深入了解武夷岩茶

深入了解武夷岩茶

　　导语：武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无究。18世纪传入欧洲后，倍受当地群众的喜爱，曾有“百病之药”美誉。

　　武夷岩茶属青茶类(俗称乌龙茶类)、半发酵茶类。

　　品质特征：外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同的品种特征。

　　岩茶的特征分析：

　　岩茶的共性特点：水的厚薄、香气的耐储性、耐焙性等主要取决于茶园的山场、其次为栽培管理和加工技术。

　　单泡岩茶的特征分析：

　　(1)品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。

　　撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征)

　　因此，低档岩茶品种特征较弱。

　　品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要靠实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。

　　(2)工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。

　　(3)岩韵：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。

　　以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。

　　同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同;非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵;精制焙火是提升岩韵的重要工序。

　　形成岩茶独有风格及特征多样化的因素主要有三：(1)独特的生态环境。(2)丰富的优良品种资源。(3)传统的栽培制作工艺。

　　浅谈古代武夷岩茶的茶政管理

　　唐末至宋朝，武夷山一带除向朝廷上交贡茶外,还按照朝廷规定的榷茶法，实施对茶叶的征税、管制和专卖等茶政管理。茶农租用官家公有的茶山栽植茶树，每年春天制茶卖给官家，茶价由官家规定，茶叶购销由官家垄断。“榷茶法”法度严，只准茶农将茶叶卖给官家或指定的代理商，随便贩卖要处罪。官家指派的代理茶商只能在指定地点按划定数量收购茶叶，并在指定地点销售，其中绝大部分还应销售给官家。此外，还大量收购民间散茶，由官府储备，以便运往边境向邻国交换马匹。官家实际上控制了茶叶运销的过程，垄断了茶市贸易。武夷山实行这种榷茶法在宋代文学家苏轼的《叶嘉传》里曾经提及。文中说到叶嘉曾向皇帝“进三策”，“其一曰榷天下之利，山海之资，一切籍于县官行之，”结果是：“一年财用丰赡，上大悦……”榷茶法始于唐建中元年(780)。当时初征茶税，不久就告停止。唐贞元间(785～792)重新征收茶税。唐大和九年(835)，官府令茶户将茶树移植于官场,茶叶的产销至此全由政府垄断。

　　宋初规定，官府把种茶的本钱发给茶园户，并规定茶叶采制后交给官府专卖。天圣时(1023～1030)停止官府给茶园户本钱的做法，嘉祐时(1056～1063)，改向茶园户收租，向商人征税。崇宁元年(1102)朝廷实行蔡京主张的“茶引法”。商人交纳茶价和税款后领取茶“引”(即茶商运销货物的凭证)，凭引卖茶。运销茶叶数量和销茶地点都有限制，是政府统制下商人专利的办法。

　　元代，取消茶马交易，榷茶制度与宋朝相同。大德六年(1302)起，朝廷在武夷山创立皇帝焙局，派监采官每年制造贡茶5000饼(约250斤)。同时，大量收购民间散茶。当时，商营茶庄在建阳、建瓯、崇安就有10余家。至元十七年(1280)，朝廷实行摊派茶税的表配法，茶税向茶园户摊征。至元二十年，恢复实行茶引法，随后又于茶引法之外增行“茶由”，征收零卖茶税。由于官府对茶园户进行层层盘剥，茶农苦不堪言，纷纷反抗,甚至破坏茶园逃亡他乡。明洪武元年(1368)，恢复茶马交易，以茶叶换军马以巩固边防。至洪武二十四年，茶政管理沿用旧法，对茶农实行派贡制，对茶商行使“茶引法”。当时武夷贡茶为548斤。明万历《建宁府志》载：明初建宁府岁派上供茶1856斤，其中建安县上供茶1308斤，崇安县548斤。崇安县上贡武夷茶占建宁府总数的29%，而建宁府上供茶数约占当时全国供茶的一半，由此推断，崇安上供武夷茶约占当时全国供茶的14.7%。明洪武二十四年，朝廷下诏：“建宁岁贡上供茶，听茶户采进，有司勿与。”从此贡茶数量渐减，至永乐元年(1403)之后已不见派贡记载。

