后厨的管理制度
在学习、工作、生活中，很多场合都离不了制度，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编精心整理的后厨的管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
后厨的管理制度1
一、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭、煤气漏气、油温过高、电气装置未及时切断电源或超负荷用电等。
二、防火要点：
1、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。
2、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其它厨务或与人聊天。
3、油锅起火时，关闭炉火，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使之熄灭。
4、工作时切勿抽菸或将未熄灭的菸蒂随便放置。
5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护罩，以防火星飞散。
6、各种电器装置在不用时间或用完后切断电源，不能超负荷使用电气装置，发现电气装置接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
7、每天倒空锅中的残油脂，煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。
8、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤气罐等，不可放置于炉具或电源插座附近。
9、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修与保养。
10、用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。
11、电线配线除旧：外部绝源体破裂或插座损坏，立即更换修理，发现电线起火时迅速切断电源切勿用水泼覆其上，以防导电。
12、使用煤气钢瓶不可横放及开关不可有漏气现象，万一煤气泄溢室内，容易引起火灾及中毒之危险。
13、煤气火灾灭火方法：
1、断绝煤气之源
2、断绝空气供给
3、降低周围温度
4、用泡沫灭火器械灭火
14、每日工作结束时必须清理厨房卫生，下班前由厨房防火安全员***检查厨房情况，每天填写《厨房班后消防安全检查表》检查电源、煤气、热源火种等开关是否关闭，防火检查不可遗忘，以防万一，
15、万一起火，要立即救火，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救，油类起火最好是用消防沙或灭火器来灭火。
16、平时注意员工消防培训，灌输员工救火常识，实施救火编组，训练消防器材正确的使用方法。灭火器及消防火栓袋经常检验，以免失效，并应储备一些沙包作为应急之用。
后厨的管理制度2
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。
一、设施设备
1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。
2.掌握自己所用设备的正确使用方法。
3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。
4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。
5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。
6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
二、工具及出品用具
1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。
3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。
5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。
三、出品
1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。
2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。
6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、厨房原材料购存
1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。
2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。
3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。
4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。
5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。
五、个人卫生
1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。
2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。
3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。
4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
六、环境设备卫生
1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。
2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。
3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。
6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。
后厨的管理制度3
第一章总则
第一条为加强直属学校学生食堂管理，保障学生伙食质量和卫生安全，切实维护学生合法权益，依据《xx省中小学学生食堂管理办法》（x教发〔20xx〕xx号）及有关政策精神，制定本办法。
第二条本办法所称学生食堂，是指具备卫生安全条件的学校为满足学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。
第三条本办法适用于市教育局直属学校及市幼儿园。市教育局审批的民办学校参照本办法执行。
第二章组织管理
第四条市教育局负责局直属学校学生食堂管理监督工作，推进学生食堂建设，督促指导学校落实学生食堂管理责任和管理制度。市教育局发展建设科负责审核、指导、监督和考核学生食堂等工作，计划财务科、审计科、学生工作科依据各自的职责对学校学生食堂进行监督。
第五条学校全面履行本校学生食堂管理责任，制定学校学生食堂管理细则，成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。学校校长是第一责任人，对食堂管理工作负总责。学校成立以学生、家长代表为主，教师代表参加的膳食委员会，参与和监督供餐质量、食品安全、检查评议等工作。成立以校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组，建立食品安全事故的应急预案。
第三章总体要求
第六条学校按照有利于提高餐饮服务质量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高学生满意度的原则，选择自营、托管等方式开办学生食堂。
第七条坚持公益性原则。学生食堂严格遵循“非营利”要求，实行零租赁、零折旧，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。
第八条坚持自愿原则。尊重学生、家长就餐意愿，遵循自愿原则就餐，严禁强制或变相强制学生搭餐。
第九条推行营养食谱制度。学校应配备专（兼）职营养师，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周带量营养食谱并公布执行。鼓励食材供应本地化，推广使用冷鲜肉，少使用或不使用调和油与冻品、香肠、肉丸等加工肉制品。
第十条建立完善餐饮定价机制。学生食堂应根据营养食谱，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。学生食堂饭菜一律实行明码标价，并将每天主、副食菜谱及原材料来源、价格进行公示。
第十一条学生食堂收支结余实行月度结算，每月将财务收支情况进行公开，月结余款专项用于改善学生伙食，不得用于非食堂经营服务支出。
第十二条落实陪餐制度。学校负责人与教师应轮流陪同学生就餐，并做好陪餐记录。
第十三条建立满意度测评制度。学校制定学生食堂满意度测评标准，每月组织社会力量和膳食委员会进行满意度测评，公开测评结果。
