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微生物检验标本的正确采集及注意事项
正确采集临床微生物标本，直接影响到微生物培养鉴定结果。可靠的检验结果可以指导临床诊断治疗，为临床科学用药和成功的感染控制提供依据，是正确、合理使用抗菌药物，延缓细菌耐药，减少抗菌药物滥用和监测医院感染的第一步，也是最重要的一步。下面是小编收集整理的微生物检验标本的正确采集及注意事项，仅供参考，大家一起来看看吧。
一、 血液标本的采集
1、 采集方法
（1）75%酒精清洁局部皮肤。
（2）待皮肤干后，再用2%—2.5%碘酒从穿刺点中心部位开始消毒，范围不应小于5cm（直径），且不能用手指触摸消毒后的皮肤。
（3）皮肤碘酒干后（约1min），穿刺采集血液，采血量成人5—10ml，婴幼儿1—5ml。
（4）采血后立即在床旁接种培养瓶，并迅速轻摇，充分混匀防止凝固，但又不可剧震以防溶血。
2、注意事项
（1）怀疑菌血症应尽早采血，体温上升（38.5℃）采血可提高阳性率，但也要防止因等待而延误时机。
（2）对已经使用抗菌药物，而又不能停药者，也应在下次用药前采血。切忌不要在静滴抗菌药物的静脉处采取血标本，也不能从静脉导管及动脉插管中取血。
（3）培养基与血液之比以10：1为宜，以稀释血液中的抗生素，抗体等杀菌物质;有人主张对接受抗菌药物治疗的病人，培养基与采血量之比可为20：1或大于这个比例。
（4）近年研究表明，将血液注入血培养基前，更换针头反而易导致污染。
（5）每例至少采血两次，间隔0.5—1h，以利于提高阳性率和区分感染菌与污染菌。
（6）疑为细菌性心内膜炎及布鲁氏病的病人，以肘动脉或股动脉采血为宜，除在发热期采血外，并要多次采血（24h 3—4次）和增加采血量（可增加10ml）。
（7）采血后立即送检，如不能立即送检可置室温，而不能放置冰箱。
（8）如临床表现很似败血症，而血培养多次阴性者，提示考虑厌氧菌和真菌感染的可能。
二、骨髓的采集
1、采集方法
在病灶部位或髂前（后）上脊处严格消毒后抽取骨髓1ml，注入血培养瓶内。
2、注意事项
（1）骨髓内含有大量的单核巨噬细胞系统的细胞，因而骨髓培养对伤寒病人的诊断较血培养优越。
（2）用于怀疑细菌性骨髓炎病人。
三、静脉导管标本的采集
1、采集方法
（1）常规导管部位皮肤消毒。
（2）无菌方法从病人体内拔出静脉导管，剪下导管尖端5cm，放入无菌瓶中。
（3）立即（15min内）送检，避免标本干燥。
2、注意事项
（1）剪下的导管立即接种血平皿，可提高阳性率。
（2）肉汤反复冲洗导管腔内，冲洗液做定量培养。
（3）有人将剪下的导管置肉汤增菌液或培养瓶中，此法不能区分导管感染菌与少量定植菌。
（4）卫生部在《医学感染诊断标准》（试行）（2001年1月3日施行）中规定：导管管尖培养其接种方法应取导管尖端5cm，在血平板表面往返滚动一次。细菌≥15cfu/平板，即为阳性。
四、呼吸道
1、痰标本
（1）采集方法
①清晨起床后用凉开水漱口多次，以除去口腔内大量杂菌，用力咳出肺深部的脓痰，置于清洁干燥容器中送检。
②痰量极少者可用45℃ 3%—10%的氯化钠溶液约25ml雾化。对于咯痰量少的幼儿，可轻轻压迫胸骨上部的气管，当其咯痰后用无菌棉棒采集标本。
③咳嗽无力或昏迷病人，可用吸痰管经鼻腔或口腔经气管腔内吸引痰液送检。
④气管切开者可以深入透气孔中取痰。
⑤可用支气管镜直接在病灶部位采集高浓度的病原菌。
⑥用无菌导管经鼻腔插入气管镜内，缓慢注入无菌蒸馏水5ml，取出导管。留取患者在3h内咳出的痰液，放入无菌容器中送检。
⑦胃内采痰法。无自觉症状的结核病人。有时可把痰误咽入胃内，因而可采用胃内溶物做结核菌培养，其阳性结果比咯痰高10%左右，该方法于晨起空腹时，把灭菌的胃管，从鼻腔送入胃内，用20ml注射器抽取胃液。
（2）注意事项
①痰标本的采集以晨痰为准，此时患者痰量较多且含菌量也多。
②标本采集后立即送检，若不能及时送检者，可暂存2—8℃冰箱。若晚1—2h接种，会失去苛氧菌，并使得革兰阴性菌过分生长。
③可接受的标本：痰;支气管灌洗液，支气管刷，支气管活检;肺吸出物和肺活检。不能接受的标本：唾液;24h留的痰（结核杆菌培养除外）;拭子。
④ 痰标本的质量评价：（用显微镜筛选）在低倍镜下，检查鳞状上皮细胞，至少10个视野，集中在有白细胞处，合格标本为白细胞与鳞状上皮细胞比例大于2：1。
2、鼻拭子
（1）用湿的拭子（生理盐水）;
（2）需插两个鼻孔;
（3）深入3.3cm左右，转动4—5次;
（4）以上用于诊断金黄色葡萄球菌暴发时的鼻带菌者。
3、咽拭子、口腔拭子
（1）采集方法（到细菌室取专用拭子）