　　清朝，武夷茶少量进贡，品种有正山小种和松制茶。在茶管理上仍沿袭明代做法，实行“茶引法”并向民间大量购买茶叶，运往边境，称为“官茶”，作为与西方邻国互市之用，即以茶叶交易马匹。清末，崇安县根据清廷的规定，向茶商收取茶税。

　　民国初年，崇安县根据北洋政府的规定，向茶商收纳茶税，税收有正税、杂捐、厘金、出口税等项。民国20年(1931)，民国政府免征出口税,并裁去茶厘，但崇安县政府仍用地方杂税的名目征收。民国21年起，茶政管理主要有茶税征收、山价管理和茶叶贷收。茶税有省税、县税之分。省税为特种营业税，县税为地方税。茶叶特种营业税在茶叶流通环节征收，税率为每担1.7元。地方茶税税率为每担0.2～0.4元之间。

　　毛茶山价则根据毛茶成本、市场供求、毛茶种类和茶叶品质而定。民国23年武夷山乌龙茶山价为每亩0.15～0.20元，水仙茶山价为每亩0.30～0.40元。茶叶贷款则由茶农或茶庄申报，经福建省茶叶管理局核准由银行放贷。本季结束后还清贷款额。民国26年崇安县申请贷款的茶庄有21家，占茶庄总数138家的6.6%，贷款额21.22万元。

　　民国19年5月，崇安县苏维埃政府成立，民国20年，崇安苏区实行土地改革，县苏维埃政府通令全县：“凡豪绅、地主反动派的茶山(茶园、茶丛)无代价没收;资本家与富农的茶园不没收。”据此，对朱、万、潘、邱四家大地主和一些豪绅的茶山进行没收分配，使贫苦农民分得茶园，进行铲山垦复，增加群众收入。据统计，土改后第二年苏区全境即垦复茶山2000余亩，产量比前一年上升一倍。恢复茶园生产中，各级苏维埃政府都予以大力支持，从资金(用贷款形式)、生产资料供应(低价售给茶农)和税收(头年免税)等方面扶持茶工、茶农，发展茶叶生产。赣东北省苏维埃政府在民国20年5月扩大会议议案中指出：“崇安苏区以茶叶生产为重……茶叶要采取奖励生产事业(特别武夷岩茶)的办法，对农民分得田地、茶山时，须努力耕种开铲，以免荒芜。如因怠工致田地、山场荒废者，苏维埃政府得全部或一部分收回，另奖给他人使用，并对致荒者应拘役处分，积极开垦者应给予奖励。

　　武夷岩茶水仙冲泡方法

　　茶靠机缘，也要靠毅力，品茶、泡茶要看真功夫。一种茶，受泡茶器皿牵动着！

　　泡饮武夷茶最佳的用具，首重发茶性佳、传热性高，哪些茶器具有上述优势？先从瓷制盖杯来看：

　　武夷茶叶蓬松，想用盖杯，得先在杯底筑基，先用手压碎条索状的武夷茶，以增加滋味，然后再依杯型，置入茶叶到六、七分满，而后再置水入杯！

　　武夷茶的条索状在盖杯内必须“量足”，若放得松松垮垮，注水后必须久浸，才得茶味，此种泡法不足取，乃因无法萃取武夷韵！品饮者易痛失真味！

　　高明泡法必先拉开注水位置，以高冲高泡手法，增加水和茶的接触面，水温激荡出岩茶骨子里的韵和劲！

　　第一泡注水毕，可轻放杯盖；第二泡后，可挪用杯盖，轻压茶面，催促茶汤“出味”来。惟这种泡法，必须是熟稔盖杯者，才能泡得顺手，才能得出好岩韵！同时间，应推出盖杯给茶友闻杯盖，闻时应有两段闻法：初闻茶，后闻韵。勤加练习闻茶香，熟能生巧，一闻就知道其茶种的制法及焙火度，这也是泡茶的基本功。