第十四条加强食品安全管理。严格执行国家《餐饮服务食品安全操作规范》，学校要建立严密有效的食品安全管控制度，抓好从业人员和食品采购、贮存、加工、供应等全过程的监管，建立食品安全风险评估、应急处置、责任追究制度，防止食品安全事故发生。
第十五条加强就餐场所管理。在食堂就餐场所显著位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》、从业人员健康证、培训合格证和营养食谱等信息。就餐场所应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐。
第四章自营食堂管理
第十六条学校自营食堂应取得《食品经营许可证》并向市教育局备案后方可供餐。学生食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应向市教育局备案，并向市食药监管部门办理变更手续。
第十七条加强食堂财务管理。建立学生食堂财务制度，学生食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。
第十八条严格控制运营成本。学生食堂成本支出包括原材料、水电煤气、人工等成本，不得将应在学校公用经费中列支的费用计入食堂支出。自营食堂直接成本（即原辅材料成本）原则上不得低于伙食费标准的75%。
第十九条规范食堂物资采购。建立双人采购和定期轮换制度，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员每学期轮换一次。逐步建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。积极推进“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，降低原材料成本。
第二十条规范食堂食品储存。学校食堂食品储存场所应根据贮存条件分别设置，符合安全要求。学校要建立出入库管理制度和库存盘点制度。学校食堂物品的入库、出库应有专人负责，做到核对数量、检验质量、签字确认，物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。
第五章托管食堂管理
第二十一条自主经营学生食堂存在困难的学校，经市教育局审批后，可通过政府公共资源交易平台公开招标，选择有实力、声誉良好的.社会餐饮企业托管服务。
第二十二条实行餐饮托管服务的学校，应与供餐企业签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对卫生、安全、质量、价格、利益空间等载明实质性条款。托管企业，应投保食品安全责任险。托管经营服务期限一般不得超过三年，根据综合满意度测评结果一年一签。
第二十三条学校严格履行监管责任，制定食堂托管服务项目监管具体办法，明确专人对企业物资采购、供餐质量和食品安全的监督与考核。托管食堂直接成本（即原辅材料成本）不得低于学生伙食费标准的70%。
第二十四条建立退出机制。合同期满的自然退出；因企业自身原因出现合同中明确应当退出情况之一的，立即中止合同，限期退出；经营期间两次综合满意度测评低于80%的不得续签合同；对企业在招投标过程和经营期间发生违法违规行为的，实行“一票否决”，三年内不得参加学校食堂招投标。
第六章监督检查
第二十五条市教育局会同财政、发改、审计、食药、卫生健康等部门，建立监管常态化机制，采取定期检查、随机抽查等形式，加强对学生食堂的日常管理和监督。
第二十六条市教育局制定学校食堂考核办法，将学生食堂工作纳入学校年度工作考核的重要内容。
第二十七条市教育局将自营食堂的财务列为必审内容，进行全面审计监督。原则上每年对30%以上的学校进行食堂财务审计，3年内完成一轮审计。
第二十八条设立监督举报电话和公众意见箱，接受家长和社会各界监督，并及时处理举报情况。
第二十九条严肃责任追究。有下列情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。
（一）通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的；
（二）强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费的；
（三）设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的；
（四）以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食堂成本的；
（五）在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私的；
（六）学校以任何形式收取托管企业租金或接受无偿服务的；
（七）学生食堂采购伪劣食材、损害学生身心健康的；
（八）疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食堂用餐食物中毒，或发生食堂食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的；
（九）有其他违纪违法行为的。
第七章附则
第三十条本办法自20xx年xx月xx日起施行。
后厨的管理制度4
一、着装标准
1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。
2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。
3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。
4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。
5、袖口、裤角系紧，无开线。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。
7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。
8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。
9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。
11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。
12、严禁员工穿着工作服外出。
13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。
二、厨房纪律
1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。
2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。
3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。
4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。
5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。
6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上
7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。
8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。
9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。
11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。
12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。
13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。
后厨的管理制度5
为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每-道菜的色、香、味、型，特制以下规范。
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。
1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。
2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。
B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律。
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。
后厨的管理制度6
1、尽量使用不燃材料制作厨房构件。
2、炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。
