2025食品安全知识培训试题（通用6套）
在各领域中，我们最少不了的就是试题了，试题是命题者根据一定的考核需要编写出来的。还在为找参考试题而苦恼吗？下面是小编帮大家整理的2025食品安全知识培训试题，仅供参考，大家一起来看看吧。
食品安全知识培训试题 1
一、 是非题(对的打“√”“×”)
1餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。( )
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全临管部门报告。( )
3、餐饮服务单位未按时对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令其停产停业，直至吊销许可证。( )
4、食品在冷藏、冷冻柜(库)内储藏时，应做到原料，半成品和成品严格分开。( )
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6MM的金属格珊或网罩，以防饭类侵入。( )
6、需要热制国加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( )
7食品外理区的六窗应装配严密，与外界直接相通的门与可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空所幕。( )
8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。( )
9、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可以不用区分开( )
10、未取得餐饮服务许可证的，不得从事餐饮业经营活动。( )
二、选择题(每一个题有一个或多个正确答案)
1、食品生产经营人员在食品经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染( )
A戴戒指 B戴口罩 C穿戴洁净的工作服帽 D抽烟
2食品从业人员必须取得( )方可上岗
A健康证 B驾驶证 C卫生知识培训合格证 D厨师证
3食品从业人员上岗时应遵循哪能些个人卫生要求?( )
A穿戴清洁的工作服、工作帽 B有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C不涂指甲油和佩戴戒指 D保持手的清洁卫生
4餐饮业原料采购的安全要求包括：( )
A不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的.食品
B采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记。
C入库前应进行验收，出入库应登记
D采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
5餐饮业烹饪安全要求( )
A发现有腐败变质或感官性状异常的，不得进行烹饪加工
B回收的食品或辅料不得经烹饪加工后再次供应
C需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求( )
A不得重复使用一次性餐用具
B接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D消毒后的餐用具贮存在装用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其他物品
7、食品贮存的安全要求包括( )
A食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B食品要分类分架、离地离墙存放
C要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D应遵循先进先出原则
8餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有( )
A食品库房 B凉菜间 C备餐间 D餐具保洁场所
9被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作，这些疾病包括( )
A痢疾、伤寒 B甲型病毒性肝炎 C化脓性、渗出性皮肤病 D高血压
10《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括( )
A使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B示经动物检疫的猪肉
C没有标签的袋装蛋糕 D未标明生产日期的瓶装酱油
11餐饮经营者应亮证和上墙的为( )
A餐饮服务许可证 B营业执照 C各种卫生管理制度 D财务情况
12下列哪能种厨师的操作做法可能引起细菌交叉感染( )
A生熟食品混放 B鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C消毒好的餐具摆放在保洁柜
13消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：( )
A光洁 B无水迹和油腻 C只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
14根据相关卫生规范要求，餐饮店应配备那些卫生设施( )
A餐具消毒、保洁设施 B食口冷藏设施 C封闭不漏水的垃圾收集 D防蝇防尘
食品安全知识培训试题 2
一、单选题
1、食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起内多长时间内向申请人颁发《餐饮服务许可证》：( )
A、5个工作日 B、10个工作日 C、15个工作日 D、20个工作日
2、临时从事餐饮服务活动的，应领取《餐饮服务许可证》，其有效期不超过几个月：( )
A、2个月 B、4个月 C、6个月 D、8个月
3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款几倍的赔偿金：( )
A、二倍 B、四倍 C、六倍 D、十倍
4、《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回哪个管理部门：( )
A、卫生行政 B、食品药品监督 C、质量监督 D、工商行政
5、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。( )
A、20天 B、30天 C、60天 D、90天
6、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后几日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。( )
A、20日 B、40日 C、60日 D、80日
7、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的'主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作：( )
A、一年 B、三年 C、五年 D、七年
8、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：( )
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
9、植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：( )
A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃
10、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于( )人。
A、2人 B、3人 C、4人 D、5人
11、中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：( )
A、5平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、15平方米
12、中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报哪个部门审核备案：( )
A.卫生行政部门 B.农业行政部门 C.工商行政部门 D. 食品药品监督管理部门
13、中央厨房禁止配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门确定：( )
A、国家食品药品监管局 B、各省(区、市)食品药品监管局 C、当地食品药品监管局 D、受理许可申请的食品药品监管局
14、甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：( )
A、第一类 B、第二类 C、第三类 D、第四类
15、餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销;该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务许可：( )
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
16、食品药品监督管理部门对申请人提出的餐饮服务许可申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在( )个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。
A、2 B、5 C、7 D、10
17、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：( )
A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字
18、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：( )
A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务
19、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：( )
A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年
20、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：( )
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
21、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：( )
A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素
22、经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条给予行政处罚：( )
A、责令改正，给予警告 B、处货值五倍以上十倍以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证
23、餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门( )。
A、给予警告 B、责令改正 C、处以罚款 D、吊销许可证
24、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。( )
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食品安全知识培训试题 3
一、判断题
1.经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事项，是其法定的义务（√）
2.执行兽药残留监控计划时，用于检测的试剂盒必须经农业部备案。（√）
3.奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。（√）
4.使用农药残留速测仪可对西红柿、大白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、韭菜、西葫芦进行检测。（×）
5.农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。（×）
6.农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药，散装卖给农民。（×）
7.使用农药残留速测仪可检测有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯四类农药残毒。（×）
8.处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）
9.处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）
10.气相色谱仪火焰光度检测器使用时，应在气化室和柱温箱温度达到设定值后点火。（×）
11.使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。（√）
12.使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。（√）
13.用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。（√）
14.基地抽样原则上应抽取待上市的.产品。（√）
15.处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）
16.配制体积比为1+1的甲醇-水溶液，是将500mL甲醇加入1000mL容量瓶中，加水定容至刻度。（×）
17.原子荧光分光光度计必须使用高纯氩气。（×）
18．0.5mg/L的农药标准溶液在冷藏条件下保存，可长期使用。（×）
19.分析某样品中蛋白质含量，称取鲜样10.2g，结果表示为x=12.43%。（×）
20.精密度是指在相同条件下，多次测定值之间相互接近的程度。（√）
二、填空题
1.农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、(有机合成农药).
