有关厨房管理制度

时间:2021-06-08 11:16:05 制度 我要投稿

2021有关厨房管理制度(精选5篇)

  在生活中,需要使用制度的场合越来越多,制度泛指以规则或运作模式,规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值,其运行表彰着一个社会的秩序。拟定制度需要注意哪些问题呢?以下是小编整理的2021有关厨房管理制度(精选5篇),仅供参考,欢迎大家阅读。

2021有关厨房管理制度(精选5篇)

  有关厨房管理制度1

  1、厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

  2、厨房成本的控制应做好以下几个方面:

  (1)严格控制菜品出品率,确保投料准确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料并验明斤两后,投到员工餐,以改善员工伙食。

  (2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

  (3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

  (4)对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节约一分就为酒店多创造一分效益。

  (5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确保本期营业成本的准确。

  (6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,减少流动资金占有量,达到降低本酒店经营总成本的目的。

  (7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。

  (8)每个营业期终了,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平。

  (9)梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本;其中水电、燃油占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%)。

  有关厨房管理制度2

  1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高于25度。

  2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

  3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒。

  4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

  5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒,用后务必洗净并持续清洁。

  6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,务必洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间。

  7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的`原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

  8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

  9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

  10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。

  11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。

  12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

  14、持续冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

  有关厨房管理制度3

  一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班,如迟到或早退按每分钟一元处罚,迟到半小时按旷工一天处罚。

  二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款,偷吃食品按情节轻重给予处罚。

  三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗,违者处以10元罚款。

  四、值班人员必须做到不离岗、不早退,下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。

  五、厨房人员上班时间不能随意会客,严禁外人进入厨房。

  六、厨房人员应做到讲究卫生,穿戴整齐。

  七、保持厨房清洁卫生天天小扫除,每星期一做大扫除。

  八、厨师严禁随意辱骂小工,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚,直至扭送公安机关。

  九、上班时间严禁接打私人电话。

  十、休假事先要向厨师长请示,批准方可。

  十一、如需辞职,必须以书面形式提前十天写辞职报告,在十天内批准后方可办理离手续。

  十二、根据菜品要求选料要精,严格按照菜品检查验收标准执行,认真做好否决制度(即前厅否决后厨、后厨否决采购部,采购部否决供货商)以及认可即负责的原则。

  2、根据菜品的特性,仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

  3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

  4、如由于人为的操作不当造成的损失,要按原价进行赔偿。

  有关厨房管理制度4

  一、工作人员卫生要求:

  1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识,全心全意为师幼服务,力求做到饭热菜香,食品卫生。

  2、从业人员必须身体、心理健康,每年进行一次体检,持健康证明上岗。

  3、从业人员讲究个人卫生,在工作中应穿工作服、戴口罩。

  4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的,不得直接接触入口的食品,不能参加分餐工作。

  二、食堂卫生要求:

  1、餐炊具使用前必须洗净并消毒,未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。

  2、食堂要有有效的除四害设施,彻底清除四害。

  3、食堂器物放置整齐、有序,厨房垃圾及时清除干净。

  4、每天餐后打扫食堂一次,每周大清洁一次,保持食堂卫生。

  三、食品卫生要求:

  1、采购员严把食品采购关,杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂,在食堂内发现这些食品立即报废处理,严防食物中毒。

  2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放,并定期倒仓检查,及时处理腐烂变质食品。

  3、严格执行食品留样制度,保证每日进食必有留样。

  四、食堂安全要求:

  1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训,并检查食堂安全隐患,发现及时上报处理。

  2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查,做到及时发现及时上报及时处理。

  3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

  有关厨房管理制度5

  1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;职工私人物品一律不得存入其内。

  2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存放,并严格遵守下列保藏时间:

  1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。

  2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。

  3、奶制品、半成品不得超过2天。

  3、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。

  4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低,宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

  5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和使用。

  6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。

  7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况,报告总厨。

  8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系。

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