日常管理规章制度及要求

时间：2023-04-04 17:20:19 制度我要投稿

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日常管理规章制度及要求

　　在我们平凡的日常里，制度起到的作用越来越大，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。拟定制度需要注意哪些问题呢？下面是小编为大家收集的日常管理规章制度及要求，仅供参考，欢迎大家阅读。

日常管理规章制度及要求

日常管理规章制度及要求1

　　（一）厨房环境的卫生控制

　　1·厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

　　2·厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

　　3·每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

　　4·对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

　　（二）厨房各作业区的卫生控制

　　1·炉灶作业

　　（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

　　（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

　　（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

　　在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

　　（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

　　每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

　　2·配菜间

　　（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

　　（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

　　（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

　　（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

　　（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

　　（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

　　3·冷菜间

　　（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

　　（2）每日清理所属冰箱，注意食品的'卫生状况，生、熟食品要分别放置。

　　（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

　　（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

　　（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

　　4·点心间

　　（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

　　（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

　　（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

　　5·粗加工间

　　（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

　　（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（—18℃～—23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

　　（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

日常管理规章制度及要求2

　　一、办公室是公司行政性事务的综合协调和督办部门，是领导集体的综合办事部门。

　　二、认真做好调查研究工作，做到快速、准确、高质量地搜集和反馈信息，为领导集体提供决策建议。

　　三、加强和上级公交主管部门和其他行政职能部门的联系，在领导授权或委托范围内处理协调各方面工作。

　　四、负责公司级别会议的通知、召集和服务工作，并做好会议记录。会后按照会议精神督办落实，确保管理集体政令畅通。

　　五、做好日常督办工作，了解掌握有关行政工作情况，对业务范围内的较大违规、违纪、违章行为督查和通报。

　　六、负责起草公司行政类公文，对部门上报到公司领导层和外送文稿进行审核。

　　七、搞好公文处理，收文登记，发文签批，文本立卷以及文件资料的管理和利用。

　　八、做好档案管理，认真收集与公司有关的资料，整理归类，编目索检，统计保管，年度做好档案鉴定和归档。

　　九、做好工作，严格对涉及公司机密的人员和文件的管理。

　　十、搞好印信管理，指定人员严格对与行政有关的印章的保管、使用。按规定开具证明、介绍、说明等信、函。

　　十一、按公司作息时间严格执行行政管理人员考勤，月末统计汇总进行工资核算。

　　十二、按规定对行政管理和后勤人员的工资制表、审核和对奖金、福利等编制分配方案，并准确、按时转交财务部门发放。

　　十三、按规定对行政管理和后勤人员请假、休假、出差事项备案。

　　十四、驾驶员招聘、辞退由技安科提出方案报分管领导签审后执行，报办公室备案。调度员招聘、辞退由路队长提出方案，报分管领导签审后执行，报办公室备案。点钞员招聘、辞退由财务科提出方案，报分管领导签审后执行，报办公室备案。其他工作人员的`招聘、辞退和增资、降资等的建议、申报、落实工作由办公室负责。

　　十五、做好工作，处理来信和来访以及上级部门的批转文件、人大代表的提案、委员的议案回复工作。

　　十六、做好对公司全局性工作的投诉处理和反馈。

　　十七、搞好物业管理，开源节流，维护公司经济利益。

　　十八、加强文印室和办公用品管理，办公用品按部门需要申请、领导审批采购、发放登记的流程严格操作。

　　十九、搞好劳保用品的采购、发放管理工作。

　　二十、做好接待、礼仪服务工作。

　　二十一、搞好伙食团的管理工作，体现用餐营养均衡、经济实惠、服务于工作的原则。

　　二十二、做好外宣工作，树立公司良好形象。

　　二十三、按公司要求监管各类工程建设。

　　二十四、按时、按质、按量完成领导交办的其它任务。

日常管理规章制度及要求3

　　（一）开餐前的组织准备

　　1·加工组

　　将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

　　2·切配组

　　将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

　　3·炉灶组

　　备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。

　　4·冷菜组

　　制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。

　　5·点心组

　　制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。

　　（二）控制菜肴质量

　　开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：

　　1·厨师的质量意识

　　厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。

　　2·加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

　　餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

　　3·建立投诉反馈制度

　　一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的`问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。

　　（三）做好成本的核算、控制

　　厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

　　设备管理

　　为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行·

　　卫生管理

　　厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

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