2.兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫类药物)、(激素类药物)三大类.
3.农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。
4.目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。
5.国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。
6.样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程。
7.影响超临界流体萃取的最主要因素是(压力)和(温度)，压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。
8.标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或(混合的气体)、液体或固体。
9.重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。
10.铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。
11.食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。
12.甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。
13.食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植物中天然存在的有毒物质统称为(天然毒素)
14.丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。
15.基因芯片应用主要包括表达检测、(突变检测)、(基因组多态性分析)和基因文库作图一级杂交测序等方面.
16.样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。
17.细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分为(内毒素)和(外毒素)，是食品中的主要天然毒素物质之一。
食品安全知识培训试题 4
单选题
1、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品
A、生产日期B、生产厂家C、QS标志D、以上都是
2、以下哪位小朋友的做法是正确的
A、小明食用校园周边流动摊贩上购买的肉串
B、小红直接食用未经清洗的苹果
C、小丽放学回到家后先洗手再吃饼干
3、哪种食品我们学生不宜常吃
A、油炸类食品B、膨化食品C、烧烤类食品D、以上都是
4、下面哪种食品是有毒食品（），不宜食用
A、发芽的土豆B、未彻底煮熟的四季豆C、发霉的花生D、以上都是
5、下列防范食品污染采取的错误措施是
A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝B、吃饭前可以不先洗手，饭后洗也可以
C、菜刀、菜板用前都应清洗干净
6、以下哪种食品是国家明令禁止食用的
A、割香螺B、鲫鱼C、鲳鱼
7、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质
A、蒸B、煮C、油炸
8、下面哪种说法正确
A、穿了“衣服”（有包装）的食品比裸露的食品更安全
B、粉丝越白越好
C、香肠颜色越红越好
9、为什么不能过度喝饮料
A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝对身体没好处C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖D、以上都是
10、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是
A、选购时令盛产的水果蔬菜B、选购反季水果蔬菜C、整年选购一种特定的水果蔬菜
11、为加强食品安全法制化管理，我国制定（）。
A、食品卫生法
B、食品安全法
C、食品质量法
12、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。
A、315
B、96311
C、12315
13、在下列产品的标识上，哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期？
A、学习文具B、五金制品C、食品
14、消费者因食品缺陷造成人身损害的：（）。
A、只可以向销售者要求赔偿
B、只可以向生产者要求赔偿
C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿
15、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病：（）。
A、老年痴呆症
B、甲状腺肿大
C、肠胃疾病
16、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是？
A、可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉
B、可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉
C、可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉
17、下列调味品与患高血压有关的是？
A、胡椒面B、食盐C、味精
18、儿童不宜经常食用哪种食品？
A、五谷杂粮B、坚果类的零食C、各种保健品
19、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是（）。
A、红烧B、清蒸C、油煎
20、在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是
A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪
21、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入
A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜
22、促进儿童少年发育最积极的`因素是
A、遗传B、营养和体育锻炼C、生活制度D、疾病
23、食品标签上必须标注的内容是什么？
A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有
24、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是
A、不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均
B、不要食用在冰箱里放置较久的食品
C、建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
D、至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱
25、以下哪种说法是正确的？
A、绿色食品就是绿颜色的食品B、天然的食品都是绿色食品
C、野生的食品就是绿色食品
D、绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品
26、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么？
A、食品装得太多了B、食品已变质，绝对不能吃C、食品发酵，但可以吃。
27、天然食品中，营养最完整和易于吸收的，是：
A、水果；B、鱼肉；C、谷物；D、乳类。
28、以下鱼不能食用的是
A、河豚鱼B、鲫鱼C、银鱼
29、鲜蛋的储存温度应是
A、0～1℃ B、1～5℃ C、5～7℃
30、绿色食品分为
A、2级B、3级C、4级
31、每日食盐摄入多少可满足正常需要？
A、3—5克B、 6—9克C、 10—15克D、 16—20克
32、淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（A）
A少搓少洗B开水浸泡C流水冲洗D用力搓洗
33、多吃蔬菜水果是为了获得
A、丰富的蛋白质B、充足的能量
C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维D、充足的碳水化合物
34、下列哪种食品是天然钙的良好来源
A、植物油B、牛奶C、葡萄酒D、鸡蛋
35、保存新鲜水果最适温度：
A、 0度B、2度C、4度D、10度
36、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全？
A、60度B、70度C、80度D、85度
37、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过多少小时？
A、12小时B、 24小时C、 36小时D 、48小时
38、食品安全准入标志？
A、QS；B、QA；C、AB；D、SQ
39、以下哪种食物有“人造乳”之称（）。
