学校食堂管理制度

时间：2023-10-27 11:56:29 制度我要投稿

学校食堂管理制度精品（15篇）

　　在我们平凡的日常里，我们每个人都可能会接触到制度，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。拟定制度需要注意哪些问题呢？以下是小编收集整理的学校食堂管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

学校食堂管理制度精品（15篇）

学校食堂管理制度1

　　一、食堂工作管理

　　1、食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

　　2、食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。

　　3、食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

　　4、食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

　　5、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

　　6、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

　　7、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

　　8、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗;地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

　　9、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的'餐具应分开存放，并有明显标志。

　　10、食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

　　11、食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。

　　二、就餐管理

　　1、在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决定。

　　2、XX食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在XX借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。

　　3、各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人(含)以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。

　　4、办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。

　　5、菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。

　　6、来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另外解决。

　　7、食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

　　三、奖惩

　　1、堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。

学校食堂管理制度2

　　一、食堂管理是学校管理工作的重要组成部分，食堂管理实行一把手负责制，成立由校长任组长的'食堂管理领导小组，加强对食堂管理工作的领导。

　　二、建立食堂管理委员会，有一名副校长牵头，成立有教师、学生代表、学校后勤管理人员和饮食班长参加的食堂管理委员会，认真做好食堂管理工作。

　　三、学校食堂不对外承包，进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

　　四、学校用人实行考核制，选用食堂管理人员和招聘食品从业人员时，都要严格考核，凡没有取得有效健康证明，品行不端及个人素质差，有心理健康问题者坚决不能聘用，50岁以上个人卫生不好的原则上不能聘用，所有食品从业人员必须穿戴工作衣、帽上班。

　　五、坚持每天有一名校领导带班值日，经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

　　六、食堂实行四定：即定人、定物、定时间、定质量；划片包干，分工负责。餐后全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，上下水道通畅，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

　　七、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

　　八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

　　九、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行五隔离，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。盛放食品的容皿要加盖，销售食品时必须使用食品夹。操作间所有成品、半成品要分开摆放，并上加存放。

　　十、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作，奖罚兑现，努力提高食堂管理和后勤服务工作水平。

学校食堂管理制度3

　　为贯彻落实《学校卫生工作条例》和《食品安全法》，确保饮食卫生安全，特制订制度如下：

　　一、严禁购、销、加工腐败变质、超保存期限的食品。不买病死、毒死或死因不明的'禽畜肉类。食物要烧熟、煮透，防止外熟里生，冷拌菜必须洗净消毒。严把进、出口关。

　　二、淘米、洗菜必须一洗、二过、三冲。

　　三、餐具、用具使用一次，消毒一次，必须一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　四、消灭蚊、蝇、蟑螂、老鼠，定期施药，专人负责，确保施药安全。

　　五、保持烹调间、配餐间、粗加工间、点心间、洗涤间、荤菜间、消毒间、冰箱、餐厅洁净，做到每餐清洗，每周大扫除一次。

　　（1）生、熟食物隔离存放，用于生熟食物的砧板、刀具分开。

　　（2）冰柜定期除霜清洗，生、熟、半成品、成品加以保鲜袋（膜）分柜存放。

　　（3）保持食堂内外、更衣室整洁，物品摆放整齐。操作间和食品原料储藏间，不准住人或存放杂物。食堂外实行门前三包。

　　六、食堂从业人员工作时必须持健康证、穿工作服、戴工作帽上岗。出售食品时，使用食品叉、铲、夹，严禁用手直接接触熟食品。注重个人卫生，不吸烟，勤洗澡、勤理发，勤剪指甲，不染指甲，不戴金手饰品。

　　七、定期对从业人员进行传染病防治等健康教育。

　　八、司务长做好每次卫生检查的'工作台账，发现问题及时向总务处领导报告，及时采取有效措施。

学校食堂管理制度4

　　一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必需取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必需体检一次，持有效的`健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

　　二、进入食堂的各种原料，全部实行定点选购，确保食品质量。仔细执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即选购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

　　1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与自然冰隔离。

　　2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　3、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