①患者清水漱口后，由检查者将其舌外拉，用棉拭子将咽后壁或悬雍垂的后侧反复擦拭数次;
②化脓性扁桃体炎、口腔念珠菌病时，直接用棉拭子在病灶部位擦拭;
③插入运送培养基中立即送检，防止干燥。
（2）注意事项
①棉拭子应避免触及舌、口腔黏膜和唾液;
②采集标本前数小时不可用消毒药物漱口或接触病灶局部。
五、胃肠道
1、粪便
（1）采集方法
选取脓血、黏液粪便2—3g，液体粪便取絮状物1—2ml。盛于灭菌瓶中或蜡纸盒中及时送检。
（2）注意事项
①标本要采集新鲜的，陈旧标本影响阳性检出率;
②切忌粪尿混合;
③若要分离阿米巴，标本要立即送检并注意保温;
④运送培养基可提高阳性率;
⑤分离难辨梭菌时需选不成形或水样便;
⑥霍乱弧菌、大肠杆菌Ο157感染的腹泻便则为水样便或血性便;
⑦标本在病理早期或治疗前采集;
⑧一般认为用抗菌药三天后，标本培养病原菌阴性。
2、肛拭子
在无法获得粪便的情况下，可用经无菌甘油水或无菌生理盐水湿润的肛拭子插入肛门4—5cm（幼儿2—3cm）处，轻轻旋转擦取直肠表面黏液后取出，置运送培养基中送检。
六、泌尿道
根据卫生部《医学感染诊断标准》（试行）通知，泌尿系统临床诊断为：患者出现尿频、尿急、尿痛等尿路刺激症状，或有下腹触痛、肾区叩痛、伴或不伴发热，并具有下列情况之一：
（1）尿检白细胞男性≥5个/高倍视野，女性≥10个/高倍视野，插导尿管患者应结合尿培养;
（2）临床已诊断为泌尿道感染，或抗菌治疗有效而认定的泌尿道感染。
1、中段尿
（1）采集方法
①女性 采样前用肥皂水或0.1%的高锰酸钾溶液冲洗外阴，用手指阴道分开排尿，弃其前段尿，不终止排尿，留取中段尿10ml于灭菌容器内。
②男性 用肥皂水清洗尿道口，或0.1%的碘伏溶液消毒尿道口，灭菌纱布擦干，上翻包皮，弃其前段尿，不终止排尿，留取中段尿10ml于灭菌容器内。
（2）注意事项
①导尿虽然可以减少污染，但是多次重复导尿可以造成逆行性感染，因此近年来大多采用中段尿。
②女性病人最好采取膀胱截石位由护士采取标本，减少污染。
③采集标本以晨起第一次尿液为佳。
④采集标本后，若不能在1h内送检，暂放4℃冰箱，但不能超过8h。若尿液标本在室温下放置超过2h，即使接种培养结果细菌数≥104 cfu/ml获103cfu/ml，也不能作为诊断依据，应重新留取标本送检。
⑤疑为尿道炎时可将最初3—4ml尿液收集在灭菌容器内。该尿中即使有少数细菌，如反复检查为同一细菌，也应考虑为病原菌。
⑥儿童在多数情况下，仅冲洗外阴是不够的，故采集标本较为困难。如果尿内细菌明显增多，可以高度怀疑为尿路感染，无菌则可否定。
⑦若细菌培养结果为两种或两种以上细菌，需考虑污染可能，建议重新留取标本送检。
⑧尿液中不得加入防腐剂，消毒剂否则影响阳性检出率。
2、膀胱穿刺采集法
避免污染是很困难的，培养结果与病情不符时，或尿厌氧菌培养，或婴幼儿中段尿采集困难时，可以用耻骨上穿刺膀胱内采尿。
3、留置导尿者采集法
拔去闭式引流的集尿袋，弃去导尿管前段尿液，留无污染的膀胱内尿液10ml送检。不可从集尿袋下端留取标本。
七、脑脊液
1、采集方法
由临床医师以无菌方法收集脑脊液3—5ml（细菌1ml，真菌2ml抗酸杆菌2ml，病毒1ml）盛于无菌试管或小瓶中立即送检。
2、注意事项
（1）采集标本后立即送检，因脑膜炎奈瑟菌离体后迅速自溶，肺炎链球菌及流感嗜血杆菌也易死亡;
（2）疑为上述细菌感染时，应注意保温，不可置冰箱或低温保存。
八、胆汁
1、十二指肠引流法
在无菌操作下，将十二指肠导管吞咽至十二指肠乳头部（距齿65—70cm）时，收集A液（来自总胆管，为橙黄或金黄色），随之注入25%硫酸镁溶液40ml，经1—2min后再采取B液（来自胆囊，为棕黄绿色），随后收取C液（来自肝胆管，为柠檬色），一般认为B液做细菌培养意义较大。
2、胆囊穿刺法
胆囊造影术时，可同时采取胆汁。
3手术采取法
由总胆管、胆囊直接穿刺采取胆汁。
以上采集之标本应立即送检，否则置于4℃冰箱内，采集时需小心，避免被唾液、十二指肠液细菌污染。
九、穿刺液标本
穿刺液包括胸水、腹水、心包液、关节液、鞘膜液。
1、采集方法
由临床医师行穿刺术抽取。胸腹水可收集5—10ml，心包液、关节液收集2—5ml，置于无菌含抗凝剂的试管或小瓶中，充分混匀后，立即送检。抗凝剂10%EDTA二钠盐，标本与抗凝剂之比10：1。
2、注意事项
⑴标本采集应在患者用药之前或停止用药1—2天后进行;
⑵不能立即送检可置4℃冰箱保存;
⑶疑为淋病性关节炎患者的关节液，采集后立即送检，或床旁培养为佳;
⑷不能用棉拭子浸蘸标本送检。
十、脓汁及病灶分泌物
1、伤口
⑴表面伤口拭子采集方法及注意事项