A、牛奶B、豆奶C、酸奶D、酸酸乳
40、“杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜是（）。
A、大蒜B、韭菜C、蒜苗D、以上都是
41、做运动可以使我们的身体更健康。运动中出现口渴、饥饿、头晕等症状，多是由体内血糖下降以及水与电解质丢失造成的。为维持血糖水平和体液平衡，喝（）最好。
A、功能饮料B、白开水C、牛奶D、豆浆
42、清晨不宜吃的食物（）。
A、香蕉B、大量冰凉的饮料C、菠萝D、以上都是
43、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）
A、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书
B、载明食品原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式
C、只需要中文标签和说明书，其他的不需要
44、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条
C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品
45、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是
A、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足
B、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低
C、产品标示的使用方法不正确D、以上说法都正确
46、冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于？
A、水源B、原料C、包装材料D、以上均是
47、下列哪种食物含钙最丰富
A、米饭B、梨C、青菜D、牛奶
48、下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？
A、鸡蛋B、粮食C、鱼类D、蔬菜
49、下列哪种食物含铁最丰富？
A、冬瓜B、白菜C、牛奶D、鸭血
50、水是生命之源，生命离不开水。水在生物体中的主要作用是
①参与新陈代谢②参与营养物质、代谢废物的运输
③良好的溶剂④贮藏能量
A、①②④ B、②③④ C、①③④ D、①②③
食品安全知识培训试题 5
一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分)
消费者因食品缺陷造成人身损害的,（）。
(A)只可以向销售者要求赔偿
(B)只可以向批发商要求赔偿
(C)只可以向生产者要求赔偿
(D)可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。
对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（ ）。
(A)先手工清洗再浸入消毒水池。
(B)用沸水冲洗消毒
生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。
(A)一倍
(B)五倍
(C)十倍。
(D)二十倍
食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是( )。
(A)每年一次。
(B)每年两次
(C)每年三次
(D)每年四次
食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于（ ）。
(A)食品流通、食品生产、餐饮服务
(B)餐饮服务、食品流通、食品生产
(C)食品生产、食品流通、餐饮服务。
食品安全管理员每（ ）要参加一次知识更新培训考核。
(A)2年
(B)3年。
生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（）。
(A)行政责任
(B)民事责任
(C)刑事责任。
(D)赔偿责任
食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门( )。
(A)给予警告
(B)责令改正
(C)处以罚款
(D)吊销许可证。
下列食品中，( )属禁止生产经营的。
(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
(B)超过保质期的食品
(C)无标签的预包装食品
(D)以上都是。
关于洗手的不正确的说法是( )。
(A)每次进车间时要洗手
(B)出车间要洗手。
(C)加工期间每隔段时间要洗手
(D)手接触了污物、废弃物等要洗手
被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起( )内不得从事食品生产经营管理工作。
(A)2年
(B)3年
(C)4年
(D)5年。
在食品安全范畴中，无害化处理仅对（ ）而言。
违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（ ）责任。
(A)民事
(B)刑事
(C)民事或刑事。
(D)赔偿
地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（ ）。
(A)综合领导
(B)进行监督
(C)负总责。
河豚鱼中含的河豚毒素是（ ）。
(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应
(B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素。
(C)较稳定的，煮沸可解毒
(D)胃肠道毒素，引起腹泻
为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（ ）mm。
(A)6。 (B)8 鼓励食品生产经营单位的( )通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。
(A)负责人
(B)法定代表人
(C)法定代表人或负责人。
为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（+ ）mm。
(A)10
(B)8 (C)6。
生产经营的食品中不得添加( )。
(A)药品。
(B)中药材
(C)增白剂
餐饮加工的废弃物至少应每( )清除一次。
(A)半天
(B)天。
国家食品安全事故应急预案由（ ）组织制定。
(A)国务院。
(B)国家卫生行政部门
(C)国家食品安全委员会
《中华人民共和国食品卫生法》在（ ）年废止。
(A)2007
(B)2008 (C)2009。
（ ）属于食物中毒。
(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴发
(B)冒险食用河豚鱼引起的中毒。
(C)中毒性细菌性痢疾
下面关于食品安全的表述，正确的是( ) 。
(A)经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
(B)食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
(D)虽然过了保质期，但外观、口感正常
患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（ ）途径感染。
(A)呼吸道
(B)消化道。
(C)生殖道
(D)皮肤接触
以下哪一种微生物是不常见的致病菌
(A)沙门氏菌
(B)酵母菌。
(C)肉毒梭状芽孢杆菌
(D)金黄色葡萄球菌
污染物在消化道中主要吸收部位是（ ）。
(A)口腔
(B)食道
(C)胃
(D)小肠。
下列防范食品污染的措施，错误的是 （ ）。
(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝
(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。
(D)尽量用封闭的容器装食物
沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ ）。
(A)沙门菌食物中毒
(B)肉毒杆菌食物中毒
(C)致病性大肠杆菌食物中毒
(D)副溶血性弧菌食物中毒。
冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（ ）。
(A)机器超负荷运转
(B)空气不流通影响保藏效果。
生鲜肉要在( )的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。
(A)0℃
(B)4℃。
(C)8℃
(D)10℃
冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（ ）以上才有效果。
(A)半小时。
(B)一小时
生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（ ）。
(A)改善口感
(B)杀死微生物
(C)杀死寄生虫。
以下属于物理性危害的是( )。
肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（ ）℃左右。
(A)0 (B)5。 (C)10
“米猪肉”中的寄生虫是（ ）。
