厨房仓库管理制度

时间：2021-06-07 18:15:34 制度我要投稿

厨房仓库管理制度

　　随着社会不断地进步，接触到制度的地方越来越多，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编收集整理的厨房仓库管理制度，欢迎阅读与收藏。

厨房仓库管理制度

　　厨房仓库管理制度1

　　一、干货库管理

　　1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

　　2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

　　3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

　　4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

　　5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

　　6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。

　　7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

　　二、冷藏库的管理

　　1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

　　2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。

　　新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;

　　新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;

　　熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;

　　水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;

　　生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

　　3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

　　4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的.地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。

　　5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

　　6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。

　　7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

　　8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

　　三、冷冻库的管理

　　1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。

　　2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

　　3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

　　4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

　　5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

　　6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。

　　7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

　　8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

　　厨房仓库管理制度2

　　1、各类食品原料入库前须详细登记，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

　　2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

　　3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线” (范围线、最低、最高存量线)，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

　　4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、

　　变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

　　5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。四、原料进货处罚质检条例

　　(1)各部门应由下单者参与验货，不经验货而在采购单上签字者，一经发现处责任人及该店厨师长每人10元的罚款，并记书面警告一次。

　　(2)原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质者，对开单责任人和该部厨师长处以10元-100元的罚款，并记书面警告一次。

　　(3)各部门开单一式三份(底单、财务、采货)，验货人必须照单受货，未经厨师长同意多收者，发现一次处以10元-100元的罚款，并记书面警告一次。

　　(4)验货不认真，致使腐烂变质或不合格原料进入仓库或厨房，造成产品质量得不到保证，处以责任人20元-100元的罚款，并记书面警告一次。

　　(7)验收后不及时将合格原料整理、存储而导致原料变质或长时间搁置在外，则处以责任人及该店厨师长每人20元-200元的罚款。

　　(8)餐厅仓库的原料，因保管不善导致过期、变质、损坏的，根据该视频的原值乘以1.5倍进行处罚。

　　厨房仓库管理制度3

　　1、食堂所有物品必须登记,注明购买日期、价格和数量。

　　2、进入仓库的物品须分类码放在货架之上,标明物品名称、数量、保质时间。

　　3、除领料人和库管员外食堂员工不许到仓库乱窜。

　　4、领料人必须签名,从仓库领出的物品要让库管员进行登记,领出的物品只能公用,一律不能私用。

　　5、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。

　　6、库管员要对领料人进行监督,对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

　　7、库管员必须定时盘点,如发现物品短缺,要立即通知食堂管理人员购买和查找原因,即使解决问题,和指制定相应的防犯措施。

　　8、仓库必须保处干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。

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