① 仅限于皮肤与皮下组织，包括手术切口、褥疮溃疡、新生儿脐炎、婴儿脓疮病。
②用无菌生理盐水或75%的酒精擦去病灶表面渗液;
③用无菌棉拭子抹去及较深部的脓汁分泌物或组织送检;
④采集褥疮溃疡标本时应采集褥疮边缘的脓性分泌物，拭子放在运送培养基中立即送检，不要采集创口表面的渗液。
⑵伤口、脓肿、窦道、坏疽组织采集方法及注意事项
①闭锁性脓肿用碘酒和酒精消毒皮肤后，用灭菌注射器穿刺抽取全部脓液送检，疑为厌氧菌感染时，排去针管内空气将针头插入灭菌橡胶塞内送检;
②伤口处若有脓及渗出物要用无菌棉签深入各种窦道中擦拭，用小刀刮取，穿刺抽吸或手术切除获得深处伤口标本;
③当创伤出血时，敷有药物在2h以内及烧伤在12h内均不应采集标本，此时获得阳性结果机会甚少。
④采集标本注意观察脓汁及分泌物性状、色泽、气味等。可为培养鉴定提供依据。
⑶烧伤创面
①烧伤创面需要脓性分泌物，焦痂迅速分离变棕黑、黑或紫罗兰色，烧伤边缘水肿。患者发烧>38℃或低体温<36℃，合并低血压。
②用无菌生理盐水冲洗伤口创面。
③由于创面部位不同，细菌种类也不尽相同，要用灭菌棉拭子采集多个部位的炎症区送检。
④采集痂下变黑或变性的不健康区边缘或引流液等做定量培养及组织活检。
2、厌氧伤口拭子
⑴厌氧专用棉棒或玻璃棒触及深部脓汁;
⑵可用注射器抽吸，排去针管内空气将针头插入灭菌橡胶塞内送检;
⑶立即送检，送检过程中必须保持在无氧条件;
⑷不宜做厌氧菌培养的有痰、喉拭子、鼻咽拭子、齿龈拭子、直肠、阴道和宫颈拭子以及回肠、结肠造瘘术的流出物，胃、小肠及大肠内容物等。
3、尿道口分泌物拭子
⑴男性用无菌纱布擦拭和清洗尿道口，然后采取从尿道口溢出的脓性分泌物;
⑵采集前列腺液时，先将尿道、膀胱冲洗，然后从肛门用手指按摩前列腺，促使前列腺液溢出;
⑶女性病人先用灭菌纱布或棉拭子仔细擦拭或清洗尿道口，然后从阴道内诊压迫尿道，使分泌物溢出;
⑷取子宫颈分泌物，先用内窥镜扩张阴道，然后从宫颈口用灭菌棉拭子采取分泌物，尽量避免被阴道宫颈附近正常菌群的污染。
4、蜂窝织炎
⑴用无菌生理盐水或酒精消毒皮肤;
⑵用细针在炎症最显著处穿刺吸引;
⑶抽少量灭菌生理盐水在针管内;
⑷注入无菌试管内送检。
5、组织标本
⑴活体组织采取的微量标本，可直接接种在培养基内;
⑵表浅组织可直接用棉拭子擦拭、小刀刮去;
⑶较大组织块的表面可采用烧灼或浸入沸水中5—10s，然后用灭菌剪刀切开，取其中的脓汁;
⑷深部组织标本可经皮肤穿刺或手术切取送检;
⑸组织标本不可用福尔 马林固定;
⑹有时也可将沾有脓汁的最内层敷料放入无菌平皿内送检。
十一、眼标本采集
⑴一般细菌，以无菌棉拭子采集眼分泌物，尤其脓性分泌物;
⑵沙眼衣原体，首先擦去眼结膜上面的分泌物，然后用无菌小刀刮取穹窿部及眼结膜上皮细胞，用链霉素处理后备用;
⑶对于刚治疗或药物冲洗过的患者最好12—24h后采集标本;
⑷对于泪囊炎患者可稍加挤压后以无菌棉拭子采集标本。
拓展：食品与微生物的检验方式
1.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因
（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。
（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同，与动物肠道病原菌抵抗外界不良
环境的能力相似，在体外环境生存的时间与肠道病原菌大致相同或稍长，且有些肠道病原菌难以在食品中检出。
（3）培养、分离、鉴定比较易容。
基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。
2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。
抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。
乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。
乳酸杆菌期：当pH下降到4时，乳链球菌等其他菌群受到抑制，乳酸杆菌成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。
真菌期：pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。
胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质