(A)肉孢子虫
(B)血吸虫
(C)猪囊虫。
(D)肝吸虫
常用的饮用水消毒剂大都含有（ ）。
(A)氧
(B)高锰酸钾
(C)氯。
餐具消毒液应该（ ）更换。
(A)每天
(B)每八小时
(C)每四小时。
按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（ ）表示。
(A)C1和C2。
(B)C2和C1
实施危害分析的必备预备步骤包括（ ）。
(A)食品安全小组的成立
(B)产品特性描述,预期用途的确定
(C)流程图、加工步骤和控制措施的确定
(D)以上都是。
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员上厕所前应该在食品处理区（ ）脱去工作服。
(A)之内。
(B)之外
大多数细菌每（ ）就可以繁殖一代。
(A)5-10分钟
(B)10-20分钟。
(C)1-2小时
食品安全管理体系的范围不包括（ ）。
(A)产品种类
(B)加工过程
(C)加工场地
(D)产品销售对象。
HACCP系统在上世纪（ ）创立。
(A)50年代
(B)60年代。
(C)70年代
(D)80年代
添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( )。
(A)莱克多巴胺
(B)甲醛合次硫酸氢钠。
(C)盐酸克伦特罗
(D)亚硝酸钠
ISO 22000:2005中的外部沟通不包括（ ）方面。
(A)顾客
(B)主管部门
(C)最高管理者。
(D)供方和分包商
在通常情况下，餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的( )。
(A)20%--30%
(B)25%--35%
(C)20%--40% (D)25%--50%。
世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和( )。
(A)亚硝胺。
(B)甲醛
(C)吊白块
(D)双氧水
为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（ ）毫米。
(A)3 (B)6。 (C)8
根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为（ ）种类型。
(A)2 (B)3。
(C)4 (D)5
餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应该（ ）。
(A)立即开展相关的清洁卫生工作
(B)保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构。
(C)继续营业
餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为（ ）ppm以上，浸泡（ ）分钟以上。
(A)150,3 (B)250,5。 (C)350,8
鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是（ ）。
(A)鲜蛋冷藏3个月 熟蛋冷藏7天
(B)鲜蛋冷藏6个月 熟蛋冷藏1个月
(C)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏15天
(D)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏7天。
食品中常见的有害菌中，属于嗜冷菌的有（ ）。
(A)金黄色葡萄球菌。
(B)李斯特菌。
(C)脂肪芽孢杆菌
（ ）已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。
(A)GAP (B)GMP。
(C)GVP (D)GHP
“HACCP不是一个零风险的体系”，这句话的意思是（ ）。
(A)有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全
(B)有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用
(C)有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。
(D)HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通过传统的检验方法来解决
清洁操作区是餐饮单位（ ）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。
(A)内部装修
(B)通风条件
(C)清洁程度。
蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。
(A)3-10 (B)5-7。 (C)8-15
（ ）能消除危害的关键控制点。
(A)通过冷冻杀死寄生虫。
(B)通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平的点
(C)通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害
(D)通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留
操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平,可影响（ ）。
(A)食品安全危害控制的有效性。
(B)HACCP计划控制危害的严格程度
(C)组织食品安全方面的验证需求
(D)纠正措施完成后该组织所处食品链的位置
凡是患有传染病和（ ）的人不宜从事餐饮服务工作。
(A)化脓性和渗出性皮肤病。
(B)皮癣
(C)皮肤病
(D)心理疾病
未在适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）下存放超过（ ）小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
(A)1 (B)2。 (C)3
禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60℃并持续（ ）分钟时就会丧失活性。
(A)10。
(B)15 (C)20
牛肉在冰箱内的建议存放期限是（ ）。
(A)冷藏2-3天，冷冻3个月
(B)冷藏1-2天，冷冻6个月
(C)冷藏1-2天，冷冻3个月。
(D)冷藏5-7天，冷冻1年
操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于（ ）。
(A)内容不同
(B)控制目标不同
(C)控制的严格程度不同。
(D)控制方法不同
SSOP代表（ ）。
(A)危害分析与关键控制点
(B)国际标准化组织
(C)卫生标准操作程序。
（ ）是错误的餐饮具消毒方法。
(A)煮沸
(B)热水冲淋。
(C)蒸汽
为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。 (A)1℃。
(B)3℃
(C)5℃
这三种餐饮具消毒方法中，应首选（ ）。 (A)消毒液
(B)紫外线照射
(C)热力蒸煮。
校准食品温度计可用（ ）。
(A)水蒸汽和冰水
(B)沸水和水蒸汽
(C)冰水和沸水。
关于HACCP小组的构成，不正确的说法是（ ）。
(A)HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的`人员组成的团队 (B)HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训 (C)HACCP小组成员必须是本企业的员工。
(D)HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等 餐饮食品的再加热，温度要（ ）。
(A)与烹调温度一样。
(B)高于烹调温度
奶粉中发现有三聚氰胺，这属于( )危害。 (A)人为危害
(B)物理性危害
(C)生物性危害
(D)化学性危害。
当（ ）出现时，不需要对食品安全相关文件进行评审与更新。 (A)组织机构已调整。
(B)法律法规变更
(C)食品安全事件发生
(D)食品安全验证不合格
按要求冷藏的膳食，其保质期为（ ）小时。
(A)10
(B)15 (C)24。
（ ）对出具的食品检验报告负责。
(A)食品检验机构
(B)食品检验机构和检验人。
(C)食品检验机构和技术负责人
粮食中出现黄曲霉毒素，属于( )。
(A)生物性污染。
(B)物理性污染
(C)化学性污染
(D)以上都不是
实施危害分析时，应关注（ ）的危害。
(A)通过损伤或疾病影响到人体健康
(B)在材料或加工过程中可能产生
(C)生物、化学和物理
(D)以上均是。
对企业来说，实施ISO 22000是（ ）。
(A)强制性的
(B)无效的
(C)自愿的。
(D)必须的
若只能把生、熟食品摆放同一处，要点是（ ）。
(A)生上熟下
(B)熟上生下。
食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（ ），该物质对人体有极强的致癌作用。
(A)苯并芘。
(B)二噁英
(C)黄曲霉毒素
(D)亚硝胺
洗手时间至少为（ ）秒钟。
(A)10 (B)20。
盛装冷食的菜盘在用前应（ ）。
(A)水洗
(B)消毒。
