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调酒师的待客艺术

发布时间:2013-08-09 手机版

  Frank Meier巴黎的丽兹酒店第一任调酒师,20世纪初研制出了几种上等的鸡尾酒。他在酒吧中款待客人,就象在自己家中一样。他认为,他的作用就是象款待自己的朋友一样款待客人。

  事实上,成功的秘诀不在于你是行家还是爱好者,关键在于是否像真正款待自己的朋友那样款待客人。

  一项活动的成败取决于款待宾客的人。因此,调酒师在拥有很大权利的同时也肩负着重任。

  是以富有个性的方式还是用一成不变的方式来工作?

  有两种鸡尾酒的制作方法:一种是准确的再现鸡尾酒的味道,一种是按照每一位客人具体的要求来改造配方。

  还是在几年前,所有的职业人都还支持第一种观点。的确,在一个拥有众多顾客和调酒师的酒吧,在一个比较喧哗的场所或夜总会中,鸡尾酒的一贯的口味具有头等重要的意义。在这样的的场所中,顾客常常可以自己按照酒吧菜单来决定自己要喝什么。

  调酒师的创造是以预先的准备工作为基础的,即拟定新的鸡尾酒配方。在为客人服务的时候,最重要的是严格地遵守配方并且快速地调制鸡尾酒。

  但是,如今出现了许多赞成用富有个性的方式来招待顾客的人。在一些安静小巧,风格特殊的酒吧里,调酒师有机会同顾客进行交流,了解他们的喜好,然后按照他,他们的个性来调制鸡尾酒。

  巴黎丽兹酒店的Colin Field 认为,今天,调酒师应该是酒吧这个剧院的主要演员。他甚至将调制鸡尾酒的工作比喻成为为每一位顾客量身定做的时尚前卫的艺术品设计工作。当然,在这种情况下,既要忠实原配方,也要加入少许改动。例如:一些水果,甜的,硬的,酸的,辣的等等配料的添加量的多少。

  此外,Colin Field根据顾客的心情来向顾客推荐鸡尾酒。如果游客在度假,他就推荐度数较低的清凉的长饮。如果是在周末,面对一位总是精神紧张的经理,他会推荐比较浓烈的短饮,以使其精神迅速松弛下来。

  创造

  如果一个调酒师想出类拔萃,并努力的提高自己的职业技能,那么他必须要证明自己的创造才能。Yves Esposito—著名的巴黎丁香园(La Closerie des Lilas)酒吧的首席调酒师。他在法国南部的一个疗养胜地工作时,就充分拓展了自己的想象力。“夏天,各个酒吧之间的竞争会达到白热化。要每天都创造出某种新玩意儿,以提供给前一天来过的顾客。”创造首先是寻找新的组合和新的原料,是研制招牌鸡尾酒,或编写吸引人的酒吧饮料单的过程。

  Fast & Good 又快又好

  调酒师的工作既要细心,又要追求速度。但是速度和品质并不矛盾。这里所说的速度并不是忙乱,在忙乱中会碰到酒杯,碰到搅拌器,把酒洒在客人身上,就好象急着创世界记录似的。这里所说的是细致认真,严谨周密的工作。要特别注意准备工作(摆放好瓶子,准备冰及其他的辅料,备好杯子等等)。要有准备好的一切辅料,事先准确知道调制鸡尾酒的全部步骤,并且在完成这些步骤时,动作尽量简洁,以使注意力完全集中在鸡尾酒本身上。伦敦的调酒师爱达姆-海伦斯这样评价这一技艺:“当我调制鸡尾酒的时候,我完全进入了它的世界。任何东西都不能将我引开,一切都在我手中掌握。在这种情况下,迅速的动作已经成为了一种自觉行为。”

  始终关注同顾客的关系

  在不同国家文化的影响下,有几种酒吧的经营方式。例如:英国人更看重调酒师的技术及表演才能。而法国的衡量标准把同顾客的关系放在了工作的中心,并且极其重视鸡尾酒的味道。有经验的法国调酒师不仅能制作美妙的鸡尾酒,而且还熟知鸡尾酒的历史,酒的调制和组合方式,并可以就任何一个话题同顾客侃侃而谈。巴黎 La Closerie des Lilas的Yves Esposito认为:他的职位要求他具有鲜明的个性,有敏感的商业头脑,并且要很好的掌握心理学。要善于交际,但是不能超出礼貌要求的界限。他说:“调酒师的工作是对细节的无微不至的关注,既有分寸又很敏锐。”完全可能的最佳状态是将法国的做法同英国的结合起来:掌握技术,寻找最佳的美味组合,天才的调酒师能满足顾客提出的所有要求,而花式调酒还需要掌握心理学知识。

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