清水洗净；
⑤消毒放入消毒柜内充分消毒；
（3）、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。
（4）、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境卫生。
（5）、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。
（6）、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。
（7）、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。
厨房管理制度9
一、卫生管理
1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
二、卫生要求
(一)原料购买贮存
1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间
1、有上下水设施,并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间
1、有上下水设施,并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案间
1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。
2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。
3、加工间有上、下水设施。
(五)洗消间
1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
2、有上、下水,设施,并通畅。
3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
(六)烹调间
1、墙壁应有1.5m以上的`瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
2、有排气、排烟设施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。
4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
6、使用食品添加剂符合卫生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)
三、餐饮业食品索证制度
一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。
二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。
三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。
五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。
六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
厨房管理制度10
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:
一、所有员工务必按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工务必注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要持续清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的.工作环境。厨房管理制度。
五、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员务必节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关掉所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
厨房管理制度11
一:厨师长
1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。
2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。
3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。
4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。
7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。
二：头炉
1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。
2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。
3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。
三：沾头
1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。
2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。
四：冷菜
1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。
2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。
五：点心
1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的'做法，保证质量和花样变化。
2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。
六：上什
1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。
2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。
七：水台
1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。
2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。
八：荷台
1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。
2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。
3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。
厨房管理制度12
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的`要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一)符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
厨房管理制度13
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理
管理对象：各厨师长
联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）
管理对象：厨房各组组长
联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的.请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长
管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组
职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长
联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长
管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组
工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
厨房管理制度14
1、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。
2、食堂人员要遵守劳动时间,不迟到、不早退,保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。
3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。
4、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、严格按保健老师制定的'带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。
6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。
7、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门,隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。
8、掌握科学合理的加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。
9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。
10、严格按照伙食费的标准采购供应,计划开支,合理使用。
11、每日及时掌握就餐人数,按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。
12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。
13、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。
14、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。
15、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。
厨房管理制度15
一、工作人员卫生要求：
1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。
2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。
3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
二、食堂卫生要求：
1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。
2、食堂要有有效的`除四害设施，彻底清除四害。
3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。
4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。
三、食品卫生要求：
1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。
四、食堂安全要求：
1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。
3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。
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