(C)灭菌
餐饮食品的再加热，热度不够（ ）。
(A)也好过不加热
(B)反而有利于致病菌增殖。
食品的保质期是指它的( )。
(A)生产日期
(B)最终食用期
(C)最佳食用期。
(D)出厂日期
餐饮食品接触面（ ）使用木质材料。
(A)不可
(B)原则上不得。
生鲜肉的短期最佳保藏温度是（ ）℃。
(A)0 (B)4。 (C)10
植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（ ）。
(A)沙门菌属
(B)副溶血性弧菌
(C)葡萄球菌肠毒素。
(D)肉毒梭菌毒素
食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（ ）之间。
(A)－18℃～0℃
(B)－20℃～－1℃。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ ）℃。
(A)70。
(B)80 (C)100
制定HACCP计划时，按（ ）来进行危害分析。
(A)布置图
(B)流程图。
(C)人员表
(D)原材料清单
生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（ ）烹饪。
(A)低温短时间
(B)低温长时间
(C)高温短时间
(D)高温长时间。
食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是（ ）。
(A)便于工作
(B)减少对工作服的污染。
餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（ ）日前向原发证部门书面提出延续申请。
(A)30。
(B)60 (C)90
食品安全管理体系的外部审核指的是（ ）。
(A)第一方审核
(B)第二方审核
(C)第三方审核
(D)第二方审核和第三方审核。
申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。
(A)3 (B)5。 (C)10
反映食品一般性污染状况的指标是（ ）。
(A)大肠菌群
(B)细菌总数。
正确的说法是，HACCP计划中（ ）。
(A)关键限值一定是用数字来衡量
(B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害。
(C)一种危害只用一点进行控制就行了
(D)以上都不对
致癌物质黄曲霉毒素多存在于( )中。
(A)发霉谷物。 (B)炸成焦糊状的食品
(C)过期牛奶 (D)腐败海产品
（ ）作为一个生产过程中的关键控制点的关键限值（CL）是不太可行的。
(A)理化指标
(B)尺寸
(C)微生物限度。
(D)重金属限量
食品安全管理体系的第三方审核基于（ ）的原则。
(A)平等互利
(B)公平合理
(C)科学合理
(D)自愿申请。
关键控制点的危害可以通过（ ）来控制。
(A)前提方案
(B)操作性前提方案
(C)HACCP计划。
(D)以上都是
根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于（ ）。
(A)10℃
(B)15℃
(C)20℃。
(D)25℃
餐饮加工的半成品应该放在（ ）℃以下冷藏。
(A)10 (B)5。
对餐具来说，湿热消毒比干热消毒( )一些。
(A)慢
(B)快。
ISO 22000标准不适用于（ ）。
(A)添加剂生产商
(B)运输和仓储经营者
(C)零售分包商
(D)卫生主管部门。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，每份餐饮食品的留样不少于（ ）克。
(A)50 (B)100。 (C)150
餐饮服务企业应当建立（ ）的采购记录制度。
(A)食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
(B)食品、食品原料和食品相关产品
关键控制点监控就是要（ ）。
(A)建立关键控制点（CCP）监控要求。
(B)建立纠正措施
(C)寻找监控的对象
(D)选择监控方法
餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（ ）米以上。
(A)15 (B)25。
(C)35 (D)50
餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过( )小时为宜。
(A)2 (B)4。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（ ）年。
(A)1 (B)2。 (C)3
在室温下放置2小时以上的膳食，应（ ）食用。
(A)加热后再
(B)确认未变质后翻热。
食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和( )。
(A)细菌性污染
(B)病毒性污染
(C)病原性污染
(D)化学性污染。
消毒方法不包括( )。
(A)加热
(B)化学药剂
(C)辐照
(D)水洗。
(E)熏蒸
HACCP原理的基础是（ ）。
(A)确定关键控制点
(B)建立关键限值
(C)关键控制点的监控
(D)危害分析与控制措施。
当关键限值超出控制范围时，必须实施（ ）。
(A)纠正
(B)纠正措施。
(C)潜在不安全产品处置
(D)以上都是
生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是( )。
(A)龙葵毒素
(B)秋水仙碱。
(C)皂苷
(D)亚硝胺
食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（ ）条件下贮存的过程。
(A)0～10℃。
(B)4～10℃
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有（ ）套工作服。
(A)3 (B)2。 (C)1
餐饮服务单位的食品留样是指（ ）留样。
(A)对加工过程中的食品
(B)对加工完成后的成品。
(C)单独加工的少量膳食作为
煮沸消毒应保持（ ）分钟以上。
(A)5 (B)10。 (C)15
长期使用铝制品作为食品容器，会引发( )。
(A)甲状腺肿大
(B)老年痴呆症。
(C)肠胃疾病
(D)癌症
“危害分析与关键控制点”体系简称为（ ）。
(A)SSOP (B)HACCP。
(C)GMP (D)ISO 冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（ ）。
(A)温度升降会破坏感官性状
(B)冷凝水会破坏蛋壳的保护系统。
保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（ ）℃以上。
(A)50 (B)60。 (C)80
紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（ ）。
(A)2小时
(B)4小时
(C)30分钟。
(D)过夜
手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（ ）秒。
(A)10-20 (B)20-30。
除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每（ ）小时清洗消毒一次。
(A)4。 (B)8
食品安全管理体系的第一方审核的目的是（ ）。
(A)改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平。
(B)决定是否批准签订购货合同
(C)决定是否批准对某一组织的认证注册
(D)监控食品安全风险
热藏法存放的膳食，可以（ ）。
(A)杀死膳食中的微生物
(B)抑制膳食中的微生物。
食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括 （ ）。
(A)使用范围
(B)使用用量
(C)“食品添加剂”字样
(D)以上都是。
国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ ）。
(A)食品卫生许可
(B)食品生产许可
(C)食品流通许可
(D)餐饮服务许可。
出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（ ）。
(A)催吐。
(B)吃止泻药物
(C)向卫生防疫部门报告
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（ ）小时以上，每个品种留样量不少于100g。
(A)36 (B)48。
餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是（ ）。
(A)工作服
(B)手部。
(C)头部
清洁与消毒的区别是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。
(A)可见，不可见。
(B)不可见，可见
冷冻熟食品应( )方可食用。
(A)充分加热
(B)彻底解冻后经充分加热。
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留（ ）小时。
(A)24 (B)48。
对关键控制点验证的目的是（ ）。
(A)证实关键控制点处于受控状态