和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。
3.微生物污染食品的途径有哪些？应如何防止？
内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人及动物、加工设备及包装材料而使微生物污染
防止：
（1）加强企业环境卫生管理：粪便、垃圾、污水。厂区的无害化管理；加强食品在生产加工、运输、储藏、销售过程中的卫生管理。
（2）加强食品生产的卫生管理：个人卫生；食品生产卫生；食品生产用水卫生。
A.生产设备卫生：建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度
B、生产流程卫生：食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。
C.水：食品生产过程中所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准。
D.工厂制定完善的卫生、质量检验制度E个人卫生：对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员、服务员和销售员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。
4.简述霉菌在食品制造中的应用。
霉菌在食品加工业在用途十分广泛，酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、酱类、酱油、有机酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的；在酿造业中，霉菌常常以淀粉质为主要原料，将淀粉转化成糖；再用酵母菌和细菌来转化糖类。
霉菌的应用：淀粉的糖化；
酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作；豆腐乳；豆鼓——米曲霉（黑曲霉..）酱油的酿造；——米曲霉、(黑曲霉、黄曲霉—不产黄曲霉毒素)有机酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)——黑曲霉；大型真菌:食用菌的开发。
5.为什么说土壤是绝大多数微生物的栖息地？
在自然界，土壤是微生物生活的最适宜环境：
(1)土壤中的动植物遗体是异养型微生物最好的碳、氮能源
(2)土壤矿质成分中，可为微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等无机元素
(3)土壤的酸碱度大多接近中性
(4)土壤的渗透压与微生物细胞的渗透压相近
(5)土壤的含气量（7~8%）可保证好氧微生物的生长
(6)土壤表面温度虽然变化较大，但表层以内温度稳定，适合大多数微生物生长
6.简述水在细胞生物中的作用？
水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面：
(1)细胞的构成成分
(2)一系列生理生化反应的反应介质，也是基质的溶剂
(3)参与许多生理生化反应
(4)有效地控制细胞内的温度变化
(5)维持细胞的渗透压
8.请从细菌细胞的结构和组成来阐述革兰氏染色的原理。
G+菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。G菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。
9.芽孢是如何形成的，它有何功能与特点？
(1)概念：某些菌生长到一定阶段繁殖速度下降，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。
（2）芽孢的特性:
a.含水量低（40%），具有多层厚而致密的壁，通透性差,不易着色。
b.新陈代谢几乎停止，处于休眠状态（代谢性低），耐热的酶功能
（3）芽孢的功能特性：
a.具有很强的抗性：抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。能够在及其恶劣的环境下生存
b.一个芽孢能够萌发产生一个个体。
10.简述细菌细胞特殊结构荚膜的功能与特点。
（1）荚膜的生理功能：
A、含水量高，抗干燥。
b、贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。
c、荚膜具有抗识别功能，可以保护细胞不被外界细胞（白细胞）识别并吞噬。
d、与致病力有关，某些细菌由于荚膜的存在而具有毒力。