　　使用盖杯泡茶，在泡完最后一泡时，应闻茶渣。武夷茶渣的叶型、叶面亮度，都关系到茶质。不妨多多嗅闻，好在余香和水味两极光谱之间，找出对味关系。好的岩茶茶渣冷了，仍会散出冷峻的香，就像空谷飘来的凉意，叫闻茶者心凉脾开；反之，焙火重的、非岩茶或是洲茶，冷香不足，有时水味会压过香味！

　　泡岩茶用盖杯很专业，若用壶泡则以朱泥壶为佳。朱泥烧结温度在一千二百摄氏度以上，加上泥质细致优于紫砂，这对发散武夷茶的细致香气有加乘效果。朱泥壶，非以红颜料染成的壶，亦非“外红内紫”的紫砂壶可以比拟的。要想精进，在茶艺上跃升，基础功不可少，尤对朱泥、紫砂壶的发茶性之不同，不应人云亦云，跟着前人脚步走，非得自己试、喝、品，才知同样的茶量，放入紫砂壶与朱泥壶泡出的茶汤，不一样就是不一样！

　　朱泥壶壶型，宜扁不宜高，这乃是因茶型而来，凡壶身高，或成球状、饱满状的壶器有利卷球状茶叶，却不利条索状茶种，原因是：一般泡茶者，稍有疏忽，壶底水未尽出，容易积压在内，轻者让茶汤浸出酸味，重者岩韵甘滑却成苦涩！如此划不来。所以，选用扁平型壶器，好好地让岩茶舒展筋骨，能与汤水产生共振频率，我认为用煨、煲菜的概念来看泡武夷茶的岩韵特性，就更能掌握我所称的扁平壶的原则了。

　　品用岩茶的杯型，首推长统型瓷杯。由于瓷杯反射出的香气更直接，岩茶香气不似半发酵茶那么上扬，瓷杯补了岩茶的内敛，可将岩茶香气拉到最高点，也最能聚集岩茶香气！

　　瓷杯宜薄不宜厚，这也考虑岩茶的沉稳。杯薄保温性较差，却可造就岩茶的优点。靠着茶汤在瓷杯中冷却一下，更能把岩茶的风姿绰约十足表露！这是我的独门经验，特别与你们分享。

　　慎选壶器，是泡岩茶的必胜条件。而环绕品茗的相关条件：水、烧水器皿，应一并考量。我不想在这里强调红泥炉烧水的神妙，或是推广选用午时水(端午节午时取的泉水)来彰显不可取代性的优势品茗条件，以突显品茗的位阶；我反而看重在茶器中的盖杯、朱泥壶或小又薄的瓷杯，都是大众品茗时的必备之物！

　　平民的茶器，加上泡茶的小偏方，相信你必可领会武夷茶韵！

　　岩茶，一身岩味，如何泡与如何领略必须拥有“对称资讯”才能心领神会。面对岩茶的策略思考，就是动手泡茶，才是泡好茶成功的开始。

　　泡茶时的泡沫从何而来

　　很多人在冲泡茶叶的时候，会发现第一泡茶水会漂浮一层白白的泡沫。冲泡茶叶的时候出现的泡沫是怎么来的呢?小编个人认为只要茶叶毫毛较多的茶叶其冲泡出来的茶水都很容易出现泡沫的情况。

