食堂卫生管理制度

时间：2023-05-24 10:13:54 雪桃制度我要投稿

食堂卫生管理制度（通用22篇）

　　在当下社会，需要使用制度的场合越来越多，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。拟起制度来就毫无头绪？以下是小编精心整理的食堂卫生管理制度，希望对大家有所帮助。

食堂卫生管理制度（通用22篇）

　　食堂卫生管理制度 1

　　食堂餐厅卫生管理制度

　　1、食堂安排专职人员维护餐厅的清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，餐桌椅整齐清洁卫生。

　　2、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，确保师生有一个干净、整洁、卫生的就餐环境。

　　3、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作，夏季每晚要保证对餐厅进行三十分钟时间紫外线消毒。

　　4、引导学生文明就餐，进餐厅时不争抢拥挤，不大声喧哗，不面对同学或桌上的食物咳嗽，定时开窗通风换气、保持室内空气清新，预防传播疾病。

　　5、餐厅要安排管理人员和值周老师值班，维持餐厅正常秩序，教育学生不乱丢纸屑，不乱倒乱扔残留的食物和废弃物。

　　6、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或值班领导每天至少检查一次。

　　7、严禁非餐厅工作人员或非学校就餐师生进入餐厅内部，防止投毒等事故的发生，确保师生用餐的'卫生与安全。

　　食品留样、试尝制度

　　1、学校为就餐师生提供的中餐，每样食品都必须由专人负责留样、试尝。

　　2、由管理人员指定楼层负责人在供餐前30分钟对所供食品进行试尝、留样。

　　3、饭菜留样要足量（每样不少于150克），留样容器盒上要标明菜名、日期、时间，然后储存于专用冰箱。定期对留样冰箱进行清理消毒。

　　4、按《食品留样情况登记表》对留样时间、品名、数量、留样人、餐次等进行逐项登记、留样食品应冷藏保存48小时。

　　操作间管理制度

　　1、认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，增强食品卫生安全意识。

　　2、加强业务学习，熟悉学生餐菜肴烹调技术，不断提高业务能力。

　　3、根据不同原料菜的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物原有营养成分，对四季豆、土豆、肉类等食品一定要烧熟煮透。

　　4、操作人员在加工学生餐时必须严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯。

　　5、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，盛装好的成品菜不能放地上，防止异物带入容器对食品造成二次污染。

　　6、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖，每日打扫结束后多余调料要及时入库。

　　炊事员岗位职责

　　1、关心集体，热爱炊事工作，积极参加政治学习和各种活动；刻苦钻研烹饪技术，努力提高思想和业务素质。

　　2、服从领导、遵守劳动纪律，工作时间不擅离岗位，不干私活，严禁打闹逗笑，讲究职业道德，保质保量完成任务。

　　3、上班时穿戴好工作衣帽，搞好团结协作，不浪费原材料，操作时严格遵守操作规程，爱护国家财物，防止事故发生。

　　4、为就餐人员服务要主动热情，树立“服务至上”的思想，加强精神文明建设。

　　5、严格执行食品安全法律法规，坚持搞好个人卫生，饮食操作卫生和分担包干区卫生。

　　6、不带孩子和亲属上班，不携带个人物品上班，男同志不留胡须，不留长发，女同志不留披发，不涂口红，不留长指甲，不佩戴金银首饰。

　　食堂卫生管理制度 2

　　一、食堂工作人员个人卫生

　　1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，坚持衣冠的整洁。

　　2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

　　3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，坚持双手清洁。

　　4、在处理食物时，双手必须清洁。

　　5、在上班时光内禁止抽烟，在任何时光都不许在工作间内抽烟。

　　6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。

　　7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。

　　8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。

　　二、岗位环境卫生要求

　　1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。

　　2、定人、定岗、定时清扫，经常坚持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。

　　3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应坚持清洁干燥，无油垢、污渍。

　　4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

　　5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。

　　6、禁止闲杂人员出入操作间。

　　三、厨房设备、器皿卫生要求

　　1、容器坚持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。

　　2、案台、刀具、抹布应专岗专用，坚持清洁、无异味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要坚持整洁，并每两月定期清洁一次。

　　4、要确保用具操作情景良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。

　　5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排烟设备。

　　7、每周清洁厨房照明设施一次。

　　8、每一天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。

　　四、食品卫生安全规定

　　1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的.原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。

　　2、大米采购必须采购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可蒸煮。

　　3、肉类、水产类等要坚持鲜活，瓜果要去皮、洗净。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要坚持营养，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。

　　6、售卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必须分类、分开存放。

　　8、包装食品应开箱、开包检查，标识清楚，贴合食品卫生安全规定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时光过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。

　　10、坚持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。

　　11、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时坚持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，贴合健康要求。