(B)证实没有对食品安全产生危害
(C)确保关键控制点控制的有效性。
(D)确保没有发生偏离
HACCP体系是( ) 。
(A)一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系
(B)一种产品检验方法
(C)一种各行业通用的质量管理体系
(D)针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系。
食品安全目标应是（ ）。
(A)可监控的
(B)可测量的。
(C)可追溯的
(D)可比较的
在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（ ）。
(A)感官鉴别、温度、索证
(B)标签、索证、运输车辆
(C)感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆。
无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ ）。
(A)细菌性食物中毒。
(B)有毒动、植物食物中毒
(C)化学性食物中毒
(D)霉变食物引起的食物中毒
货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（ ）厘米。
(A)5 (B)10。
(C)15 (D)20
冷菜操作间的室温不应高于（ ）℃。
(A)20 (B)25。 (C)28
食品安全管理体系审核的作用是（ ）。
(A)验证食品安全管理体系的符合性和适宜性
(B)判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求
(C)评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性
(D)以上都是。
贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（ ）。
(A)10 厘米
(B)15 厘米
(C)20 厘米。
(D)25 厘米
引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。
(A)蔬菜、水果
(B)豆类及其制品
(C)谷类
(D)肉类、奶类及其制品。
国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是( )。
(A)莱克多巴胺
(B)盐酸克伦特罗。
(C)亚硝酸钠
(D)苯甲酸钠
当关键限值超出时，首先应（ ）。
(A)寻找超出原因
(B)追溯问题来源
(C)检测偏离量
(D)使过程恢复到受控状态。
（ ）有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。
(A)最高管理者。
(B)HACCP小组长
(C)HACCP小组
(D)技术质量部门
操作限值（OL）的范围应（ ）关键限值（CL）的范围。
(A)大于
(B)小于。
(C)等于
(D)没有关系
餐饮具消毒的目的是（ ）。
(A)杀死致病菌。
(B)杀死寄生虫
(C)杀灭所有微生物
餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在（）ppm左右。
(A)30 (B)50。 (C)80
餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后（ ）日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。
(A)30 (B)60。
下列物质中不具有防腐功能的是( )。
与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是（ ）℃。
(A)5-60。
(B)10-50 (C)10-60
一个关键控制点监控的计划通常由（ ）个要素组成。
(A)2
(B)3 (C)4。 (D)5 重金属毒素更容易富集在鱼虾的（ ）。 (A)尾巴
(B)头部。
(C)身体
(D)内脏
（ ）不属于HACCP原理。
(A)通过危害分析确立预防措施 (B)描述产品流程图。
(C)建立纠偏措施
(D)确定关键控制点
《餐饮服务许可证》有效期为（ ）年。 (A)2 (B)3。
HACCP计划中，通常记录的保存期应（ ）产品的货架期。 (A)大于
(B)等于
(C)小于
(D)不小于。
冷食操作间的消毒频率是每（ ）一次。 (A)半日
(B)工作日
(C)餐次。
餐饮具的洗涤剂和消毒剂（ ）使用。 (A)应分开。
(B)可混合
食品安全管理体系的审核通常可分为（ ）个阶段。 (A)1 (B)2。
(C)3 (D)4
一个关键控制点能用于控制（ ）种危害。 (A)1
(B)2 (C)3
(D)多种。
食品安全管理体系的组织核心是（ ）。 (A)组织领导层
(B)最高管理者
(C)食品安全小组。
(D)食品安全员
采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（ ）个水池。
(A)2 (B)3
按实施审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为（ ）类。
(A)3。
(B)4
(C)5 (D)6
HACCP计划的建立包括（ ）个步骤。
(A)7
(B)9 (C)12。 (D)15
冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（ ）。
(A)食品的口感
(B)保藏效果。
(C)节能
预防食物中毒的基本原则之一是使用安全的（ ）。
(A)水
(B)食品原料
(C)水和食品原料。
餐饮单位的厨房面积应该大于( )平方米。
(A)5 (B)8。 (C)10
餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（ ）。
(A)分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。
(B)分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好
(C)分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低
(D)分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小 七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得( )。
(A)肝吸虫病
(B)旋毛虫病。
(C)蛔虫病
(D)绦虫病
蛋糕胚应该用专用冰箱暂存，温度不高于（ ）℃。
(A)5 (B)10。
被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。
(A)2
(B)3 (C)5。
申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，发证部门应当予以撤销；该申请人在（ ）年内不得再次申请餐饮服务许可。
(A)2 (B)3。 (C)5
(A)问题食品
(B)召回的食品。
(C)可追溯食品
食品安全的危害识别应基于（ ）方面。
(A)外部信息
(B)危害的预备信息
(C)经验
(D)以上都是。
变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（ ）。
(A)对胃肠道粘膜的刺激
(B)有致癌危险性。
(C)引起溶血。
(D)抑制食欲
生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）小时。
(A)0.5 (B)1。 (C)2
可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（ ）考虑，并证实如何进行管理。
(A)最高管理者。
(B)上级主管机构
(C)HACCP组长
(D)安全主管
HACCP的预备阶段包括（ ）个步骤。
(A)7 (B)5。
(C)8 (D)6
热藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后（ ）小时。
(A)2
(B)3 (C)4。
食品安全管理体系审核的准备包括（ ）。
(A)编制审核计划
(B)编制审核检查表
(C)组建审核组，任命审核组长
(D)以上都是。
HACCP体系体现了（ ）的管理理念。
(A)预防为主。
(B)安全第一
(C)以人为本
(D)质量第一
通常通过（ ）确定关键控制点。
(A)经验
(B)管理者要求
(C)顾客要求
(D)CCP判断树。
HACCP体系中常用的关键限值是（ ）。
(A)细菌数量
(B)温度和时间。
(C)水活度
(D)蛋白质含量
餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（ ）分钟。
(A)1
(B)3 (C)5。
清洁操作区是餐饮单位（ ）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。
(A)内部装修
(B)通风条件
(C)清洁程度。
能通过食品感染人体的寄生虫大约有（ ）种。
(A)几百
(B)几十。
食品安全管理体系的核心是（ ）。
(A)关键点的控制
(B)食品危害的分析
(C)食品危害的控制。