　　4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

　　5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必需分开专用，并有明显标志。

　　三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

　　四、食品原料在使用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　六、冲洗操作间灶具和地面，仔细擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

　　七、对食品从业人员的教育，常常进行养分、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

　　八、学校相关领导要常常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证同学就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

　　九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结阅历，查找不足，改进工作。

　　十、禁止使用现金，统一使用一卡通。

　　十一、如发觉食物中毒事故，准时上报校、医院实行乐观措施。并爱护原料、工具、设备和现场，协作卫生行政部门调查和处理。

学校食堂管理制度5

　　一、对采购来的原料严格认真的验收，填写验收记录。

　　二、上岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的卫生进行确认，车间内不许有蝇虫，不准存放与工作无关的物品。

　　三、加工人员首先检查原料有无腐烂现象，不加工霉烂、发芽、变质的蔬菜，确认没有质量问题时方可操作，严格遵守卫生制度和操作流程，严禁违规作业。

　　四、加工前要对原材料清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关；各种蔬菜摘洗干净，保证初加工的原料无虫、无杂物、无泥沙；

　　五、叶菜类、茎菜类必须逐根拆解，取出杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的`，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。

　　六、加工过程中及时清理工作现场，保持干净卫生，容器要做到专用，不允许生熟不分，不允许工具容器直接放在地上；加工完毕，整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必须进行消毒。

　　七、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。

　　八、切菜机专人专机，加工完毕后，应及时清洗保养，定位存放，定期消毒。

　　九、加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，要达到墩无霉、刀无锈，菜、筐、池无泥垢、无残渣，各种工具摆放整齐。

　　十、保持加工间室内卫生，做到地面无污水，工作台面无灰尘，墙壁无斑迹。

　　十一、保证室内通风良好，做到无蝇、无蟑螂、无鼠、无异味，地面无积水、无残渣污垢。

　　十二、废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

　　十三、所有物品入库后方可对车间进行全面消毒，并对使用的工器具进行清点消毒，摆放整齐，放在指定位置，消毒作记录。

　　十四、负责人对卫生检查确认合格后方可离开并作记录。

学校食堂管理制度6

　　一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)。

　　二、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

　　三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

　　四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。

　　五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

　　六、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

　　从业人员健康管理和培训制度

　　一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。

　　二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

　　三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查(晨检)，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。

　　六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　食品添加剂使用与管理制度

　　一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。

　　二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。

　　三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)。

　　四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。

　　五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。

　　六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。

　　七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。

　　餐用具清洗消毒制度

　　一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要。

　　二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途标识。

　　三、用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池。

　　四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂;采用洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗。

　　五、采用热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求;采用化学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。

　　六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

　　七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，存放在专用设施内。

　　餐厨废弃物处置管理制度

　　一、餐厨废弃物应设专人负责管理。

　　二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。

　　三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

　　四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

　　五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。

　　六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

　　食品安全管理人员职责

　　一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;

　　二、负责实施场所环境卫生管理;

　　三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;

　　四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理;

　　五、负责实施加工制作食品管理;

　　六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;

　　七、负责实施餐厨垃圾处理管理。

　　食品安全事故(食物中毒)应急处置预案

　　一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故的发生。

　　二、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防止事故扩大。

　　三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告，并按照相关部门要求采取控制措施。

　　四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

　　食品原辅材料索证索票查验记录制度

　　一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采购记录。包括鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。

　　二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的经营资质、产品合格证明(动物产品检验检疫合格证明)复印件，索取、留存供货方盖章(或签字)的每笔购物凭证或送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单。

　　三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。

　　四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

　　五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

　　六、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　　七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　食品加工操作规程

　　学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

　　一、采购验收操作规程要求

　　(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

　　(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

　　二、运输操作规程要求

　　运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

　　三、贮存操作规程要求

　　(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

　　(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

　　(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

　　2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

　　4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　四、粗加工与切配操作规程要求

　　(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　　1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

