西点制作中常用的食品添加剂

时间：2022-11-16 12:29:48 西点培训我要投稿

西点制作中常用的食品添加剂

　　食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。下面是小编整理的西点制作中常用的食品添加剂，欢迎阅读。

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　　1.酸性剂

　　西点中常用的酸性剂主要是塔塔粉。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类。蛋糕房在蛋糕制作时加入塔塔粉的主要用途是帮助蛋白打发以集中和蛋白的碱性。大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但能中和碱味，制品颜色也较白。

　　2.食品防腐剂

　　食品防腐剂是能防止有微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。防腐剂的使用要严格按照国家的有关规定执行，确保无害不能超标使用。防腐剂再使用过程中要在食品中均匀分散，以免出现部分过多部分过少现象，如需要几种防腐剂一起使用其用量必须符合使用标准，要经过检验配比管理。

　　3.乳化剂

　　乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成项之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳化体的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚焦在油水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳浊液所需要的能量，从而提高乳浊液的能量。

　　西点中常用的乳化剂是蛋糕油，又称蛋糕乳化剂及蛋糕起泡剂。主要被用于同鸡蛋面粉水一起搅拌制成蛋糕。

　　4.甜味剂

　　甜味剂是指能赋予软饮料甜味的食品添加剂。甜味剂按营养价值来分可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂两类；按其甜度可分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂；按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。

　　葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人使用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在中国不作为食品添加剂使用。

　　属于非糖类的甜味剂有天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠、甘草酸三钾等。人工合成甜味剂有糖精、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜等。

　　5.面包改良剂

　　面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。有些改良剂中还添加了无机盐，如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。

　　6.增稠剂

　　增稠剂是一种流变助剂，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中，用于食品的增稠剂称食品增稠剂，是一种食品添加剂，用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂的种类繁多，其中，中国允许用作食品添加剂的增稠剂有30种左右。

　　7.食用香精

　　食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

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　　1、膨松剂：

　　通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。

　　碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、轻质碳酸钙（碳酸钙）、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾。

　　复合膨松剂：发酵粉（泡打粉）

　　硼砂对人体有毒，禁止使用硼砂作食品的膨松剂。

　　2、色素：

　　是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。

　　食用合成色素，也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等，因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。

　　3、防腐剂：

　　主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖，很少涉及防腐保鲜的问题。现在由于市场需要，要求这些产品具有较长的保质期，而烘焙食品又是营养极为丰富的食品，容易因受微生物污染而变质，所以，需要使用防腐剂。

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　　1、面点食品常用的食品添加剂：

　　①发酵粉（又称泡打粉，复合膨松剂）：通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。

　　②塔塔粉：以膨松剂酒石酸氢钾为主要成分，可使蛋清蛋白部分变性，提高蛋清蛋白在搅打过程中的起泡性、泡沫稳定性

　　③蛋糕油（乳化剂）：具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性、保水性和口感；

　　④色素：可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、萝卜红、桔黄、甜菜红等

　　2、油炸食品常用的食品添加剂：

　　①抗氧化剂：餐饮单位在制作油炸食品时在油中加入抗氧化剂，提高煎炸油的使用效率，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯等以及它们的化合物

　　②膨松剂：在制作油条时常用到小苏打、钾明矾等膨松剂。可以增加食品体积[52石斛网www.52shihu.com]，改变组织，更加品质和口感

　　3、肉类食品常用的食品添加剂：

　　①护色剂：餐饮行业在制作烤肉、叉烧肉等食品时经常使用硝酸盐或亚硝酸盐来改善肉制品的`味道。

　　②着色剂：餐饮单位在制作冷菜间制作熟食时，为改善肉制品的外观，可以使用红曲米（红曲红）、辣椒红、辣椒橙3种色素

　　③嫩化剂（嫩肉剂）：它是使肉质鲜嫩的食品添加剂，目前最常用的为木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶（酶制剂），不但可以嫩化粗糙、老硬的肉类，提高肉类的色、香味，而且安全、卫生。

　　④食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等

　　4、餐饮自制饮品常用的食品添加剂：香精、色素、甜味剂、酸味剂等。

　　5、烹饪过程常用的食品添加剂：

　　①增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，如谷氨酸钠、氨基乙酸（甘氨酸）等

　　②肉类香精：是一类新兴的香精，具有肉类风味的调味料，能增加肉香味的作用。

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　　1、着色剂。着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。

　　2、膨松剂。膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。

　　3、护色剂。护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。

　　4、防腐剂。防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。

　　5、甜味剂。甜味剂是指能赋予软饮料甜味的食品添加剂。甜味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类；按其甜度可分为低甜度甜昧剂和高甜度甜I味剂；按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。

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　　1、泡打粉 BakingPowder。

　　泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉"，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

　　泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

　　至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

　　泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮。

　　双效泡打粉：一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性，其反应分为前后两段产生气体水分作用。

　　2、苏打粉 BakingSoda。

　　苏打粉即碳酸氢钠(NaHCO)，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。食品工业的发酵剂, 家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。

　　苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

　　苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

　　西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。苏打粉在一般超市都有的卖。

　　3、酵母 Yeast。

　　酵母属微生物类，酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0。酵母是面包制作不可或缺的原料之一，一般添加量为：面包面粉的0.8%~2.5%，因为高盐环境能杀死菌类，所以制作面包时应把酵母和盐分开放或者后方盐。

　　在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖类则是它的原料，因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。

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