餐饮前厅管理的方法
一个餐饮部门(或餐饮酒楼)管理控制的有四大点：出品、销售、前厅、后勤。下面是小编收集的餐饮前厅管理的方法，仅供大家借鉴学习。
餐饮前厅管理的方法 1
一般财务和人事由集团统一管理
出品控制主要指菜品的设计、把关、更新等等，责任人是厨师长;销售主要指大客户管理、贵宾卡的销售、及假日的营销、美食推广等等，责任人是营业部经理;后勤主要是固定资产管理、棉织品布草洗涤、安全消防卫生防疫等等，责任人是后勤部经理;前厅管理主要是抓服务，责任人是前厅经理。
因此，前厅部主要担负着服务客人的任务，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。
一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精良、美妙的.食品，舒适优美的环境，在无形的服务上则应做到微笑、细致、周到、热情、友好，反应迅速。服务工作看似简单，其实它包含着大量的知识、技巧以及烦琐的劳动。
管理的三驾马车告诉我们，前厅管理的三大重点：
第一是根据实际情况制定前厅组织机构。
一般来讲包括包间部，配置一名主管，每个区域配置一名领班，每个豪包配置最少一名高级服务员。
散台部，配置一名主管，每个区域配置一名领班，(如果大厅可以接待宴会，则最少配置一名专职宴会男领班)，宴会主桌配置一名高级服务员。
传菜部，配置一名主管，配置一名领班作为助手，配置最少二名高级服务员作为划单员。
(迎宾部、吧台部一般划归营业部管理，管事部、保洁部一般划归后勤部管理)
第二是制定岗位职责。
我们采取的办法是每一个人自己写出来，直接领导组织讨论、修改后上报，部门领导审核把关、签字后下发。每一个季度进行一次修订。
第三是工作流程。
每一个岗位组织讨论，统一制定，上报部门领导审核把关、签字后下发。每一个季度进行一次修订。
如何抓服务，有以下几点经验：
一是根据每一个人员的个性安排不同的岗位，新服务员一般先去传菜部、再去散台部、最后合格人员去包间部。
二是员工要定期考试、评级、树立标兵、拉开档次。
三是开好班前会，有哪些档中发现的问题及时解决。
四是师傅带徒弟，每一个新员工要派一个师傅同吃同住同工作，培训的好坏和师傅的工资挂钩。
五是每天班前讲故事、笑话，调动情绪。
六是和出品部每天就意见反馈本上的意见进行总结。
七是和营业部对特殊大客户的饮食喜好进行总结，不断完善贵宾档案。
八是采取实操模拟培训，不断练兵。
九是强化服务员认客人背名字，能够直接称呼客人。
十是熟悉了解当地的饮食习俗以及老顾客的特殊饮食习惯
服务永无止境，前厅管理也并没有多少秘笈窍门，无非用心用心再用心而已。
餐饮前厅管理的方法 2
一、餐饮业成本管理存在的问题
GDP和居民收入的继续持续增长将为餐饮业发展带来广阔的前景；扩大内需的政策导向将使餐饮企业的发展环境更加有利，但是成本上升因素的增多，将会促使餐饮业盈利预期下降。中国餐饮企业的经营理念将发生深刻的变革，奥运会的历史性机遇将加速中餐国际化的步伐，地方政府对餐饮品牌的建设力度将进一步加大，人力资源管理也将发生巨大的转变，行业信用体系建设也将逐步得以加强。
当前餐饮企业面对的用工机制、价格调控、融资与上市、品牌集结等都存在一定的问题。由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的战略成本管理情况。毛利率水平不能真实反映原材料的利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。极易误导餐饮经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平，一旦进货成本上升便会使销售价格提高，从而可能丧失一部分餐饮市场份额，最终损害酒店的长期利益。以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因。因此战略成本管理和成本控制也就不能有的放矢。
（一）难以预测合理的库存量
餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮企业为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，但由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单，给顾客点菜参考。由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
（二）存在不正当行为的需要
成本控制对于及时发现和纠正单位背离目标、计划及各种法规等不正当行为有其特殊作用。目前很多企业在经营管理中都或多或少的存在不规范操作的事实，要想尽量减少它们对企业发展造成的`潜在危害需要进行大量细致努力的工作，建立健全并有效实施企业内部成本控制制度是其中处于基础层面的重要举措之一。如此可使产品更具竞争力、资产更具价值力、员工更具凝聚力，最终使企业更具自我改造、自我完善和自我约束的能力，达到企业目标。
（三）季节性限制
由于餐饮企业每日的用餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内也具有明显的差异性。如知名餐饮企业“小肥羊”，在冬季时生意火爆，夏季时则生意较冷清，收入差异较大，成本控制难度相对较大。
二、实施相应对策
（一）制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本
1.建立原材料采购计划和审批流程
餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。
2.建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。
3.确立明确的验收标准
验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原
材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
4.建立严格的报损报丢制度
对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
5.严格控制采购物资的库存量
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
6.建立严格的出入库及领用制度
制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。
（二）利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1.合理制订毛利率
每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2.定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会，结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
3.制定切实可行的成本控制和成本核算制度
财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。
（三）建立全面的经济责任考核制度
根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
成本控制的方法很多，不管是管理书中所提供的，还是自己实践经验中总结的，但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。因此，我认为成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去，管理者能提出许多有效的方法，也能加强跟进的力度，但是却不能做到事事亲历亲为，总有你看不到的地方，总有你想不到的地方。因此，让员工理解成本控制与自身利益之间的关系，把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识，只有这样才能更好的解决成本控制。做好餐饮成本控制，应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位。
综上所述，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率地达到经营的目标。
【餐饮前厅管理的方法】相关文章：
餐饮员工管理方法07-25
餐饮酒店管理的方法06-24
管理餐饮酒店的方法06-17
酒店餐饮有效管理餐具的方法10-21
酒店餐饮管理到位的方法09-30
如何进行餐饮管理-餐饮管理的十大方法08-28
酒店前厅管理05-15
餐饮供应链管理方法09-15
餐饮企业管理方法11-14