　　五、餐厅卫生要求

　　1、各类餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。

　　2、员工用餐后，应对餐厅清洁清扫，地面无垃圾杂物，无积水，清洁干燥。

　　3、员工用餐后，及时清洁桌面、台凳，餐前、餐后要保时清洁、干净。

　　4、餐厅门窗、墙壁、风扇、灯管等设施，要定期清洁，无油垢、污渍。

　　5、餐厅区域内，每周坚持两次大扫除，清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

　　6、员工餐具要有专人负责回收，剩饭剩菜要及时清走，保证餐厅无异味、无污渍。

　　食堂卫生管理制度 3

　　为预防学校食物中毒或其他食源性疾病，保障教师、学生和员工的健康，特制定本卫生管理制度。

　　一、原材料采购制度：

　　食堂采购人员必须在现场购买有卫生防护的食品，不得购买以下食品：

　　⑴腐败、腐臭、发霉、感染、肮脏、混合有异物或其他感官特性异常的食品，包括有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　⑵未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其产品

　　⑶其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　二、仓库管理制度：

　　1、食品保管员对食品进行分类、货架、分区、隔离，定期检查，对变质、过期食品及时处理。

　　2、禁止在食品储存场所储存有毒有害物质和个人物品。

　　三、厨房卫生制度和管理制度

　　1、厨房必须配备“四防一消”设施。

　　2、应有相对独立的食品原料储藏室、食品加工操作室、食品销售场所和就餐场所。

　　3、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作室和食品原料储藏室，防止中毒，确保学生膳食卫生安全。

　　4、厨房每天清扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

　　四、餐具消毒系统

　　1、餐具使用前必须清洗消毒，未经消毒的餐具不得使用。禁止重复使用一次性餐具。

　　2、灭菌餐具必须存放在专用的清洁柜内备用。

　　3、清洗消毒必须符合卫生标准或要求，必须存放在有明显标识的固定柜内。

　　4、原材料、半成品、成品使用的.刀、墩、板、桶、盆、篮、抹布等工具必须分开使用，固定存放，使用后清洗，保持清洁。

　　五、餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅必须每天彻底清洁三次，以确保地面无垃圾和积水。

　　2、每周用84消毒两次；消毒剂

　　3、学生使用自己的餐具（每个人都必须有餐具）

　　六、健康检查系统

　　1、经理必须进行健康检查。他们只有在获得健康证明后才能工作。

　　2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等胃肠道疾病的人员不得与直接进口食品接触。

　　3、如发生咳嗽、腹泻、发热、呕吐等妨碍食品卫生的疾病，食堂员工及集体用餐、分餐人员应立即离岗。在查明原因、消除或治愈妨碍食品卫生的疾病证明之前，他们不能回去工作。

　　4、食堂员工应有良好的个人卫生习惯。

　　①工作前、处理食品原料后、排便后、直接接触进口食品前，用肥皂和自来水洗手。

　　②穿上干净的工作服，戴上帽子，把头发放进帽子里。

　　③不要留长指甲、指甲油和戒指加工食物。

　　七、卫生应急报告制度

　　1、学生如发生食物中毒或其他食源性疾病，应在第一时间向区疾控中心和教育局报告（报告时间不得超过两小时）。

　　2、立即组织中毒师生的救治，协助有关部门尽快查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。学生班主任应及时向学校报告事件的详细情况、处理结果和工作改进建议的书面材料。

　　食堂卫生管理制度 4

　　一、食堂工作人员卫生管理

　　1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。

　　2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、喝酒。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

　　3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。

　　4、未经食堂管理人员允许，不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　5、一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　二、厨房卫生管理

　　1、设施布局合理，整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

　　2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　3、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必须及时消毒、清洗晾干。

　　5、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　6、保持清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　三、烹食过程卫生管理

　　1、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

　　2、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质供给。

　　3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

　　4、加工后的.原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

　　5、制做凉莱，符合规范要求。

　　6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

　　7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　四、餐具卫生管理

　　1、消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转。

　　2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

　　3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。

　　五、食堂环境卫生管理

　　1、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生，做到地面无油污，操作台及灶台无污垢，饭厅地面光洁，饭桌随时保持桌面干净，剩饭剩菜桶及时清运。

