厨房规章管理制度

时间:2021-06-08 12:58:27 制度 我要投稿

厨房规章管理制度(通用5篇)

  在社会一步步向前发展的今天,人们运用到制度的场合不断增多,制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。大家知道制度的格式吗?下面是小编为大家整理的厨房规章管理制度(通用5篇),欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。

厨房规章管理制度(通用5篇)

  厨房规章管理制度1

  1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

  2、熟悉了解各种原料、宰杀过程,做到对原料要综合利用,做到物尽其用,避免浪费,提高各种原料的净料率。

  3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

  4、了解当日各种食品原料数量,与单核对,准确无误。

  5、养成良好的卫生习惯,做到个人卫生“四勤”,认真搞好所属区域卫生工作。

  6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承担。

  7、严禁将下脚料拿回家,如发现,按“员工手册”中规定处罚外,还要严重处理。

  8、原料洗涤不净,引起顾客投诉,按原价赔偿。

  9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量,合格后方能洗涤。

  10、将蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在残余农药的可能性。

  11、将蔬菜进行分类,根据厨房要求进行摘洗,分别装入不一样的盛器滤水,加工蔬菜要求无老叶,老根,才能皮及筋络等不能食用部分。

  12、按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物。

  13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。

  厨房规章管理制度2

  1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高于25度。

  2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

  3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒。

  4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

  5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒,用后务必洗净并持续清洁。

  6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,务必洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间。

  7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

  8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

  9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

  10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。

  11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。

  12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

  14、持续冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

  厨房规章管理制度3

  一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班,如迟到或早退按每分钟一元处罚,迟到半小时按旷工一天处罚。

  二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款,偷吃食品按情节轻重给予处罚。

  三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗,违者处以10元罚款。

  四、值班人员必须做到不离岗、不早退,下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。

  五、厨房人员上班时间不能随意会客,严禁外人进入厨房。

  六、厨房人员应做到讲究卫生,穿戴整齐。

  七、保持厨房清洁卫生天天小扫除,每星期一做大扫除。

  八、厨师严禁随意辱骂小工,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚,直至扭送公安机关。

  九、上班时间严禁接打私人电话。

  十、休假事先要向厨师长请示,批准方可。

  十一、如需辞职,必须以书面形式提前十天写辞职报告,在十天内批准后方可办理离手续。

  1、根据菜品要求选料要精,严格按照菜品检查验收标准执行,认真做好否决制度(即前厅否决后厨、后厨否决采购部,采购部否决供货商)以及认可即负责的原则。

  2、根据菜品的特性,仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

  3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

  4、如由于人为的操作不当造成的损失,要按原价进行赔偿。

  厨房规章管理制度4

  1、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理。

  2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。

  3、对次日所购的'原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。

  4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。

  5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。

  7、工作时光不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。

  8、下班前后做好安全工作,关掉水、电、煤气,杜绝不安全因素。

  9、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。

  10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

  11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁,做到“四勤”。

  12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。

  厨房规章管理制度5

  1、厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

  2、厨房成本的控制应做好以下几个方面:

  (1)严格控制菜品出品率,确保投料准确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料并验明斤两后,投到员工餐,以改善员工伙食。

  (2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

  (3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

  (4)对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节约一分就为酒店多创造一分效益。

  (5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确保本期营业成本的准确。

  (6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,减少流动资金占有量,达到降低本酒店经营总成本的目的。

  (7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。

  (8)每个营业期终了,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平。

  (9)梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本;其中水电、燃油占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%)。

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