　　五、烹调操作规程要求

　　(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的'，不得进行烹调加工。

　　(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

　　(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

　　(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

　　(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

　　(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

　　六、备餐及供餐操作规程要求

　　(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。

　　(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 (三)操作时应避免食品受到污染。

　　(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

　　(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

　　(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

　　(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

　　(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

　　(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　　(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

　　(五)不得重复使用一次性餐饮具。

　　(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

　　(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

　　八、留样管理操作规程要求

　　(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以便于必要时检验。

　　(二)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

　　(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

　　(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

　　(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

　　(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

　　九、记录管理操作规程要求

　　(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

　　(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

　　(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 (四)有关记录至少应保存2年。

　　十、投诉受理操作规程要求

　　(一)学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

　　(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

学校食堂管理制度7

　　一、建筑与布局要求

　　1、设置二次更衣室，有洗手池或洗手设施，水龙头为非手动式。

　　2、面积占食品处理区面积的20%以上。

　　3、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备有完好的防蝇、防尘设施。

　　4、设有配餐台。

　　5、设置空气消毒设施，紫外线灭菌灯达1.5W/M3，开关须设置在室外。

　　6、配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。

　　7、有保湿设施，并运转正常。

　　二、卫生管理

　　1、进入备餐间的'人员须二次更衣、洗手、戴口罩。

　　2、食品须在不高于 100C 或高于 600C 的环境下存放；在 100C 至 600C 环境下存放不得超过2小时。

　　3、留样食品不少于 100克，冷藏达48小时。

　　4、销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。

学校食堂管理制度8

　　一、具有与食品流通经营相适应的食品经营场所，建立食品经营场所卫生岗位(库房、展示区、销售区等)责任制度，保持场所环境整洁。

　　二、远离污染源、有毒、有害场所，食品生产经营场所周围二十五米内无可能对食品造成污染的`非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源，场地平整、坚实，便于清扫、冲洗。

　　三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、洗涤以及存放垃圾和废物的设备或者设施。

　　四、具备和持续满足保证食品质量安全的环境条件，保持适当温度湿度，配备控温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　五、在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。

　　六、经营场所具有合理的设施布局，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

学校食堂管理制度9

　　1.食品原料采购必须到有工商经营许可证、卫生许可证的经营单位进行采购。

　　2.采购人员要严格执行《食品卫生法》，把好食品卫生关。

　　3.不采购腐烂变质等对人体有害的食品和原料，不采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。

　　4.坚决杜绝黑加工食品和假冒伪劣食品流入校园。

　　5.搞好食品、原料采购的索证登记。如采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的体验合格证明。

　　6.对大宗食品原料实行定点采购制度，对零星食品、原料也要实行集中定点采购。严禁采购非定点厂、店供应的食品原料。

　　7.实行“阳光采购”，价格监督机制，采购的'食品原料须公布价格，接受总务处、膳管会和师生监督。总务处和膳管会要经常性作市场行情调查，随时调整采购食品、原料的价格。

　　8.采购的一切食品、原料，必须经过验收登记后，方可结帐、报帐。

　　学校食堂原材料采购管理制度篇1、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

　　2、食品原、辅料的采购必须做到“三有”“两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告，索要规范的供货票据。

　　3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保持期的“三无”食品。

　　4、严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异物或其他感观异常的食品原辅料。一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验或者检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品及半成品。