　　2、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。

　　3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。

　　六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限期整改。

　　食堂卫生管理制度 5

　　1、工地食堂有条件的'话应聘请有厨师证、健康证和有工作经验的人员从事餐饮工作，食堂员工工作绩效由项目部后勤主管负责管理、考核。

　　2、严格遵守本规章制度，要按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

　　3、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

　　4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符;接受员工监督。

　　5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜。

　　6、食堂员工的个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;无健康合格证者，不准在食堂工作。

　　7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

　　8、餐厅做到餐餐打扫、清洁;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

　　9、提前计划采购，严禁采购腐烂、变质食物、油类、调料等，防止食物中毒。

　　10、按时开餐，每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐可事先预约或通知。

　　11、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等，检查，做好防盗工作。

　　12、后勤主管要定期对食堂各项工作进行考核、监督，加强管理，团结协作，严格执行规章制度，保障工地员工餐饮工作顺利进行。

　　食堂卫生管理制度 6

　　一、建立食堂卫生管理小组，做到专人负责，职责到人。

　　二、定期对从业人员进行体检，患有有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。

　　三、经常对食堂从业人员进行卫生知识培训，掌握基本的卫生知识，经常坚持个人清洁卫生。

　　四、按规定对厨房、餐厅、库房进行装修、布局使其贴合食品卫生的要求标准。

　　五、食品加工过程中，必须要按要求做好清洗、消毒、摆放、防止交叉污染，并要防蝇、防尘、防鼠。

　　六、厨房的操作台、用具、容器坚持清洁卫生。

　　七、食堂设置消毒柜、洗涤器、餐具存放柜、冰柜。

　　八、餐厅的'卫生，每日清理两次，坚持经常卫生干净。

　　九、加强采购的管理，不进过期腐烂的食品，有验收制度，杜绝不合格的食品进入食堂。

　　十、做好食品的存放，生熟食品分开存放，剩菜剩饭及时处理，腐烂的食品及时的清理。

　　食堂卫生管理制度 7

　　（一）食品采购

　　1、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

　　2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

　　3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

　　4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

　　5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

　　（二）食品储存

　　1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉

　　2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。

　　3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。

　　4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

　　5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

　　6、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。

　　7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

　　8、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

　　（三）食用具清洗消毒

　　1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

　　2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。

　　3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）三洗工作。

　　4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

　　5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

　　（四）食品的卫生安全要求

　　1、选择经过安全处理的食品。

　　2、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70 °C以上。

　　3、立即食用做熟的食品。

　　4、妥善贮存熟食品：食品贮存在60°C以上或10°C 以下的条件下。

　　5、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70°C。

　　6、避免生食品与熟食品接触。

　　7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净净，尤其是去厕所后。

　　8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

　　9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

　　10、使用净水，若供水不保险的'话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。

　　（五）配餐卫生要求

　　1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

　　2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。

　　3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。

　　4、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

　　（六）个人卫生

　　1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

　　2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工作。发现传染病者，立即调离岗位。

　　3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整洁干净。

　　4、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

　　（七）餐厅卫生清洁

　　1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

　　2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

　　3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

　　4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

　　（八）操作间卫生标准

　　1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

　　2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

　　4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

　　5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

　　8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

　　（九）环境卫生

　　1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

　　2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。

　　3、保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。

　　（十）检查及惩罚

　　食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门进行检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。

　　食堂卫生管理制度 8

　　1、总则

　　1.1为了保证饮食卫生，防止有害因素对人体的危害，保障员工身体健康，杜绝事故的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《江苏省食品卫生管理实施办法》，特制定本规定。

　　1.2本规定适用nktc所有食堂。

　　2.厨房人员卫生管理

　　2.1厨房工作人员必须持有效“健康证”上岗，并定期接受体检。

　　2.2所有工作人员需具备良好卫生知识和良好的个人卫生习惯。做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作服（即六勤），具有良好的仪表。

　　2.3食堂内不得随地吐痰，严禁吸烟，不得留长指甲，不得留长头发（女工须将长头发盘入工作帽内），不准涂指甲油和口红，不准佩戴饰物等，工作时间严禁谈笑打闹，不准在厨房范围内洗与厨房用具、物料以外的物品。

　　2.4保持良好的卫生操作习惯，工作时必须穿工衣，戴工帽，不得面对食品咳嗽、打喷嚏及其他不卫生的行为，不允许用大勺直接试味，打菜人员必须戴口罩。

　　2.5凡有下列情况之一者应洗手：

　　2.5.1接触食物和食品用具之前

　　2.5.2上完洗手间后

　　2.5.3接触不洁的容器、垃圾后

　　2.5.4接触未煮熟的食物后

　　2.5.5咳嗽打喷嚏后

　　3.厨房、餐具卫生管理

　　3.1厨房各工作人员设立岗位责任制，实行定人、定位、定物，分工合作。

　　3.2餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：

　　一洗（用洗洁精洗掉油污及杂物）；

　　二清洗（用清水洗净）；

　　三消毒（放入消毒柜内充分消毒）。

　　3.3厨房工具用完后，摆放有序，刀和砧板每次用完后须彻底清洗干净坚放，以确保底、面、边“三面光”。

　　3.4冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果和柜内清洁卫生。

　　3.5配料、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切排水沟使用后应及时清洗，保持干净、整洁、通畅。

　　3.6清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物并定期采取有效方式进行处理。

　　3.7仓库所贮物品，须摆放整齐，定人定期打扫整理和检查，保持空气流通以防发霉、变质。

　　4.食品卫生管理

　　4.1采购的原料或食物，应确保新鲜卫生。各种调味品和佐料应符合卫生要求，采购原辅料要定点采购，先买先用，防止过期变质。食品和原料的存放要做到离墙、离地并分开，不得与杂物混放，干湿物品不得同库贮存。

　　4.2操作时要分台、分池，避免交叉污染。蔬菜类原料应按分别整理、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应切除存在的病变组织，水产品应去掉内藏、鱼磷等，大米应经过筛选清洗。

　　4.3初加工处理过的`原料应及时烹调、烹调时要掌握火候，煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。

　　4.4加工好的熟食品需要妥善保管，如存放时间超过四小时，要重新回炉加工处理，才能食用。加工好的熟食不得隔日使用。

　　4.5生熟食物要分别存放冰箱，并有明显的标志标明，不得混放，以防熟食受到污染。

　　5.餐厅卫生管理

　　5.1经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每日至少2次，保持洁净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，用餐后应清洁地面，每日至少2次，保证没有积水，干净、清爽。