（2）特点：附于细胞壁外面相对稳定的一层松散透明的粘液物质，具有一定外形，含水量高，折光率低，不易着色。
11.简述酵母菌在食品制造中的应用。
一、面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。
二、酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物
三、单细胞蛋白的生产
12.噬菌体有何特征？简述烈性噬菌体是如何侵染寄主细胞的？
（1）特点：是病毒中的一种，一般把侵染细菌、放线菌的病毒叫噬菌体，主要由蛋白质和核酸组成，基本形态有蝌蚪形、微球形和纤丝形
（2）菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：即吸附、侵入、复制、装配(粒子成熟)和释放（寄主细胞的裂解）。
13.简述营养物质是如何进入细菌细胞的
微生物吸收营养物质的方式：单纯扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞
1、非特异性
2、在扩散过程中营养物质的结构不发生变化：
3、物质运输速率
4、不消耗代谢能
5、无渗透酶的参加促进扩散：在促进扩散过程中营养物质本身在分子结构上也不会发生变化不消耗代谢能量，故不能进行逆浓度运输的速率由胞内外该物质的浓度差决定需要细胞膜上的载体蛋白（透过酶）参与物质运输，被运输的物质有高度的立体专一性(特异性)。
主动运输：
（1）耗能
（2）进行逆浓度运输的运输方式
（3）有载体蛋白参与
（4）运输的物质有高度的立体专一性(特异性),主动运输是微生物吸收
营养物质的主要方式
基团转运：基因转位是一种特殊的主动运输，营养物质在运输的过程中发生了化学变化。
其余特点与主动运输相同。
14.比较酵母菌和细菌的乙醇发酵
（1）酵母菌（ph=3.5-4.5时）的乙醇发酵：在无氧条件下，经EMP途径将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸有在脱羧酶的作用下
生成乙醛和co2，最后乙醛再还原为乙醇。EMP脱羧酶脱氢酶葡萄糖———丙酮酸————乙醛————乙醇
（2）细菌的乙醇发酵：
1.通过ED途径产生乙醇，总反应如下：
葡萄糖+ADP+Pi——2乙醇+2CO2+ATP（同型酒精发酵）
2.通过PK途径产生乙醇、乳酸等，总反应如下：
葡萄糖+ADP+Pi——乳酸+乙醇+CO2+ATP（异型酒精发酵）
同型酒精发酵：产物中仅有乙醇一种有机物分子的酒精发酵
异型酒精发酵：除主产物乙醇外，还存在有其它有机物分子的发酵
15.请论述低温、高温对微生物生长的影响
低温对微生物生长的影响：少数物对低温有较强的抵抗力，低温可抑制微生物的生长，使大部分微生物处于休眠状态；少数种微生物会迅速死亡；也有少数微生物在一定低温内可缓慢生长高温对微生物生长的影响：如果温度超过了微生物生长的最高温度，可导致微生物死亡。
16.阐述淀粉质为原料生产醋酸的过程及其参与的微生物
淀粉质的原料酿醋，必须经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段，淀粉质曲霉菌液化、糖化糖类酵母菌发酵酒精醋酸菌醋化醋酸
（1）淀粉液化糖化:糖化微生物（曲霉菌）
（2）酒精发酵微生物：生产上一般采用子囊菌亚门酵母属：
（3）醋酸发酵微生物：醋酸菌［奥尔兰醋杆菌（A.orleanense）、纹膜醋酸菌
(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。
17.阐述细菌在食品制造中的应用
（1）食醋、果醋的发酵和生产；乳制品的发酵（酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒、饮料）
氨基酸发酵；谷氨酸的发酵和味精的生产酶制剂、原胶的生产和运用；
18.感官如何判别肉类变质
发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时?微生物数量达到了107/cm2。
变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形?成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。
霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。
气味改变：酸味、臭味、哈喇味。
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