　　5、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每购必记。

学校食堂管理制度10

　　学校食堂食品添加剂使用管理制度

　　为保证食品安全,对食品添加剂实行严格科学的管理。

　　一、采购和使用食品添加剂的原则:不采购化学类的食品添加剂,少使用植物食品添加剂,尽量使用自然原材料。

　　二、严格控制食品添加剂的采购途径,采购必须到正规专卖商品购买,并索取发票和相关手续。

　　三、在加工食品中应正确掌握使用量,做到可用可不用的不用,必须用的少用,尽量做到不用。

　　四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。

　　五、严格控制食品添加剂的`使用,对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

学校食堂管理制度11

　　为确保食品卫生安全，根据《食品卫生法》和教育部、卫生部的20xx年14号令的有关精神，特制定学校食品卫生安全管理制度。

　　一、建立校长负责制，配备专职食堂管理员。

　　二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证，定期验证。

　　三、建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意入内。

　　四、建立食堂卫生及饮食情况日检制，并作好记录。

　　五、食堂环境保持清洁，无鼠迹、无蝇、无蟑螂。

　　六、食堂管理员留存定点食品，采购场所的卫生许可证复印件。

　　七、荤、素食品原料分池清洗，洗净后食品原料的.盛器不放置地面。

　　八、冰箱内生熟、半成品分开，不放杂物或私人物品。

　　九、食品、原料无霉变，虫蛀，变质。

　　十、食品烧熟煮透，烹饪后食品至供应时间不超过2小时，剩余食品必须冷藏，冷藏不超过24小时。

　　十一、加工后的熟制品放在备餐间，不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。

　　十二、食品留样放置48小时，每样量足100克，并有留样记录本。

　　十三、从业人员分发饭菜、点心，有专人看管，戴口罩，不直接用手接触。

　　十四、食品存放下垫离墙，原料、辅料缸加盖，调味品分类，分架存放，无超过保持期。

　　十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。

　　十六、容器、刀板生熟分开，注明标志，严格消毒。

　　十七、从业人员做到“三白”，注意个人卫生。

　　十八、饮用水卫生足量，保温捅加盖加锁，每天清洗消毒，专人监管。

　　十九、定期对食堂从业人员，学生进行食品卫生知识培训，并作记录。

学校食堂管理制度12

　　一、食堂物资的采购方式及适用范围

　　一）采购方式

　　食堂物资采购主要采用公开招标、邀请招标、竞争性谈判、询价采购等采购方式。后勤保障集团采供中心应严格按照学校和集团物资采购的有关划定确定合理的采购方式。

　　二）适用范围

　　1、学生食堂使用的米、面、油、猪肉及猪副产品、禽肉及禽副产品、豆制品、鸡蛋和部分调味品等大宗食品原料采购适宜采用定期公开招标或邀请招标（每学期一至二次）。

　　2、学生食堂使用的蔬菜、水果、米面制品、肉鱼制品等食品原料，以及单件不超过500元的厨房用具、日杂用品、劳保用品、洗化用品等物资采购事宜采用询价采购，由采供中心组织包括申购部门在内的至少2名人员直接到市场上进行询价采购。

　　3、其它物资设备采购

　　1）批量采购价值在3万元以上、单件采购金额在2万元以上的物资设备，按学校规定要求实行公开招标或邀请招标。

　　2）批量采购价值为5000～元、单件采购金额在1000～元的物资设备，由集团领导按照实际情形研究决定采用公开招标、邀请招标、竞争性谈判或询价采购等具体采购方式。

　　3）单件采购金额在500～1000元的物资设备，由采供中心构造包括申购部分代表在内的至少3名人员直接到市场上询价采购。

　　二、食堂物资采购步伐

　　一）物资申购

　　食堂物资申购方式有两种：一是网上申购，即申购人在后勤集团采供系统上填报“计划申请单”，该申请单适用于采供系统现有商品名称中单件不超过500.00元的食堂日耗的食品原料、烟酒饮料、蛋糕原材料、小型厨房设备和用具、普通清洁日杂用品、劳防用品、日用洗化用品等食品原料和物资设备的申购；二是书面申购，即申购人填写书面“采购申请单”，该申请单适用于大型厨房设备和用具，或者其他单件在500.00元以上的物资设备。

　　二）“计划申请单”或“采购申请单”的审批

　　申购人在采供体系上填报的“计划申请单”由饮服中心具体负责同志进行网上审批；书面“采购申请单”须在饮服中心负责同志签署意见后送集团分管领导或总经理审批。

　　三）物资采购

　　所有经过划定步伐审批的“计划申请单”或“采购申请单”统一提交后勤服务集团采供中心，采供中心按本制度第一条——“食堂物资的采购方式及适用范围”实施具体采购行为。

　　1、“计划申请单”采购

　　计划申请单”中涉及集团通过招标采购确定中标人的招标项，采供中心采购员接单后直接联系中标人进行供货，其它非招标项，采供中心采购员接单后按本制度的规定要求进行采购。

　　2、“采购申请单”采购

　　所有“采购申请单”须统一提交采供中心负责同志，中心负责同志接单后按照本制度的规定要求组织落实采购工作。

　　四）验收入库

　　物资购回后，采购员必需实时管理验收入库手续。非急事特办项目，严禁采购员在管理入库手续之前将物资交付物资申购部分。采购员在管理物资入库手续时须向保管员提供下列材料：