　　茶行业专家们认为泡茶出现泡沫有三种原因。一是茶叶当中茶皂素的原因引起的。二是因为茶叶外形的白毫所产生的。三是茶叶内参杂碎末或者茶屑较多。

　　但是可以肯定的茶叶冲泡的时候出现泡沫与茶叶的质量是没有关系的。这是因为茶叶当中含有的茶皂素具有很强的气泡能力。但对其色、香、味及品质都不会产生任何影响，所以也不能因此来辨别其质量的好坏。

　　如何泡饮陈年粗茶

　　陈年的粗老茶叶应该怎么去冲泡呢?所谓的粗老茶叶便是在茶叶当中其级别比较低级的。越是低级的茶叶其粗老的味道就越重。而陈年的粗老茶叶便是将其存放很长一段的时间。让其内部的氧化型类脂物质增加。使得其茶味变的淡淡的。

　　那么陈年粗老的茶叶应该怎么冲泡呢?长时间的存放粗茶其颜色会变的更深，香气变的淡，口感会比较差一些。所以在冲泡此类茶叶的时候，可以放几朵干燥香气高雅的花，来覆盖掉陈茶的味道。

　　当然小编个人饮陈年粗茶的时候是加入一些新鲜的橙皮来压制其粗老的陈年味。这样喝法还可以起到理气和胃的功效作用哦。

　　红茶要怎么冲泡口味更佳呢？

　　六大茶类当中唯一不同的就是红茶。但冲泡红茶的方法大致相同。对于红茶的喜爱还是更多于其它类茶叶。因为红茶那诱人的芬香让偶经久难忘。想要冲泡一杯口感美味的红茶不是一件简单的事情哦。

　　如果你将泡好的红茶倒入冰冷的茶杯当中，这样就会大大的降低了红茶的热度，同时也减少了红茶香气的发挥。所以我们在冲泡红茶时候，要用热水将茶壶及茶杯烫过一遍。等红茶泡好以后在倒掉茶杯中的水。最后注入泡好的红茶。此时的口感才是最佳的哦。

　　饮用红茶时候最好不要等其凉了以后在喝。冷掉的红茶不仅会影响到原本暖胃的功效。红茶放置过长还会降低其本身的营养元素。

　　红茶最好用敞口的杯子来冲泡，等到茶水剩下三分之一的时候在添水，每杯的红茶加水最好不要超过三次哦。

　　为什么说洗茶时间不宜过长

　　在每次泡茶时，我们一般习惯都会将第一次泡茶的茶水倒去，这样做是为了洗茶，将茶叶中的杂质和可能残留的化学成分洗去。不过洗茶的时间一般都控制的比较短，那么为什么洗茶的时间不宜太长呢?下面我们就来看看吧。

　　在泡茶时，茶叶中的茶多酚、氨基酸等有益成分就会溶于茶水之中，这些物质对于人体的健康颇有益处，而且可以让茶品饮起来更加的有味道。如果第一泡洗茶时间过长的话，这些物质也就会随之流失掉，那样就会影响茶的功效和味道。因此在日常的洗茶过程中一般的时间都是控制在3秒以内为宜的哦。

　　泡制悠然铁观音

　　不同的茶叶用的泡法有所不同，要发泡出好的味道就要用对好的方法，下面来看看如何泡制悠然铁观音。

　　首先工具准备，功夫茶具一套(茶盘、白瓷盖碗、公道杯、滤网、阔口杯、茶道六件套)，茶叶(装在专门的茶叶罐里，以感德AAA为例)，把水烧开，铁观音要用沸水冲泡，用烧开的水温杯。准备好后开始茶的泡制。

　　1.在盖碗中放入7-8g的茶叶。

　　2.加水洗茶，不求泡出茶味，但洗茶速度要快。

　　3.倒掉洗茶的水，将开水沿着盖碗壁沿四周注入。

　　4.用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫。

　　5.冲泡3-4秒之后即可出汤，铁观音讲究茶汤分离，将公道杯中的茶汤分到阔口杯中。

　　通过上述方法相信你定能泡出飘香的悠然茶。

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