3、严禁强行使用未修复的电器或炉具。
4、对泄露的炉具，要及时报修，未修好前要做提示提醒他人。
5、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
6、不能超负荷使用电气设备。
7、对使用过的灭火器具，应报知保安部。
8、灭火器的存放位置严禁随意改动。
9、确保厨房消防措施齐全、有效。
10、所有用于消防的通道，严禁摆放任何障碍物。
11、严禁在厨房抽烟。
12、全体后厨工作人员，要参加安全消防知识培训，加强“三知”教育：知本岗位火灾隐患;知预防火灾的措施;知扑救火灾的方法。
后厨的管理制度7
卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。
1、厨房食品及设备卫生管理
1）、化冻食物不能再次解冻。
2）、食物有变质的，决不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。
4）、罐头熟食未清洗不能开启。
5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。
6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。
7）、不坐工作台，不倚靠操作台。
8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。
9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。
12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。
13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。
14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。
15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。
17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。
2、厨房卫生要求
1)、环境卫生
A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。
B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。
C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。
2）、个人卫生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。
C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。
3、厨房日常卫生管理制度
1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。
2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。
3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
4 、冷菜间卫生管理制度
1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。
2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。
4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。
8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
5、小吃房卫生管理制度
1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。
2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。
3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。
5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。
6、冷藏（冷冻）库的管理制度
1）、冷藏库管理制度
冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、
A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。
B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。
C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。
D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。
E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。
G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。
H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。
I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。
2）、冷冻库管理制度
冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。
冷冻库管理的具体做法:
A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。
B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。
D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。
E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。
F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。
后厨的管理制度8
一、奖惩制度
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；
16、丢失工具者，按工具价格赔偿；
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。
后厨的管理制度9
一、奖惩制度
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；
16、丢失工具者，按工具价格赔偿；
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。
后厨的管理制度10
1、各单位按照《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》的要求，落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，加强厨房操作人员相关消防知识的培训;
2、在厨房内配备灭火毯和与环境场所相适应的轻便灭火器，厨房操作人员须知灭火器材的使用方法;
3、每日班后，操作人员应检查灶内的火源是否全部关闭，排油烟罩口内的油污是否清洗干净;
4、加强厨房灶台、油烟管道周围的消防安全检查工作。油烟管道不应靠近可燃构件，砖砌的管道与可燃构件的距离不应小于24厘米，金属管道与可燃构件的距离不应小于50厘米，灶台、排油烟罩口、油烟管道的周围不能堆放可燃物;
5、做好厨房油烟管道的清洗工作，根据厨房用火的实际情况确定清洗次数。依据《北京市消防局关于加强对厨房烟囱、排油烟管道防火安全管理的通告》规定，单位油烟管道的清洗，每季度不应少于1次;
6、油烟管道清洗企业应保证清洗的质量，油烟管道清洗完毕后，应由单位的工程部门和保卫部门进行检查验收;
各单位需根据以上要求，结合本单位实际情况，切实做好厨房油烟管道的消防安全管理工作，严防火灾事故的发生。
后厨的管理制度11
1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；
2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；
3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。
7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。
8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《厨房班后消防安全检查表》。
9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
后厨的管理制度12