　　1、物资申购部门填写并经集团分管领导或总经理审批的“采购申请单”（凡属于“计划申请单”采购的，饮服中心仓库保管员只需按集团采供系统上的“采购订单”办理验收入库手续即可）。

　　2、销售方出具并经所有采购当事人签字的`售货或凭证。

　　三、食品物资的采购管理

　　一）采供中心必须严格按照本制度的有关规定组织实施食堂食品原料和物资采购工作，严禁徇私舞弊和越权采购。

　　二）采供中心必须严格按照申购人填报的“计划申请单”和“采购申请单”购物。物资购回后首先办理验收入库手续，严禁入库前将物资交给申购当事人或部门（急事特办项目除外）。

　　三）国家要求进行质量安全强制认证的食品原料和物资设备，采供中心在采购时要认真查验产品生产厂家的相关资质材料，尤其是《全国工业产品生产许可证》的真伪和有效期查询，同时关注厂家和商家的信誉度。

　　四）所有物资采购工作，采供中心必需亲力亲为，严禁将物资采购工作直接交给物资申购部分代办，坚决杜绝物资采购工作“走过场”。

　　五）无特殊情况，采购员在购买食品原料和物资设备时必须要有饮服中心安排的代表随同。严禁采购员单独采购、“打包”采购或者总价打包无明细，饮服中心随同人员对整个采购过程要有一定的参与权和绝对的知情权。

　　六）采供中心在采购集团通过招标采购确定中标人或通过其他方式明确供应商的食品原料或物资设备时，必须通知中标人或指定供应商供货。

　　七）采购食用后可能会引起食物中毒或食源性疾病的食品原料时，采供中心必需向销售商索取销售凭证，以便溯源。

　　八）采供中心通过询价采购方式购买食品原料或物资设备时，要做到“货比三家”，确保所购物资的同质低价。不允许搞人情采购和电话采购（招标确定或集团指定供应商除外）。

　　九）采供中心应严格按照“计划申请单”或“采购申请单”上“需用时间”进行供货，不允许借故拖延。如因货源紧缺、价格波动、天气等原因造成供货不及时，采购中心应及时与申购部门进行沟通，必要时须向集团分管领导或总经理汇报，并在征得谅解或同意后，重新商定供货时间。

　　十）采供中心应按照集团有关规定和合同约定，及时核报或结清货款，切实做到“谁经手谁负责”。坚决杜绝价格虚报、无故拖欠和“吃拿卡要”现象。

　　四、食品物资的验收管理

　　一）仓库保管员在办理物资入库手续之前，首先应检查采购员有无入库物资的“采购申请单”，或查询后勤集团采供系统有无相关物资的“采购订单”。如采购员不能出示“采购申请单”，或在后勤集团采供系统上查不到入库物资的“采购订单”，保管员必须立即停办采购员的'物资验收入库手续。

　　二）保管员根据“采购申请单”或后勤集团采供系统上的“采购订单”，对照实物和销售方出具或凭证进行验收，如发现验收物资的品名、规格、型号、数量等与申购要求不一致，保管员应立即停办采购员的物资验收入库手续。

　　三）除直接入库品种（米、面、油和部分调味品）实行“二级验收”（即采购员验收和保管员验收），其余品种实行“三级验收”（即采购员验收、保管员验收和食堂主任验收），只有各级验收都通过的食品原料或物资设备，保管员才能为采购员办理物资验收入库手续。