　　5.2门窗、墙壁、风扇、灯管应每日清洗一次，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。

　　5.3操作间和发菜间每周进行至少2次大扫除，用清洁剂对桌椅、门窗、地面、墙壁、厨具进行全面保洁清理。

　　食堂卫生管理制度 9

　　1、食品卫生

　　(1)、我公司将严格按照《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进行管理，保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。

　　(2)、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。

　　(3)、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时)，贵大厦员工如发生食物中毒事件并经卫生部门化验证明确系我司原因所致，由我公司承担一切经济法律责任。

　　(4)、当贵大厦接到用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知我司经理，并由双方立即将患者送往医院，做呕吐物、粪便的留样化验，以确诊病情的病因。我司将立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用，封存所有食品以待检查，并迅速从其它渠道调集成品快餐，保证正常供餐。

　　2、切配间卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求，墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮;

　　(3)、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通;

　　(4)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理;

　　(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录;

　　(6)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐;

　　(7)、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。

　　(8)、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁;

　　(9)、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录;

　　(10)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;

　　(11)、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。

　　(12)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好;

　　(13)、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　3、副食间卫生

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮;

　　(3)、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通;

　　(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录;

　　(6)、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理;

　　(7)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐;

　　(8)、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养;灶台四周无卫生死角、无杂物;对灶头应定期检查，以保证火力正常;

　　(9)、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理;

　　(10)、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;

　　(11)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好;

　　(12)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　4、主食间卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通;

　　(3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理;

　　(4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录;

　　(5)、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进行修理;

　　(6)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐;

　　(7)、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用;

　　(8)、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品;

　　(9)、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;

　　(10)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好;

　　(11)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　5、出餐间卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求，墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮;

　　对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理;

　　(3)、货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒，并做详细记录;

　　(5)、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢;

　　(6)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好;

　　(7)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　6、消毒间卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮;

　　(5)、沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通;

　　(6)、紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换，并做详细记录;4.6.7、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁;

　　(7)、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的干净，无遗洒;

　　(8)、消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录;

　　(9)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识;

　　(10)、手使工具如：手布、口布、清洁球等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;

　　(12)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　7、库房卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮;

　　(3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时上报有关部门进行修理;

　　(4)、货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做详细记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地;

　　(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录;

　　(6)、各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确;

　　(7)、所有入库物品的.外包装，应在符合要求的情况下方可入库;

　　(8)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;

　　8、保鲜库、冷藏库卫生：

　　(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，墙面无尘土、无死角;

　　(2)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理;

　　(3)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，各类物品要分开码放，并贴有标识;

　　(4)、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时观察库的工作是否正常，如发现异常情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响;

　　(5)、保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内;

　　9、个人卫生：

　　(1)、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹;

　　(2)、男员工不许留胡须，不得有须碴;

　　(3)、指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油;

　　(4)、进入车间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品;

　　(5)、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线;工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线;

　　(6)、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检;

　　(7)、车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在车间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离;

　　10、垃圾处理方案

　　(1)、处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料的处理原则如下：

　　a、下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出

　　b、下角料宜每日处理

　　c、下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁

　　d、下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。

　　(2)、垃圾清运必须及时。

　　a、环卫处要带头做到，不得堆积和随意乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤肥，影响市容卫生。

　　b、按照市环卫处规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物，应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布，防止沿途飞扬漏撒。

　　c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要服从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用。

　　d、对特种垃圾(医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等)要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。否则不准入场。

　　11、突发事件的应急措施：

　　(1)如出现食物中毒事件应立即做到以下几点:

　　a、立即通报给甲方负责人员;

　　b、立即通报给卫生防疫部门;

　　c、积极配合甲方把疑似中毒人送到医院进救治;

　　d、把所有食品进行封存;

　　e、把当餐留样菜品及时送到防疫部门进行检测;

　　f、积极配合甲方的一切工作与要求。

　　(2)如在生产过程中突然出现停水停电的情况应立即做到以下几点：

　　a、生产主管立即通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命;

　　b、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电，恢复生产;

　　c、后勤负责人应电话通知北京市自来水急供单位进行供水同时电话通知附近约好的水站运送足量纯净水，恢复生产。

　　(3)在运输过程中车辆出现故障的情况下应立即做到以下几点

　　a、当班司机立即向班长如实汇报，如在短时间内无法排除故障的情况下，由班长立即调动备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输;

　　b、根据实际的时间预算是否影响开餐，同时通报甲方负责人。

　　(4)如洗碗机出现故障我们立即做到以下几点：

　　a、立即通公司维修部门进行修理;

　　b、故障不能当时处理应立即通知甲方管理人员和洗碗机厂家的售后维修人员，同时立即通知待岗的人员到岗，和在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，确保正常的餐具使用量;对人工洗刷的餐具进行使用前卫生检查，其标准同机洗一样，已确保安全卫生;当洗碗机维修好后，首先进行切底的清洗、消毒方可投入使用，并认真填写设备维修记录。

