中国的侍酒师职业分析
在国外的高级餐厅和顶级俱乐部，侍酒师这个职业很早就开始盛行，他们有着极高的社会地位。那么中国的侍酒师呢?让我们一起来看看吧!
“Terroir”和“sommelier”在葡萄酒行业里是两个充满神奇色彩的词汇，因为这两个术语都不是三言两语能够解释清楚的，并且也是很难解释清楚。譬如，Terroir一词就包含了很多意思，它不单指的是种植区域的土壤，还包括天气、气候、朝向等等许多因素。很多酿酒师在对自己的葡萄酒风格解释不清楚的时候就会说，我的葡萄酒的风格是由当地特有的Terroir所决定的。普通消费者听起来就会感觉很迷茫，但是也很少有人会再去究其原因。Sommilier在中文里被翻译成侍酒师，从字面上理解可能就是葡萄酒的服务人员，没什么特别的。但是在国外，往往餐厅的Sommelier就像葡萄种植时的Terroir，虽然解释不清楚，但是对餐厅的整体运营和收入都有着显著的影响。因为侍酒师不光只会倒酒，还会涉及到酒单的设计、酒水的选择、员工的培训、酒窖的`管理、葡萄酒的推荐和餐酒搭配等许多领域。在国外，侍酒师是餐厅的灵魂人物，因为他们可以把酒和菜肴的品质发挥到极致。所以说，并不是所有的“侍酒师”都是侍酒师!
全面专业的葡萄酒知识只是成为侍酒师的最基本要求，因为作为侍酒师你面对的不是课本，不是考卷，不是具有专业水准的消费者，大多面对的只是一些对葡萄酒比较感兴趣的顾客，或者是根本没有一点葡萄酒常识的顾客。好的侍酒师应该会用最通俗易懂的语言，最少的词汇让顾客理解那些复杂繁琐的专业知识。全世界有很多侍酒师协会，这些协会均可以颁发侍酒师证书，但是最权威的两个侍酒师认证机构都不是传统的葡萄酒生产国，他们分别是美国的ISG和英国的MS。因为这两个国家的葡萄酒进口不会专注于某个特定的国家或产区，消费者的口味没有固定的模式，所以餐厅在选择葡萄酒的时候范围广泛，覆盖全世界的葡萄酒，相对来讲对于侍酒师的要求就更高。认证侍酒师要熟知这些国家的地理、历史、种植及酿造等，随时应答消费者所提出的疑问。如果想获得这两个机构认证侍酒师的称号，难度可想而知。
如今，中国的餐厅也开始注重葡萄酒的专业服务了，打开葡萄酒招聘网站，侍酒师的职位铺天盖地;高档的餐厅也开始打出本店有专业侍酒师的招牌;各个协会组织的中国侍酒师大赛也层出不穷。但是，目前在中国到底有多少真正的侍酒师，哪些餐厅又真的有专业的葡萄酒服务呢?答案是少之又少。很多餐厅怕消费者质疑侍酒师的水平，都从国外高薪聘请外籍侍酒师，但是这些外籍人士是不是又是真正的侍酒师呢?有了侍酒师的软件服务，那么硬件同时是否能够同样达到标准呢?
在中国，最早有侍酒师的餐厅应该算是北京的马克西姆餐厅了，那时候的侍酒师不具体做侍酒服务，因为当时有个职位叫做斟酒员，基础服务都是由斟酒员完成。后来由于种种因素这两个职位都逐渐消失了，其中最主要的因素就是消费者对葡萄酒的侍酒和礼仪不是很注重。其实最基础的侍酒流程都很简单，服务员经过培训之后都能够独立完成。但是，有时消费者不能理解规范的服务流程，会觉得过程繁琐，速度慢反而遭到投诉。服务人员的热情和专业度随之消退，最后又退回原始的服务阶段。
举个最简单的例子，去一个很红火的餐厅用餐，餐前酒点了一瓶香槟，服务员拿了红酒杯和常温的香槟摆到了桌上，我问了一句这个酒就这么喝?服务员就说了一句稍等，又把香槟和杯子扯了。很快又拿来了香槟杯和冰桶，还说了一句香槟需要冰一会。我问为什么开始不这样，服务员说一般人都不懂，他们又忙，也想省事。以此看来，这绝对不是第一次发生这种情况。
还有一些雇佣外籍侍酒师的餐厅，也没有专业的服务。听说某餐厅有意大利籍侍酒师，我们一行人前去用餐，当时想叫侍酒师来推荐一款葡萄酒，后来被告知侍酒师在休假。3周后又去此餐厅，还是被告知侍酒师在休假，最后是一个服务员过来推荐，后来在开酒的时候他跑到一个隐藏的角落，我说你把酒拿我面前来开，服务员很实在地说我开不好，怕在客人面前开酒。我说你们的侍酒师没有培训过吗，他说培训过，但是从没好好听过。后来还得知其实意大利籍侍酒师其实早已被辞退，因为薪水要求高，又起不到什么作用，也因为很少有消费者注重这方面的服务。还有一些餐厅的外籍侍酒师由于不了解中国市场，比如中国人喜爱的口感，哪些是他们熟悉的产区和品牌，让这些侍酒师空有一身本领却发挥不出来，而且外国侍酒师通常领会不了中餐的精髓，所以也很难向消费者推荐餐酒搭配。
中国一批有热情、有理想成为侍酒师的年轻人，部分人的热情最终被酒商所浇灭，因为很多打着招聘侍酒师职位的工作，其实就是葡萄酒推销员。酒商把这些“侍酒师”派去不同的餐厅促销公司的葡萄酒，因为不是餐厅的员工，身份其实比较尴尬;推销酒的时候又经常遭到客人冷落，如果卖的不好有时感觉连餐厅的服务员都不如。
在中国，水平高的侍酒师到底在哪里才能发挥出他全部的才能?我觉得，中国各个城市都有不少高端的私人会所，尤其是以葡萄酒为主题的，这里装修精致有饮酒氛围，菜品精致可以完美搭配。最主要的是这里的消费人群不同，他们享受过专业的服务，也懂得怎么去欣赏专业的服务，多数人讲究生活的品质品位。葡萄酒就是一种能够最直接体现品质品位的产品。在美国，侍酒师可不是靠薪水过活的，主要收入靠小费。如果能够得到这些消费者的认可，那么收入也不用再多说了。来会所的懂酒的人会跟你讨论葡萄酒，不了解酒的人会听你讲解葡萄酒，一切发生得都那么的自然。
中国的侍酒师行业走向完善还需要很长的时间，让我们陪着消费者、陪着这个行业一起耐心地走下去吧。
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