职业发展

餐饮服务培训试题

时间:2017-07-18 编辑:炎英 手机版

  优质的餐饮服务,少不了培训和考核,以下餐饮服务培训试题,培训很实用,值得收藏备用。

  1.服务员应做到哪几勤?

  服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

  2.服务员要做到哪“三轻一快”?

  操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

  3.服务员的行走要求是什么?

  迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。

  4.饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?

  食品、饮料、服务。

  5.餐厅服务员应具备的基本技能是什么?

  六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

  6.托盘的操作要求?

  平、稳、松。

  7.什么叫摆台?

  摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。

  8.什么是看台?

  看台主要是供客人观赏的台面。

  9.铺台布有哪几种常用方法?

  有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。

  10.斟酒的程序?

  (1)先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。

  (2)客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。

  (3)先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满,以八成为好。

  11.请问斟酒的操作方法?

  斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。

  12.怎样为客人斟啤酒?

  一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。

  13.什么时机为客人斟酒为宜?

  当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人乐意不需要了。

  14. 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?

  主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。

  15.上菜、走菜的常用步法如何运用?

  一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。

  16.上菜、走菜有哪些要求?

  (32个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。

  17. 上菜应掌握的原则是什么?

  先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。

  18. 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?

  冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

  19. 上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么?

  上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。

  20.为客人上火候菜时应注意什么问题?

  上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

  21.上汤菜时应注意哪些事宜?

  端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。

  22. 口布叠花应注意什么问题?

  快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

  23. 客人交谈中,服务员应注意什么?

  不旁听,不窃视,不插嘴。

  24. 服务员开餐前应做好哪些准备工作?

  (1) 搞好环境及岗位卫生工作;

  (2) 准备好餐具、用具;

  (3) 准备好佐餐的调料和配料;

  (4) 了解当天供应的品种、价格、数量等:

  (5) 仪表、仪容的检查整理。

  25. 男服务员站立的要求?

  头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开500px。

  26. 客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?

  一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。

  27. 零点看台应怎样防止“跑帐”?

  (1) 对单个就餐客人多注意;

  (2) 对陌生就餐客人多注意;

  (3) 对餐厅门口附近就餐的客人多注意;

  (4) 对快要餐毕的客人多注意。

  28. 我国的四大菜系是怎样划分的?

  山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

  29. 请讲出至少五种川菜的主要代表菜?

  鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

  30. 请指出下列菜肴的味型?

  宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。



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