　　(5)如收银系统出现故障我们应立即做到以下几点：

　　a、首先通知甲方管理人员，并立即与卡机厂家联系，进行维修，同时起动备用设备;

　　b、当起动备用设备还不能满足正常工作要求，按规定先进行登记员工的卡号与工号，等事后在采取补救措施，以保证开餐现场的正常秩序。

　　(6)工伤事故处理

　　如在工作中不慎出现工伤事故首先通知当班的管理人员，并立即把伤者送进最近医院进行治疗.对这次出现的工伤事故做彻底分析，找出真正原因，立即改正与解决，并以书面形式对这次工伤事故进行上报。如工伤出现在甲方现场或与甲方有关，应第一时间通知甲方的管理人员并以书面的形式对这次工伤事故的起因、事态的发展和处理结果做一个真实报告。

　　(五)、餐厅环境美化布置、日常管理方案

　　餐厅外观与橱窗应美观大方，门口和橱窗可种植摆放花草树木，保持清洁卫生，特别是树木的叶子上面应该没有尘土，只有这样才能让顾客觉得餐厅内部是清洁卫生的。在门前或橱窗上列出特色菜肴及价格消除顾客疑虑，使顾客能够安然踏进餐厅消费。餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，要求针对不同的装潢、布局、家具与陈列品照明与色彩、餐厅的人和音乐而选择不同的环境。经营特色菜肴要有特色性的环境，及制造与特色相协调的环境。卫生清洁是餐饮店的基本要求，它是顾客选择餐厅、锁定目标、回头的基本要素。餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。

　　1、环境卫生采取“四定”办法

　　定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　2、餐厅要求

　　天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘;

　　门窗玻璃清晰明亮;墙壁、挂画无污迹、浮尘;

　　地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物;

　　餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘;

　　餐具、用具无油腻、杂物、污渍。

　　3、公共环境要求

　　工作区域内的环境和机器设备卫生，随时使用随时保洁;

　　各种物品和原料在指定位置码放整齐;

　　建立卫生监督机制，对各班工作人员的岗位卫生建立量化管理标准。

　　食堂卫生管理制度 10

　　1、从业人员上岗前必须进行健康体检及卫生知识培训。

　　2、操作间应保持室内外环境整洁，防尘、防蝇、防鼠设施齐全。

　　3、从业人员进入操作间必须穿戴整洁的`工作衣帽并洗手消毒。

　　4、从业人员保持良好的个人卫生和职业道德，做到“四勤”。

　　5、加工工具、用具用前清洗消毒，用后保持清洁并定位摆放。

　　6、采购的原料应符合国家卫生标准及卫生要求。

　　7、食品存放做到生熟分开、分类分架、隔墙离地。

　　8、餐饮具消毒设施应能满足餐饮具消毒量并能正常运转。

　　9、垃圾应日产日清，垃圾桶应密闭加盖。

　　食堂卫生管理制度 11

　　一、食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出具的健康证明才能上岗工作，严禁患有传染病的人员进入食堂。

　　二、食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指甲，勤洗手，不留长发。

　　三、食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。

　　四、遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事情；思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。

　　五、往开水里放东西必须缓慢，不得冲击；用油炸食物时，控制油温，以防着火；端汤锅汤桶时不得过满；取蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。

　　六、购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜上桌，严防食物中毒。

　　七、生、熟菜要分开放置，合理保管；批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐；袋装食品在取用后要扎好袋口；谨防变质或鼠蝇叮咬。

　　八、餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。

　　九、厨房内要经常灭鼠除蝇，防止发生传染病。

　　十、厨房内要保持通风，防止煤气中毒。

　　以上交底内容，我劳务班组已理解明白并遵照执行，劳务班组负责人全权承担因食堂卫生、安全各方面造成的'食物中毒、安全事故等责任，并且全权承担由此造成的一切经济、法律责任。

　　食堂卫生管理制度 12

　　为了保证饮食卫生，防止污染和有害因素对人体的危害，保障员工身体健康，杜绝事故发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《苏州市食品卫生管理实施办法例》

　　一、厨房人员卫生管理

　　1、公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。

　　2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服），使自己具有良好整洁的仪表。

　　3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。

　　4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的行为，不允许用勺直接试味。

　　5、凡有下列情形之一者应洗手：

　　a、接触食物和食品用具前。

　　b、使用厕所后。

　　c、咳嗽、打喷嚏后。

　　d、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。

　　e、接触未煮熟的食物后。

　　洗手的正确方法：

　　a、先湿手。

　　b、用肥皂抹手并搓洗。

　　c、用清水冲洗。

　　d、用纸巾擦干手。

　　二、厨房、餐具卫生管理

　　1、设立岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。

　　2、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：

　　一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

　　a、刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。

　　b、冲：用清水冲掉油污及杂物。

　　c、浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。

　　d、清洗：用清水洗净。

　　e、消毒：放入消毒柜内充分消毒。

　　f：保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。

　　3、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

　　4、冷藏柜应定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。

　　5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟管道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。

　　6、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。

　　7、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。

　　三、食品卫生管理

　　1、采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的`禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库贮存。