　　四）食品原料验收时要注意检查产品的生产厂家、生产厂址、生产日期和保质期；预包装销售的食品原料要特别注意查验生产厂家的QS证书的真伪和有效期；对于集团通过招标方式确定供应商的采购品种，验收人员还需检查物资供应商以及产品的品牌或产地、规格与包装与中标产品是否一致；有样品留样的食品原料还应与样品留样进行比对，确保所供食品原料不低于样品留样标准。

　　五）验收过程中，如发现采购员所购商品存在明显的质量问题或假冒伪劣现象，验收人员应在第一时间向采供中心领导汇报，以便追责。

　　六）米、面、油等大宗食品原料验收时，无论有无质量问题都必须填写“大宗食品原料验收单”，其余食品原料验收时如出现质量问题，则需填写“大宗食品原料验收单”。对于存在质量问题的食品原料，“大宗食品原料验收单”必须经采购员、保管员和供应商三方签字后及时送采供中心处理。

　　七）严禁验收员瞒报和虚报，或呈现其它渎职行为。

　　八）严禁验收员与采购员串通，欺上瞒下。

学校食堂管理制度13

　　一、遵守食品卫生法。

　　后勤校长、食堂主任把食品卫生管理列入大事来抓。做到定期检查，随时检查并有记录，做到每天早、中上班前集合将前一天卫生检查结果及工作中存在的问题量化通报，每周例会小结一次，每月总结一次。

　　二、食堂必须具备餐饮服务许可证。

　　从业人员必须取得健康合格证，做到无证不上岗，各种证件悬挂在食堂显目位置。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的不能上岗，做到警钟长鸣。

　　三、食品由原料到成品做到“四过硬”：

　　1、质量过得硬。不买、不做腐烂变质的食物。

　　2、洗涤荤菜、蔬菜，干净过得硬。鸡、鸭去毛后、鱼类去鳞后，要在清水中洗净血水，消除异味；青叶菜洗净后要在盐水中浸泡1——2小时，然后冲洗干净，再切再炒。

　　3、火候适度、色、香、味俱佳，口感过得硬。

　　4、熟食容器用后，洗净消毒，卫生过得硬。

　　四、食具、炊具做到“四过关”：

　　1、洗。所有食具、炊具，每次用毕，必须用洗洁精，热水洗涤干净。

　　2、刷。凡是用布无法洗干净的'食具、炊具，必须用竹刷等工具刷洗干净。

　　3、冲。食具、炊具洗刷后，必须用清水冲洗干净。

　　4、消毒。所有食具、炊具洗净后，要进入远红外线电子消毒柜，消毒一小时，有记录台账。

　　五、食堂周围环境，卫生实行“四定”：

　　1、定人：餐厅、厨房、盥洗间、保管室、垃圾物、食堂周围的卫生，设专人负责清扫、冲洗、消毒、灭“四害”。

　　2、定物：归类清洗各种物品，责任到人。

　　3、定时间：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周彻底清洗一次，然后对桌面、地面、楼梯扶手、切菜台等用84消毒液消毒；餐厅每天至少清扫三次，窗户每天至少擦洗一次；厨房地面每天至少清扫三次，冲洗两次；盥洗间的地面每天至少擦洗三次；保管室的物品每天至少清理一次，地面随时扫干净；垃圾场每天清理一次，每天用汽车把当天的垃圾运走。餐厅、厨房每周用艾叶、苍术等消毒一次，食堂周围、沟渠，每天杀虫四次，用漂白粉对沟内外消毒一次。

　　4、定质量：餐厅“六面光”。餐桌椅洁净放亮。炊具、餐具，无菌无味，符合卫生标准，经得起检查，所有物品、用具摆放整齐。厨房地面无积水、无尘土，沟渠无泥沙、菜叶等杂物，无臭味。炊工作场地无老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子。

　　5、不锈钢灶台、排烟罩做到餐餐清洗，大型油烟净化器做到每周大清一次。

　　六、食物存放，做到“四隔离”

　　1、生食与熟食隔离；

　　2、成品与半成品隔离；

　　3、食品与杂物隔离；

　　4、食品与天然水隔离。