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餐饮运营厨房艺术:浅析工艺冷拼的构图

时间:2017-09-15 07:32:19 职场资讯 我要投稿

  工艺冷拼在创作前要进行构思。在生活的感受和需要的启发中,产生一个明确的立意(即构思)以后,就要进行构图。

  构图就是根据构思进行布局,按原料的特性、器皿的要求,把设计的图象恰当的进行安排,使其更为公道的展现主题,令人赏心悦目。

  因此***冷拼不能在器皿内随便地一展一摆,一般先要在盘外构画草图,结合原料经过反复斟酌,从当选择最好方案。所以说构图是***冷拼的重要环节。

  下面谈谈我从厨二十五年来,***冷拼时对设计构图总结出的经验技能及规律法则。

  一.主与宾

  主是主体,宾即副体,有主无宾则孤独,有宾无主则散杂,一盘上好的冷拼,必须先定主体,主体要突出,副体要随之响应,如“风平浪静”,主体是帆船,副体是海鸥;又如“椰林风光”,主体是椰林,副体是沙滩、小帆船和太阳等。

  但是有时主体不同等于主题,而副体多是主题。如与“椰林风光”构图相像的“日出”,虽意为日出,主题是太阳,但我们在拼摆中,仍应把重点放在主体椰树上。

  主体要突出,要精细。但主体不一定位于总盘正中,正中了就会显得死板:但也不能太偏,偏了不显眼。

  二.对称与不对称

  ***冷拼时,有时要尽对对称,有时则故意不对称,人为地破坏对称。在制作平面图案的冷拼时,要求图案对称,片数对称、花纹对称,如十锦冷拼,平面胡蝶冷拼等,在制作平面“芭蕉扇”时,不但要两边大小对称,而且还要色块对称,片数对称。但在制作山水等其他图案冷拼时,立求不对称,如几段竹节的竹枝要上下分开,错落有致,竹叶要有多有少,有厚有薄。

  三、平行与交错

  ***冷拼与画山水画一样,不能出现平行的线条和图案,要有交叉和错落。

  第一、多点不能成一线。如“惊雷”构图时出现的春笋,三支不能排在一直线上,要上下错落有致,打破并列规律。

  第二、两个物品不能平行。如“竹乡风光”,两支粗壮的翠竹顶天立地,但尽对不能上下间距相等、竹节对称。如出现以上情况,就要打破对称或再加一支竹打破平行的状态。

  第三、不能出现排列现象。如“夏荷”的叶茎和花茎从“水”中或“藕节”中长出来,固然没有平行,但出现排列现象,要交错生长,粗细搭配,弯直自然。

  除此以外,也要忌讳等间隔或等腰、等边三角形的情况出现。总之要打破等间隔及平行、排列等规律,以设计出自然、生动、错落有致的图案。

  四、疏与密

  设计工艺冷拼,不但排列要交错,也要疏密有致,要有疏有密才能打破均齐、平淡。疏与密是相互依存的,没有疏,也就没有密,没有密,也就没有疏。如“朝阳松云”,主体是松树,摆放松树的关键是松针的排列,不但要把握前面提到的破排列规律,也要有疏有密,有紧有松,既分块又有联系,所以在拼摆进程中要眯起眼睛来观察效果。眯上眼睛就产生一块一块的区域,睁开眼睛又有相互联系。如存在题目,再进行添加,给予弥补。

  五、虚与实

  虚实与疏密不同,虚指的是空缺、空间,实是物资、实物。我们在设计工艺冷拼时,首先要拼放主体,而这一主体一般不放在正中,在它前方要留有空缺。像拍侧面人像时,人像前空缺多,人像后空缺少,我们在设计时要根据主体的性质和意境来决定留有空缺的位置。如“船”,即船前留有空间;“花”即上面留有空间:倒挂的“果实”,要在下面留有空间;“松”要远处留有空间。

  古诗云:“只画鱼儿不画水,此中亦自有波涛”有时空缺其实不是没有东西,而是有着丰富的内容。如“天空”、“云彩”、“大海”、“水波”等等。你如都给它拼摆出来,反而感到烦闷、压抑,杂乱无幸。如有时感觉空缺太多,若在空缺处加上题名或小饰品,画面一下子就平衡了。

  六、动与静

  新型的工艺冷拼不能像本来七、八十年代的工艺冷拼一样,过于规则,今天要使它活起来,使它有一定的生命,这就需要在消息上做文章。如“金杯独揽”拼盆,在拼摆花束时扎上二根飘带。在一支苍劲的松枝上垂下几根缠藤,而且稍有点飞舞。又如“富贵平安”在花瓶上方飞几只蝙蝠,又有寓意,又有动感。

  冷拼构图中,除组合图案外,也存在单一图案。一般单一图案很难动起来,但略加改进就可以到达一样效果,如“芭蕉扇”给它一面翻起,使她活起来,又如“小提琴”边上添几节乐谱,恍如奏出了乐章。

  七、躲与露

  中国人涵蓄,中国菜也要涵蓄,要有给人以想象的余地,不能一切都纤毫毕露,一览无余,令人觉的不耐看。

  要使作品富有“实力”,不但要有高深的刀功,而且要在成就上突发奇想,在构图上要奇妙地的应用躲的决巧,要富有想象力,令人越看越有味。如“夏”几根茎从盘下部生出往,在茎边用黄瓜丝半围着放一、二根做水波,也就代表水了,但其实不要把水波都放满。又如垂下几丝柳条,也就表示存在着一棵柳树。山与山之间的空缺,可作云、作水,放一只小船,就是碧海波涛,飞一只翔鹰,就像高山丛云。

  但有时也要露。现实生活的竹林中,生长的竹笋上尖下大,而人们看惯了已挖出来的冬笋、春笋,上尖中大下面细,所以在构图中要把人们看惯了的笋老头也表现出来。冷拼“春”就应用了这类露的手法。

  八.写实与写意

  工艺冷拼也有写实与写意之分。齐白石的果蔬小品是果蔬写意、小昆虫写实。冷菜则不然,要主体写实,副体写意。写实即设计制作中要求大、多,仔细、复杂;写意在设计制作中要求小、少,简洁、快速。也就是主体要在构图中占的比例大,在制作时量要多,要饱满、有层次,制作仔细,制作难度大且复杂。而副体在构图中占的比例小,制作时量少而单薄,制作简洁、快速、难度小。可以说主体是一只拼盘的生命,而副体则是生命的延伸。

  在具体构图中,除以上法则外,还要讲求轻重、意境等要素。构图的好坏,直接影响工艺冷拼的艺术水平,构图是烹饪美学的一种表现情势,是一门有规律,讲艺术的科学。因此构图法是每位烹饪工作者的必备技法,而且要在学习中实践,实践中学习,其实不断地进步和完善。


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