　　2、操作时要分台、分池操作，避免交叉污染。蔬菜类原料应按类别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切清除污物和杂毛，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大米应经过筛选清洗。

　　食堂卫生管理制度 13

　　为搞好饮食卫生，保障广大职工的身体健康，特制订以下管理制度。

　　1、食堂炊事员需接受健康检查取得健康证后方可上岗。

　　2、餐具、刀具等应定时消毒，并做到生、熟分开。

　　3、食堂荤菜需经登记检验，质量符合要求方可食用，肉类、禽蛋、水产品等食物要注意保鲜期。

　　4、食堂从业人员要养成良好的卫生习惯，上岗前要先洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽，做到不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等级做到三白工作。

　　5、食堂公共场所要时刻保持卫生整洁，并备有灭蝇、灭鼠设施。

　　6、食堂禁止出售腐败变质的'食物，每餐出售的菜肴均需做好食堂留样记录。

　　7、项目部每月组织两次对食堂卫生管理情况进行检查，根据有关制度进行奖惩。

　　食堂卫生管理制度 14

　　1、学校建立主管校长负责制，配备专职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制，强化安全防范措施，严禁非食堂人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

　　2、食堂依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且每年在卫生许可证有效期满30日前主动到原发证机关申请办理复验手续。

　　3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

　　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。

　　5、严格把好食品采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并向供货方索取有效的检验合格证明，食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的.质量，禁止采购超期变质等不符合卫生要求的食品。

　　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料，加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

　　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时；剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续出售。

　　9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　10、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。

　　11、食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

　　食堂卫生管理制度 15

　　1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。

　　2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。

　　3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。

　　4、热力消毒的温度应在80摄氏度以上，消毒时间2分钟；含氯消毒剂有效浓度为250ppm，消毒时间5分钟；电子消毒按照说明书操作。

　　5、消毒好的餐具应倒放于清洁的'保洁柜内，关好柜门，防止再污染。

　　6、消毒完毕后，将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。

　　食堂卫生管理制度 16

　　1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；

　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

　　3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

　　4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

　　5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

　　6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；

　　7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

　　四、学校食堂库房管理制度

　　1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库；

　　2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35㎝，离墙45㎝，离棚65㎝放置；

　　3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

　　4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

　　5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

　　6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

　　7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

　　8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。

　　五、学校食堂粗加工管理制度

　　（一）食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

　　（二）肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用；

　　（三）蔬菜类根据不同品种进行粗加工

　　1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；

　　2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；

　　（四）粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

　　（五）负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

　　六、学校食堂原料采购索证制度

　　1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识；

　　2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

　　3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

　　4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常；

　　5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。

　　七、学校食物中毒应急处理预案

　　为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

　　（一）食物中毒抢救领导小组

　　（二）发生食物中毒后的报告

　　当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

　　（三）具体措施及责任

　　1、应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；

　　2、由联系人向吉林市卫生行政部门报告，报告电话：20xx165；

　　3、由联系人向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；

　　4、由联系人负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；

　　5、由查事维持现场秩序并接待有关来访人员。

　　（四）校食物中毒抢救领导小组组长负责校内抢救工作的组织协调。

　　八、学校防投毒措施

　　1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

　　2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关；

　　3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

　　4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门；

　　5、定期对教职工进行食品安全知识培训，曾强员工防投毒意识；

　　6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。

　　九、从业人员卫生知识培训制度

　　1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律法规和卫生常识，关能对本单位的食品从也人员进行卫生知识教育和培训；

　　2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到从掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；

　　3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经管证；

　　十、食品添加剂使用管理制度

　　1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

　　2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；

　　3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

　　4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

　　十一、餐具，用餐清洗消毒制度

　　1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

　　2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

　　3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

　　4、将消毒后的`餐具置于餐具保洁柜中待用；

　　5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

　　6、厨房内使用的食品容器，用具必须在指定的容器洗涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

　　十二、配餐卫生管理

　　1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康证卫生知识培训上岗。

　　2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

　　3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

　　4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

　　5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间；

　　6、出售食品的从业人员的手不得接触接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

　　7、操作完毕后关闭食品出售窗。

　　十三、凉菜制作管理制度

　　1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。

　　2、操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒，是直接按可食状态；

　　4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭（或烧灼）消毒；

　　5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟；

　　6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品；

　　7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。

　　十四、面食制作管理制度

　　1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽、操作前必须洗手；

　　2、加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后必须清洗干净；面板使用后不得有残留物。

　　3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

　　4、墙壁、地面应保持清洁；

　　5、污物桶必须加盖；

　　6、个人物品不得带入面食间。

　　十五、烹调加工管理制度

　　1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

　　2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽；

　　3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

　　4、食品加工前应检查是否有感官异常；

　　5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定台案上，不得放置地面；

　　6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

　　7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

　　8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

　　9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

　　10、个人物品不得带入烹调间；

　　11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

　　食堂卫生管理制度 17

　　一、工作人员

　　（一）食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。

　　（二）上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。

　　（三）厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。

　　（四）工作前、便后，均要彻底洗手。

　　（五）感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。

　　（六）认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的.要求搞好个人卫生和按程序操作。

　　二、食品

　　（一）食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。

　　（二）易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

　　（三）蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。

　　（四）调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。

　　三、用具

　　食堂所有用具均应摆放整齐、干净，清洗责任分类落实到人，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。卫生标准如下：

