怎么降低餐具损耗率

怎么降低餐具损耗率

　　损耗率指生产企业在生产产品的过程中，根据正常的残次和损耗情况在核定单位产品的消耗和总耗料量后所确定的损耗的一定比率。餐具管理是酒店餐饮管理中的一项薄弱环节，那么怎么降低餐具损耗率呢?一起来了解一下!

　　1赏罚分明——降低损耗率

　　1、赏罚制度的内容

　　(1)由管事部经理负责日常的监督、管控和盘点工作。

　　(2)对于餐具的破损管控，应责任到人，谁打破就由谁赔偿，赔偿费一般为原价的1/3—1/2，以示惩戒;若无法确认是谁或者是哪个环节打破的，则归入自然损耗。

　　(3)酒店餐具的正常损耗一般为4‰左右。低于4‰，由酒店自行承担;高于4‰，超出的部分则用内部收取的赔偿费进行填补，若还不够，则由相关部门进行分摊赔偿。

　　(4)有罚自然有赏。在损耗率逐步降低甚至低于酒店标准的情况下，酒店应给与适当的物质或金钱奖励，以资鼓励。

　　2、赏罚制度的拟定

　　由餐饮部经理负责拟定奖惩规矩，再经总经理审批后，由人力资源颁布发文，正式实施。

　　3、赏罚制度的实施与监督

　　赏罚制度的实施需要结合标准的操作流程。以厨房为例，鱼形碟在摆放时，鱼头对着窗口和鱼身对着窗口，这对传菜员来讲，造成餐具破损概率是不一样的。如果按照标准，则应将鱼头放在传菜员左边，鱼尾放在右边，鱼身与出菜窗口平行，这样不仅方便传菜员的取菜，又能有效降低餐具的损耗率。

　　如果不按照标准，那么员工的操作本身就有问题，即便再怎么仔细，都可能无法避免一些损失的问题。所以，赏罚制度的实施就是为了保障操作标准的有效性。

　　赏罚制度一般由财物部和管事部共同监督维护。最关键的是部门内部对制度的宣传，可在各种日常的会议上进行思想灌输，潜移默化，从而确保奖惩制度的长期有效性。

　　拓展：怎么选择适合老人痴呆的餐具

　　1、选择颜色鲜明的餐具

　　颜色鲜艳的杯子及盘子似乎有助于增加晚期老年痴呆患者的饮食。颜色鲜艳的餐具可以帮助患者提高已经降低了的视觉差异灵敏性，并且还会使他们的饮食数量增加25%或更多。这种方法也许能够改进晚期患者的营养状况。大约有40%的患者会出现严重健康问题，导致体重降低。当食物种类在一种以上时，他们便不能集中注意力。患者自己无法独立进食是导致体重下降的原因之一。研究人员发现，当把白色的餐具换成明快的红色时，患者的食量增加了24.6%，饮水量增加了83.7%;当把白色的餐具换成蓝色时，患者的食量增加了25.1%，饮水量增加了29.8%。所以，可以适当选择一些颜色鲜艳的餐具来促进食欲。

　　2、减少使用铝制炊具和餐具预防老年痴呆

　　目前对于老年痴呆的治疗并不是很理想，更大程度上需要老年人通过自我调节来进行预防。在心态上，应该尽量保持良好稳定的情绪，心情愉快，不计较个人得失;在饮食方面，避免摄取过多的动物性脂肪。可多摄入燕麦、坚果类等食物，减少钠盐的摄入，戒烟、忌酒;在锻炼方面，应该勤动脑和手。可做一些算术题、写大字、绘画等，积极用脑，预防脑力衰退;在生活中，铝在人体内积累过多，会引起动脉硬化、骨质疏松、痴呆等症。减少使用铝制炊具和餐具，如果人体摄入过多的铝元素，可造成神经系统损伤，使记忆力减退、智力低下;还应该定期进行体检，积极治疗甲状腺疾病、抑郁病等。

　　3、慎重选择的餐具

　　塑料餐具，含有氯乙烯致癌物，长期使用会诱发癌症;铜制餐具，生锈之后会产生“铜绿”，即碳酸铜和蓝矾，都是有害物质，可使人发生恶心、呕吐，甚至导致严重的中毒事故;搪瓷餐具，含有硅酸铅之类的铅化合物，如果加工处理不好会对人体有害。购买搪瓷餐具应选工艺精湛的优质产品。

　　哪些因素与老年痴呆有关

　　1、教育程度和脑力活动

　　对知识的反复练习以及培养批评性思考的技术，可以增强柔顺性，同时增加突触(神经细胞间的电化连接物)的数目和程度。这个发现或许可以解释:为什么受过高等教育的人比没受过高等教育的人较少患老年性痴呆，或者丧失记忆。许多高级知识分子终生都喜欢旅游、玩文字游戏以及挑战脑力的各种活动，这对锻炼大脑有极大的益处。

　　2、增强体能活动

　　大脑比其它器官需要更多的氧气，它消耗肺部吸进氧气的四分之一。可它却没有储存氧气的能力，所以需要源源不断的带着氧气的新鲜血液的供应。经常做强有力的有氧运动，可以增进循环系统健康;而健康的循环系统可以保证足够的氧气供应。阿博特博士在研究中发现，经常性的体育活动可以增加自然营养素——各种蛋白质的供应。动物实验也表明，运动可以刺激大脑海马等部位新生细胞的成长和发育。

　　老年痴呆的疗法

　　1、化瘀祛痰开窍，终止病情发展

　　通过活血化瘀、化痰开窍能调控Aβ(淀粉样蛋白)聚集，能抑制Aβ纤维结构的形成;逆转大脑中T(tau)蛋白吸附大量磷酸盐而聚集并破坏神经细胞;增加大脑自行分泌嘌呤霉素敏感性氨肽酶的数量，可清除神经细胞中变异的Tau蛋白质并恢复大脑神经细胞密度;抑制细胞膜上的β2-肾上腺素受体，能够减少γ-分泌酶从细胞膜表面向细胞内部的内吞体和溶酶体转运，降低γ-分泌酶的活性，进而避免β淀粉样蛋白的产生，从而减缓老年痴呆症的发展。

　　2、提高记忆和认知功能的神经递质浓度

　　补肾醒脑、益精髓可对抗中枢胆碱能神经损害造成的皮质乙酰胆碱含量和胆碱乙酰转移酶活性的降低，减轻乙酰胆碱酯酶阳性纤维的损伤，增加海马及皮质中谷氨酸、神经肽的含量，并能改善老年痴呆症患者的临床症状，提高患者体力、智力，改善记忆力、计算力和定向力。

　　3、调整微量元素平衡和营养结构

　　提高血浆中运铁蛋白数量，血浆中运铁蛋白与铝完全结合，避免产生游离铝进入脑内引起神经纤维变性及神经元纤维缠结的形成，避免运铁蛋白释放三价铁，减少自由基产生引起的蛋白质变性和细胞膜破坏，从而抑制病人神经细胞变性、坏死。提高脑组织中锌的含量，使脑组织中的酶类和神经递质的顺利合成，减少神经细胞损害和脑功能障碍。多补充卵磷脂、核糖核酸、乙酰胆碱，可增加血液中有助于记忆的神经递质，提高患者记忆力、生活质量。

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