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餐饮采购的注意事项
巧妇难为无米之炊，餐饮原料采购是餐饮工作的第一步，也是餐饮成本控制的核心工作，只有做好采购，才能保证菜品的质量。那么餐饮采购的注意事项有哪些呢?下面小编总结了餐饮采购的注意事项，以供参考!
酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。
采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。
一、岗位责任
设专人负责采购，兼职亦可;同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制，形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立，分工负责，又相互制约，相互监督。
二、采购标准
制定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量;根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。
三、采购原料的价格
价格是老板让别人采购最不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径;因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：
(1)通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴;
(2)尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格;
(3)考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。
四、采购原料的数量
数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购;可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。
采购的流程方式及注意事项
一般采购流程
1.申请：根据餐厅的日常经营情况，由厨师指定的人填写采购表格
2.批准：经理审查由采购部门提交的报告
3.采购：采购部门收到采购订单并前往市场进行比较采购（需要每月研究市场以做好价格比较工作）
4.检验商品：采购人员返回餐厅时，由厨师或仓库指定的人员检查并进行菜品的入库。（检查生鲜产品的质量和到达时间是否及时，并跟踪补充菜品是否及时到达，并向采购人员提供反馈。注意菜品的数量是否准确，并计算每日购买总价。）
采购方式
去中心化采购：去中心化采购意味着在一间房子里买猪肉，在另一间房子里买菜，鱼，海鲜和另一间房子里买，或者在多个地点买的肉类和蔬菜。这是分散采购。
集中采购：集中采购集中在平台或服务提供商上，例如肉，蔬菜和香料。您下订单后，他们将根据您的数量和时间交付。这是集中采购。
自行采购：老板每天都要自己购买。
委托采购：几家餐厅的采购种类相似，并且同一供应商被委托采购并分配给几家餐厅。
采购注意事项
1.供需平衡供应的正常供应并保持必要的库存，多卖多买，少卖少买。
2.对于供不应求的畅销食材，根据需求，开辟更多的供应渠道，跟随供求关系，进货多卖。
3.对于供应充足但价格变化迅速的食材，应少量制造并出售。
4.在正常情况下，有必要保持合理的库存储备，并根据库存动态确定采购的类型和数量。
5.需要设置部门对采购部门进行限制。不能买哪里的蔬菜，什么样的蔬菜？这完全取决于采购人员。而对于菜品的质量则没有必要的约束。
6.建立严格的监督和供应系统，并请人检查。对所购菜品的质量和价格有相应的评估和监督机制。
7.购买原材料时要注意季节性价格变化。由于每个季节都不同，因此季节性采购也相应地变化。
8.有必要根据供求规律和餐饮销售和生产所需的各种物料的生产和销售特性，确定采购来源，采购周期和采购批次。选择采购渠道以选择最佳采购方式。
9.重要的一点是找到核心供应商。让它提供核心产品。只有提高产品质量，才能节省资金，物力和人力，并且质量控制将更加容易。
餐饮采购所需要注意的问题
第一、采购列表数据统计
根据菜单采购所需要的食材，种数和重量都有具体的规划。避免食材的挤压或者短缺，不过原则还是不要浪费为主。
第二、熟悉市场行情
随时了解食材市场行情，准确掌握价格的浮动状态，并且及时与厨师沟通，做好必备的措施。对于一些季节性食材，并且容易存储的可以在低价的时候购买，节约成本。
第三、菜单制作技巧
菜单的制定也是有技巧。设计菜单的时候注意分类。有创意的厨师用同一种食材可以做出好几道菜。这也无形当中节约了食材。
第四、异地采购加工运回
就一些比较贵的食材可以联系当地价格便宜供应商进行加工后运输过来，既可以省钱，还可以保质量。
第五、一手采购利润率更高
一般来说食材单买肯定没有去批发市场来的划算，所以一手采购最直接也最实惠。特别是一些海鲜，讲究活的食材，要找规模比较大的批发市场，货比三家之后才行。
第六、食材都要检查和管理
在采购的时候，关于食材的新鲜度、保质期等方面，都需要格外注意。当然管理当中，也需要做个详细记录，食材才不容易造成浪费现象。
第七、自创低成本菜单
采购如果多出一部分食材可以做一些“特价菜”，既可以吸引一批食客，也可以不浪费食材，带动消费，一举两得。
第八、采购公开，全员监督
为了避免以次充好、提价等不好的事情，将采购过程透明化、采购成本公开化，让全部的人进行监督最有效。一经发现，进行罚款。
做餐饮事业需要注意的事项很多，采购也是一门学问，每个环节都不可忽略。当然一旦要投入到餐饮事业中来，每一个细小的点都关系到整个店的运营。所以想做餐饮店之前也需要三思而后行。
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