　　（一）所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。

　　（二）工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。

　　（三）冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。

　　（四）铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。

　　（五）餐具，清净后要放入消毒柜内，第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。

　　（六）各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前食堂负责人要复查一次，确保关闭。

　　四、室内环境

　　（一）餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。

　　（二）墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

　　（三）玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。

　　（四）下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。

　　五、监督检查

　　主管部门：集团办公室。监督检查责任人：集团行政助理。办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督，对没有达到上述要求的，将参照卫生管理办法给予处罚。

　　本制度自20xx年6月9日起施行。

　　食堂卫生管理制度 18

　　为防止学校食物中毒或其他食源性疾病的发生，保障师生员工身体健康，特制订本校卫生管理制度。

　　一、原料采购及索证制度

　　食堂采购员必须到合法经营单位采购食品，购物要供方提供营业执照、卫生许可证及相关食品的书面检测证明、合格证，不采购以下食品：

　　（1）腐败变质，油脂酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性异常、含有毒有害物质或者有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品。

　　（2）未经检疫部门检查或检验不合格的肉类及其制品

　　（3）“三无”产品及假冒伪劣产品

　　（4）没有食品检验合格证明的食品

　　（5）掺杂、掺假，以假充真、以次充好等不合格产品

　　（6）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　二、库房管理制度

　　1、食品贮存应当分类、分架、柜、隔墙、高存放、定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。

　　2、食品存放场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　3、用于存放食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　三、厨房卫生制度及管理制度

　　1、厨房必须有“四防一消”设备。

　　2、要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售和及用餐场所。

　　3、严禁非食堂工作人员，随意进入学校食堂的.食品操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

　　4、厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水，无垃圾。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1、餐具使用前必须洗净，消毒，未经消毒的餐、饮具不得使用，禁止重复使用一次性的餐具。

　　2、消毒后的餐具必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并且有明显的标记。

　　3、用于原料，半成品的刀、墩、板、桶、盆筐、抹布以及其他工具、容器，必须明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　五、餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅每天必须彻底打扫三次，确保地面无积水，无垃圾。

　　2、每周用“84”消毒液消毒三次。

　　3、学生各人用各人的餐具（必须自备餐具）。

　　六、食堂工作人员卫生检查制度

　　1、管理人员，从业人员必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗工作。

　　2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病者，不得从事直接入口食品的工作。

　　3、食堂从业人员及集体餐，分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

　　（1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；

　　（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并将头发置于帽内；

　　（3）不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品；

　　（4）不得在加工和销售场内吸烟。

　　七、食品留样制度

　　1、每餐每种食品必须按要求留足100克样品，待冷却后分别盛放在已消毒的餐具中。

　　2、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

　　3、做好留样记录，留样时间，品名，便于检查。

　　八、卫生突发事件报告制度

　　1、学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应立即拨打电话“120”对中毒人员急救，同时向学校报告，学校立即向府城中心学校、市教育局、市防疫站、市公安局报告。

　　2、立即封存食堂留样食品及超市当天出售的食品。

　　3、组织人员保护现场呕吐食物，协助有关部门查明事故原因，为公安及防疫部门提供第一手资料，控制食物中毒事故的进一步扩大。

　　4、中毒学生所在班的班主任将事件的详细情况用书面材料报告给学校，事故责任人将事故的原因及工作改进意见用书面材料向学校作详细说明，学校及时将事故原因及处理结果向府城中心学校、市教育局报告。

　　食堂卫生管理制度 19

　　1、自学遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构和监督检查。

　　2、从业人员每年进行一次健康检查，并接受卫生知识的培训，取得《健康证明》《培训合格证》后方可上岗。从业时要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。

　　3、公用餐具要做到一漂、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　4、保持厨房餐厅卫生整洁，无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严并及时处理，定时进行环境整理。

　　5、所用原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

　　6、食品贮存、加工做到生熟分开，肉类、水产品等晚腐败食品不落地存放。

　　7、原料储存做到离地离墙，整洁、分类存放。定型包装原料应贴有标签，进货时要严格验收、检查、登记，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮等工作。

　　8、采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证，不得擅自购销来历不明的.食品。杜绝加工掺杂使用，以次充好等伪劣食品。

　　9、预防和控制食物中毒，将每日每餐的食物留样，发现情况及时报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。

　　食堂卫生管理制度 20

　　为了贯彻落实教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，搞好我校食堂环境和食品卫生，提高服务质量，防止传染病的发生，保护全校师生员工的健康，特制定本管理暂行办法。本办法所指食堂包括教工食堂、学生食堂及在校园内开办的饮食餐饮门店。

