随着考研的到来，各院校的考研真题也开始出台了。下面是小编为大家整理收集的关于天津商业大学生食学院食品工程2016考研真题的相关内容，欢迎大家的阅读。
专 业：食品工程
课程名称：食品技术原理 (907)
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、填空(每空1分，共28分)
1. 及时冷却降温是保持食品品质的重要措施，食品快速冷却的方法主要有 、 、 和碎冰冷却等。
2. 快速冻结与缓慢冻结相比，食品的晶核数量 ，冰晶体体积 。
3. 根据干燥速度，干燥过程可以分为 干燥阶段和 干燥阶段。
4. 根据杀菌效果，通常将食品加工过程中常用的杀菌方法称为 、 。
5. 结缔组织蛋白主要由两种蛋白质构成： 和 。
6. 肉的固有颜色是由 决定的，屠宰后遇空气后呈鲜红色，称为 。
7. 肉的腌制是用 、食盐等对肉进行处理，从而达到加工保藏肉的目的。
8.牛乳中主要含有 、 、 等三种蛋白质。
9.发酵酸奶所用菌种主要有 、 、 。
10.在饮料生产中，水质消毒常用方法有 、 和 。
11.可乐类饮料中，其所用的无机酸是 。
12.在蔬菜汁饮料的成品中蔬菜汁总含量不得低于 。
13.使面包面团形成网络结构，并且使面筋蛋白质分子间和分子内相互连接的化学键是。
14.制作面包的基本原料有：小麦粉、 、 、水。
二、解释下列名词(每小题2.5分，共20分)
1. 超高温杀菌(UHT)
2. 冷链
3. DFD肉
4. 肌浆
5. 饮料定义(GB10789-2007)
6. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数
7. 巴氏杀菌乳
8. 调粉
三、简答题(共40分)
1. 食品低温保藏的基本原理。(5分)
2. 简述肉制品加工过程中的添加剂基本作用及主要种类。(5分)
3. 什么叫肉及肉制品的持水性?(5分)
4. 我国软饮料主要分哪几类。(5分)
5. 根据斯托克斯(stokes)公式W0=[4gd(ζS-ζL)/(3ØS ζL)]1/2，说明在生产果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。(5分)
6. 简述脂肪球破坏的因素。(5分)
7. 简述凝固型酸乳的工艺流程(需写出关键工艺参数)。(5分)
8. 简述二次发酵法制作面包的生产工艺流程。(5分)
四、综述题(共62分)
1. 请叙述肉的发色机理。(17分)
2. 阐述果汁澄清的主要方法及其原理。(15分)
3. 阐述冰淇淋的生产工艺过程及老化的目的。(15分)
4. 阐述食品冻结过程的三个阶段，并阐述含水植物食品冻结过程中细胞内外水分形成冰晶的过程。(15分)