为了加强与规范餐厅管理，切实把餐厅服务提升到一个新的水平，充分体现奖罚分明的原则，特制定制度如下：
一·奖励制度
1·提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10-200元；
2·创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励200元；
3·连续一个月，卫生检查全优者，奖励50元；
4·及时发现隐患，例如下班前发现煤气阀门没关，避免危险发生者，奖励20元；
5·在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10-50元；
6·在重大事故中为餐厅减少损失者，奖励200-500元；
7·在工作中，拾金不昧者奖10-100元；
8·在工作中，各方面表现好，团结互助，舍己为人者奖励10-100元；
9·在工作中任劳任怨，为餐厅创造利益者奖励20-100元；
10·修旧利废，降低成本费做出显著成绩者奖励50元。
二·惩罚制度
1·不带工作帽进操作间，罚款5元一次；
2·在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元一次；
3·在操作间打骂嬉戏，罚款20元一次；
4·浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款10-100元；
5·不爱惜厨房用品，视情节轻重处以罚款10-200元，警告，以至开除；
6·因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉跑单者，罚款10-200元；
7·因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原材料没有，不能出菜者，罚款10元一次；
8·打荷报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格50%赔偿；
9·热菜出菜时不加任何修饰的，打荷者罚款5元一次；
10·丢失工具者按工具价格赔偿；
11·菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
12·成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后予以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员与配菜人员按菜谱价格平摊赔偿或视情节，酌情处理；
13·卫生检查不合格者，罚款5元一次；
14·下班前不关灯，不关煤气或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款20元一次。 15·顶撞上级，没有责任心和执行力差，视情节轻重予以20-200元罚款或开除处理。
16·迟到早退者（5分钟内）罚5元，以此类推，半小时按旷工半天，一个小时按旷工一天计算。
执行方式
违反条例或受到表扬奖励时，由部门主管开取奖罚单，并由主管与当事人在奖罚单上双方签字确认，如当事人拒绝签字，主管核查属实此罚单生效，并以工资形式罚款或奖励。
后厨的管理制度13
1、目的
规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。
2、适用范围
2.1适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。
2.2适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。
3、职责与权限
3.1行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。
3.2行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。
4、制度内容
4.1管理原则
抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守厂规厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保促进工作，行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；大米及饭里没有沙粒和其它杂物，油料统一符合国家卫生标准。
4.2菜品卫生管理
a)菜品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变，病毒食品。
b)菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；
c)剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；
d)厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。
4.3厨房卫生与餐具卫生的管理
a)厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。
b)炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁净。
c)清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。
d)严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。
e)各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。
4.4对厨房人员的要求：
a)厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。
b)遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷工。
c)上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。
d)不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。
e)上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。
f)节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。
g)爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。
h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。
i)煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。
j)做好开饭前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。
k)做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。
l)检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。
m)对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。
后厨的管理制度14
一、后厨分个人卫生、食品卫生、用具卫生、环境卫生、操作卫生。
二、卫生管理
1、成立卫生检查指导小组。
2、制定卫生工作标准。
3、明确做卫生和检查卫生的时间。
4、明确各岗位卫生区域的划分。
5、明确卫生工作的奖惩制度。
三、安全分类
l、操作安全
2、设备用具安全
3、菜品、饮品安全
4、外围安全
5、人为安全
四、安全管理
l、加强安全意识
2、拟订安全培训计划,如:消防知识、消防训练
3、拟订安全制度,如:每天两次巡视检查、收尾工馋检查、进出厨房人员规定(非厨房人员禁止入内)
4、水、电、气安全阀每天随时检查
5、学习和利用法律,国家公安的力量,加强与本店保安合作,维护本店利益。
后厨的管理制度15
一、食堂的防火安全责任人为食堂经理，负责餐厅防火工作的督促检查和组织开展防火安全教育。
二、食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报伙食科批准，用后及时拆除。
三、食堂内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。
四、使用机械设备不得过载运行。
五、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。
六、当日工作结束前，应检查操作间内所有开关、电源是否断开，确认安全无误后方可离开。
八、食堂油烟机要每月清洗、打扫一次。
九、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。
十、发现火灾险情要积极扑救，并立即向后勤管理处报告。
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