　　一、环境卫生

　　食堂操作间、餐厅及店堂内外环境要整洁，做到随时清扫，全天保洁;保持灶面、操作台、售饭台、售菜台无污垢、无积灰;下水道畅通，无积水，无蚊蝇孳生地，有灭蝇防蝇措施。

　　二、原材料采购

　　坚持大宗主副食品原料集中采购，统一供应制度，食品原料入库和出库要有专人负责验收，并有记录备查;严禁出售超过保质期的.食品、卫生不合格食品、腐烂变质食品;严禁贪便宜购进无检验合格证的肉食品及病死畜禽产品。

　　三、食品原料存放

　　存放的食品要先进先出，储存物要加盖，防霉、防虫、防鼠设备要齐全，做到食品无霉变、虫蛀、发馊和变质。生、熟食品做到分开存放，其它工具、餐具等物品必须上架。

　　四、餐具、炊具管理

　　刀具、砧板和盛食品的容器应生熟分开，专用;炊具使用后应彻底清洗;餐具、饮具在每次使用后应专人负责洗净并消毒存放。各餐饮食堂必须配备餐具消毒设施，碗筷应该每餐用消毒剂泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;销售熟食品要使用工具，不得用手抓。

　　五、食堂从业人员个人卫生

　　要讲究个人卫生，营业人员上班必须穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤换勤洗;工作时不得吸烟，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理发。

　　六、坚持持证上岗

　　食堂工作人员必须遵守体检合格、持证上岗制度。每年必须到市或区防疫站进行健康检查一次，对体检不合格者，要及时调离;新进工作人员要及时进行健康检查，检查合格后才能上岗。

　　七、严格执法，接受监督

　　各食堂要严格执行食品卫生法，虚心接受政府、学校卫生部门检查和学生伙食监督委员会的监督，如发现或检查有违反上述规定者，通报全校并实行罚款处理，情节严重者勒令其停业整顿或取消经营资格。

　　八、严格奖惩措施

　　(一)每学年进行一次“食堂卫生先进单位”评选活动。对食堂卫生工作成绩突出者予以表彰和奖励。

　　(二)适时对反映举报食堂违犯卫生管理制度的教工或学生给予奖励。

　　(三)对于下述违犯规定的行为予以处罚:

　　(1)因具体措施未落实到位而出现问题，受到上级卫生管理部门批评或通报者，对食堂负责人罚款300-500元。

　　(2)炊事人员违犯个人卫生制度，出售食品时用手直接抓熟食品者，每次罚款30-50元。

　　(3)食堂出售变质、过期、不洁食品，被师生举报经查属实者，对负责人罚款每次100元。

　　(4)因食堂卫生环境差或出售变质食物等原因引起的肠道疾病或食物中毒事故，食堂承担全部经济损失，并处罚款2000-10000元，情节严重的追究其刑事责任。

　　(5)食堂工作人员没有做到每年体检一次，或新进工作人员不经体检合格即上岗者，每人次罚款200-500元;对体检和健康证弄虚作假者，对食堂和个人各罚款500元。

　　九、建立学校饮食卫生监督检查组织，分工协作，各负其责

　　(一)领导机构:由主管副院长牵头，后勤管理处、后勤服务中心、保卫处、学生处、团委、工会、校医院等单位领导组成学校食品安全监督领导小组，统一领导学校食品安全工作。

　　(二)日常监管:由后勤服务中心主任牵头，后勤服务中心副主任、伙食科长、各食堂经理、食堂管理员负责全校各食堂卫生安全日常具体管理监督工作，派专人负责对各食堂早、中、晚三餐进行监督检查，发现问题及时处理。

　　(三)定期监督检查:由学生会生活部和学生伙食监督管理委员会对各个食堂的卫生情况每周检查，并将检查结果每周公布并及时报学生处、后勤管理处和后勤服务中心。

　　(四)不定期监督检查:后勤管理处、后勤服务中心、校医院、学生处、保卫处、团委和工会有关成员组成联合检查组，每月至少进行2次不定期检查，并及时通报监督检查结果。

　　(五)定期消毒:校医院具体负责检查食品卫生和食品安全方面的问题，并负责指导食堂内外环境的消毒和除四害工作;食堂负责人要定期到校医院领取消毒剂，定期对食堂内外环境进行消毒灭虫和除四害，确保师生员工的饮食安全。

　　(六)取缔违规经营:由保卫处和后勤服务中心负责取缔校园内流动商贩，不允许校外人员私自在校园内露天摆摊设点售卖食品，各经营门店必须按协议规定范围经营，不准在食堂以外经营餐饮业，不准店外经营，违者处以200-500元罚款。

　　十、本办法从公布之日起实施，原《XX工学院食堂卫生管理暂行办法》(平工[2005]68号文件)即行废止。

　　食堂卫生管理制度 22

　　防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。

　　一、食品卫生管理

　　①采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

　　②操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

　　③处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

　　④加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。

　　⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、个人卫生管理

　　①厨房工作人员须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

　　三、厨房卫生管理

　　①厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。

　　②切生熟食品的.砧板要分开使用。

　　③洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

　　④炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

　　⑤清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

　　⑥仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

　　四、餐厅卫生管理

　　①用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

　　②每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

　　五、用具清洁管理

　　餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。

　　望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。