厨房管理制度

时间：2024-01-23 08:03:09 制度我要投稿

厨房管理制度[必备5篇]

　　在社会发展不断提速的今天，制度使用的情况越来越多，制度是指一定的规格或法令礼俗。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编收集整理的厨房管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

厨房管理制度[必备5篇]

厨房管理制度1

　　厨房管理与要求

　　一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

　　二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反馈。

　　三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

　　四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

　　五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

　　六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

　　七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

　　八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

　　厨房管理规章制度

　　1、菜品出品大厨责任制度。

　　2、厨师长日常工作责任制度。

　　3、违规、违章事故处罚制度。

　　4、厨房设备报修制度。

　　5、清洗卫生用品的领取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

　　7、厨师工装穿着规范。

　　8、厨房卫生操作规章制度。

　　9、常用主料与配料的切割配用。

　　10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

　　1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。

　　2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。

　　3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。

　　4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。

　　5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。

　　6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

　　7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

　　8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。

　　9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。

　　1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。

　　2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。

　　3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。

　　4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。

　　5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。

　　6、在以后的`委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

　　7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。

　　8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。

　　厨房生产的成本控制

　　成本控制与餐饮经营的成败。

　　1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。

　　2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。

　　3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。

　　4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。

　　5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

　　6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。

厨房管理制度2

　　切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作：

　　一、接受切配领导分派的工作。

　　二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。

　　三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。

　　四、保养所使用的'冰箱，用具等使之处于良好的工作状态。

　　五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。

　　六、完成领班交派的其它工作。

　　七、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排制整齐。

　　八、向领班报到后，放离岗。

厨房管理制度3

　　一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。

　　二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

　　三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的`制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。

　　四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。

　　五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。

　　六、安全制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗都要认真检查，定期以员工进行安全防范教育。

　　七、认真做好考勤工作。

　　八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。

　　九、定期研发新菜品。

　　十、定期组织员工的业务知识培训。

　　十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。

厨房管理制度4

　　为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

　　一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；

　　二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；

　　三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；

　　四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；

　　五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；

　　六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；

　　七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；

　　八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；

　　九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；

　　十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；

　　十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；

　　十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；

　　十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；

　　十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；

　　十五、值班人员负责客人当时的'一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。

　　未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。

　　以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。

　　通知日起严格执行！

厨房管理制度5

　　炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，具体的岗位责任有如下几点：

　　一、根据预订情况及主管安排，准备好当月所用的酱料及食品原料加工，做好开餐的一切准备。

　　二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。

　　三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。

　　四、改进技术，研制新菜品。

　　五、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理，盛器定期清洗。

　　六、对每天的用料消耗情况做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。

　　七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。

　　八、完成主管交派的其他工作。

　　水台厨师的岗位职责

　　初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工人员的岗位职责包括以下几个方面：

　　一、接受领班分派工作，按操作标准进行初加工。

　　二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。

　　三、保证原料的.营养成份，尽可能先洗原后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。

　　四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。

　　五、熟悉各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。

　　六、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。

　　七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。

　　八、完成领班交派的其它工作。

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