厨房菜品出品管理制度

时间:2021-06-14 10:31:50 制度 我要投稿

厨房菜品出品管理制度

  随着社会不断地进步,越来越多人会去使用制度,制度是国家法律、法令、政策的具体化,是人们行动的准则和依据。我们该怎么拟定制度呢?以下是小编帮大家整理的厨房菜品出品管理制度,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。

厨房菜品出品管理制度

  厨房菜品出品管理制度1

  一、所有菜品制定标准。由菜品所属班组负责建立,经审核后执行,由厨师长依据标准抽查。

  二、厨房各班组设立大厨负责制度。每组由一个大厨负责人,全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈,形成一条龙生产。

  处罚办法:

  一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的,扣罚1—2分。

  二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。

  三、菜品上桌前,由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚1分。

  四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况:

  1、菜品中有杂物的处罚2分。

  2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的',处罚4分。

  3、因上菜慢(视情况而定),造成退菜或投诉的处罚5分。

  4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。

  5、造成严重投诉的(例如客人不买单等),厨房内部扣罚10分,另有上级部门二次处理。

  处罚比例分配原则:

  1、热菜班组:班组负责大厨承担50%,打荷与案板按工资比例承担;

  2、凉菜班组:班组负责人承担50%,另50%有其余人按工资比例承担;

  3、上什、煲仔:全部承担。

  厨房菜品出品管理制度2

  一、质量管理的内容

  1、验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;

  2、食品原料保管质量:食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;

  3、加工质量:从原料到半成品、成品加工的全过程,包括:加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;

  4、上菜质量:上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;

  5、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;

  6、异物:菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;

  二、质量管理奖惩标准

  1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员,酌情对当事人给予10-100元的奖励;

  2、对落实执行最好的厨师长给予100元奖励,对落实不到位的厨师长给予100元处罚;

  3、厨师长每月进行菜品总结,评选出质量把关最好的员工,给予50元奖励;

  4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等),经由经理和厨师长品尝,如确认是操作失误,责任人处罚10元;

  5、因份量不足或超出100克的,责任人处罚20元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)

  6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下,20分钟内,凉菜没有上齐,40分钟内热菜没有上齐,主食叫起后20分钟没有上齐,责任人处罚50元;

  7、菜品摆放不美观,颜色不佳,无盘边、装饰等,责任人处罚20元;

  8、因菜品质量变质的,责任人处罚100元;

  9、菜品中出现异物的:

  1)属于头发、草的,责任人处罚20元;

  2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的,责任人处罚50元;

  3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的,责任人处罚100元;

  10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品,或出品质量下降,责任人处罚50元。

  11、如果造成客人投诉,但未给酒店带来直接经济损失(注:经济损失指因菜品质量造成客人投诉打折、理赔所造成的损失),按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单81-200(含)元以内由责任人全额赔偿;201-500(含)元以上的,由责任人承担70%;501元以上由责任人承担50%。

  12、餐饮部二级仓库的.食品(干货、冻货、鲜活,冰柜储存食品等),因保管不善导致过期或变质的,根据该食品的原值乘以1.5倍进行处罚,若被相关职能部门检查发现,造成影响酒店声誉的给予当事人及部门管理人员500元/次处罚,若造成罚款的,当事人及部门负责人承担罚款的80%。

  三、质量管理的程序

  1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一,餐饮部经理作好监督,厨师长每天负责认真全面的登记,相互签字认可,月底统一上交行政总厨;

  2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议,厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;

  3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通,就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;

  4、行政总厨是本规定执行监督者,应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查,保证酒店菜品质量。

【厨房菜品出品管理制度】相关文章:

菜品摄影技巧10-09

如何设计菜品-菜品设计的关键点有哪些10-31

关于菜品出品质量管理规定08-15

厨师菜品创新原则08-21

俄语中餐菜品词汇10-12

如何设计菜品-关于菜品设计的12个关键点05-05

如何稳定菜品品质-稳定菜品品质的六大措施11-09

俄语中餐菜品词汇大全11-25

中餐菜品词汇中俄语11-14

俄语版中餐菜品词汇11-13