(D)安全风险的分析
常用的关键限值包括（ ）。
(A)温度和时间
(B)细菌数量。
(C)水活度
(D)蛋白质含量
餐具的化学法消毒主要为（ ）。
(A)使用消毒剂。
(B)热水浸泡
保留记录最主要的目的是（ ）。
(A)实现产品的可追溯性。
(B)实现产品记录的可查询
(C)实现产品的可跟踪
(D)形成产品记录
以下可以食用的食品是（ ）。
(A)发霉的茶叶
(B)发芽的土豆
(C)变绿的豆芽。
(D)变红的汤圆
餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施（ ）管理。
(A)分类。
(B)分类分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（ ）年。 (A)0.5 (B)1。 (C)2
确认、验证和改进食品安全管理体系是（ ）的职责。
(A)食品安全员
(B)食品安全小组。
(C)最高管理者
(D)管理人员
中小学和幼儿园食堂不得制售（ ）。
(A)小灶炒菜
(B)冷食凉菜。
餐饮食品的再加热食用，前提是（ ）。
(A)食品的感官性状无异常
(B)确认食品未变质。
食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
(A)-5
(B)-10 (C)-18。 (D)-12
ISO是（ ）的代号。
(A)危害分析与关键控制点
(B)国际标准化组织。
根据国家有关规定，（ ）不属于餐饮服务许可的范围。
(A)小吃店
(B)食品摊贩。
(C)学校食堂
(D)集体用餐配送单位
(A)包装材料粘合剂
(B)重金属
(C)金属碎片。
(D)寄生虫
在实施HACCP计划时，最关键的一步是（ ）。
(A)建立双核查方案的验证和监督流程
(B)定位关键控制点。
(C)对材料和加工过程的危害分析进行管理
(D)选择好的虫害控制器
（ ），需由有资格的HACCP专业人员来完成。
(A)进行危害分析和制订HACCP计划
(B)HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划
(C)有关记录审核
(D)以上都是。
（ ）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带
(A)15℃－50℃
(B)10℃－60℃。
我国第一个涉及HACCP的官方文本是（ ）。
(A)《食品安全法》
(B)《食品卫生法》
(C)《出口食品企业卫生注册登记管理规定》。
(D)《农产品质量安全法》
(A)苏丹红。
(B)酒精
(C)苯甲酸
HACCP计划中，纠正措施是指（ ）所采取的措施。
(A)为消除已发现的不合格
(B)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因。
(C)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平
《餐饮服务许可管理办法》自2010年（ ）月1日起施行。
(A)5。
(B)6 (C)7
餐饮服务实体《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（ ）。
(A)责令其立即停业
(B)督促限期续办《餐饮服务许可证》
(C)按未取得《餐饮服务许可证》查处。
食品安全知识培训试题 6
一、是非题
1、不同批次的食品可以共用一个检验合格证。( × )
2、社会团体、社会中介机构对食品质量做出承诺、保证，而该食品又不符合其承诺、保证的质量要求，给消费者造成损失的应承担连带责任。( √ )
3、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。 ( √ )
4、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。 ( √ )
5、食用海鲜的同时喝啤酒产生的酚类物质对人体有害。( √ )
6、没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引起中毒。
( √ )
7、伤寒、痢疾等食源性肠道疾病属于食物中毒。( × )
8、无公害农产品是指其安全质量符合有关强制性国家标准及法律、法规规定的农产品及初加工品。( √ )
9、苏丹红是人工色素，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中不允许使用。(√ )
10、大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降。( √ )
11、无公害农产品产地认定证书的有效期是2年。( × )
12、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。( × ) 13、生熟案板分开有利于防止病毒污染食品。( √ )
14、食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当食用数量，以及食用者自身的一些内在条件。( √ )
15、少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。( √ )
16、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。( × ) 17、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。( √ )
18、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。( √ )
19、选购食用油一是看颜色，二是看透明度，三是闻气味。( √ )
20、正常的牛奶是带微黄色的。( √ )
21、牛奶变酸就是酸牛奶。( × )
22、牛奶杀菌越彻底就越安全。( × )
23、酸牛奶霉变属于正常。( × )
24、脱脂牛奶的颜色比全脂牛奶更白。( √ )
25、巴氏杀菌奶必需放在冰箱里冷藏。( √ )
26、灭菌奶可在常温下保存。( √ )
27、牛奶在开始变质时，既可能表现为变酸，也可能变甜。( √ )
28、合理保存牛奶的温度是0-10℃。( √ )
29、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。( √ )
30、处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除。( × ) 31、青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。( √ )
32、冰箱内的生熟食物必须分开放置。 (√ )
33、目前，我国最常用的判断儿童少年营养不良和超重的方法是身高标准体重法。( √ )
34、食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。( √)
35、细菌性食物中毒多见于夏秋季。 (√ )
36、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。 ( × )
37、海鱼营养价值高于淡水鱼。 ( × )
38、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料。( √ )
39、因为制作肉松需要经过较高温度和较长时间加热，所以可不考虑原料肉的卫生质量。(×)
40、长期以饮料代替白开水的人饮食习惯更加合理。( × )
41、食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，就一直不会腐败变质。( × ) 42、纯果汁可以完全代替水果的。( × )
43、水果不能代替蔬菜。(√ )
44、豆浆中不能冲入鸡蛋;不要空腹饮豆浆;( √ )
45、豆浆和豆奶营养价值一样。( × )
46、不吃主食(大米、小麦等五谷)会伤脾胃且会伤肝肾。( √ )
47、吃冰淇淋不能代替喝奶。( √ )
48、保健食品不能治病，无论多么好的保健食品也不能代替药物的治疗作用。( √ ) 49、保质期(最佳食用期) 是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。
( √ )
50、喝豆浆一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。( √ )
51、豆浆营养高所以喝得越多越好。 ( × )
52、少吃街头刨冰，进食不洁冷饮、冷食,是夏季食物中毒的一个重要原因。 ( √ )
53、反复烧开的水我们依然可以喝。 ( × )
54、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。(√ )
55、名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。( √)
56、正常肉的颜色是鲜红的，可是注水肉颜色发白，颜色一般比正常肉浅,看起来很干净( √ )
57、在买肉的时候用纸巾在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。(√)
58、正常肉富有弹性,以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出; 而注水肉以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。(√)
二、单选题：
1、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品 (D)
A、生产日期 B、生产厂家 C、QS标志 D、以上都是
2、以下哪位小朋友的做法是正确的(C)
A、小明食用校园周边流动摊贩上购买的肉串 B、小红直接食用未经清洗的苹果
C、小丽放学回到家后先洗手再吃饼干
3、哪种食品我们学生不宜常吃 (D)
A、油炸类食品 B、膨化食品 C、烧烤类食品 D、以上都是
4、下面哪种食品是有毒食品 ( )，不宜食用 (D)
A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、以上都是
5、下列防范食品污染采取的错误措施是 (B)
A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B.吃饭前可以不先洗手，饭后洗也可以
C.菜刀、菜板用前都应清洗干净
6、以下哪种食品是国家明令禁止食用的 (A)
A.割香螺 B.鲫鱼 C.鲳鱼
7、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质 (C)
A.蒸 B.煮 C.油炸
8、下面哪种说法正确 (A)
A、 穿了“衣服”(有包装)的食品比裸露的食品更安全
B、粉丝越白越好 C、香肠颜色越红越好
9、为什么不能过度喝饮料 (D)
A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝对身体没好处 C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是
10、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是 (A)
A、选购时令盛产的水果蔬菜 B、选购反季水果蔬菜 C、整年选购一种特定的水果蔬菜
11、为加强食品安全法制化管理，我国制定( )。 (B)
A. 食品卫生法 B. 食品安全法 C. 食品质量法
12、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打()全国消费者申诉举报统一电话。 (C)
A、315 B、96311 C、12315
13、在下列产品的标识上，哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期? (C) A.学习文具 B.五金制品 C.食品
14、消费者因食品缺陷造成人身损害的： ( )。 (C)
A.只可以向销售者要求赔偿 B.只可以向生产者要求赔偿
C.可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿
15、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病：( )。 (A) A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大 C.肠胃疾病
16、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是? (A)
A.可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B.可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C.可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉
17、下列调味品与患高血压有关的.是?(B)
A.胡椒面 B.食盐 C.味精
18、儿童不宜经常食用哪种食品? (C)
A.五谷杂粮 B.坚果类的零食 C.各种保健品
19、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是( )。 (B) A.红烧 B.清蒸 C.油煎
20、在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是 (A) A.维生素 B.蛋白质 C.矿物质 D.脂肪
21、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入 (C) A.牛奶 B.瘦肉 C.海产品 D.蔬菜
22、促进儿童少年发育最积极的因素是 (B)
A.遗传 B.营养和体育锻炼 C.生活制度 D.疾病
23、食品标签上必须标注的内容是什么? (D)
A.保质期 B.生产日期 C.详细的厂址及企业名称 D.以上都必须具有
24、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是(C) A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B.不要食用在冰箱里放置
较久的食品 C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
D.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱
25、以下哪种说法是正确的? (D)
A.绿色食品就是绿颜色的食品 B.天然的食品都是绿色食品C.野生的食品就是绿色食品
D.绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品
26、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么?(B)
A、食品装得太多了 B、食品已变质，绝对不能吃 C、食品发酵，但可以吃。
27、天然食品中，营养最完整和易于吸收的，是： (D)
A、水果;B、 鱼肉;C、 谷物;D、乳类。
28、以下鱼不能食用的是 (A)
A.河豚鱼 B.鲫鱼 C.银鱼
29、鲜蛋的储存温度应是 (B)
A.0～1℃ B.1～5℃ C.5～7℃
30、绿色食品分为 (A)
A.2级 B.3级 C.4级
31、每日食盐摄入多少可满足正常需要? (A)
A.3-5克 B. 6-9克 C. 10-15克 D. 16-20克
32、淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确?(A)
A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗
33、多吃蔬菜水果是为了获得 (C) A、丰富的蛋白质 B、充足的能量
C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 D、充足的碳水化合物
34、下列哪种食品是天然钙的良好来源 ( B)
A、植物油B、牛奶C、葡萄酒 D、鸡蛋
35、保存新鲜水果最适温度： (A)
A、 0度 B、2度 C、4度 D、10度
36、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全? (B) A、60度 B、70度 C、80度 D、85度
37、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过多少小时? (B) A、12小时 B、 24小时 C、 36小时 D 、48小时
38、食品安全准入标志? (A)
A、QS; B、QA; C、AB; D、SQ
39、以下哪种食物有“人造乳”之称( )。 (B)
A. 牛奶 B. 豆奶 C. 酸奶 D. 酸酸乳
40、“杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜是( )。 (D) A. 大蒜 B. 韭菜 C. 蒜苗 D. 以上都是
41、做运动可以使我们的身体更健康。运动中出现口渴、饥饿、头晕等症状，多是由体内血糖下降以及水与电解质丢失造成的。为维持血糖水平和体液平衡，喝( )最好。 (B) A. 功能饮料 B. 白开水 C. 牛奶 D. 豆浆
42、清晨不宜吃的食物( )。(D)
A.香蕉 B.大量冰凉的饮料 C.菠萝 D. 以上都是
43、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是( ) (C) A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书
B.载明食品原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式
C、只需要中文标签和说明书，其他的不需要
44、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 (A)
A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条
C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品
45、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是 (A)
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